Welches Gewürz in Salami

[bypsa]

Hallo,
ich hoffe ich bin im richtigen Unterforum und ihr könnt mir helfen, ich bin auf der Suche nach einem bestimmten Gewürz in der Salami…
Von vorne: Es geht um Pizza.
Vor ziemlich genau 40 Jahren habe ich als kleiner Junge in Hanau-Lamboy meine erste Pizza (Salami, Pilze) gegessen und seit dem liebe ich Pizza – insbesondere den Geschmack dieser meiner ersten Pizza…. mmmhhhh.

Leider gibt es diese Pizzeria nicht mehr und ich kann diesen Geschmack auch bei keiner anderen Pizzeria mehr finden. Auch aus diesem Grund habe ich mir einen Holzofen in den Garten gebaut, backe meine eigene Pizza und experimentiere mit Gewürzen und Teig…

Auf der Suche nach diesem Gewürz hatte ich gestern ein Gespräch mit einem der Bedienungen von damals aus dieser besagten Pizzeria – er hat mittlerweile seine eigene Pizzeria. Er sagte mir dass die Salami damals anders hergestellt wurde – lokal vom Metzger um die Ecke und das man die heute so nicht mehr bekommt. Heutzutage verwenden alle die gleichen Zutaten bzw. haben alle den gleichen Lieferanten, weil es Massenproduktion ist. Durch EU-Gesetzte dürften auch heute manche Sachen nicht mehr als Zutaten in die Wurst was früher erlaubt war. Diese Salami bekommt man heute nirgends mehr.

Ich hoffe deshalb hier einen (älteren) Metzger zu finden der damals Salami für Pizzerien gemacht oder verkauft hat oder mir sagen kann: Ja klar früher haben wir immer „das und das“ in die Wurst gemacht und es war auch viel mehr von „dies und das“ drin -heute dürfen wir das nicht mehr. Ich denke, dass es evtl. früher mehr von „dies und das“ war, weil man manchmal einen Hauch dieses Geschmacks doch noch erkennen kann – aber nur ganz wenig…
Evtl. ist auch nur ein Gewürz was heute aus welchen Gründen auch immer nicht mehr in die Salami kommt.

Danke für Tipps.

[wuschel]

Hallo bypsa.
In meinen Jugendjahren habe ich mir ein Taschengeld fuer das Ausbeinen von alten Kuehen in einer Salamifabrik im Hunsrueck verdient. Da waren manchmal auch ur-alte Kuehe dabei. Also richtig trockenes Fleisch aber auch richtig aromatisch. So alt wie damals werden die Kuehe heute nicht mehr. Das ist schon mal ein Unterschied. Dazu ist noch zu bemerken, dass die meisten Salami heute auf GDL-Basis hergestellt werden um schneller fertig zu werden. Eine Salami auf Naturbasis braucht Zeit. Das ist der zweite Unterschied. Die Gewuerzmischung damals konnte ich nicht erhalten. Die war das Geheimnis vom Chef. Der hat aber saemtliche Pizzabaecker in und um Frankfurt mit seiner Salami beliefert. Ich hoffe fuer dich, dass sich noch ein paar Leutchen mit guten Tipps hier melden.
Gruss wuschel

[bypsa]

Hm, alte Kühe - ich hoffe nicht, dass das mein Kindheitstraum ist...
Und die Rezeptur, tja da hoffe ich, dass noch einer aus dem Raum Frankfurt/Hanau mitliest und evtl. den entscheidenden Unterschied zwischen Pizzasalami und "normaler Salami" kennt...
Danke

[wuschel]

Ach ja, habs fast vergessen. Die Salamis fuer die Pizzabaecker in Frankfurt und Umgebung waren nicht geraeuchert, sondern luftgetrocknet.

[wuschel]

Und noch was...man wird alt...die Salami waren alle Kaliber 55.

[bypsa]

Die Salamis fuer die Pizzabaecker in Frankfurt und Umgebung waren nicht geraeuchert, sondern luftgetrocknet. die Salami waren alle Kaliber 55

Ich denke nicht, dass sich durch die Lufttrocknung so eine Veränderung erzeugt wird, die man so stark anders wahrnimmt.... kann aber natürlich sein.
Kaliber 55 heißt 5,5cm Durchmesser oder? - Bin ja nicht hier aus der Wurstszene...

[roschi]

Hallo bypsa,
da hat Wuschel recht!
Durch Lufttrocknung bildet sich ein Eigenaroma, das mit keinem Gewürz nur annähernd erreicht wird.
Dazu werden langsam arbeitende Reifekulturen und Zuckerstoffe verwendet.
Der Temperaturbereich in allen Reifeschritten ist niederer als bei herkömmlicher Rohwurst.
Und es wird das Nitrit reduziert! Nur soviel, um die Spontanflora nieder zu halten! Das ist sehr wichtig für das Eigenaroma.
Damals waren in den Pizzalokalen noch Italiener der 1. Generation! Die haben sehr darauf geachtet, daß auf die Pizza nur eine Salami kommt, wie sie in Italien hergestellt wird.
Es wurde damals in Deutschland bei den alten Meisterbetrieben auch so gearbeitet.
Doch dann sind schneller arbeitende Zusätze von den Gewürzfirmen auf den Markt gekommen.
Und das ist dann die Rohwurst, die wir heute haben; und keine Salami.
Ich war damals als kleiner Junge mitten drin, statt nur dabei. Es gibt heute in der BRD leider nur noch ganz wenige Metzger, die diese Technologie beherschen und noch danach arbeiten.

[bypsa]

Die haben sehr darauf geachtet, daß auf die Pizza nur eine Salami kommt, wie sie in Italien hergestellt wird.
Es wurde damals in Deutschland bei den alten Meisterbetrieben auch so gearbeitet.
Es gibt heute in der BRD leider nur noch ganz wenige Metzger, die diese Technologie beherrschen und noch danach arbeiten.

Wie kann ich denn rausfinden ob es in meiner Gegend (Hanau/Frankfurt) einen Metzger gibt, der so eine Wurst herstellt?
Nach was müsste ich denn fragen wenn ich bei einem Metzger bin?
Also wie heißt denn die Technologie - gibt es dafür einen bestimmten Namen?

Schonmal danke an alle für die Hilfe - vielleicht finde ich es ja mit eurer Hilfe doch noch heraus...

[Diablito]

Hallo bypsa,
ich glaube du hast noch ein anderes Problem das von uns keiner lösen kann.
Der erste Kuss, das erste Auto, der schöne Sommer und die Pizza vor 40 Jahren. Das hat man alles viel schöner und besser in Erinnerung als es vielleicht war. Der Kuchen meiner Oma und selbst das Leberwurstbrot von Ihr bleibt bei mir immer in Erinnerung.

Lg

Werner

[wuschel]

Ha Ha Ha Werner, Werner. Ich musste doch sehr lachen ueber deine Feststellung. Sie ist absolut wahr. Was war das ein Zirkus um der Herzallerliebsten den ersten Kuss abzuringen. Zu dieser Zeit musste man den Maedchen noch erklaeren, dass sie vom Kuessen keine Babys bekommen.....

Zum Thema. Da ich roschi und seine Arbeitsergebnisse persoenlich kenne, weiss ich dass er recht hat.Auch sollten wir nicht vergessen, dass in der Italien-Salami hier und da mal ein Esel drin war. Die habe ich sehr gerne gegessen, Die soll es noch im Internet zu kaufen geben.
Gruss

[Zwergwidder]

Hallo,

bei der Lektüre der letzten Beiträge hatte ich sehr viele Erinnerungen, …. am Brimborium vor dem ersten "Date" , dem ersten Kuss und erstmal daran, was so alles nötig war, als mal ein Kopf oder ein Reißverschluss geöffnet werden sollte...…………. Damals, in den 90gern.
Jedenfalls ist mir eine der "Rheinischen Weisheiten" eingefallen, die ich dir, mein lieber byspa, mitteilen möchte:

"Watt fott es, es fott."
(Was weg ist, ist weg.)

Ich möchte mich den Experten vor mir anschließen-eine Salami wird im Geschmack durch so viele Komponenten beeinflusst das man nun nicht sagen kann was das Orginalrezept damals war. Nur ein Gewürz macht es nicht aus. Jetzt gehen wir mal aus, daß deine Salami damals im Naturreifeverfahren hergestellt wurde, und das vielleicht Schwein, Rind und sogar Esel involviert waren-selbst dann hat man verschiede Möglichkeiten so eine Wurst zu fertigen. Kein Schwein kann mehr sagen, wer welche Pizzabude wann mit welcher Wurst beliefert hat.

Nun mein Rat: Klappere die alteingesessenen Fleischereien in deiner Umgebung ab und kaufe dort unter anderem Salami. Mache dir deine Pizza und finde deinen persönlichen Favoriten.

Ich möchte dir nicht zu nahe treten, aber ich kann mir vorstellen, daß du nicht alleine am Tisch sitzt, wenn deine Pizza verspeist wird, und vielleicht wird einer deiner Lieben in vielleicht 40 Jahren sagen: " OH man, die Pizza damals, vom Byspa (oder wie du heißt), die war klasse, die gibt es heute nicht mehr!"

Versuche nicht nur das Alte zu kopieren, versuche auch Neues zu kreieren.

Viele Grüße Klaus

[wuschel]

Moin Klaus. Frage: Gibts schon Kaninchensalami? Das Schenkelfleisch muesste doch dazu geeignet sein. Oder hoppeln die immer aus dem Darm?
Fellige Gruesse

[Zwergwidder]

Hallo Wuschel,

nein, von einer Kaninchensalami habe ich noch nichts gehört-warum eigentlich nicht? Wäre ein interessantes Projekt. Nicht unbedingt zu Ostern, da schwingen zu viele Emotionen mit- aber warum nicht zu Weihnachten?

Also wenn ich mir erste Gedanken machen darf- Das Fleisch der Schenkel ist sicher dazu geeignet- genau wie das der Schulterpartie (ist etwas dunkler, bringt Farbe rein) und des Rückens. Auf das Kaninchenfett würde ich verzichten wollen, es ist einfach zu weich. Also den guten Kammspeck nehmen. Man müsste den pH-Wert Verlauf nach dem Schlachten recherchieren, den habe ich noch nie gemessen, so als Orientierung wäre das hilfreich. Vielleicht sollte man sie sensibel würzen- wenig Pfeffer, etwas Piment und Kardamom, Mazis...ein Schuss Stroh-Rum? Mit 35g Nps auf ein kg arbeiten? Welchen Zucker nehmen, welche Starterkulturen?

Hoppeln tun sie eigentlich nicht mehr, nachdem ich den Kaninchen aus ihrem Pelzmantel geholfen habe, keine Sorge. Vielleicht ist ja die Verarbeitung von Kaninchenfleisch ein eigenes Thema hier im Forum wert- ich habe schon einiges damit gemacht!

Pelzige Grüße zurück!

[wuschel]

Moin Klaus. Machs nicht zu kompliziert. Das Fleisch 3 Tage haengen lassen, damit es trocken wird, anteilmaessig Kammspeck dazu und Gewuerze wie bei einer ordentlichen Rohwurst. 35g NPS fuer Kaninchen halte ich fuer zu viel. Das Salz geht bei den feinen Fasern schnell durch die Muskel durch. Ich wuerde fast wetten, dass 20g schon genug sind. Jetzt ist nicht die Zeit dafuer, im Spatherbst wird hier geschlachtet wegen den Fellen. Dann machen wir mal ne Probe. Ich mit 20g und du vielleicht etwas hoeher, da ihr ja salziger gewohnt seid. Bis spaeter. Gruss zuhause

[wuschel]

Moin Klaus. Kaninchen kann man ja, obwohl sie so putzig sind, zu den “Wild”-arten rechnen.
Somit koennten wir auf der Basis von “Wild”-Salami, sprich Hirsch-Wildschwein-Lamm aufbauen
Ich werde es mal so versuchen:
K1 ohne Sehnen 80%
S.-Kammspeck 20%
Gewuerze g/kg
NPS 26
Dextrose 2
Pfeffer weiss 1.5
Pfeffer Schwarz 1.5
Koriander 0.3
Kardamom 0.3
Ingwer 0.3
Natriumascorbat 0.5
Starterkulturen nach Angabe
NPS extra wiegen, Gewuerze und Zutaten zusammen wiegen.
Herstellung
Das magere K1 und den Speck in Stuecke schneiden und separat einfrieren.
Das Material im Kutter zusammen mit allen Gewuerzen und Zutaten auf die gewuenschte Koernung zerkleinern. Mag man einen Teil des Materials in einer anderen Koernung sind die Materialien versetzt zu zerkleinern.
Kurz vor Erreichen der gewuenschten Koernung das NPS zugeben.
Fuellen
Die Masse bei ca. 0°C luftfrei in Faserdaerme Kal. 55 fuellen. Laenge 40cm
Reifen
3 Tage 23°C 85 % rlF
7 Tage 18°C 85 % rlF
7 Tage 18°C 80 % rlF
7 Tage 15°C 75 % rlF
Raeuchern
Die erste schwache Raeucherung nach der abgeschlossenen Umroetung (nach 3 Tagen) Zweite Raeucherung nach ca. 10 Tagen. Rauchintensitaet je nach Geschmack.
Was haelst du davon?

