Feine gebrühte Bratwurst Herstellung/Rezeptur

[maik90]

<Hey Fleischerboys...habe in einem Monat Prüfung und muss u.a. ne Bratwurst machen....bräuchte da ne Rezeptur mit kompletten Herstellungsablauf....diese Bratwurst muss allerding aus den Leitsätzen sein....hab da schon eine: Rindsbratwurst: bräuchte also nur noch ne Rezeptur und nen Herstellungsablauf!!! könnt ihr mir da weiterhelfen?-.--wäre ziemlich coOL :-) danke

[psycodelic]

heyho

die Rezeptur aus den Leitsätzen kann ich dir nciht sagen,
aber das wird ja sowas sein wie:

- 1/4 Backen
- 2/4 Magerfleisch (Eisbeinfleisch)
- 1/4 Eis

20g/Kg F+F Kochsalz
3g/Kg KHM
3g/Kg Pfeffer
2g/Kg Macis
1g/Kg MAjoran
1g/Kg Muskat

usw usw.
Herstellung:
- gekühltes magerfleisch in der Kutter geben
- Salz und Zusatzstoffe zugeben
- Hälfte Eis zugeben
- Schnell kuttern bis +4°C
- Kutter langsam stellen
- Fett restliches Eis und Gewürze zugeben
- Schnell kuttern bis +8°C und Kutter ausschalten
- Kutterdeckel von Gweürznestern und Grobteilen befreien
- Schnell Kuttern bis +12°C
- 2-3 Runden langsam kuttern zum auslüften.
- Wurst abfüllen in 28er Därme und ca. ne Halbe Stunde bei +75°C Brühen.
- Dann 10-15 minuten unter der Dusche oder im Wasserbad abkühlen lassen.#

Denk auch an die vorbereitung wie Eimer mit Wasser, Garn zum Abbinden etc.
Darauf achten die Prüfer. Und immer schön den Arbeitsplatz sauber halten (Schlesinger)

[maik90]

sieht gut aus !!!;-)

[psycodelic]

Wie gesagt musste halt nen bissel rumändern mit SII und so weiter SVII Backen.
und gewürze sind ja immer unterschiedlich.

[siggi]

bißchen viel Eisbeinfleisch, wie sieht es da mit dem BEFFe aus? schon mal ausgerechnet ?
bei zuviel bindergewebe platzt dir die wurst auf dem Grill, aber richtig....

[maik90]

hab mich entschieden...mache jetzt ne münchner weißwurst.
Alles nach den Leitsätzen.BEFFE: nicht unter 6,5%.... Zutaten:

2,0kg R2
2,0kg S3
2,5kg S9
2,5kg Eis
1,0kg Schwarten

und dann noch Gewürze und Zusätze und das ganze mach ich nach dem All-In-Verfahren. Frage zu den Gewürzen: Wie wieg ich es ab??? alles auf die Gesamtmasse oder alles nur aufs Fleisch und Fett (ohne Eis).?????

[Steffen]

Hallo,

Ich mach meine Bratwurst so:

50% S2 (nehme Schulter ohne dickes Stück)
20% Eis
30% Speck (Am besten ist hier der Speck vom Vorderschlegel)

Konsistenz super. Und vor allem verkaufsfördernd. Die gehen auf dem Grill schön auf.

Lg

[psycodelic]

Original von siggi
bißchen viel Eisbeinfleisch, wie sieht es da mit dem BEFFe aus? schon mal ausgerechnet ?
bei zuviel bindergewebe platzt dir die wurst auf dem Grill, aber richtig....

wie gesagt nen bischen abändern Schulterfleisch etc mit rein

[siggi]

Gewürze und Salz immer nur auf die Fleisch und Fettmenge berechnen, Eis wird nicht gewürzt oder gesalzen, kannst du bei der berechnung außer acht lassen.
Beim kuttern, zumindest mach ich es so, das Fleisch mit dem Salz 2-3 runden kuttern dann immer nach und nach Eis zugeben, ungefähr so 2/3 dann Fett und danach den Rest Eis, anschließend das Gewürz, noch ein paar Runden laufen lassen, eventuell die Grobeinlage. Bei 12° Grad hör ich dann auf, fertig ist die Wurst.
Anschließen in Schweindärme 26/28 füllen brühen bis Kerntemperatur 72° Grad anschließend im Wasserbad oder wenn du im Kochschrank garst, unter der Dusche, kühlen.
Schicke dir mal meine Rezepturen, Bratwurst und Käsebratwurst.

viel Erfolg, für die Prüfung

ach ich vergaß, nehme immer etwas Rindfleisch dazu, finde dann hat die Wurst beim grillen etwas bessere Farbe, aber das ist Ansichtssache.
Mit Gewürzen kann man seine eigene Geschmacksrichtung finden, im Prinzip kann man an Gwürzen doch nehmen was man will, Hauptsache man verkauft das Zeug und die Kunden sind zufrieden.
Auch müsste man vielleicht die Region wo man Wurst herstellt beachten. Z.B Süddeutschland oder Norddeutschland, nach meiner Meinung ist in Nordeutschland alles ein wenig kräftiger gewürzt als im Süden.
Mir hat mal jemand gesagt '' in Norddeutschland wird mehr Korn getrunken als im Süden, das macht die Geschmacksnerven auf der Zunge unempfindlicher '' für mich nachvollziehbar.

