Kalium- u. Natriumnitrit - Chemischer Umröteprozess bei Pökelwaren

[squäsh]

Zusatzstoffe, Kutter- und Umrötehilsmittel
Hatten wir vor Kurzem in der Schule.
Alles verstanden, außer den genauen Prozess des Umrötens. Bin irgendwie eigepennt.
Von wegen Umwandlung in Stickoxid und irgendwas greift den Fleischfarbstoff an, bin halt nicht mitgekommen.

Könntet ihr mir dazu was erklären?

PS: Bin 17 und im ersten Lehrjahr (Fleischer), schon etwas länger hier angemeldet, aber lange nicht mehr hier gewesen.

Gruß: Leroy

[Korny1986]

RE: Kalium- u. Natriumnitrit - Chemischer Umröteprozess bei Pökelwaren

Bei der Zugeabe von Pökelsalz (NPS) Wird das Fleisch bzw. das im Fleich enthaltene Myoglobin (Muskelfarbstoff) biochemisch also durch Enzyme so verändert dass aus ihm dadurch Stickstoffoxidmyoglobin wird welches die Pökelfarbe und den Pökelgeschmack ausmacht.
An sich ein sehr komplizierter Vorgang aber für das 1. Lehrjahr müsste diese Definition ausreichen.

Du sollst in der Schule nicht schlafen!!!

[squäsh]

Ey, wenn Berufsschule ist, muss ich immer extrem früh raus.

Danke erst mal, aber eine ausführliche Antwort wäre mir auch ganz recht.

[Korny1986]

anke erst mal, aber eine ausführliche Antwort wäre mir auch ganz recht.

Dann schau einfach in dein Fachbuch.

[psycodelic]

Pökelvorgang:

Nitrat
wird durch Bakterien zu
Nitrit
durch Milchsäure zu
Salpetrige Säure
zerfällt zu
Stickoxid
+ Myoglobin =
Pökelrot
Umbau
Dauer Pökelrot

[Patta]

Ist es nicht so, das in im Myoglobin eisenioden sind, an denen sauerstoff und sticksoff gebunden ist? durch die zugabe von nitrit entsteht zusätzlich als abbaustoff stickstoff, welches den sauerstoff verdrängt und sich an dessen stelle an das eisen bindet und somit die farbe beeinflusst?


so hab ich das verstanden

[Stefan629]

Also für das eigentliche Umröten ist grundsätzlich nur das Stickoxid NO von Bedeutung. Das Myoglobin wird zunächst zu Metmyoglobin aufoxidiert. Dabei ändert das Zentralatom des Myoglobins seine Oxidationsstufe (Fe²+ wird zu Fe³+) und nimmt Sauerstoff auf. Also so, als wäre es in der Lunge mit Sauerstoff aufgeladen worden. Dann bindet sich das Stickoxid daran und es entsteht Nitrosometmyoglobin. Der Sauerstoff wird später durch Enzyme langsam (Rohware) oder durch Erhitzen schnell wieder abgespalten. Dabei eintsteht ein stabiler Komplex, das Nitrosomyoglobin, also die eigentliche Pökelfarbe.
Dieser Prozess findet nur im sauren Milieu statt, weshalb DFD-Fleisch schlecht bis gar nicht umrötet. Durch Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) oder ihrer Salze der Ascorbate kann die Umrötung beschleunigt und die Haltbarkeit der Farbe weiter verbessert werden (Pökelbeschleuniger, Umrötehilfsmittel), da die stark reduzierenen Stoffe die Reduktion des Eisens und damit die Abspaltung des Sauerstoffs begünstigen.
Die Bildung von Stickoxid geschieht relativ schnell aus Nitrit, dem Salz der salpetrigen Säure. Dieses ist im NPS zu 0,4 bis 0,5% enthalten oder entsteht aus Nitrat, dem Salz der Salpetersäure. Das Pökeln mit Nitrat dauert relativ lange, da die bakterielle Umwandlung in Nitrit sehr langsam abläuft. Dafür hat das Nitratpökeln einige Vorteile:
Da das Nitrit selbst gesundheitsschädlich ist, darf nur so viel NPS verwendet werden, wie das Myoglobin aufnehmen und binden kann. Das führt bei großen Schinken in Trockenpökelung dazu, dass das Nitrit ungleichmäßig verteilt ist und somit der Schinken ungleich umrötet (in der Mitte weniger). Desweiteren hemmt Nitrit das Wachstum von Keimen. Wenn nun aber mit Nitrat gepökelt wird, verteilt sich das Nitrat gleichmäßig im Schinken und wird dann langsam und gleichmäßig Nitrit abgeben, dass gerade in den ersten Tagen und Wochen, wo der Schinken noch viel Wasser enthält die Keime in Schach hält. Dabei ist die Nitritkonzentration in diesen Tagen wesentlich höher als sie es bei Verwendung von NPS (Menge nach den Vorschriften max. 50mg/kg) sein würde, da dieses dann schon größtenteils zum Umröten verbraucht wäre. (Die Maximalmenge ist mit 250mg auch 5x so hoch.)