Zusatz von Zuckerstoffen bei der Wurstherstellung

[Saker]

Welche Auswirkung haben Zuckerstoffe auf die Umrötung?

[Korny1986]

RE: Zuckerstoffe

An der Umrötung sind ja teilweise auch Mikroorganismen beteiligt. Der Zucker ist quasi als Nahrung für die Mokroorganismen gedacht.

[Saker]

RE: Zuckerstoffe

In der Rohwurst ja, aber in der Brühwurst und vor allem Kochwurst ???
Ich stelle die Frage mal anders: Was haben den Zuckerstoffe in den Fertiggewürzmischungen verloren?

[Korny1986]

RE: Zuckerstoffe

In der Rohwurst ja, aber in der Brühwurst und vor allem Kochwurst ???

Auch in Brüh- und Kochwürsten


Abgesehen davon schmeck Zucher ja auch sehr gut. Zucker kann den Salzgeschmackeschmack wunderbar abrunden.


Früher hat man einfach 1g Milchzucker in dei Brühwurst genommen. Mittlerweile ist Milchzucker ja ein Allergen und darum wollen viele Betriebe es nicht mehr verarbeiten. Heute gibt es die verschidensten Miischungen aus z.B. Stärke, Rohrzucker, Fruchtzucker usw.

[Gast]

Moin Moin,
dann könnte man doch etwas Traubenzucker und für die Farbhaltung Ascorbinsäure mit in das Rezept einbauen.

[Korny1986]

Ja, so wird es ja auch gemacht.

Welcher Zucker das jetzt ist, da streiten sich die Geister. Üblich sind wie gesagt Mischungen aus meheren Zuckerarten.

[Gast]

Warum geben das die Naturgewürzrezepte nicht her die man in Fachbüchern - Lehrbücherfindet. ?(
Die aus den Internet sind auch nicht besser!
*prost*

[Korny1986]

Das Gewürz hat doch mit dem Zucker nichts zu tun. Der Zucker ist normalerweise in einem fertigem Kutterhilfsmittel, aber nicht bei Gewürzmischungen enthalten.

[Saker]

Also ich habe bis jetzt nur Fertiggewürzmischungen ohne Kutter.- Umrötehilfsmittel gesehen. Bei machen stehen sogar in der Zutatenliste die Zuckerstoffe (Sacharose, Gluckosesirop, Dextrose) an erster Stelle, also noch vor den Gewürzen und Gewürzextrakten. Mein Verdacht ist, das die Gewürzfirmen mit Zuckerstoffen die Mischungen strecken, so das eine größere Zugabemenge erforderlich ist, begründen das ganze aber mit einer stabilen Umrötung.

[Korny1986]

Dass da Füllstoffe drin sind ist ja klar. Nur so können die Gewürzfirmen standartisierte Produkte herstellen und Rohstoffschwankungen ausgleichen. Als Füllstoff wird oft Maltodextrin verwendet.

[Gast]

Original von Korny1986
Das Gewürz hat doch mit dem Zucker nichts zu tun. Der Zucker ist normalerweise in einem fertigem Kutterhilfsmittel, aber nicht bei Gewürzmischungen enthalten.

so nicht richtig
Saker hat recht! *prost*

Und wer weiß was da noch im verborgenem drinnen versteckt ist , was die Himmelhunde nicht verraten!

Ich weiß auch das unser Knorry nun meckern wird. *prost* *prost*

[Korny1986]

Ich weiß auch das unser Knorry nun meckern wird.

Quatsch.............

[Saker]

Ich habe mal ein Fehler gemacht, und so eine Fertigmischung bei Schinkenwurst Konserve eingesetzt. Obwohl Kochtemperatur relativ niedrig war( 107°C) verfärbte sich die Konserve bräunlich, als ob sie verkocht war. Bin auch nicht gleich drauf gekommen dass es an Zuckerstoffen in der Gewürzmischung liegen könnte.

[Korny1986]

Da sehe ich jetzt auch keinen Zusammenhang, meinst du dass es zu einer Maillard Reaktion gekommen ist??

[Saker]

Jap. Denn bei der nächsten Charge verwendete ich nur Rohgewürze, sonst aber die gleiche Rezept und gleiche Kochtemperatur und Zeit, und dieses Problem ist nicht aufgetreten. In der Fachliteratur wir auch vor Zucker bei den Konserven gewarnt.

