Muss gepökeltes Schweineblut gekühlt aufbewahrt werden?

[Guenter Borchers]

Hallo zusammen,

ich habe eine etwas kniffelige Anfrage von einem Kunden erhalten, für die ich bislang keine Antwort finden konnte:

Der Kunde bekommt jeden Samstag frisches Schweineblut geliefert. Dieses wird sofort mit 40g / Liter NPS gesalzen, gerührt und bleibt dann bis zur Verarbeitung am folgenden Dienstag in der Produktion stehen. NICHT im Kühlhaus!

Bei der letzten Kontrolle durch das Veterinäramt wurde dies moniert, das Blut wies eine Temperatur von 14°C auf. Der Hinweis des Kunden, das Blut sei mit Pökelsalz behandelt und daher nicht mehr als „frisch“ anzusehen wurde ignoriert.

Der Kunde macht dies seit Jahren so, um bei der Blutwurstproduktion eine stabilere und bessere Farbe zu bekommen. So wurde ihm das seinerzeit von einem Fachberater empfohlen.

Kennt sich jemand im Forum hier mit der Gesetzeslage und deren Auslegung aus? Ist gepökeltes Blut als „frisch“ anzusehen und muss gekühlt stehen?

Beste Grüße
Guenter P. Borchers
resy4.de

[Magister]

Gesetze hin oder her. Es gilt zwar immer Bundesgesetz bricht das Landesgesetz, ABER: Wenn es der zuständige Veterinär so sagt, dann muss das auch so umgesetzt werden. Ich würde auch aus der Ferne behaupten, dass das von vielen Faktoren abhängt - wie sind die Umgebungszustände von den Produktionsräumen (ist es zeitgleich eine Wurstküche, wo auch Kochwurst gemacht wird, sprich, wo es warm wird, wird in diesem Raum mit Hochdruckreiniger und heißen Temperaturen gespült?) - wenn das Blut zu heiß wird, dann kann es schon mikrobiologische Probleme geben. Umgekehrt die Frage, wo ist das Problem das Blut ins Kühlhaus zu stellen? Haben wir immer so gemacht.

[Ivan Besser]

Hallo Herr Borchers,

zu meiner damaligen Ausbildungszeit haben wir auch geschlachtet, das Blut wurde sofort mit Gerinnungsmitteln und NPS vermengt, anschließend kam es ins Kühlhaus. Zwei Tage später haben wir Kochwurst gemacht, sprich, das Blut wurde verarbeitet.

Durch den Schlachtvorgang bei Schweinen läuft das Blut aus der Kehle über die Schnauze und ist dadurch meistens kontaminiert, was ein mikrobiologisches Problem darstellt. In diesem Sinne kann ich es auch nur empfehlen das Blut im Kühlhaus, bei niedriger Temperatur zu lagern. Bei der industriellen Schlachtung umgeht man das Kontaminationsproblem in dem man das Blut beim Stechen - an der Stichstelle - mit einer Saugnadel absaugt.

[Guenter Borchers]

Vielen Dank! Ich habe die Informationen so weitergereicht und mein Kunde zieht jetzt die Konsequenz, das Blut zukünftig zu kühlen.