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Macis / Muskat und Zitrat

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    Macis / Muskat und Zitrat

    Moin Moin,
    ich sitze gerade so über meinen Rezepten die ich in meinen Rezeptrechner reintippe und frage mich warum ist in einigen Rezepten Macis 1 Gr und Muskat 1 Gr (Nürnberger)
    Wird da nicht das Macis von dem Muskat übertrumpft?

    Dann,was ist Zitrat ?
    Kann ich Zitrat nicht durch Zitronenpulver ersetzen (Oberländer)

    #2
    RE: Macis / Muskat und Zitrat

    Hi Smoky,

    Die Zwei zusammen ist wirklich ein Blödsinn, ich würde mich für Macis entscheiden, der ist milder und schmeckt mir besser.

    Die ascorbinsäure wird meistens als Citrus bezeichnet da sie in den Zitronen am stärksten vorhanden ist.

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      #3
      RE: Macis / Muskat und Zitrat

      Zitrat (oder Citrat) ist das Salz der Zitronensäure. Immer alles (fast alles) mit "at" am Schluss sind Salze von Säuren z.B. Lacktat – Salz von Milchsäure, Phosphat – Salz der ortho-Phosphorsäure bzw. Phosphorsäure, Glutamat – Salz der Glutaminsäure, Acetat – Salz der Essigsäure usw.

      Zitrat hat mit Zitronen nichts zu tun, man darf sich da vom Namen nicht durcheinanderbringen lassen. Zitrat ist wie gesagt das Salz der Zitronensäure. Auch die Zitronensäure hat mit Zitronen oder Zitrusfrüchten nichts zu tun. Es ist zwar richtig dass Zitronen u.a. auch Zitronensäure enthalten, Zitronensäure kommt jedoch in jedem Obst und Gemüse vor. Des Weiteren gibt es keinen Zusammenhang zwischen Zitrat, Ascorbinsäure (Vitamin C) und Zitronen.


      Zur Wurstwarenherstellung im Sinne einer Brühwurst wird üblicherweise das Salz der Phosphorsäure alias Phosphat, auf Grund seiner Eigenschaften als Säureregulator, herangezogen. Diese Eigenschaft besitzt grundsätzlich jedes Salz einer Säure, das eine eignet sich besser das andere weniger gut. Auch Zitrat wird in einigen Fällen statt Phosphat im Sinne der Brühwurstherstellung verwendet. Ein Austausch von Phosphat bzw. Zitrat durch Zitronenpulver, Zitronensaft etc. ist in meinen Augen nicht nachvollziehbar. Ich würde dir eher zu einem Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis, was du aber ohnehin verwendest, raten.

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        #4
        Danke Korny,

        Das war ein Schlag ins Gesicht zur Erleuchtung.
        Da war ich ja Komplett Falsch informiert.
        Das würde Heißen wenn ich das KHM nehme dann brauche ich kein Glutamat oder Zitrone mehr, wie verhält es sich dann zum Glutamat selbst, ist es ein gesünderer Ersatz?

        Kommentar


          #5
          RE: Macis / Muskat und Zitrat

          Original von Korny1986

          Zur Wurstwarenherstellung im Sinne einer Brühwurst wird üblicherweise das Salz der Phosphorsäure alias Phosphat, auf Grund seiner Eigenschaften als Säureregulator, herangezogen. Diese Eigenschaft besitzt grundsätzlich jedes Salz einer Säure, das eine eignet sich besser das andere weniger gut. Auch Zitrat wird in einigen Fällen statt Phosphat im Sinne der Brühwurstherstellung verwendet. Ein Austausch von Phosphat bzw. Zitrat durch Zitronenpulver, Zitronensaft etc. ist in meinen Augen nicht nachvollziehbar. Ich würde dir eher zu einem Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis, was du aber ohnehin verwendest, raten.
          Ich habe ein Rezept von einem Metzger aus dem Schwabenland bekommen!
          Oberländer:
          Da ist KHM ohne Umröt. mit 5 Gr.und Zitrat mit 3 Gr!
          Was soll denn das Zitrat noch bewirken wenn ich schon KHM drin habe?
          Es gibt Rezepte die doch sehr fragwürdig sind.

          Danke für die Aufklärung!

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            #6
            RE: Macis / Muskat und Zitrat

            Das würde Heißen wenn ich das KHM nehme dann brauche ich kein Glutamat oder Zitrone mehr
            Nein Glutamat hat mit Zitrat oder Phosphat nichts gemeinsam. Die einzige Gemeinsamkeit ist dass alles Salze sind, jedoch von unterschiedlichen Säuren nämlich der Glutamin- bzw. Zitronensäure und Phosphorsäure.