[Zwergwidder]

Moin Wuschel,


vielen Dank für das tolle Rezept!
Das hört sich sehr gut an. Die Gewürzmischung finde ich sehr harmonisch ausgewählt. Ich denke mal dass ich im November loslege und die ersten Kaninchen schlachte.
Ich lasse von mir hören!

Grüße ebenfalls zu Hause, Klaus

PS.: für Montag habe Eiswaffeln bereit liegen. Ich werde ebenfalls berichten!

[bypsa]

Hallo bypsa,
ich glaube du hast noch ein anderes Problem das von uns keiner lösen kann.
Der erste Kuss, das erste Auto, der schöne Sommer und die Pizza vor 40 Jahren. Das hat man alles viel schöner und besser in Erinnerung als es vielleicht war. Der Kuchen meiner Oma und selbst das Leberwurstbrot von Ihr bleibt bei mir immer in Erinnerung.

Lg

Werner

Naja, so ganz stimmt das nicht. Vielleicht habe ich es auch falsch beschrieben.
Ich hatte diesen Geschmack nicht nur einmal sondern immer wieder mal in verschiedenen Pizzerien und das ist noch nicht mal 10 jahre her.
Jetzt finde ich leider keine mehr in der es noch so schmeckt.... ich suche natürlich weiter.
Gruß

[roschi]

Hallo bypsa,
Also in meiner Ecke; München Stadt + Land gibt's das sei mehreren Jahrzehnten nur noch auf dem Viktualienmarkt; nach längerer Suche; sowie beim Dallmayer + Kefer. Die alten Fleischermeister, die das regional herstelllten, sind schon lange ausgestorben.
Das ist mittlerweile alles Importware; weil kein örtlicher Fleischverarbeitungsbetrieb das herstellt, was Du sucht. Da kosten 100 Gramm SALAMI fast so viel wie 1 kg Rohwurst im Supermarkt SB-Pack.

[bypsa]

Mag sein,
diese Wurst wurde mal hergestellt also ist es nicht unmöglich diese Wurst wieder herzustellen. Es sei denn das Tier aus dem sie gemacht wurde ist ausgestorben oder "DAS Kraut" gibt es nicht mehr was ich beides nicht glaube. Entscheidend ist heraus zu finden was genau diesen Geschmack ausgemacht hat und deshalb werde ich weiter suchen. Ich bekomme die Telefonnummer von Primo (Pizzeria von damals), der jetzt über 80 ist und in Italien lebt. Dort werde ich ansetzen und versuchen etwas über den Wurstlieferant heraus zu bekommen. Dann sehen wir weiter.... Evtl. kann ich dann versuchen die Wurst selbst herzustellen oder sie in Auftrag geben.
Gruß

[Tom_Taylor]

Hallo,
und hat sich was ergeben bei der Salamisuche und wenn ja was?
Würde mich brennend interesieren.
Grüße Tom

[bypsa]

Hallo Tom,
leider nein. Ich habe bei einem Feinkostitalienermetzger ca 10 verschiedene Salami gekauft und die Pizzen geviertelt verschieden belegt. Auch verschiedene frische Gewürze (Oregano, Thymian, Majoran). Leider war der Geschmack nicht dabei. Auch Primo aus Italien könnte mir keine neue Info geben. Er meinte sie hätten die Champignons (Dose) am Abend vorher in Öl mit Knoblauch eingelegt... Das hatte ich vor Jahren schon mal getestet, allerdings nicht einen Abend vorher eingelegt. Vielleicht war das zu kurz. Ich werde es nochmal versuchen... Ich werde berichten.

[wuschel]

Is ja langweilig. Das was ihr sucht ist das Miangazikraut. Findet man heute in der Natur nur noch wenn man bestimmte Regeln an bestimmten Tagen einhaelt. Da es sich um ein Springkraut handelt ist es nur in sumpfigen Gegenden der Po-Ebene zu finden.

[bypsa]

Wenn es ein Springkraut ist wird es schwer sein es zu fangen...

