Bratwurst könnte saftiger sein

[Sofia]

Hallo, ich mache seit einiger Zeit Bratwürste Thüringer Art. Meinen Freunden schmecken sie super, aber ich meine, sie könnten etwas saftiger sein. Was kann man machen, etwas mehr Wasser? Oder den Fettanteil erhöhen. Bin über jede Antwort dankbar, liebe Grüsse

[Mathias Kornmayer]

Hallo Sofia, oftmals verwenden Anfänger zu wenig Fett. Das könnte eine mögliche Ursache sein. Beschreib uns doch aber mal genau deine Herstellung und deine Rezeptur, weil sonst jeder gute Ratschlag an Kaffeesatzleserei erinnert.

[Ivan Besser]

Hallo Sofia,

wie ist Dein Fleisch/Fett Verhältnis?

Fremdwasser kommt nicht rein, nehme ich an!?
Nicht falsch verstehen mit dem Fremdwasser, ist eigentlich bei der frischen (Thüringer Art) Bratwurst nicht erlaubt, zumindest nicht in Deutschland

Viele Grüße nach Lateinamerika

Ivan

[Mathias Kornmayer]

Naja, der Begriff Fremdwasser bedarf eine Definition. Mit Fremdwasser ist nicht gemeint, dass kein Wasser ins Brät gemischt werden darf. Als Fremdwasser wird nur das zugegebene Wasser, welches ein bestimmtes Verhältnis bezogen auf das Magerfleisch bzw. Fleischeiweiß, überschreitet bezeichnet. Auch aus meiner Tätigkeit hier im Forum weiß ich, dass gerade die südamerikanischen Schweine oftmals sehr wässriges Fleisch haben und somit relativ viel Wasser im Zeitraum zwischen Schlachtung und Wurstherstellung verloren haben. Diesen Verlust mit Wasser auszugleichen ist üblich und legal. Ich verweise auch gerne hierauf

[Sofia]

Hallo. Ich verwende ca. 50% recht fettarmes Fleisch, 25% Backe und 25% Speck, mache gar kein Wasser hinein, aber Vollmilch und Eier, sowie 2% Staerke une 2% Sojaproteine. Also so wie ich das verstanden habe, darf manera ausserhalbvon Thueringen gar keine Thueringer machen, wohl aber Bratwuerste auf thueringer Art, ist das nicht korrekt? Danke une Gruesse

[Mathias Kornmayer]

Richtig, korrekterweise heißen sie dann Bratwurste nach Thüringer Art

Kannst mal versuchen die Wurst nur aus Schweinebauch herzustellen. (Knorpel und Schwarte entfernen). Der Bauch eignet sich aus verschiedenen Gründen sehr gut. Stärke und Soja kannst du vermutlich auch einfach weglassen. Eier und Milch ist ja traditionell in Thüringen verwendet worden, wenn ich da jetzt nicht falsch liege. Wichtig ist, das Fleisch in Fleischwolfgerechte Würfel schneiden und dann direkt schon mit Salz und Gewürzen vermischen, bevor es durchgelassen wird. Am Besten das Brät dann mit Eiern und Milch vermischen und nochmal durch den Wolf lassen. Dass es eine richtig klebrige Masse gibt.

[Thomas Pröller]

Sorry Mathias, zumindest in der EU ist Thüringer Bratwurst eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Damit dürfen außerhalb Thüringens hergestellte Würste auch nicht nach "Thüringer Art" heißen.

[Thomas Pröller]

Zwar gibt es unzählige Echte Rezepte für Thüringer Bratwurst, aber keines mit Milch, Eiern, Stärke oder Soja. Es gibt, je nach Ort und Metzger, welche die nur gewolft sind und andere mit Feinbrätanteil..

[Sofia]

Also ich denke schon, dass es rechtlich einen Unterschied gibt, ob ich meine Würste Thüringer Bratwurst nenne oder Bratwurst Thüringer Art. Naja, auf jeden Fall danke ich euch für alle Antworten. Das mit dem Bauch werde ich mal versuchen. Viele Grüsse

[Icehogsani]

Nein, das macht eigentlich rechtlich keinen Unterschied, da sich die Thüringer das schützen haben lassen.
Aber so wie ich gelesen habe, bist du in Südamerika, und da kräht kein Hahn danach, wie du die dinger nennst.
Also denke ich das du mit dem Namen lange Zeit keine Probleme haben wirst, wenn du es nicht gross aufziehst.
Probiere doch mal 2-3g Phosphat unter die Mischung zu geben, das erhöht die saftigkeit auch.

gruss aus der Schweiz.

Torsten

[Sofia]

Also nach langer Zeit möchte ich mich jetzt wieder einmal melden und mich nochmal bei allen bedanken, die mir geholfen haben. Ich habe jetzt den Fettanteil erhöht, lasse Milch und Eier, Stärke und Proteine weg und gebe Wasser dazu. Die Wurst hat zwar ein klein wenig an Biss verloren, ist dafür aber super saftig und ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Vielen Dank nochmal, Sofia