[psycodelic]

Darf ich fragen wie du den Käse dazu gibst?
Wird der vorher gerieben und dann ganz zum schluss zugegeben oder wie machst du das?

[maik90]

Vielen Dank für die tollen Beiträge hier....ihr helft mir echt sehr weiter...du sagtest auf fleisch und fett wird nur gewürze und salz abgewogen....und kutterhilfsmittel usw ..wird da das eis mit gewogen??? oder genau wie gewürze und salz auch nur auf die fleisch und fettmasse????

mache übrigens meine Weißwurst nach dem All-in-verfahren...wird bei der prüfung nicht gewertet welches verfahren von daher nehm ich das einfachste!

[siggi]

Kutterhilfsmittel auch nur auf Fleisch und Fett.
Ich nehme gerebelten Käse, und mach ihn zum Schluß, die letzten paar Runden rein.

[psycodelic]

ich würde an deiner stelle das aufbauverfahren nutzen.
damit kannst du viel besser zerkleinern als feiner kuttern.
Das KHM nur auf F+F ohne eis..hast du das denn nciht in der Schule gelernt?

[maik90]

natürlich hab ich das gleernt in der schule :-D....
wollt mich nur nochmal vergewissern ;-)
was ist aufbauverfahren??? ist mir ganz neu..
sicherlich en andere name für fett bzw magerbrtätverfahren
oder???:-)

[psycodelic]

Nein
Es gibt meine Wissens nach 4 Verfahren:

1-phasige:

All-in-Verfahren (Fleisch, Fett, Eis und Gewürze werden auf einmal gekuttert)

Aufbauverfahren (das von mir oben beschriebene)
- gekühltes magerfleisch in der Kutter geben
- Salz und Zusatzstoffe zugeben
- Hälfte Eis zugeben
- Schnell kuttern bis +4°C
- Kutter langsam stellen
- Fett restliches Eis und Gewürze zugeben
- Schnell kuttern bis +8°C und Kutter ausschalten
- Kutterdeckel von Gweürznestern und Grobteilen befreien
- Schnell Kuttern bis +12°C
- 2-3 Runden langsam kuttern zum auslüften.

2-phasige:

Magerbrätverfahren
( Fett u. Gewürze kuttern...kutter ausräumen...Fleisch wird mit den Salzen u. KHM gekuttert..Fettbrät unterkuttern

Fettbrätverfahren
( Fleisch wird mit den Salzen u. KHM gekuttert.. Kutter ausräumen...Fett u. Gewürze kuttern..Fleischbrät unterkuttern

Das Aufbauverfahren liefert die besten Ergebnisse für Fleischwurst, Rostbratwurst und ähnliche Würste, weil das Brät feiner wird.

All-in-Verfahren is für gröbere Wurstarten geeignet, weil die Kutterzeit kürzer ist

Die 2-phasigen Verfahren sind Zeit und Arbeitsaufwendig.
Das Fettbrätverfahren liefert helle (weiße) Würste,
das Magerbrätverfahren dunkle Würste.


Und da du ja ne Bratwurst machen willst, würde ich die das Aufbauverfahren empfehlen.

[Nicky]

mh, also kann sein das man uns was falsches beibringt, aber irgendwie haben hier einige ein paar "fehler" drin

es gibt 3 verfahren. das gesamtbrätverfahren (all-in) (1-phasen-brät), magerbrätverfahren (2-phasen-brät) und fettbrätverfahren (3-phasen-brät).
beim all-in wird einfach alles rein gehauen und dann gib ihm. magerbrätverfahren sollte das am häufigsten genommene sein - also erst magerfleisch rein, gewürze, teil eis, später fett und resteis rein. (das von psychodelic beschriebene "aufbauverfahren")
beim fettbrätverfahren wird erst das magerfleisch fein gekuttert, der kutter leer gemacht und dann das fett fein gekuttert, danach das magerfleisch rein gearbeitet.

so hab ichs zumindest gelernt und steht auch im "fleischerei heute" fachbuch.

von daher wäre das von maik favorisierte fettbrätverfahren für 'ne weissworscht relativ daneben gegriffen, weil bei dem verfahren die massivste bindung entsteht. da eine weißwurst "gezuzzelt" wird (quasi die relativ weiche masse aus dem darm rausgelutscht), würd ich zum all-in greifen. das fett läuft lange mit, deswegen wird auf die masse heller und die bindung ist nicht das optimum... eigentlich das was man für ne weißwurst will, oder?

