Der Fleischsommelier in Deutschland

[joe_risk]

Hallo Handwerkskollegen. Seit 25 Jahren beobachte ich immer das selbe Spiel und höre die gleichen Geschichten. Jedoch ist es an uns das Image des Fleischerhandwerk in eine moderne,attraktive Form zu bringen. Wir in Österreich gehen jetzt den Weg der Profilierung und beginnen bei UNS selbst mit der Schaffung von fundiertem Basiswissen, welches auch öffentlichkeitswirksam kommuniziert werden kann. Der Fleischsommelier und der Master Meat Sommelier sind die Basis dazu. Gerade in der Zeit von Dry aged beef und "Schimmelsteaks", Wagyu und Black angus sollten wir vom Handwerk mehr dazu zu sagen haben. Jeder xy-Kochprommi oder jene die sich dafür halten, erzählt schon was über Fleischqualität, Fleischreifung, den Einfluß von Fütterung und Haltungsmethoden. Welche PR und Lobby haben die Metzger? Na eben. Viele quälen sich von der Rechtfertigung eines Fleischskandals zum anderen und suchen Ihr Heil in der Senkung der Betriebs- und Materialkosten. Die vermeintlichen Gurus erzählen was von enzymatischer Aufbereitung des Rohmaterials und von nicht deklarationspflichtigen technischen Hilfsstoffen. So ein Quatsch. !! Was tun die anderen Warenbereiche: Weinsommelier können die Herkunft des Rebenpflückers am Geschmack des edlen Tropfen erkennen, Bier- und Wassersommelier erklären uns dass wir SIE brauchen. Kürzlich in einer noblen Gaststätte in Wien tauchte ein Brotsommelier mit einem Brotwagen auf dass mit hören und sehen vergangen ist. muss das sein -- fragt man sich da?? ja schon, aber für`s Image und die PR ist es toll. --

[Henry Rose]

Aw: PR ist unsere Aufgabe -- Der Fleischsommelier

Als Sprachliebhaber gruselt mich diese Sommeliererei. Ein Sommelier ist ein Weinkenner oder Weinkellner, ein Weinsommelier ist eine überflüssige, sogenannte Tautologie, im Volksmund "doppelt gemoppelt" genannt, genauso wie ein "weißer Schimmel" oder "zwei Zwillinge". Was ist denn nun ein Fleisch-Sommelier? Ein Weinkenner, der sich zusätzlich mit Fleisch auskennt? Ein Metzger, der zusätzlich eine Weinfachschule besucht hat?
Und was ist mit den Brot- und Wassersommelieren? Ich versteh' nicht, warum man es so kompliziert machen muss? Der Metzger ist für mich der Fleischfachmann,der mir hoffentlich das richtige Stück Fleisch auswählt, der Sommelier der Weinkenner, der den passenden Wein dazu findet.
Es gibt einen Unterschied: Metzger (-meister) muss man erst mal werden, das dauert, Sommelier kann sich jeder nennen, es ist keine geschützte Berufsbezeichnung. Wer sich vom Metzger zum Fleischsommelier macht, begeht einen beruflichen Abstieg, den er sich getrost sparen kann.

[Tobias Locher]

Aw: PR ist unsere Aufgabe -- Der Fleischsommelier

Ich sehe den Sommelier nicht als Abstieg! Die Käsebranche in Österreich macht es uns ja vor, wie es richtig geht. Viele Fachverkäufer aus Deutschland lassen sich dort qualifizieren. In Deutschland haben wir viel mehr das Problem, dass es hier keine allgemeingültige Qualifikation gibt. Es sollte viel mehr eine inhaltliche Diskussion hierüber geführt werden. Also worin unterscheidet sich ein Fleisch-Sommelier von einem Fleischermeister und wie komme ich an den 'Titel'. Danach können wir uns die Frage stellen, ist ein Sommelier notwendig ist oder schafft es die Fleischbranche nicht, den Metzgermeister in seiner Wertigkeit richtig zu vermarkten.

[joe_risk]

Aw: PR ist unsere Aufgabe -- Der Fleischsommelier

Nachdem ich 1994 die Fleischermeisterprüfung abgelegt habe und seit 1995 aktives Mitglied der Prüfungskommission für die Gesellen- und die Meisterprüfung bin, darf ich -- aus eigener Erfahrung -- den Vergleich zwischen Fleischermeister und Fleischsommelier strikt ablehnen. Das sind zwei total unterschiedliche Welten und das ist auch gut so. Sinnvolles ergänzen der Kompetenzen für jene die die kognitiven Fähigkeiten haben, zu begreifen worum es dabei geht

Einen Sidestep:
Nachdem ich 2002 selbst die Prüfung zum dipl. Käsesommelier in Österreich abgelegt habe und seit 2003 als Referent die Länder : Frankreich, Italien und Schweiz referiere und die unglaubliche Dynamik mit erleben durfte, können wir in Österreich mitlerweile auf über 1500 Absolventen zurückblicken.