[dorfschlachter]

Genau, Vollkonserven und zuviel Zucker endet meistens böse. Selbst erfahren.
Bei Kesselkonserven nicht, aber im Autoklaven hatten wir Ärger

[Korny1986]

Na, das zeigt mal wieder dass die Produktentwicklung doch ein elementarer Bestandteil der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren ist.

@ Saker, hättest du vorher Rücksprache mit einem einschlägigem Vertreter z.B. der Fa. Hela oder Raps u.a. (ihr könnt euch von mir aus selber ausmahlen warum ich Hela vor Raps nenne) gehalten, wäre das sicherlich nicht passiert. Diese Menschen (Vertreter) haben mehr Ahnung von ihren Produkten als dass das ein Geselle, Meister, Techniker, Technologe und was darauf folgen mag, jemals erahnen könnte.

[Saker]

Diese Menschen (Vertreter) haben mehr Ahnung von ihren Produkten

Durch aus, aber Sie habe nur ein Gedanken im Vordergrund, und das ist VERKAUFEN.

Ich vertrete die Meinung dass man sich nicht von diesen Namhaften Gewürzherstellern abhängig machen sollte. Neue Produkte sollte man selbst entwickeln können, und vielleicht dann, wenn die Rezeptur steht, kann man sich einen Compound oder ähnliches nach eigenen Vorgaben mischen lassen, falls erforderlich.

[Wurstzipfel]

>Neue Produkte sollte man selbst entwickeln können, und vielleicht dann, wenn die Rezeptur steht, kann man sich einen Compound oder ähnliches nach eigenen Vorgaben mischen lassen, falls erforderlich. <

So stelle ich mir einen Topp-Fachmann vor,
das hört sich nicht nur sehr gut an, sondern
es wird auch bestimmt noch praktiziert!

[Korny1986]

Hört, hört!
Ich sage Dir eins, und mag an dieser Stelle Schande über mich kommen!
Ein richtiger Fachmann der hat von wirklich vielem nicht richtig eine Ahnung, sondern bildet an vielen Stellen eine Schnittstelle mit Menschen die vom jeweiligen Bereich eine Ahnung haben.

[Saker]

Ich will ja damit nicht sagen, dass ich alles selbst weiß und kann, ich hole mir gerne eine zweite (und wenn nötig auch mehr) Meinung ein. Sonst würde ich ja keine Fragen hier im Forum stellen. Nur was die Fachberater der Gewürzfirmen angeht( ich stelle Ihr Fachwiesen nicht in Frage), so machen Sie auch nur ihren Job, der im wesentlichem Teil vom Verkauf ihrer Produkte abhängig ist.

Außer dem möchte ich keine Gewürzmischungen einsetzen die jeder andere auch einsetzen kann, den sonst wäre es ja dem Kunden egal wo er seine Wiener kauft, wenn sie doch aller gleich schmecken.

[dorfschlachter]

Gewürzmischungen sind doch in Ordnung. Es gibt doch jeder noch seinen Senf dazu.....oder Pfeffer...oder Kümmel...oder Koriander....oder................................. .........und schon schmeckts überall anders mit der gleichen Gewürzmischung.

[Saker]

Mag sein, aber was ist den mit den sonstigen Zutaten die in so einer Fertigmischung stecken? Was ist den mit in diesem Tread schon erwähnten Zuckerstoffen? Einfach die eigene Deklaration übernehmen ohne sich Gedanken welchem Zweck diese dienen, ob sie notwendig sind, und ob sie nicht vielleicht mein Produkt verschlechtern?

Ich bin so eine Produktion eingestiegen, in der seit Jahrzehnten nur das benutzt worden ist was der Fachberater empfohlen hat, ohne zu überlegen ob es notwendig ist. Jetzt bin ich seit über einem Jahr dabei das ganze wieder umkrempeln und wieder ins reine zu biegen, was nicht unbedingt leicht ist. Zum teil hat man hier Präparate verwendet und Verfahren angewendet, die sich ein klar denkender Mensch gar nicht vorstellen kan.

