Stabilisatoren für Fleisch- und Wurstwaren

[Fleischbranche.de]

Eigenschaften von Stabilisatoren:

- Makromolekulare Stoffe, die keine direkte emulgierende Wirkung besitzen, aber Emulsionen festigen
- In Fett unlösliche Stoffe, die kolloidale Lösungen bilden und durch ihre fadenförmige und/oder vernetzte Struktur die Viskosität erhöhen.
- Halten feinverteilte Öltröpchen am Ort fest und verändern dadurch Struktur und Konsistenz.
- Machen Emulsionen beständiger gegen mechanische und thermische Einflüsse durch Bildung einer nichtschrumpfenden Eiweißmembran um die Fetttröpchen.

Beispiele: Trockenmilch-, Molken-, und Milcheiweißerzeugnisse, Trockenblutblasma, Flüssigei, flüssiges Eigelb, gefrorenes Vollei, Gefriereigelb.

[Alexander Stephan]

Aw: Stabilisatoren für Fleisch- und Wurstwaren

Sind hier nicht Emulgatoren bzw. Verdickungsmittel gemeint? Alle aufgezälten Produkte enthalten entweder die natürlich vorkommenden Emulgatoren Lecithin oder Caseinat bzw. ein anderes Protein!

Gruß
Alex

[Fleischbranche.de]

Aw: Stabilisatoren für Fleisch- und Wurstwaren

Hallo Herr Stephan,

hierunter sind speziell Stabilisatoren (Trockenmilch-, Molken-, und Milcheiweißerzeugnisse, Trockenblutblasma, Flüssigei, flüssiges Eigelb, gefrorenes Vollei, Gefriereigelb usw.) - die keine direkte emulgierende Wirkung besitzen, aber Emulsionen festigen gemeint.

Beispiele von pflanzlichen Verdickungsmitteln wären Hydrokolloide (gehören zu den Polysacchariden).

Da die oben genannten "Stabilisatoren" emulgierende Eigenschaft besitzen, lassen sie sich sicherlich auch als Emulgator bezeichnen.

Speziell Emulgatoren sind jedoch Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht miteinander mischbare Stoffe, wie Öl und Wasser miteinander zu verbinden.

Beispiele: Mono- und Diglyceride der Fettsäuren, Zitronensäureester usw.

[Henry Rose]

Aw: Stabilisatoren für Fleisch- und Wurstwaren

Bei der Herstellung einer Emulsion (z.B. Brühwurst) muss man u.a. 2 Arbeitsschritte machen:
a) Aufbau der Emulsion, d.h. Zerkleinerung der der Öl- und Wassertröpfchen soweit, dass eine Emulsion entsteht. Hierbei können Emulgatoren unterstüzend verwendet werden, dass heist Stoffe, die die Oberflächenspannung der Wasser- und Öltröpchen reduzieren, so dass diese "zerteilt" werden können, und so fein werden, dass eine stabile Mischung entsteht. Normalerweise braucht man für Brüh- und Kochwurst keine zusätzlichen Emulgatoren, da bei ordentlicher Verarbeitung (Kuttern) ausreichend Eiweiß aufgeschlossen wird, damit genau dieser Prozess eintritt. In der Praxis werden Phosphat oder Citrat verwendet, um das Eiweiß besser aufzuschließen (Eiweißquellung) und das Wasserbindungsvermögen zu erhöhen.

b) Stabilisierung der Emulsion. Das geschieht in der Regel durch Brühen oder Kochen, das Eiweiß bindet ab. Gelee- oder Fettabsatz bedeutet, dass die Emulsion nicht stabil war und es zu einem Entmischungsprozess gekommen ist. In der Regel sind die Ursachen bei Fehlern im Emulsionsaufbau bzw. in der Wärmebehandlung zu suchen.

[Alexander Stephan]

Aw: Stabilisatoren für Fleisch- und Wurstwaren

Hallo Zusammen,

also man sollte bitte in chemische Emulsionen und physikalische Emulsionen unterscheiden. Beide haben die Eigenschaft, dass Öl/Fett und Wasser sich miteinander vereinigen sollen, jedoch wir duch die Viskositätseigenschaften von Hydrokolloiden eine pysikalische Emuslion gebildet, die man auch gut unter dem Mikroskop untersuchen kann. Diese Emulsionen brechen nicht (Phasentrennung), da die Viskosität der Hydrokolloide alles zusammen hält.

Bei chemischen Emulsionen ist dies anders. Hier gibt es Stoffe, die emulgieren können. Beispielsweise wie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Hier hat man ein polares Köpfchen (Lipophob/ hydrophil) und einen apolaren Teil (lipophil/ hydrophob)

Natürlich Emulgatoren wie:
Trockenmilch-, Molken-, und Milcheiweißerzeugnisse
gibt es auch isoliert zu kaufen. Bei der Milch sind dies die Caseinate, die durch apolare und polare Ketten perfekte Emulsionen bilden. Jedoch haben diese den Nachteil, dass sie ein Allergen darstellen.

Trockenblutblasma
Bei Blutplasma sind es die Proteine selbst, die emulgierend wirken. Diese Eigenschaft hat jedes Eiweiß auch das Fleischeiweiß.

Flüssigei, flüssiges Eigelb, gefrorenes Vollei, Gefriereigelb. Eigelb enthält auf natürlicher weiße Lecithin, dass isoloiert eine E-Nr. ist. Lecithin gibt es in Soja, Sonnenblumenkernen usw.
Lecithin kann man sehr gut zur Herstellung von feinen Leberwürsten verwenden.
Jedoch ist das Ei auch ein Allergen!

Bei weiteren Fragen einfach melden!

Gruß
Alex