Fleischgenuss -- Quo vadis?
Es geht ja nicht um Titel oder um entweder oder -- es geht mir um Glaubwürdigkeit, Differenzierung und Perspektive, moderne Vermarktung und Zeitgeist.

Gerne kann man aber auch zusehen wie andere Berufsgruppen diese Kompetenzen beim Lebensmittel Fleisch übernehmen werden. Also ich kann keinen Abstieg erkennen, im Gegenteil -- die Fleischsommelier sind gefragte Fachleute und können sich vor den vielen Anfragen und Aufträgen kaum retten.

[Jürgen Huber]

Aw: PR ist unsere Aufgabe -- Der Fleischsommelier

ich bin auch durchaus dafür, dass Image des Metzgers zu verbessern.insofern finde ich den Ansatz des Fleischsommelier gar nicht schlecht.

Ich denke aber auch, dass der 1. Schritt wäre das Image des Metzgermeister zu erhöhen. Das fängt schon mit der Ausbildung an. In welchem anderen Gewerk kann man den Meistertitel in 8 oder 11 Wochen erreichen? Auch findet doch nicht wirklich eine Selektierung während der Meisterschule statt. Man ist doch heutzutage froh, wenn man die Klassen noch voll bekommt.In 8 Wochen wird in vielen Themenbereichen nur an der Oberfläche gekratzt. Welche Fachleute sollen dabei hervorgebracht werden?

Der Fleisch-Sommelier hört sich halt gut an. Das ist so ähnlich wie bei den Friseuren und Coifeuren. Die Menschen verbinden mit einem Sommelier einen Fachmann/Kenner. Das gleiche gilt aber auch (zumindest in Deutschland) für staatlich geprüfte Fleischtechniker und Lebensmitteltechnologen)
Um Stilblüten und auch Missbrauch zu verhindern, bin ich allerdings auch der Meinung, dass dieser Begriff durch eine spezielle Ausbildung geschützt werden sollte.

Trotzdem sollte man die Sache nicht überbewerten. Größere Firmen verknüpfen mit der Besetzung von exponierten Stellen mindestens eine Ausbildung zur staatlich geprüften Fleischereitechniker oder ein Lebensmittelstudium. Die wissen warum.

Ich sehe den Fleischsommelier eher als eine Mixtur aus Metzgermeister und gelernten Koch. Das könnte ich mir gut vorstellen. Und diese Zusatzqualifikation könnte man auch gut an die Meisterausbildung dranhängen.

Liebe Grüße

[Klinge]

Aw: PR ist unsere Aufgabe -- Der Fleischsommelier

Gibt es den Fleischsommelier auch in Deutschland? Noch nie gehört davon.

[joe_risk]

Aw: PR ist unsere Aufgabe -- Der Fleischsommelier

Hallo Klinge - nein den Fleischsommelier gibt es in D noch nicht, aber dafür könnten wir gemeinsam mit dem fleischportal sorgen. Das wär doch mal ein schönes Projekt! Die Unterlagen und Inhalte aus A habe ich ja schon. Es müßte "nur" die staatliche Anerkennung angefordert werden und dann kann es los gehen.

[Ivan Besser]

Aw: PR ist unsere Aufgabe -- Der Fleischsommelier

"Fleischsommelier in Deutschland - ein Projekt, das durch Fleischportal iniziiert wurde."
Mit diesem Ansatz könnte ich mich durchaus anfreunden.

Meine Fragen an "joe_risk":

"Nachdem ich 2002 selbst die Prüfung zum dipl. Käsesommelier in Österreich abgelegt habe und seit 2003 als Referent die Länder: Frankreich, Italien und Schweiz referiere und die unglaubliche Dynamik mit erleben durfte, können wir in Österreich mitlerweile auf über 1500 Absolventen zurückblicken."

1. Handelt es sich bei den 1500 Absolventen rein um die Fleischsommelier?
2. Gibt es die Fortbildung zum Fleischsommelier auch in den o.g. Ländern (Frankreich, Italien, Schweiz)?
3. Wie lange dauert die Fortbildung zum Fleischsommelier und was ist die Voraussetzung dafür, der Gesellenbrief?
4. Gibt es einen Unterschied zwischen dem Fleischsommelier und Master Meat Sommelier?
5. Könnten Sie ein paar konkrete Unterschiede zwischen Fleischermeister und dipl. Fleischsommelier gegenüberstellen?