[Gast]

Ich denke auch das es ein großes Problem ist das man (einige )den Herstellern von Fertigmischungen nicht traut.
Die Chemie ist so weit das einiges ersetzt werden kann oder perfekter macht.Aber ob es der Gesundheit gut tut ...............?????? Diese Fragen kommen immer öfter und der Verbraucher fängt langsam an zu hinterfragen, wozu die Medien auch einwenig beitragen.
Auch wenn das Auge noch mitisst !
Die Unverträglichkeiten nehmen immer mehr zu wo man nicht weiß woher sie kommen.
Auf der anderen Seite kauft man billig und das ist dann wieder ein Problem für den Hersteller,er muß billig produzieren.

[align=center]So beißt sich die Ratte in den Schwanz![/align]

[dorfschlachter]

Ja Smoky, so ist es leider . Es soll billig und gut sein.

Und dann am besten noch BIO. wasimmer man darunter auch verstehen will oder kann.

[Saker]

Ja, aber ist es den tatsächlich billiger Fertigmischungen einzusetzen? Außer kann man sich mit eigenen Zusammensetzungen besser von der Masse absetzen. Was Zusatzstoffe angeht, so ist es nicht unbedingt "Chemie", und manche davon sind notwendig um ein sicheres und stabiles Produkt herzustellen. Allerdings sollte man diese mit bedacht und nach Gebrauch einsetzen und nicht weil die gerade in einer Fertigmischung stecken.

[Gast]

Bio ist doch einfach zu erklären!
Bringe Gülle,Klärschlamm und Reste der Biogasanlagen aufs Feld.Dann Getreide drauf - damit die Viecher und sich selbst füttern.
Da ist dann keine Chemie mit drinn- das bischen Schwermetell und co ist doch nicht schlimm.
für mich ist BIO nur eine Vera... denn ohne Chemie kann das Auge nicht mitessen.
Wer mag schon graue Wurst ?auch wenn sie vieleicht gesund ist.Nee schön muß sie aussehen und billig muß sie sein.

Wenn ich da so an meine Kolegen denke die Salami und Mettwurst von A... lieben und meine nicht für gut finden.Sauer muß sie schmecken,sonnst ist die nicht richtig (GDL)

[dorfschlachter]

Ja so ist es wie du schreibst, sicherer und stabiler. Das ist meines Erachtens auch oft der Kostenpunkt. Einfach und sicher sind die Mischungen, statt Fehlprodukte bei unmotivierten Personal. Man kann nun mal nicht alles selbermachen und sehr zuverlässiges Personal zu finden ist manchmal auch nicht ganz einfach. Gute Männer von Kollegen abwerben mach ich nicht, und was beim Arbeisamt so rumläuft ist auch nicht zu gebrauchen, meine Erfahrung. Mit dem Mund können sie alles , aber wenns an das praktische geht.......vergiss es. Wir bilden jetzt unsere Leute nur noch selbst aus....aber das kann auch in die Hose gehen. Wie mans macht ist es falsch.

[Saker]

Na ja, GDL ist ja noch ok, im Vergleich zu dem was ich neulich mit so einem "Fachberater" hergestellt habe. Wir haben eine Salami hergestellt die im Sterildarm innerhalb 48 Stunden reift, ohne dabei ein Gramm an Gewicht zu verlieren. Es ist eine Salami die als Pizzabelag dienen soll.

[dorfschlachter]

Haben wir bei uns auch mit einem Fachberater gemacht......................vergiss es. *prost*

[Saker]

Genau das selbe Personalproblem habe ich auch, und ich versuche das tag-täglich meinem Chef klar zu machen.Und gutes personal kostet halt eben seinen Preis. Aber es gibt doch ein paar Lösungen, auch wenn man dabei sich nicht umdrehen darf und jedem auf die Finger schauen muss. Z.B. eine bereits entwickelte Gewürzrezeptur eben vom einem Gewürzhändler nach eigenen Vorgaben für eine bestimmte Charge mischen zu lassen, so dass die Jungs nur noch den Beutel aufmachen müssen. ( und immer schön aufpassen dass es der richtige Beutel ist)

[dorfschlachter]

So ist es , und schön aufpassen das es auch der richtige Beutel ist. Vielleicht sollten die Gewürzfirmen schöne bunte Bilder oder Motive auf die Beutel machen.....so wie im Kindergarten. Es ist zum heulen...

[Saker]

Aber irgend wie habe ich mich damit abgefunden. Sonst währe es ja viel zu einfach und langweilig. Man stell sich nur vor: man macht den ganzen Tag nichts anderes als gute Wurst herzustellen.

