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Herstellung und Rezept Krakauer Wurst

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    Herstellung und Rezept Krakauer Wurst

    Hallo liebe Kolleginnen und Kollegen!
    Wir sind ein mittelständischen Unternehmen im Osten um planen eine hochwertige ART Polnische Krakauerwurst herzustellen. Also kein ORGINAL. Ich nehme an dass man die auch nur in Polen so nennen darf. Hat jemand von euch eine Ahnung welche Gewürze spezifisch sind? Hat sie jemand zufällig schon hergestellt?

    Anbei einige Bilder von einer die ich mir neulich in Polen gekauft habe.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Krakauer Wurst.jpg Ansichten: 1 Größe: 64,9 KB ID: 43065

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Zutatenliste Krakauer.jpg Ansichten: 1 Größe: 116,4 KB ID: 43066
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 00847ACF-7074-46CB-8BA5-7DA7732AA32B.jpeg Ansichten: 1 Größe: 1,67 MB ID: 43067
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 19.07.2019, 14:07. Grund: Format angepasst

    #2
    Die Original Krakauer Wurst ist deshalb so spezifisch weil sie einen hohen Anteil an grob gewolften Schweinefleisch aufweist.

    Herstellung:
    Die Grobeinlage (70-80 %) wird durch die 8 mm Wolfscheibe durchgelassen, dafür kann Schweineschulter oder Schinkenabschnitte verwendet werden. Restliche 20-30 % ist Feinmasse welche als Bindung dient. Hierfür kann das Grundbrät von der Aufschnittwurst verwendet werden. Im Prinzip wird die Grobeinlage wie beim Bierschinken in einem Menger untergemengt. Die Wurst in Rauch durchlässige Faserdärme abfüllen und je nach Kaliber bei 75° Betriebstemperatur Räuchern. Anschließend bis 68° im Kern kochen. Während dem abkühlen kann noch einmal kalt geräuchert werden.

    Ich hoffe, ich konnte etwas weiterhelfen!

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