Ich habe mittlerweile weitergesucht und bin leider immer noch nicht fündig geworden.
Die Variante "in Öl + Knoblauch eingelegte Champignons" kann ich mittlerweile als "Geschmacksursache " sicher ausschließen.
Also konzentriere ich mich weiter auf die Salami.
Herausgefunden habe ich, dass die Pizzeria in der ich den Geschmack als letztes vor ca 10 Jahren gefunden habe die Bauernsalami von Bille verwendet. Die schmeckt zwar heute auch nicht mehr so wie früher aber ich habe die mal angeschrieben und gefragt was sie in den letzten 10 Jahren an der Rezeptur verändert haben.
Mal sehn ob eine Antwort kommt...

[wuschel]

Moin bypsa. Sag mal, legst du eigentlich Kapern und schwarze Oliven mit auf deine Salamipizza?

[bypsa]

Hallo Wuschel, nein nur Salami + Champignons.
Von Bille hat sich leider noch niemand gemeldet.

Gruß Klaus

[wuschel]

Moin Klaus.
Gestern oeffnete meine Frau zum Fruehstueck eine neue Packung Salami die wir immer von einem hiesigen Hersteller kaufen. „Riech mal!“ sagte sie zu mir und ich bestaetigte ihr, dass die Salami nach Stall riecht. Da kam mir deine urspruengliche Frage in den Sinn die die Zeitangabe „vor 40 Jahren“ beinhaltet. Nun, vor 40 Jahren war ich noch jung und fuhr ab und zu nach Halsenbach im Hunsrueck. Dort beinte ich Schlachtkuehe aus, die der Besitzer, Herr Klein, in einer kleinen Fabrik zu Salami verarbeitete. Die Schlachtkuehe waren wirklich echte „Plautzen“ wie wir damals zu sagen pflegten. Manche waren nur „Kleiderstaender“. Das Fleisch war, aufgrund des Alters der Kuehe echt trocken und hatte ein dementsprechendes Aroma. Das wirkte sich auch auf das wirklich hervorragende Aroma der im Naturreife-Verfahren hergestellten Wuerste aus. Die Salami verkaufte Herr Klein an fast alle Italiener und Pizzerias im Frankfurter und Offebacher Raum. Nur er verkaufte da, denn die Italiener wollten nur seine Salami. Also musste er ja etwas richtig gemacht haben. Soweit ich weiss, hat Herr Klein keine grosse Anzahl an Gewuerzen verwendet. Salz, Pfeffer,-ich glaube das wars schon. So kam mir auch der Gedanke, dass du vielleicht in die falsche Richtung suchst. Hast du die Gelegenheit trockenes Fleisch alter Kuehe zu kaufen und ein paar Salamis im Naturreife-Verfahren herzustellen? Waere ja schliesslich ne Moeglichkeit. Aber,-wenn ich dir aufn Wecker gehe sag bescheid. Bin dir nicht boese.
Gruss

[bypsa]

Hallo Wuschel,
nein alles gut, ich bin für alles offen und dankbar für Anregungen und Tipps. Was ich nicht gebrauchen kann sind Aussagen wie: der erste Kuss usw. das findet man nicht mehr und da hast du falsch in deiner Erinnerung. Nein, den Geschmack hatte ich immer wieder bis vor ca 10 Jahren. Dann wurde etwas geändert - diese Änderung suche ich...
Ich bin ja nicht aus der Fleischbranche also habe ich keine Kontakte zu trockenem Kuhfleisch.
Der Metzger "meiner" Pizzeria war in Hanau Lamboy. Den gibt's aber schon lange nicht mehr, da kann ich also nicht fragen.
Ich habe aber einen Nachbar der hobbymäßig Wurst herstellt - den werde ich mal fragen ob er das machen will / könnte.
Vielleicht sind trockenes Fleisch und Naturreife der Schlüssel zu meinem Glück...
Übrigens immer noch keine Antwort von Bille...

[bypsa]

Hier hab ich jetzt mal bestellt:
Das müsste doch die richtige sein oder?

[wuschel]

Na dann,-ich druecke mal saemtliche Daumen. Bin aufs Resultat gespannt.

[bypsa]

Hi, gestern Pizza mit der Naturreife-Salami gemacht. War lecker aber leider nicht der gesuchte Geschmack.
Von Bille hat sich immer noch niemand gemeldet .