Kochschinken, Gartemperatur, Gewicht?

[BrainC]

Hey, leider fangen auch beim Berichtshefte schreiben immerwieder Fragen an, die ich leider nicht weiß, oder nicht sicher bin, hier wieder eine.

1. Auf welcher Kerntemperatur wird der Kochschinken erhitzt?
70 - 72 Grad, Richtig?

2. Welches Gewicht hat ein Kochschinken?
a) vor dem Kochen
b) nach dem Kochen

3) Weshalb kann man DFD Fleisch nicht unter Vakuum reifen?

[Korny1986]

RE: Kochschinken, Gewicht?

Weshalb kann man DFD Fleisch nicht unter Vakuum reifen?

DFD Fleisch hat einen hohen pH-Wert. Diese Eigenschaft verkürzt die Haltbarkeit entscheidend. DFD-Fleisch wird üblicherweise sowieso nicht gereift und an den Endverbraucher weitergegeben sondern i.d.R. als Verarbeitungsfleisch genutzt.

Auf welcher Kerntemperatur wird der Kochschinken erhitzt?
70 - 72 Grad, Richtig?

Das kommt in erster Linie auch auf die Größe des Schinkens an. Je größer das Fleisch je niedriger sollte die angestrebte Kerntemperatur sein. 70°C ist schon eine relativ hohe Kerntemperatur für einen Schinken wird jedoch in der Praxis öfters angestrebt.

Welches Gewicht hat ein Kochschinken?
a) vor dem Kochen
b) nach dem Kochen

So als ganz grobe Faustregel kann man sagen dass das Fleisch beim injizieren ca. 10% an Gewicht zulegt. Nach dem Brühen verliert es etwa diese Menge an Gewicht wieder. Das heißt also dass ein gebrühter Schinken etwa dasselbe Gewicht wie das Ausgangsfleisch hat.

[BrainC]

Was wiegt ca Ober - Unterschale, ca 4 Kg?

[Korny1986]

Ja, so zwischen 3 und 5 kg

[BrainC]

Hier gibts nun ne Frage bei der Leberwurst, dort steht !

Thema: Die Herstellung einer fein zerkleinerten Leberwurst eigener Wahl |

3. Nach welcher Rezeptur wird diese Wurst hergestellt?

Leider versteh ich diese Frage überhauptnicht, da schon bei frage 5 die Gewürze und Zutaten abgefragt sind, was sonst soll die Frage bedeuten, Materialauswahl?