Herstellung und Rezept Krakauer Wurst

[Gast]

Hallo liebe Kolleginnen und Kollegen!
Wir sind ein mittelständischen Unternehmen im Osten um planen eine hochwertige ART Polnische Krakauerwurst herzustellen. Also kein ORGINAL. Ich nehme an dass man die auch nur in Polen so nennen darf. Hat jemand von euch eine Ahnung welche Gewürze spezifisch sind? Hat sie jemand zufällig schon hergestellt?

Anbei einige Bilder von einer die ich mir neulich in Polen gekauft habe.

[Arny]

Die Original Krakauer Wurst ist deshalb so spezifisch weil sie einen hohen Anteil an grob gewolften Schweinefleisch aufweist.

Herstellung:
Die Grobeinlage (70-80 %) wird durch die 8 mm Wolfscheibe durchgelassen, dafür kann Schweineschulter oder Schinkenabschnitte verwendet werden. Restliche 20-30 % ist Feinmasse welche als Bindung dient. Hierfür kann das Grundbrät von der Aufschnittwurst verwendet werden. Im Prinzip wird die Grobeinlage wie beim Bierschinken in einem Menger untergemengt. Die Wurst in Rauch durchlässige Faserdärme abfüllen und je nach Kaliber bei 75° Betriebstemperatur Räuchern. Anschließend bis 68° im Kern kochen. Während dem abkühlen kann noch einmal kalt geräuchert werden.

Ich hoffe, ich konnte etwas weiterhelfen!