Salzen und Pökeln
Definition
Salzen = Behandeln mit NaCl
Pökeln = Behandeln mit NaCl und KNO3 oder NaNO2
Wirkung
Konservierung
- osmotischer Wasserentzug aus MO und aW-Wertsenkung durch NaCl
- bakterizide Wirkung des Nitrits (u.a. Clostridium, Bacillus, Pseudomonas)
Farbbildung
- Entstehung des „Pökelrots durch Reaktion des Myoglobins mit Abbauprodukten von Nitrit/Nitrat
Aromabildung
- Entstehung des „Pökelaromas durch Reaktion von Nitrit bzw. Stickoxid mit Fleischinhaltsstoffen, z.B. Aldehyde, Inosin, Proteinen
Oxidationsschutz
- Verminderung des oxidativen Fettabbaus durch Nitrit (Komplexbindung oxidationsfördernder Substanzen)
(Aber: Beim Nitritabbau freigesetzter Sauerstoff begünstigt im Gegenzug Oxidationsvorgänge)
Gesetzliche Bestimmungen
Aktuelle gesetzliche Bestimmungen/Verordnungen siehe „Fundstellenliste Lebensmittelrecht
Die Pökelhilfsstoffe
Arten, Eigenschaften, Technologische Wirkung
L-Ascorbinsäure, ? ==> - reduziert Nitrit zu Stickoxid
Isoascorbinsäure - unterdrückt die Bildung von Metmyoglobin
(E 301 bzw. E302, E 316; 0,05 bis 0,07 % )
Natrium- bzw. Calcium-L-Ascorbat, Natriumisoascorbat
(E 300, E 315; 0,02 bis 0,05 %, bezogen auf Gesamtmasse, gemäß Zusatzstoff-Zulassungs-VO allgemein als Antioxidants zugelassen)
Vorsicht! Überdosierung ? Vergrünung, laugiger Geschmack, ab 0,3 g/kg Oxidation von Nitrit zu Nitrat sowie verstärkte Nitrosaminbildung
Glucono- ? - Lacton (GdL) ? ==> - reagiert in wäßriger Lösung (Fleischsaft!), schwach sauer (E 575, 0,2 bis 0,5 %)
- begünstigt durch pH-Senkung die Nitritreduktion
- erhöht die keimhemmende Wirkung des Nitrits
Vorsicht! Überdosierung ? kratzig-beißiger Geschmack
Zuckerstoffe (z.B. ? Abbau durch MO zu ==> - begünstigen die Pökelflora
Glucose, Saccharose, Säuren - senken den pH-Wert
Hydrolyseprodukte - erleichtern die Salzdiffusion der Stärke) - mildern den Salzgeschmack (0,3 bis 0,8 %)
Vorsicht! Überdosierung ? Übersäuerung
Bedeutung
- schnellere und gesteigerte Pökelfarbbildung
- bessere Farbstabilität
- geringere Mengen Restnitrit im Fertigprodukt (Aber: Nitrat ? )
- verringerte Bildung cancerogener Nitrosamine
Mit freundlicher Genehmigung der
Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern
Definition
Salzen = Behandeln mit NaCl
Pökeln = Behandeln mit NaCl und KNO3 oder NaNO2
Wirkung
Konservierung
- osmotischer Wasserentzug aus MO und aW-Wertsenkung durch NaCl
- bakterizide Wirkung des Nitrits (u.a. Clostridium, Bacillus, Pseudomonas)
Farbbildung
- Entstehung des „Pökelrots durch Reaktion des Myoglobins mit Abbauprodukten von Nitrit/Nitrat
Aromabildung
- Entstehung des „Pökelaromas durch Reaktion von Nitrit bzw. Stickoxid mit Fleischinhaltsstoffen, z.B. Aldehyde, Inosin, Proteinen
Oxidationsschutz
- Verminderung des oxidativen Fettabbaus durch Nitrit (Komplexbindung oxidationsfördernder Substanzen)
(Aber: Beim Nitritabbau freigesetzter Sauerstoff begünstigt im Gegenzug Oxidationsvorgänge)
Gesetzliche Bestimmungen
Aktuelle gesetzliche Bestimmungen/Verordnungen siehe „Fundstellenliste Lebensmittelrecht
Die Pökelhilfsstoffe
Arten, Eigenschaften, Technologische Wirkung
L-Ascorbinsäure, ? ==> - reduziert Nitrit zu Stickoxid
Isoascorbinsäure - unterdrückt die Bildung von Metmyoglobin
(E 301 bzw. E302, E 316; 0,05 bis 0,07 % )
Natrium- bzw. Calcium-L-Ascorbat, Natriumisoascorbat
(E 300, E 315; 0,02 bis 0,05 %, bezogen auf Gesamtmasse, gemäß Zusatzstoff-Zulassungs-VO allgemein als Antioxidants zugelassen)
Vorsicht! Überdosierung ? Vergrünung, laugiger Geschmack, ab 0,3 g/kg Oxidation von Nitrit zu Nitrat sowie verstärkte Nitrosaminbildung
Glucono- ? - Lacton (GdL) ? ==> - reagiert in wäßriger Lösung (Fleischsaft!), schwach sauer (E 575, 0,2 bis 0,5 %)
- begünstigt durch pH-Senkung die Nitritreduktion
- erhöht die keimhemmende Wirkung des Nitrits
Vorsicht! Überdosierung ? kratzig-beißiger Geschmack
Zuckerstoffe (z.B. ? Abbau durch MO zu ==> - begünstigen die Pökelflora
Glucose, Saccharose, Säuren - senken den pH-Wert
Hydrolyseprodukte - erleichtern die Salzdiffusion der Stärke) - mildern den Salzgeschmack (0,3 bis 0,8 %)
Vorsicht! Überdosierung ? Übersäuerung
Bedeutung
- schnellere und gesteigerte Pökelfarbbildung
- bessere Farbstabilität
- geringere Mengen Restnitrit im Fertigprodukt (Aber: Nitrat ? )
- verringerte Bildung cancerogener Nitrosamine
Mit freundlicher Genehmigung der
Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern
