Fränkische Bratwurst - Rezeptur

[Cherokee]

Suche ein Gewürzrezept für fränkische Bratwurst (Hausmacher Art)

[fleischerkuhls]

Fränkische Bratwurst

0,400kg fettes Bauchfleisch
0,400kg Schulterfleisch
0,200kg Wasser

Gewürze pro kg:

16g Kochsalz
5g Kutterhilfsmittel
2g Kümmel gebrochen
2g Pfeffer weiss gem.
2g Pfeffer schwarz gem.
0,5g Muskatnuss
0,5g Piment gem.
0,5g Thymian
0,5g Oregano
2g Majoran

Das Fleisch mit den Gewürzen vermischen, durch die 5mm Scheibe drehen,die Masse mit dem Wasser und der Kutterhilfe gut bindig ausreiben, in Saitlinge 22/24 oder dünne Schweinedärme füllen und auf ca. 80g abdrehen

[Cherokee]

Hey danke
Habs ausprobiert, ist klasse.

[smilla]

ersetzt das wasser durch 1 - 1,5 eier pro kg. was macht kutterhilfsmittel und kümmel in einer fränkischen? über salz kann man streiten, aber bei uns werden 12 g pro kg beigemischt. und etz kommts: eine echte fränkische bratwurst wird in einen bändel gefüllt, nicht in besagten schweinsdarm und hat ein gewicht zwischen 85 und 110 g. der gemeine franke an sich mags gerne üppiger...

sorry, aber ich mußte jetzt was dazu sagen, eine frage der ehre, wenn man so will.

smilla (urfränkin - wohnhaft im zentrum der fränkischen bratwurst)

[Rubbercowboy]

Wasser und Eier sind in der Bratwurst gar nicht erlaubt (altes Hackfleischgesetz),
ebenso Phosphat.
Piment kommt in den Presssack, nicht in die Fränkische.
Was fehlt, ist Zucker (zum Braun werden beim Braten), Rolan o.ä., und das
Wichtigste: Eine zarte Zitronennote, sonst schmeckt die Bratwurst zu sehr nach "Sau" (Goldpott z.B.)

Das mit Oregano ist mir neu, kann ich mir allerdings durchaus vorstellen, da verwandt mit Majoran, da die "wilde Variante" des M.
Thymian ist was Gutes in einer italienischen Bolognese-Soße, in der Fränkischen hat er nix verloren.
Franken ist zwar südlich von Niedersachsen, Italiener sind wir trotzdem noch nicht.
Kümmel ist generell ein Schweinegewürz und passt gut zur Sau, ich würde es sparsamer dosieren und gemahlen nehmen.
Pfeffer ist reichlich in Deinem Rezept, aber wenn´s nicht zu scharf wird - nur zu!
Bei jungen Leuten, Rauchern und Kaffetrinkern macht es nichts aus, alte Weiber (sind auch "salzempfindlich!) werden Deine "Fränkische" weniger mögen.
Salz - und zwar Kochsalz - braucht man technisch nicht, wg. Wasser, und versalzt das Aroma buchstäblich. Wo nur irgend geht: weniger ist mehr!
Meine Empfehlung: 12 g/kg ist genug!

Sollte ein Fertiggewürz bevorzugt werden, kann man mal das "Nürnberger Rostbratwurst" von AVO probieren,
verfeinern mit einem knappen Gramm gemahlener Kümmel, besagter Zitrone, und nicht zu wenig Majoran (unbedingt original Thüringer verwenden!).
Als besonderen Pfiff könnte noch ein halbes Gramm Macisblüte als Geschmackerfrischer Verwendung finden, ist aber kein Muß.
Besagten Zuckerstoff für das leckere Bratbraun nicht vergessen!

Übrigens:
Der sogenannte "Bändel" ist auch vom Schwein, genau genommen jedoch gar kein Darm, sondern die um den Darm befindliche, am Mickerfett angewachsene Haut.
Zur Gewinnung wird diese nicht abgezogen, sondern vorsichtig vom Micker geschnitten.
Ist leider teuer, also nix für Leute, die Wasser in eine Bratwurst tun.

Max aus Nürnberg

[wall]

RE: Fränkische Bratwurst

Hallo ,habe nach den unterschiedlichen Aussagen zur Herstellung
von Fränkischer Rostbratwurst habe ich mir die Mühe gemacht in meiner umfangreichen Rezepturensammlung nach Orginal Herstellung und Zusammensetzung der besagten Wurst zu suchen.
Als Quelle: dienten unter anderem Hermann Koch,die Fabrikation Feiner Fleisch und Wurstwaren in der Augabe von 1953,1978 und 2004.
Zusammensetzung und Zutaten
je Kg Masse:
0,600 Schweinebauch
0,400 Schweinefleisch

18,0 g Kochsalz
2,0 g Pfeffer
1,0 g Macis
1,0 g Ingwer
0,3 g Kardamom
1,0 g Zitronenpulver
0,5 g Piment
2,0 g Majoran
Fleisch und Gewürze vermengen , wolfen und mit der Hand (Menger)
ausreiben und in Schweinedärme füllen.
wall

[Rubbercowboy]

RE: Fränkische Bratwurst

Hi Wall!

Schön, dass Du Dir solche Mühe gemacht hast mit dem Heraussuchen alter Rezepte!

Da sieht man schön, wie sich der Zeitgeist wandelt.

Wurden im "alten" Rezeptbuch noch sage und schreibe glatte 18g Salz empfohlen,
Piment als Universalgewürz der Hausschlachtungsmetzger verwendet,
so haben sich die Zeiten doch zum Guten (?) weiter entwickelt.

Einem Gourmet würden 18g Salz in einer Wurst, die nicht geschüttet wird und dazu noch heiß verzehrt sein will
als völlig versalzen gelten. Ich meine zu Recht!

Franken ist ein von Alters her ein herber Landstrich, sandiger Boden, mit einfacher und armer Bevölkerung.

Die landwirtschaftlichen Erträge waren bis zur Erfindung des Kunstdüngers eher gering,
Einkünfte mussten durch Handel und Handwerk generiert werden.

So entwickelte sich bereits im frühen Mittelalter Nürnberg zur Handelsmetropole ("Nürnberger Tand - geht in alle Land"),
bedeutender zur Erfinderstadt. Berühmt sind der weltweit erste Globus (Erdapfel) von Martin Behaim
noch vor ´Kolumbus Amerikafahrt, weshalb auf ihm Amerika ebenso wie Australien und der Pazifik fehlen
oder der Welt erster Vorläufer einer funktionstüchtigen Taschenuhr, das Nürnberger EI von Peter Henlein.
Diese Reihe lässt sich von großen Namen wie Veit Stoß, Kramer-Clett, Sigmund Schuckert, Albrecht Dürer, Adam Kraft,
wie Lothar von Faber (Bleistifte) oder Wilhelm Spät bis in die Neuzeit
der berühmten Franken wie Max Grundig (weltgrößte Tonbandgerätefabrikation) oder die Familie Schickedanz (Quelle Versand),
bedeutende Motor- und Fahrradfabriken wie Zündapp, Triumph, Hercules, Ardie, Victoria oder Mars in der Nachkriegszeit ziehen.
Selbst der Siebenbrürger Hermann Oberth, Erfinder des Ionentriebwerks verbrachte seinen Lebensabend in Feucht b. Nürnberg

Doch weil der Franke immer schon hart für sein Auskommen arbeiten musste, ist sein Charakter, seine Liebe genauso wie sein Geschmack eher von herber Natur.

Eine leichte Bitterkeit des Lebens umweht daher fast alle seine Speisen, die heutigen Lebkuchen waren früher Pfefferkuchen,
das Bier ein derbes Rauchbier aus einer Region mit der nach wie vor weltgrößten Brauereidichte,
das schon des öfteren Einzug in Schweinebratensoßen ("Schaiferler mit Kniiidler")fand.

So ist die Tradition des fränkischen Geschmacks erklärbar, der sich spürbar von der leichten Süße des südbayerischen Raumes unterscheidet.
Der Münchner liebt zur Weißwurscht einen zuckersüßen Hendlmair und a Bretzn,
beim Franken ist´s a mittlscharfer und a Scheim Schwazzbrod - kaa Bier, ´s ko a ä Schoppm Weißer sei.

In diesem Sinne

Max aus Franken
PS: "...um tiefer in die Franken unter den Deutschen einzudringen, empfehle ich eine Motorradtour in die "Fränkische", oder einen Besuch
im "Germanischen Nationalmuseum", im Museum Industriekultur Tafelhalle, im Spielzeugmuseum, oder im Albrecht-Dürer-Haus, oder im Tucherschloß,
oder im Fembo-Haus, oder im Deutschen Spielearchiv Nürnberg, oder im Kunstbunker Nürnberg, -
oder auch im Memorium Nürnberger Prozesse sowie dem Dokuzentrum Reichsparteitagsgelände und dem Gründungsbüro Nürnberger Prinzipien...
oder der weltgrößten Spielzeugmesse, oder der neben der amerikanischen ShotShow größen Messe für Jagd- und Sportwaffen IWA&Outdoor classics...

...oder einfach zum "Brodwerschdessn aafn Chrisdkindlersmaggd" in der Advendszeit zu Füßen der Nürnberger Burg!
Nur so als kleine Auswahl..."

[Gelbwurst]

Da ich aus Franken komme wollte ich das Rezept aus meinem Fleischer Lehrbuch mal posten.

Material für 10 kg.

6kg Schweinebauch S IV

4kg Schulterfleisch S II

Gewürze und Zutaten je kg Masse

18g Kochsalz
2g Pfeffer
2g Majoran
1g Glutamat
1g Pfeffer
0,5g Macisblüte

und 3% Eis oder Wasser

[Rubbercowboy]

Hi warum sooo viel Salz?
Warum Wasser oder Eis? Aus Kostengründen?

[Fleischdesigner]

Hallo,
wie ihr schon an den unterschiedlichen Antworten sehen könnt,
ist die Fränkische Bratwurst überall in Franken anders,
genau wie die Thüringer Bratwurst.

In Unterfranken gibt es sowohl grobe wie auch feine Bratwürste,
teils in Schweinedärme, und teils in Saitlinge gefüllt.
Hier ist der Majoran nicht so geläufig.

In Mittelfranken wird gerne mit Majoran gearbeitet,
Wobei 2 g Majoran zwar gut schmeckt, aber die Bindung verschlechtert.
Da der Majoran sehr viel Nitrat enthält rötet die Wurst auch schnell um.

In Oberfranken z. B. Kulmbach, Bayreuth wird die feingekutterte Variation
bevorzugt.

Ob jetzt da Zitrone rein muss oder nicht, ist finde ich Geschmackssache,
wenn ich frisches Fleisch verwende brauche ich nichts zu überdecken und keinen
Frischecharakter vorzugaukeln.

Das mit dem Phosphat (im Beitrag mit der alten HVO) traf auf die grobe Bratwurst zu,
die feingekutterte darft, durfte Phosphat enthalten, da sie nicht als Hackfleischprodukt,
sondern als "Brühwursthalbfabrikat" eingestuft wurde.

Gruß
Jürgen