[dorfschlachter]

Original von Saker
Aber irgend wie habe ich mich damit abgefunden. Sonst währe es ja viel zu einfach und langweilig. Man stell sich nur vor: man macht den ganzen Tag nichts anderes als gute Wurst herzustellen.

Ja, du sprichst mir aus der Seele.................. *prost*

[Gast]

Das ist aber doch ein allgemeines Problem jeder Branche !
Das geht in der Schule los und hält bei Harz 4 auf.
Was ich in meinem Schlosserleben an Knalltüten getroffen habe,brrrrr !

Ich finde das die Berufsehre verlorengegangen ist.Wie ich noch als Schlosser gearbeitet habe war es peinlich eine Reklamation zurückzubekommen.Was heute gang und gebe ist.
Vertreter stehen vor der Tür und wollen dir aber auch jeden Scheiß andrehen!Die wollen dir nicht helfen sondern nur dein Geld.

Nur als Metzger ist es ander verlagert.Lohnkosten, egal Einstellung , Betriebskosten, Herstellungskosten,Materialkosten - gegenüber Produktsicherheit und Gesamteinnahmen.

Verkaufe du heute eine Wurst wo einer von Krank wir!Der verklagt dich so das er in Rente gehen kann und ist dann wieder heimlich gesund auf deine Kosten.
Dann der Euro - 50% Kaufkraft verloren und somit der Billigkauf erst richtig ins laufen gekommen!


Aber das hat alles nichts mit Zucker in der Wurst zu tun sondern mit Moral,Politik und Ausbeute !

[Korny1986]

[QUOTE]

Original von Saker
Wir haben eine Salami hergestellt die im Sterildarm innerhalb 48 Stunden reift, ohne dabei ein Gramm an Gewicht zu verlieren.

Original von dorfschlachter
Haben wir bei uns auch mit einem Fachberater gemacht.

Habt ihr das enzymatisch mit Hilfe von Transglutaminase gemacht??

Was war daran so schlecht???

[smilla]

Original von dorfschlachter
Einfach und sicher sind die Mischungen, statt Fehlprodukte bei unmotivierten Personal. Man kann nun mal nicht alles selbermachen und sehr zuverlässiges Personal zu finden ist manchmal auch nicht ganz einfach. Gute Männer von Kollegen abwerben mach ich nicht, und was beim Arbeisamt so rumläuft ist auch nicht zu gebrauchen, meine Erfahrung. Mit dem Mund können sie alles , aber wenns an das praktische geht.......vergiss es. Wir bilden jetzt unsere Leute nur noch selbst aus....aber das kann auch in die Hose gehen. Wie mans macht ist es falsch.

wenn ich jetzt mal die gegenseite beschreiben darf. ich bezeichnete mich als engagierten azubi, was hab ich dafür bekommen? steine, ach was, felsen wurden mir in den weg gelegt. fachfragen wurden nicht beantwortet, ich durfte holzhacken und sonstige idiotenarbeiten erledigen, ich war relativ schnell sehr dankbar dafür, weil ich dadurch immer mehr biss und durchhaltevermögen entwickelt habe, das war die gute seite, die schlechte, dass ich dadurch immer mehr dreck fressen musste, immer mehr ausgebremst wurde.
heute hab ich jemanden gefunden (ein glücksfall!), der einen mitarbeiter zu schätzen weiß, der flexibel ist, dem die arbeitszeiten egal sind, der selbstständig arbeiten kann, der was im kopf hat, der interessiert und engagiert ist.

ihr müsst euch im klaren darüber sein, dass euer idealmitarbeiter auch ansprüche mitbringt, einer der interessiert ist, will auch was dazulernen, für seine bereitschaft länger zu arbeiten, wenn nötig, möchte er vielleicht an einem anderen tag auch mal früher gehen können, weil er was privates zu erledigen hat. man kann nicht verlangen, dass der idealmitarbeiter (ich nenn ihn jetzt mal so, jeder weiß sicher, was damit gemeint ist) topmotiviert ist, clever ist und dann idiotenarbeiten ohne murren verrichtet. und dann kommt immer die aussage: "das sind halt die arbeiten, die anfallen!" so einer möchte auch mal eigenverantwortlich was tun, was ja den chef bzw. das gesamte team entlastet.

auf deutsch: alle wollen ein rennpferd und dann damit spazierenreiten.

es ist nicht so, dass man einen topmann einstellt und sich dann um nichts mehr zu kümmern braucht, auch der will gepflegt und motiviert werden. es ist immer einfach, über sein leid zu klagen, aber versetzt euch mal in die lage des gegenübers. es ist euer job als chef, mitarbeiter zu motivieren, zu lenken und für ein gutes betriebsklima zu sorgen. denkt mal darüber nach.

gute nacht, smilla

[Korny1986]

Das hast du schön gesagt.

