Putenschinken - Herstellung aus Putenbrust Absatz

[Codex B14]

Hallo Leute

Also folgendes Problem...
Da ich zwar noch ein Azubi bin aber mich es trotzdem interessiert wüsste ich gerne warum unser Putenschinken so ziemlich bei jeder Charge absetzt, zwar nicht viel aber denoch. Im Gegensatz zu anderen Schinkensorten die sehr gut werden und nicht absetzen funktioniert es beim Putenschinken nicht so ganz.

Verwendet werden Putenbrust (Mit Reißmesser 1x gewolft) Lake und Haferfaser.

Könnte es an der Zeit liegen, die das Fleisch im Tumbler ist? Dass diese zu lange ist oder zu kurz? Könnte es am Putenfleisch selbst liegen?

Währe toll wenn jemand eine Idee hätte..

[dorfschlachter]

Wie lange oder kurz tumbelt ihr, welcheLake und wie lange Pause beim tumbeln? Alles Parameter die den Schinken beeinflussen können. Schreib mehr.

[Korny1986]

Was heißt Lake? Ist da auch Phosphat drin?? Liegt sehr wahrscheinlich an der Rezeptur der Lake.

Könnte auch an einer zu kurzen Tumblzeit liegen. Möglich ist auch dass ihr einfach viel zu viel Wasser zugebt oder den Schinken zu lange bzw. zu heiß brüht.

[Codex B14]

auf 100 kg Fleisch 7,5 l Wasser

Phosphat ist keines dabei, aber Natrium-Citrat (sind BIO Betrieb)
und natürlich ascorbat und zucker

die genauen tumbler zeiten weiß ich nicht auswendig, werde sie so bald wie möglich reinstellen.

[Bali Stefan]

Hallo erst mal...

Bei was fuer Temperatur wir gekocht?
geht ihr auf Kerntemperatur?
Wenn Temperatur zu hoch ist, setzt er ab und Staub trocken...

Wuerde minderstens 25 % Schuettung zugeben, zuerst ueber den Injektor, und dann sofort wolfen, also vorschneider,
danach sofort in Tumpler.
Auch wenn Ihr Bio Betrieb seit, gib den Blindwert von Phospat rein, 1-1.5 g pro Kg, kann keiner feststellen.
Du brauchst zum Tumpeln 3000-3500 Arbeitsschritte, das heisst nimm stopuhr, stell dich vor euern Tumpler und zaehle wie oft in der minute dreht, dann rechne es hoch.
Kannst dann mit pausen, 20 min Arbeit, 20 min Pause Tumpeln

Gruss aus Asien

[Korny1986]

Auch wenn Ihr Bio Betrieb seit, gib den Blindwert von Phospat

Gut, das würde ich nicht empfehlen, weil Phosphat bei Bio-Fleischwaren nicht gestattet ist. Problem ist, sollte das rauskommen geht euer Zertifikat mit sehr großer Wahrscheinlichkeit flöten.

1-1.5 g pro Kg, kann keiner feststellen.

Also, das würde ich so nicht unterschreiben. Bei der Pute ist der Blindwert sogar noch ein bisschen höher und liegt so bei ca. 2g. Über die Eiweißanalyse weiß man ja genau mit welchem natürlichem Wert an Phosphat zu rechnen ist und daher ist Phosphat als Zusatzstoff relativ problemlos nachweisbar. Man kann auch davon ausgehen dass wenn Bio-Fleischwaren untersucht werden gerade bei Phosphat sehr genau hingeschaut wird.

Phosphat ist keines dabei, aber Natrium-Citrat (sind BIO Betrieb)

Das mit dem Citrat ist auch keine so 100%ige Lösung. Die meisten von euch wissen ja dass ich früher in einem BIO-Betrieb gearbeitet habe und ich mich mit Citrat nie so wirklich anfreunden konnte – ist eben technologisch immer eine Herausforderung, aber Cheffe wollte halt einfach Citrat. Möglich wäre es dass ihr es mal mit Natriumcarbonat versucht. Meines Wissens ist das für BIO-Waren erlaubt. Durch den hohen pH-Wert welcher durch die Natronlauge entsteht verursacht es ein sehr gutes Wasserbindevermögen des Fleisches. Obendrein wäre das ein Stoff der mit üblichen Verfahren sicherlich nicht nachweisbar ist, da die Natronlauge ja auch vom NPS kommen könnte.

[Kampfsau[GER]]

Wie wärs mal mit Natriumgluconat ?

In der Fleischwirtschaft 3/11 ist ein Bericht darüber als eine Alternative zu Phosphat drin, ich weiß allerdings nicht inwieweit das ganze mit Bio vereinbar ist und habe auch noch keine Erfahrung damit gesammelt.
Vieleicht kennt es ja einer und kann etwas darüber berichten.
Sicher ist auf jedenfall das es auch als E Nummer (E576) deklariert werden muß.

Mfg

Kampfsau

[Korny1986]

Sicher ist auf jedenfall das es auch als E Nummer (E576) deklariert werden muß.

Ja, das war ja mein und auch Bali Stefan`s (welcher ja ein Mädchen ist) Wink mit dem Zaunpfahl. Wobei ich ja sage dass es mit dem Phosphat schwierig werden könnte.

Leute, ich sage es euch. Ich habe drei Jahre Bio-Fleischerei hinter mir. Ich halte von BIO nichts! Wenn man jetzt mal ehrlich ist dann geht es doch nur darum die Rezeptur so anzupassen dass man Zusatz- und Konservierungsstoffe im Sinne der Deklaration nicht kenntlich machen muss. So, die einen verwenden jetzt Kopfsalatextrakt um das NPS zu ersetzen. Dabei entstehen exakt dieselben Moleküle als wenn man NPS verarbeiten würde – es ist nur einfach so dass man drauf schreiben kann "ohne Konservierungsstoffe". Und dann auch mit dem Natriumcarbonat, was meint ihr wie viele Boi-Fleischereien das verwenden und aus dem Grund weil es praktisch nicht nachweisbar ist nicht kenntlich machen.

Aber, in meinem EX-Betrieb wurde nicht getäuscht und alles penibel deklariert – bzw. fragwürdige Zutaten nicht verwendet.