Vielen Dank.

Hier ein paar interessante Links dazu:

http://derstandard.at/1308680535041/...eischsommelier
http://schmoelln.otz.de/web/lokal/le...ain-1080158114

Im Anhang ein PDF zu dem Thema: Dauer der Fortbildung, Preise sowie Modulumfang.
Quelle: RM GenussRegionen Marketing GmbH (Wien)

[Alexander Stephan]

Aw: PR ist unsere Aufgabe -- Der Fleischsommelier

Ich wäre auch sofort dabei!

LG
Alex Stephan

[joe_risk]

Aw: PR ist unsere Aufgabe -- Der Fleischsommelier

Hallo Hr Beser -- zu Ihren Fragen:

]also das mit den 1500 Absolventen sind die dipl. KÄSEsommelier, diese Ausbildung hat 2002 begonnen und ich bin damals eingestiegen und begleite diese Ausbildungsserie seit 2003.

Wie es in FR, CH, IT aussieht kann ich nicht sagen.

Die Ausbildung dauert 15 Unterichtstage und dann die schriftliche und mündliche Abschlußprüfung

der Master meat ist eine "technische" Kurzversion und dauert nur 7 Tage -- die Qualifikationsbasis ist die Meisterpüfung. Wir sehen diese Version nicht gerne.

Der Fleischsommelier setzt viel tiefgreifender an und beschäftigt sich in der Ausbildung neben dem technischen Wissen der Primärproduktion, Rassen, Fütterung und Haltung, Reifung und Schnittführung auch mit der Zubereitung und gesamtheitlichem Genuss. Aber vor allem mit dem ethischen, genussorientierten Wissen, der Beschreibung von sensorischen Eindrücken und der Artikulation von Qualitätsaspekten. Somit ist der Fleischsommelier ein "Gegenpart" -- eine ERGÄNZUNG, zu den Fleischtechnikern, er strebt die "la Mariage" an; die Verschmelzung von Sinneswahrnehmungen beim Genuss. Konsistenz, Geruch, Geschmack, Säure und Süße in ausgewogenem Verhältnis gepaart mit der archaischen -- für manche - erotischen Wahrnehmung beim Fleischgenuss. Aber eben mit 100% fachlich fundiertem Wissen, ohne Scharlatanerie und Aufschneiderei. Wir sind SERIÖSE Experten und Botschafter des fortgeschrittenen Geschmackes. Ein wenig dem "slow food" Gedanken angeleht. Könnte man auch als eine Lebenseinstellung definieren. Für alle die das zu philosophisch ist -- Denkt mal drüber nach.

[Jürgen Huber]

Aw: PR ist unsere Aufgabe -- Der Fleischsommelier

Entschuldigung – Einspruch

Wie ich bereits in meinem vorherigen Beitrag geschrieben habe, könnte eine solche Ausbildung durchaus zur wachsenden Anerkennung des Fleischerhandwerks beitragen.

Sie wollen aber nicht wirklich eine 14-tägige Ausbildung mit einer zweijährigen Vollzeitausbildung zum staatlich geprüften Fleischereitechniker an einer Hochschule vergleichen. Auch in einer 14-tägigen Ausbildung wird wiederum nur an der Oberfläche gekratzt. Was definieren Sie mit 1A fundiertem Fachwissen, welches in 14 Tagen vermittelt werden soll?
Auch Fleischtechniker werden in Sensorik, Prüfungsmethoden und Degustationsmethoden nach DLG Schema geschult. Auf den Bereich fundiertes Fachwissen möchte ich an dieser Stelle gar nicht weiter eingehen, das steht bei mir, bei einer Ausbildung zum Fleischereitechniker, außerhalb jeglicher Diskussion.

ich bitte darum,den Blick auf die Verhältnisse nicht zu verlieren. In 15 Unterrichtstagen, was ich persönlich als Seminar zur Weiterbildung bezeichnen würde, kann man nicht wirklich von einer Ausbildung reden. Egal welche Inhalte vermittelt werden.

Mit freundlichen Grüßen

[Klinge]

Aw: PR ist unsere Aufgabe -- Der Fleischsommelier

Habt Ihr in Österreich auch schon deutsche zur Fortbildung zum Fleischsommelier gehabt? Was soll sowas kosten?

[Toste77]

Hallo Leute, eigentlich bin ich durch dieses Thema auf euch aufmerksam geworden. Welche Karrierechancen erwarten einen Fleischsommelier in Deutschland? Wird dieser Titel in Deutschland anerkannt?