Ein Mitarbeiter kann auch immer nur maximal so gut wie sein Vorgesetzter sein.

[Saker]

Alles schön und gut, und man kann die Lage noch so schön reden. Die Tatsache ist aber, dass in unserer Branche ein Mangel an qualifizierten Personal immer weiter wächst. Und ich rede jetzt nicht von Leuten die sich besonderer Maßen engagieren, überstunden leisten, und sich voll in die Arbeit reinhängen. Solche findet man kaum noch. Ich reden vom Personal, der einfach die Arbeiten ausführt die ihm aufgetragen werden, ohne dabei alles in Frage zu stellen und zu meinen er könne es besser, ohne dabei mehr zu tun.

[siggi]

Zum Thema Personal.

bei uns sind 3 Azubis 19, 23, und 26 Jahre alt, das einzige Problem was die 3 haben ist ''wann ist Feierabend'', neulich sollten sie 60 Schinken schier machen, hab ich denen morgens um 8.00 Uhr gesagt, da kam folgende Aussage...ich zitiere:
,,das schaffen wir doch gar nicht'' ?( ...die haben um 16.00 Uhr Feierabend!!!!!!!!!!
Wenn ich deren Bewegungsabläufe so betrachte, da ist jede Bügelstation schneller......
2 von denen haben jetzt Gesellenprüfung, kann ich sie an jemanden von euch vermitteln?
Ich kriege noch die Krise....

[smilla]

bestimmt kriegst du die hier los, die chefs hier sind solche leute gewohnt und können mit denen auch umgehen.

so eine wie ich wäre da schon schwieriger 8) 8)

[siggi]

..lieber einen der weiß was er will, als eine Trantüte...

[dorfschlachter]

60 Schinken, 3 Mann , ein Arbeitstag ?????? Wie teuer soll das Fleisch verkauft werden...?

[Dodel]

Na da muß ich doch mal ne Lanze brechen für die heutige Jugend, in unserm Betrieb haben wir in den letzten 4Jahren zwei Azubis gehabt, beide haben ein wenig Startschwierigkeiten gehabt, aber mein Chef ist keiner der sich für Drecksarbeiten zu schade ist. Manche Chefs siehst du beim Putzen nicht mehr, meiner nimmt die Bürste in die Hand und spült auch das Geschirr und lässt einen Azubi den Kutter reinigen. Dadurch haben sich die Jungs irgendwie zugehörig gefühlt und sind nach kurzer Zeit doch richtig brauchbare Kerle gewesen. Einer kam sogar zu mir und erzählte, dass er der einzige in seiner Klasse ist, der den Kutter putzen darf.
Also mit Kleinigkeiten kannst du die jungen doch noch motivieren.
Ich denke oft fehlt den Chef´s nur ein wenig Fingerspitzengefühl oder sie unterschätzen die Jungs.
Trübe Tassen gabs auch zu unserer Zeit und wird´s weiterhin geben, aber die heutige Jugend allgemein abwerten, ist ein wenig vorschnell geurteilt.
Denkt doch mal an eure Ausbildungszeit, hat sich da der eine oder andere nicht auch mal verdrückt oder hat schon morgens an den Feierabend gedacht?
Ich kann mich noch gut daran erinnern. *prost*

[dorfschlachter]

Glaub mir , ich steh auch jeden Tag mit in der Bude und zeig den Jungs wo der Hammer hängt. Aber ich muß auch zugeben.... mein Bester wird langsam (etwas schneller) besser und schneller als ich. Das kann ich garnicht leiden, weil ich nicht mehr mosern kann. Aber der Kollege ist ne Klasse für sich. Man muß auch mal Glück haben.

[Dodel]

Na also, manchmal ist es schwer über den eigenen Schatten zu springen.

[dorfschlachter]

Aber es ist doch so...oder..?????