Leberwurst / Presskopf suche Rezept

[schinkenjung]

hallo zusammen ich suche ein gutes leberwurst rezept mit genauen kilo angaben wer kann helfen ?


ich habe am sammstag 27KG schulter zu einem guten preis bekommen nun will ich davon leberwurst und Presskopf machen ich habe die mageren stücke für presskopf und die durchwachsenen/schwartenstücke gedrennt so bekahm ich 13Kg schieres fleisch und 14 kg durchwachsen den presskopf habe ich schon öfter gemacht und zwar so

das ganze fleisch in dünne lange streifen geschnitten und mit folgendem gewürzt Pro 1/Kg
9g pögelsalz
2,5g Pfeffer weiss
1g muskat
1/2 zehe knoblauch
1TL koriander
1TL senfkörner

das ganze habe ich mit den streifen gut durchmengt und über nacht im kühlschrank stehen lassen

am nachsten tag habe ich die hälfete mit der 3er scheibe und den rest mit der 10er durchgelassen

danach habe ich ca 20% schwarten ( am besten vom rücken )
dazu gegeben die habe ich vorherr gekocht und zweimal durch die 2er scheibe gelassen

danach alles gut vermengt und in gläser oder Därme gefühlt

schmekt super so ein rezept suche ich für leberwurst mein opa hat immer
fogende zutaten genommen aber das verhältniss weiss ich nicht mehr
leber,zunge,herz,bauch, zwiebeln,salz,pfefferweiss,muskat koriander
wer kann helfen?
danke

Gruss micha

[judex]

schuster bleib bei deinen leisten

hallo schinkenjung
mit dieser fragestellung kommst du hier nicht weit,die meisten hier sind alle ein bisschen"eigen"was rezepte betrifft.
und wenn ich dein rezept vom "presskopf" lese, so denke ich für mich: fehlt dir jegliches grundwissen? warum schneidest du etwas in streifen,wenn du eh alles durch den wolf lässt? sei mir bitte nicht böse,aber deinen presskopf möchte ich noch nichtmal anschauen, geschweige denn probieren.. und herz & zunge in der leberwurst habe ich noch nie gehört und das kann auch nichts werden! genauso gut könnte ich dich jetzt fragen,wie ich eine schweißnaht an xy setze. wie gesagt,sei mir nicht böse,aber auch um eine gute leberwurst herzustellen, gehört schon ein bisschen erfahrung. wünsch dir trotzdem viel erfolg!
grüße
judex

[schinkenjung]

RE: schuster bleib bei deinen leisten

das ich hier mit nicht viel unterstüzung rechnen kann war mir klar trotzdem danke für die beiden ausfürlichen rezepte und den kommentar" lass dir den mut nicht nehmen das ist nicht schwer "

ich schneide die streifen damit in der kurzen zeit die rötung besser wird und ganze schultern bekomme ich nicht in meinen kleinen wolf deswegen sagte mir mal jemand schneide streifen die ziehen sich besser rein

zungenleberwurst bekommt man bei uns bei jedem fleischer (mit grossen zungen stücken )

wenn ich jedem leihe der mir als schweisser eine frage gestellt hat so eine auskunft gegeben hätte were meine firma schon längst pleite man muss immer unterscheiden ob man etwas gewerblich macht oder aus hobby

[chris]

servus
also zungenleberwurst kenn ich nicht
hab aber schon gehört das metzger ihre schweinezungen die sie über haben als grobeinlage in die leberwurst machen
kann mir das schon vorstellen
zunge in würfel oder meinetwegen 8 mm gewolft und das herz auch
dann als grobeinlage in die leberwurst gemischt
kann ne gute wurst werden ist ja nichts schlechtes drin ist ja reines muskelfleisch
und wenn ein hausschlachter wurst macht und ein ganzes schwein zu verarbeiten hat muss halt das herz und die zunge auch wo rein oder
gruss chris

[schinkenjung]

genau das sehe ich auch so Chris was ich nicht versanden habe bei der leberwurst wenn ich das fleisch und den bauch gekocht habe vieviel salz soll ich dann bei geben oder soll ich alles in salzwasser kochen ??

danke gruss Micha

[BrainC]

Du verwechselst sicherlich Leberwurst und BLUTWURST!

Das würde auch deine magere Schulter für die " Leberwurst " erklären und deine Zunge, soll sicherlich Zungenblutwurst werden, ansonsten weiß ich auchnicht! ?(

[chris]

servus
nene du nordlicht lass uns im süden mal leberwurst machen
leberwurst ne grobe ist bei uns sowas wie ne kalbsleberwurst mit einlage
um das verständlich zu machen
man nimmt masse von der feinen leberwurst
dann grobe magere würfel rein (schulter oder hier halt zunge und herz)
gewolfte grobe leber
und fetten bauch auch gewolft
das dann alles gut gemischt
und ab in ein schweinefettende
kochen räuchern essen
mein geheimtip auf frisches brot mit butter dann die leberwurst und obendrauf ein wenig erdbeermarmelade
lecker
im salzwasser kochen bringt dir nix
schmeiss auf die gesamtmenge 22 g nps und gut ist
gruss chris

[BrainC]

Na, wir machen auch grobe leberwurst, bei uns ist es leber. mit schulterstücken oder gar zunge hab ich nochnie gehört, da sieht man man lernt nie aus

[chris]

und genau deswegen sind wir doch hier
weil wir alle noch was dazulernen können und wollen
und probier sie wirklich mal mit erdbeermarmelade
ein traum
gruss chris

[Gast]

Moin Chris,
*hä*sag nicht das du meine ( Norddeutsche ) Leberwurst mit der süßen Pampe gegessen hast.
Das grenzt ja an ein Verbrechen

[Pferdeschlachter]

Beim Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Also jeder ganz nach seinem Geschmack, eine Unterteilung nach Richtig oder Falsch scheint mir nicht angebracht zu sein.

Empfehlen kann ich in diesem Zusammenhang nur die Lektüre von ordentlichen Fleischerbüchern! In guten Büchern findest Du neben einer Vielzahl von Rezepten auch die Technologie der Herstellung dazu, was für Dich nicht uninteressant sein dürfte!

[chris]

@smoky
nein deine leberwurst haben wir so genossen
meine frau hat gerade als ich ihr deinen kommentar lesen hab lassen gesagt
das das die beste leberwurst war die sie je gegessen hat
weil meine nicht so gut ist essen wir die immer mit erdbeermarmelade ggggg
gruss chris

[Gast]

Moin Chris,
das ist aber ein riesen Kompliment für mich und macht mich einwenig Stolz,
ich schicke ihr das Rezept.