Bratwurst Rezept Tipps

[MetzgerMihe]

Hallo,
ich bin seit längerem ein eher stiller mit Leser hier im Forum aber jetzt würde ich mich über ein paar Ratschläge von euch freuen.
Ich habe schon öfters mehr zum Spaß Bratwürste zuhause gemacht und bis jetzt immer fertig Gewürzmsichunugen von RAPS oder WIBERG verwendet und diese dann mit Majoran, Kümmel , Pfeffer, ect. "verfeinert".


Jetzt würde ich gerne mit Einzel Gewürzen experimentieren hab aber keine Erfahrung damit vielleicht ist hier ja jemand so nett und hat ein paar Tipps oder Empfehlungen zu meinen Rezept ideen.

Ausgesucht habe ich mir für das nächste mal zwei Sorten einmal mit Fenchel und einmal mit Thymian. Beide sind aus Gewolften Schweinefleisch die Angaben jeweils aufs Kilo.

Fenchel:
16g Salz
4g weißer Pfeffer
1g Anis
6g Fenchel (was wäre "besser" gemahlenen Fenchel zu verwenden oder die ganzen Samen?).(oder mehr Fenchel aufs kg?)

Thymian:
16g Salz
4g weißer Pfeffer
1g Macis
6g Thymian gerebelt(oder auch mehr damit der Geschmack besser durchkommt?)

Zum Abfühlen habe ich entweder Schweinedärme 26/28 oder Schaf 20/22 zur Verfügung wobei ich eher zu den Schafs Saitlingen tendiere.

Und beim durchstöbern des Forums bin ich auch auf das Buch "Die Fabrikation feiner Fleisch und Wurstwaren" von Hermann Koch und Martin Fuchs gestoßen. Da ich gerne weiter mit Einzel Gewürzen Experimentieren möchte wäre es zu empfehlen mir das Buch zukaufen? So wie ich das verstanden habe würde mir das beim Rezepte Entwickeln mit Einzel Gewürzen weiterhelfen richtig?

Über Tipps und Verbesserungsvorschläge würde ich mich freuen!

[Roland Paule]

Italienische Bratwurst mager mit kräftiger Fleischfarbe


Fleischmaterial für 10 Kg Gesamtbrät:
1,000 Kg Eisschnee
3,000 Kg mageres Rindfleisch
4.000 Kg mageres Schweinefleisch
3.000 Kg Schweinebacken vorgesalzen
0,200 Kg Zwiebelwürfel gefroren für fein würzigen Geschmack


Gewürze und Zutaten je Kg Gesamtmasse:
18,0 g/Kg Steinsalz
5,0 g/Kg Pfeffer, weiß, gemahlen
5,0 g/Kg Fenchel ganz, sichtbar
3,0 g/Kg Pesto Würzsauce grün Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch, Olivenöl.
Alternativ: Pesto Würzsauce rosso/rot Tomate, Peperoni, Parmesan, Salz, Olivenöl.
2,0 g/Kg Ital. Gewürz
6,0 g/Kg Blütenhonig, Emulgator mit aktiven Enzymen
2,0 g/Kg Maismehl für Wasserbindung
6,0 g/Kg Weißwein entsäuert
6,0 g/Kg Sonnenblumenöl

[MetzgerMihe]

Leider habe ich keinen Kutter zur Verfügung.

hast du vielleicht noch was interessantes auf lager wozu man keinen Kutter braucht?

[designer]

Es gibt Dutzende Bratwurstsorten und entsprechend auch Rezepturen. Bitte etwas präziser um welche Sorte es geht: Frische grobe Bratwurst, gebrühte Bratwurst, Thüringer Bratwurst?

[Roland Paule]

Ganz einfach und leicht Designer ~ Italienische Bratwurst grob und frisch zum Grillen !!

[MetzgerMihe]

Grüß dich, also für mich interessant sind vor allem Rezepte für Grobe Bratwürste, unterschiedliche Nürnberger/Fränkische/Thüringer Bratwurst Rezepte oder aber auch Rezepte für rohe Bratwürste die vielleicht nicht den Traditionellen entsprechen!
Brühen wäre möglich aber gekutterte Bratwürste sind momentan nicht möglich.

[Zwergwidder]

Moin Metzger Mihe,
wenn du die hohen Anschaffungskosten nicht scheust lohnt es sich ganz sicher. Neben Rezepturen steht auch einiges zur Technologie der jeweiligen Wurstsorten drin. Manchmal nehme ich das Werk zur Inspiration zur Hand. Ich wandele jedoch grundsätzlich alle Rezepturen ein wenig um. So wie sie drin stehen schmecken mir die Wenigsten.

Zur Fenchel-Bratwurst oben würde ich noch mit etwas Mazis geben, zu der mit Thymian etwas Knoblauch.

Viele grüße Klaus

[MetzgerMihe]

Grüß dich,

also die hohen Anschaffungskosten würden mich nicht abschrecken! ich bin ja noch relativ jung und habe noch viel Lust zu experimentieren! Genau als Inspiration hätte ich es gedacht.

und danke für diene Tipps wird ich das nächste mal versuchen.
bei der Fenchel hab ich letztendlich 10g gemahlenen Fenchel verwendet war schon richtig lecker.
was ist den für dich etwas Macis ein halbes Gramm oder etwas mehr?

bei der Thymianwurst werde ich das nächste mal wohl 1-2g weniger Thymian rein mischen. Frisch gepressten Knoblauch oder lieber in Pulverform?

Grüße

[Zwergwidder]

Ich würde ein halbes Gramm Mazis nehmen-es sei denn er lagert schon eine Weile und hat an Aroma eingebüßt. Man kann natürlich bis zu einem Gramm hoch gehen, -auch mehr, wenn es denn eine kräftige Mazis Note bekommen soll- dann ist man im Rahmen.
Beim Knoblauch nehme ich bei einer Bratwurst immer frische Ware. Schmeckt meines Erachtens nach besser.
Alle Gewürze sowie das Salz vor dem Wolfen unter das Fleisch mengen!

[designer]

Vielen Dank für das Rezept lieber Herr Paule. Soviel konnte ich auch lesen - dass ein italienisches Rezept ist

die Frage ist hier aber ob Sie noch ein paar Rezepturenkalkulationen der deutschen Bratwurst hätten

[Rollbraten]

Beim Suchen bin ich auf diesen Beitrag gestoßen. Jetzt habe ich ein Rezept von der Arbeit. Das ist ein Rezept für die ganz normale frische grobe Bratwurst. Diese würde ich gerne räuchern und so grobe Bratwurst für den Eintopf herstellen. Kann ich das einfach so machen oder was würdet ihr empfehlen? Ich habe anstatt Kochsalz NPS genommen.

M f g