            Alle Salze einer Säure haben eine Eigenschaft als sog. Säureregulator, jedoch ist dies nicht bei allen Salzen gleich. Diese Eigenschaft ist auch bei Glutamat vorhanden jedoch nicht mit Zitrat oder Phosphat zu vergleichen. Somit eignet sich Glutamat als Kutterhilfsmittel nicht, Phosphat oder Zitrat hingegen schon. Andererseits hat weder Zitrat, noch Phosphat, diesen ausgeprägten Umami-Geschmack wie ihn Lebensmittel mit hohem Glutamat Gehalt haben. Salze von unterschiedlichen Säuren können also nicht beliebig untereinander ausgetauscht werden. Genauso können auch nicht unterschiedliche Säuren ausgetauscht werden, so würde beispielsweise niemand auf die Idee kommen und Sauerkraut statt mit Milchsäure mit Essigsäure herzustellen. Es wäre dann einfach kein Sauerkraut mehr sondern würde eher nach Essiggurken schmecken, obwohl ja beides (organische) Säuren sind.

            Die Gründe warum Zitrone in einer Brühwurst verarbeitet wird können vielschichtig sein. Meistens wird Zitronensaft aus Geschmacksgründen verarbeitet. Auch kann Zitrone als Umrötehilfsmittel herangezogen werden, jedoch kann man auch eine Zwiebel nehmen die eignet sich sogar noch besser als Zitrone. Des Weiteren sind heutige Kutterhilfsmittel üblicherweise mit Umrötehilfsmittel angereichert.


            Als Kutterhilfsmittel wird üblicherweise Phosphat herangezogen. Smoky`s Rezeptur sieht als Kutterhilfsmittel offensichtlich Zitrat vor. Zitrat statt Phosphat als KHM zu verwenden ist grundsätzlich möglich. Zitrat ist in der Verarbeitung allerdings nicht so easy handzuhaben wie Phosphat.
            Was soll denn das Zitrat noch bewirken wenn ich schon KHM drin habe?
            Ja, richtig das wäre dann doppelt gemoppelt. Entweder Phosphat oder Zitrat aber beides zugleich ergibt für mich keinen nachvollziehbaren Sinn. Wobei Phosphat sich als KHM generell besser als Zitrat eignet.


            wie verhält es sich dann zum Glutamat selbst, ist es ein gesünderer Ersatz?
            Was jetzt gesund, gesünder und ungesund ist kann ich nicht beurteilen, aber es soll mir doch erst mal einer erklären was denn jetzt genau an Glutamat ungesund sein soll. Die Diskussion um Glutamat geht mittlerweile schon seit über 30 Jahren und bisher konnte niemand konkret nachweisen warum Glutamat schädlich sein soll. Das Chinarestaurant-Syndrom ist meiner Meinung nach genau so seriös wie sein Name. Wenn jetzt irgendwo in Mexiko zwei Ratten gehalten werden und eine von beiden wird mit Nahrung welche extrem hohe Gehalte an Glutamat aufweist gefüttert wird und dann 30 Tage früher stirbt dann ist das wissenschaftlich einfach nicht nachvollziehbar. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, das Bundesinstitut für Risikobewertung sowie die FDA sehen das übrigens ähnlich.


            Mir ist ja schon auch klar dass sich in irgendwelchen Frauenzeitschriften die in irgendwelchen Arztpraxen rumliegen sich groß über Themen wie die Gefährlichkeit von Glutamat ausgelassen wird. Aber Glutamat ist wie gesagt das Salz der Glutaminsäure. Glutaminsäure ist wiederum eine Aminosäure und zwar eine essenzielle (essenziell => wird nicht vom Körper produziert sondern muss über die Ernährung zugeführt werden wie z.B. auch Omega3 Fettsäuren oder Vitamin C). Aminosäuren sind wiederum Bestandteile von Proteinen bzw. Eiweiß. Wenn man sich also über Glutamat unterhält dann muss man sich im Klaren darüber sein dass man von Bestandteilen von Eiweiß spricht. Das steht dann selbstverständlich wieder nicht in den Frauenzeitschriften welche in Arztpraxen rumliegen, da geht es auf Seite 2 dann weiter über Prinz William und Kate Midleton.


            Mein persönlicher Standpunkt zu diesem Thema ist ganz einfach jener dass man mich darüber im Klaren sein muss das Muttermilch ein vergleichsweise extrem hohen Gehalt an Glutamat hat, darum schmeckt sie uns (uns als Säuglingen) auch so gut. Es wäre ja eine Katstrophe wenn unsere Säuglinge die für sie von der Natur vorgesehene Nahrung nicht mögen würden. Darum hat sich die Natur einfach den Trick überlegt und gesagt: "Naja, ich mach in die Muttermilch jetzt Glutamat rein, das schmeckt den Säuglingen ganz gut dann trinken sie viel Milch und werden groß und stark." Die Natur (Evolution) ist doch nicht so bescheuert und würde Säuglingsnahrung (Muttermilch) mit gefährlichen Substanzen anreichern. Des Weiteren ist ja die Tomate sowie einige Pilze und Fische mit 1,5 mg/g freies Glutamat absoluter Spitzenreiter was den Glutamatgehalt in unverarbeiteten Lebensmitteln angeht. Man bräuchte sich also keine so tollen Phantasienamen wie Chinarestaurant-Syndrom einfallen lassen man könnte auch einfach Tomaten- Syndrom sagen.

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              #7
              Super Beitrag ! *top*

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                #8
                Da gebe ich Chris recht, ein Super Bericht, ich werde in auf jeden fall verwerten.

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                  #9
                  Dem kann ich mich nur anschließen! *top* *top* *top* *thx*

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