Technik und Hygiene beim Schlachten von Schweinen
Bei der Fließbandschlachtung kontinuierliche Fortbewegung der Tierkörper im Schlachtband:
- betäubte Tiere werden mittels Elevator auf Rohrbahn gezogen und entblutet
-> Brühvorgang mit anschließender Enthaarung
-> manuelle Nachenthaarung auf Auffangtisch, Entfernen des Klauenhorns
-> Weiterförderung in Trockenpeitschenmaschine, dann in eine Sengkammer und schließlich in eine weitere Peitschen- oder Bürstenmaschine einschließlich Dusche
-> Ausschlachtlinie: Entfernen der Augen und Ohrausschnitte, Herausnahme der Eingeweide
-> Spalten der Tierkörper
-> amtliche Untersuchung der Tierkörper und der synchron laufenden Organe
-> Wiegen und Klassifizieren
Maximale Kapazität: 600 Schweine/h auf einem Schlachtband
Weitgehende Automatisierung, Ausnahme: Stechen, Umhängen, Nachbearbeiten, Ausweiden
Technologie des Brühens
Brühen = Behandlung mit heißem Wasser oder Dampf -> Herauslösen der Borsten aus den Haarbälgen
Brühen im Bottich
- konventionelles und noch immer gebräuchlichstes Verfahren
- Wiedereinführung wegen besseren Brüherfolges und möglicher Wärmerück-gewinnung (Gewichtszunahme?)
- Brühbottich je nach Größe mit oder ohne Umwälzanlage und einer oder mehreren Einlassöffnungen für Heißwasser und/oder Dampf
- Beheizung direkt durch Beheizung des Wassers oder indirekt durch Dampfeinspritzung
- manuelle Beförderung der Schweine oder automatischer Transport durch Tauch-Vorschub/Rechenförderer/Durchziehförderer
- Systeme mit periodischer (-> Mittagspause, Ende des Schlachttages) oder ständiger Aufbereitung (-> Wasser fließt ständig über Schlammabsetzkammer ab und über Filter zurück in den Bottich) des Brühwassers, ständige Aufbereitung auch über mehrkammerige Zwischenbehälter möglich (-> Absetzkammer mit Überlauf -> Zugabe von Chlorbleichlauge -> mechanischer Filter -> Entchlorungsfilter)
- Wassertemperatur 50 bis 70 oC, je höher die Temperatur, desto kürzer die Brühdauer (z.B. 70 oC -> 50 sec, 75 oC -> 36 sec), Anwendung höherer Temperaturen -> schon geringe Brühzeitüberschreitungen führen zu Überbrühung->Läsionen der Schwarte
- Temperatur sollte unbedingt > 60 oC sein -> deutlich geringere Keimgehalte im Brühwasser
- Nachteil: Lungen untauglich, z.T. andere Organe mit Brühwasser kontaminiert -> mangelhafte Schlachthygiene
Brühen im Hängen in einem Durchlauftunnel mit heißem Wasser
- Umwälzpumpen -> Versprühen von Brühwasser im Tunnel (ca. 1000 l/Schwein), Rezirkulation (-> ca. 2500 l/Stunde)
- zunehmende Verschmutzung des Wassers durch kontinuierliches Erneuern des Wassers teilweise behoben
- Nachteile: Wasser dringt in After ein -> Kot wird erweicht -> Tierkörperoberfläche wird in der Enthaarungsmaschine verschmutzt, teure Installation, hoher Wasserverbrauch
Brühen in der Horizontalen durch Besprühen mit Heißwasser
- Tiere werden liegend auf einen endlosen Förderer (waagrecht liegende Walzen) an Sprühdüsen entlang geführt
- Drehung der Tiere um Längsachse -> Massage, Haut und Borsten werden bewegt, unterschiedliche Auftreffwinkel der Wasserstrahlen
- Wanne unter dem Förderband in mehrere Kammern unterteilt -> Ableitung von Schmutzwasser, Zufuhr von Frischwasser
Kondensations-Brühung (Ekstam-System)
- zirkulierende Luft, die mit Dampf und Wasser befeuchtet wird
- Brühzeit und Brühtemperatur variabel, Zirkulation durch Ventilatoren
- Luftstrom von unten nach oben -> höhere Temperatur im Kopfbereich
- feuchte heiße Luft (T = 60 bis 61,5 oC) kondensiert an den kälteren Schlachttieroberflächen -> Brüheffekt (z.B. 7 min bei 61,5 oC)
- Vorteile:
- gute Schlachthygiene
- Lösen des Klauen -> Arbeitsschritt Entfernung der Spitzbeine entfällt
- geeignet für Spanferkel bis Sauen
- toxikologisch unbedenkliches Brühmedium, da kein Entschäumer erforderlich
- Dampfzufuhr jederzeit zu unterbrechen ® keine Verbrühungen bei Störungen am
Schlachtband
- leichte Reinigung
Technologie des Enthaarens
Ziel: Entfernen aller Borsten einschließlich ihrer Wurzeln (durch Rasur/in Poliermaschine nicht erreichbar) -> möglichst vollständige Entfernung vor dem Nachputzen
- Bearbeitung der Tierkörper in der Horizontalen mittels rotierender Walzen mit Gummi-, Plastik- oder Metallschlägern
- Ein- und Zwei-Walzen-Maschinen, auch Drei-Walzen-Maschinen mit 3. Walze zum Polieren
- Nachenthaarungstisch in Klein- und Mittelbetrieben: Messer, Putzglocke, Abflammgerät -> Borsten und Epidermisreste im Kopf- und Extremitätenbereich beseitigt
- hängend gebrühte Schweine können in Durchlaufanlagen hängend enthaart werden (in BRD wenig verbreitet)
- kombinierte Durchlaufanlagen zum Brühen und Enthaaren besprühen mit Heißwasser, transportieren, drehen und enthaaren gleichzeitig
- Kerntemperatur und pH-Wert in der Muskulatur: Temperatur ca. 1 oC höher durch thermische/mechanische Einwirkungen beim Brüh- und Enthaarungsprozess -> beschleunigte biochemische Reaktionen, v.a. an exponierten Teilstücken (Kotelett, Unterschale) mit signifikant niedrigeren pH-Werten -> eingeschränkte Warmfleischgewinnung.