das man gewürze nur auf fleisch und fett abwiegt, wird auch anders gehandhabt. mein lehrer hats mal recht schlüssig erklärt: die schüttung kommt unter die wurst - wenn du die gewürze nur für fleisch und fett abwiegst, schmeißte quasi etwa 1/4 geschmackloses gewicht dazu. "fair" wäre es daher das eis mit zu würzen.
aber relativ latte - die nur auf fleisch und fett abwiegen, nehmen in der regel mehr gewürz, als die, die auf die komplette masse abwiegen (im endeffekt kommts ja in etwa aufs gleiche raus).
btw.: phosphat immer nur auf fleisch+fettmenge rechnen.


sorry fürs klugscheißen... hab morgen und übermorgen praktische prüfung und da war das 'ne nette gelegenheit noch ein wenig aus meinem kopf abzurufen
bei mir steht morgen fleischwurst nachm magerbrätverfahren an, brauchrolle, sternbraten und rouladenspieße. freitag dann pistole und fachqualifikation herstellen von gerichten. ich hoff diesmal klappts, sonst dreh ich echt am rad.

naja, wie auch immer. *prost*

mfg.

[psycodelic]

Hallo Nicky,

bei mir steht es auch so im Buch. Aber so hat es unser Lehrer halt beibringen wollen.
Und mit dem Fettbrätverfahren liegen wir ja gleich.
Da liegt es eigentlich nahe, das Gegenteil, also erst Fett dann Magerfl. unterkuttern als Magerbrätverfahren zu bezeichnen.

Naja jeder lernt es halt anders. Hauptsache man weiß welche Methoden es gibt und was sie bewirken.

Gewürze auf Eis rechnen habe ich aber noch nie gehört.

Achso und Viel Glück bei der Prüfung!

[Steffen]

Hallo,

die Berechnung auf Fleisch und Fett ist schon lange überholt. Wichtig ist das der konservierende Effekt des Salzes genuzt wird. Hier ein Beispiel Fleischwurst:

20 % Rind
25 % Schwein
30 % Fett
25 % Wasser

bei 100 Kilo wären das 15 g Salz aufs Kilo, ausgegangen von 20g auf Fleisch und Fett.

Bratwurst

30% Fett
50% Schwein
20 % Eis

bei 100 Kilo wären das 16 g.

Fazit, nicht wirklich sicher.

[Swibo]

gewürze, salz und zusatzstoffe werden nur auf fleisch und fett berechnet.
sonst wird der gesetzliche grenzwert für die salzzugabe überschritten

[Steffen]

gesetzlicher Grenzwert? Glaubst du doch wohl selber nicht.

Lg

Steffen

[Swibo]

doch ehrlich, ich hab das selbst nicht geglaubt und deswegen ne große diskussion angefangen

[Steffen]

Hallo,

was ist den die höchstgrenze?

lg

[maik90]

hab mein verfahren geändert,meinte auch das All-in Verfahren,waas ich am Montag anwenden werde!!!! bei meiner Praktischen Prüfung! schriftliche hab ich hinter mir :-) (für mich der schwerste Teil) un

[maik90]

Gesellenprüfung hinter mir:


Tja...habe heute das Fettbrätverfahren benutzt für die Weißwurst bei meiner Gesellenprüfung, und die Prüfer waren höchstzufrieden :P.....
Man konnte die Wurst richtig schön "zuzzeln" :-)...man war die lecker.

[siggi]

Da kann man ja gratulieren zur bestandenen Prüfung, herzlichen Glückwunsch.

[psycodelic]

Glückwunsch auch von mir..hab jetzt hunger auf Weißwurscht

[maik90]

jawohl danke.... hab aber noch nen klein praktischen Teil vor mir, da kann ich nix mehr falsch machen,schriftliche ist auch bestanden, :-) also darf ich die glückwünsche gerne entgegennehmen,auch wenn ich den gesellenbrief erst am 31.8.09 überreicht bekomme 8)

[Lenki08]

Alles gute mitm Gesellenbrief denke ich mal

[hglobin]

Original von Swibo
gewürze, salz und zusatzstoffe werden nur auf fleisch und fett berechnet.
sonst wird der gesetzliche grenzwert für die salzzugabe überschritten

Gibt es nicht!!

[smilla]

Original von Nicky
von daher wäre das von maik favorisierte fettbrätverfahren für 'ne weissworscht relativ daneben gegriffen...

so hab ich das aber auch gelernt und "fleischerei heute" lehrt das auch so:

Wiederholungsfrage lautet: Welches Kutterverfahren wählen Sie zur Herstellung von Münchner Weißwurst? Begründen Sie.

Antwort: Fettbrätverfahren. Hier wird der Speck besonders fein zerkleinert, dies führt zu einer guten Fettemulgierung und zu einer deutlich helleren Farbe in der Wurst. Die ist für Brühwürste, bei denen ein heller Anschnitt erwünscht ist (z. B. Weißwurst, Gelbwurst oder kontraststarke Aufschnittware) sehr vorteilhaft.

So, und nun?

Gruß Smilla (sichtlich verwirrt)