Wann ein PH-Wert über 7,3 beim Fleisch

[psycodelic]

heyho,

ich weiß ja das der PH-Wert bei den SChlachttieren am ersten Tag auf unter 5,5 sinkt
und dann innerhalb 4 bis 5 Tagen langsam auf die 6,5 ansteigt.

Was ich allerdings wissen möchte ist, wielange dauert es, bis der PH-Wert die 7,3 übersteigt?
Ich frage deshalb, weil ich soweit informiert bin das ein Ph-Wert über 7,3 laut Gesetz als verdorben gilt.

Wielange dauert es also i.d.R. bis zu diesem Zeitpunkt? *hä*

[Korny1986]

RE: Wann ein PH-Wert über 7,3

soweit informiert bin das ein Ph-Wert über 7,3 laut Gesetz als verdorben gilt.

Ist mir neu.

Bei einem normalem Fleisch wird nicht auf 7,3 ansteigen. Wenn man das Fleisch sehr lange lagert wird es immer sauer d.h. tiefer pH-Wert.

[psycodelic]

So hat es unser (eigentlich sehr kompetenter) Berufsschullehrer immer erklärt..
Ab wann sinkt der PH-Wert denn wieder erneut?

[Korny1986]

Naja, kommt auf die Bedingungen drauf an. Zeitlich kann man das schlecht festmachen. Normalerweise bilden Bakterien Milchsäure (d.h. tiefer pH-Wert). Man kennt das auch wenn Fleisch im Vakuumbeutel verdorben ist, das ist dann meistens "sauer geworden".

Fleisch mit pH 7,3 würde man schon als DFD-Fleisch ansehen, ein normales Fleisch erreicht einen so hohen pH-Wert normalerweise nicht.

[dorfschlachter]

7,5 das ist normalerweise der ph-Wert beim lebenden Tier,direkt nach der Schlachtung 7,3 oder verwechsele ich da was ? Kann ja vorkommen *prost*

[Korny1986]

Kann man so pauschal nicht sagen, wenn die Tiere abhetzt sind bzw. die Muskeln stark beansprucht werden/wurden ist der pH-Wert eher nierdriger. Normal sind beim lebenden Tier pH-Werte zwischen 6,8 und 7. Unter seltenen Umständen (i.d.R wenn die Tiere völlig erschöpft sind) kann der pH-Wert aber auch beim lebenden Tier deutlich über 7 sein, das gibt dann nach der Schlachtung das sog. DFD-Fleisch

[psycodelic]

mhh ok