Rauchfleisch Vakuumsalzen

[Freischnautze2]

Hallo Forum

Ich hätte eine Frage zum Rauchfleisch Vakuumsalzen ( Ansalzen und Vakuumieren ), wie in Klammer geschrieben habe ich mein Fleisch mit Nitritpökelsalz und Würzung angesalzen und Vakuumiert nun meine frage langt es wenn die Fleischstücke 4 Wochen im Vakuum Durchsalzen und ob dann 2 Tage Wässern langen um denn Salzgehalt zu senken ich muss noch dazu sagen das es das erstemal ist wo ich die Technik versuche, schon mal vielen Dank für eure Hilfe und Antworten.

LG
Frei

[designer]

Was für Teilstücke sind das? Vier Wochen Salzen ist plausibel, je nach Temperatur kannst könnten auch 2-3 Wochen ausreichen. Beim Wässern würde ich mit Abwaschen und einem Tag anstatt zwei versuchen. Viel Erfolg

[Freischnautze2]

Hallo

Die ersten 2 Stücke sind Unterschalen mit Hüfte und die anderen 2 sind Hälse, Die Unterschalen haben ein Gewicht von ca. 5,000 kg und die Hälse ca. 4,000 kg und Angesalzen sind sie mit 0,25 gr./ kg Nitritpökelsalz und Dicke der Stücke ca. 10-15 cm.

LG
Frei

[haxenxl]

Hallo Frei, gehe davon aus dass Du Rohschinken machen willst. Ich vaccumiere schon seit Jahren, allerdings nehme ich Meersalz 36g/kg. 4 Wochen im Kühlschrank, Gewürze abwaschend, 2-3 Tage trocknen, dann räuchern. Warum wässern, Deine Salzmenge ist eh schon gering, selbst wenn man davon ausgeht, dass Pökelsalz salziger schmeckt. Es ist gerade einer der Vorteile des vaccumierens, dass man die Salzmenge exakt für ein Stück festlegen kann. Wässern nimmt zudem Geschmack.

[wildwurst]

Hallo Freischnauze2,

ich kann dem nur beipflichten, was haxenxl bereits geschrieben hat.

Aber mit Deiner Salzmenge komme ich nicht ganz klar. Meinst Du vielleicht 25 Gramm NPS pro kg? Das ist definitiv zu wenig. Unter 30 g Salz pro kg kann ich nicht empfehlen.

Ich pökle auch im Vakuum mit 36g/37g Salz pro kg. Das entspricht meinem Salzgeschmack. Normalerweise pökle ich 14 Tage pro kg. Bei Deiner Unterschale mit 5 kg sind das 10 Wochen. Die Hälse kannst Du Problemlos auch 10 Wochen pökeln und anschließend alle Stücke zusammen räuchern.

Das ist auch ein Vorteil vom Vakuumpökeln. Du kannst die Pökelzeit auch überziehen und die Stücke werden nie übersalzen. Allerdings wässere ich meine Stücke nach dem Pökeln ca. 30 Minuten in klarem Wasser, um einen Salzausschlag zu vermeiden.

Gruß

[bigbutcher]

Brauchst du nicht zu wässern! Da du ja Salz abgewogen hast (denke) kannst du nach 14 Tagen abwaschem trocknen und rauchern!!!!

[Gast]

Ich habe deine Methode ausprobiert, ich habe nicht viel bekommen. Ich musste wie immer mit einem Vakuumfilm machen. Der Geschmack und die Farbe des Produkts haben sich nicht verändert.