Azubi fragen

[SSchumacher]

Moin ihr lieben ich habe mal zwei Fragen da mir das Fachbuch nicht wirklich weiterhilft. Zu einem was bedeuten schwarzrote Punkte in einem Kernschinken? Und zum zweiten warum wird bei der Kochpoekellake scherbeneis dazugegeben 2 Gründe ?

Vielen lieben Dank für eure Antworten

[Rollbraten]

Die schwarzroten Punkte in einem Kernschinken deuten auf Restblut von Schlachten.

Eis wird zugegeben weil der Eiweißaufschluss bei 0 °C am besten ist und weil sich die niedrige Temperatur positiv auf die mikrobiologischen Aspekt auswirkt

[SSchumacher]

OK vielen lieben dank 8ch hätte da noch was nach einer DLG Prüfung wir bemängeln das der Kasseler Nacken eine schmierige Oberfläche hat was ist die Ursache?