Enthäuten von Schweinen
- Ganzenthäutung in Deutschland selten
- zunächst Vorenthäutung von Schinken-, Bauch-, Schulter- und Brustpartie, Absetzen des Kopfes
- Abschälen der Haut mit hobelartiger Maschine am hängenden oder liegenden Tier
- Vorteile: Geringere Investitionen, geringerer Flächenbedarf, sehr geringe Oberflächenkeimgehalte
Hygienerisiken des Brüh- und Enthaarungsprozesses
- mikrobielle Kontamination durch Eindringen von Keimen über die Stichstelle bei bestimmten Verfahren
- Vorwäsche der Tiere verhindert starke Verschmutzung des Brühwassers -> Reduzierung des Oberflächenkeimgehaltes um eine bis zwei Zehnerpotenzen
- keine unmittelbare Auswirkung der quantitativen Keimbelastung des Brühwassers auf den Oberfächenkeimgehalt (nachfolgende Verfahrensschritte nivellieren), Senkung des Oberflächenkeimgehaltes durch Kondensationsbrühung um eine Zehnerpotenz
- 30 bis 40 oC warmes Wasser zum Besprühen der Tiere in Enthaarungsanlagen bedenklich -> Besprühen mit Frischwasser im letzten Abschnitt der Maschine
- Abflammen -> Reduktion des Oberflächenkeimgehaltes um 1 bis 2 Zehner-potenzen, allerdings nicht bei sehr feuchten Schlachttierkörpern
- Nachbearbeiten der Tiere auf Metalltisch -> Kontakt mit Blut/Brühwasser aus der Stichstelle Þ Rohrtisch oder Plattenband günstiger
- Wiederanstieg der Verkeimung in Peitschenwaschmaschinen -> Verzicht auf Nach-polieren, lediglich abschließende Duschreinigung -> 102 bis 103 Keime auf der Oberfläche
Ausweiden der Tierkörper
- mittlerer Hautschnitt im Bereich des Beckens -> hinterer Teil der Bauchhöhle eröffnet
- Durchtrennen des Schlossbeines in der Beckenfuge
- Kreisschnitt um After und ggf. Geschlechtsteile
- Erweiterung des Bauchschnittes -> Becken- und Baucheingeweide gelöst und nach Durchtrennung der Speiseröhre entnommen
- Spalten des Brustbeines -> Herausnahme der Brusteingeweide und der Leber -> Ablösen des Zwerchfells durch Kreisschnitt
- Entnahme von Leber, Zwerchfell, Lunge, Herz, Luftröhre mit Kehlkopf und Zunge sowie Speiseröhre im Zusammenhang
- Oberflächenkeimgehalt auf reiner Seite bei hygienischer Arbeitsweise nicht wesentlich beeinflusst
Spezielle Vorrichtungen zum Ausweiden
- Bung dropper (= Enddarmfreischneider): Enddarm und ggf. Geschlechtsteile werden durch rotierendes Rundmesser freigeschnitten, Kot wird durch Vakuum aus dem Enddarm abgesaugt. Voraussetzung sind nüchtern geschlachtete Schweine (Forderung: 16 h)
- After-Entnahmesystem „Jupiter“ (SFK, Dänemark): 2 Entnahmepistolen, Sterilisationsbecken, Ventilsteuerung, elektronische Steuerung, Vakuumpumpe, Ablegerinne für Enddarm -> nach Losschneiden des Enddarmes wird Pistole nach vorne gezogen, dabei der Schlossknochen eröffnet, dann der in der Pistole fixierte Darm über die Ablegerinne gelegt
- Anlagen zum Absaugen von Rückenmark und Großhirn mittels Saugpistole über Schlauch in einen Unterdruckbehälter
- vollautomatische Spül- und Sterilisations-Vorrichtung für Spaltsäge -> zwangsgesteuert, Innenraum der Säge und Sägeblatt mit 82 oC heißem Wasser und anschließend mit Sterilisationslösung jeweils 12 sec behandelt -> drastische Reduzierung des Verkeimungsgrades der Säge
- zwangsgesteuerte Wasch- und Sterilisierkabine für Spaltsäge
Quelle: F.S. Lmt
