Zusammensetzung von Baktoferment 6 ?

[Gast]

Moin Moin,
ich hoffe das einer von euch das Mittelchen kennt.

Was ist die Zusammensetzung (Inhaltsstoff-e) von Baktoferment 61.
Der Hersteller ist - Nubassa-Gewürzfabrik.

Es sollen Starterkulturen für Salami im Naturreife sein.

Wenn ich Salami herstelle kommt da nur NPS und Gewürze rein.Habe noch nie Starterkulturen verwendet und so etwas.
Würde aber gerne wissen was in dem Baktoferment 61 drin ist!

[Tom]

RE: Zusatzstoff

Ich habe auch nur das hier dazu gefunden.
Schreib die einfach an bitte um eine Spezifikation von dem Zeugs zwecks Deklaration und evt. Allergenkennzeichnung

Das hat mirTante Google dazu geliefert

[Egon]

Ich hätte damit keine Probleme, das sind Starterkulturen wie jede anderen
auch nur ein anderer Name Punkt aus.
Genau die gibst du schon am Anfang des Magerfleischkutterns mit den
Gewürzen zu weiter wie gewohnt und zum schluß die letzten ich sag mal
10 Runden das Salz.
Eigentlich ist ja glaube ich unter Rohwurst für ( Affen ) auch schon alles
beschrieben. Der Affe galt damals mir

[Gast]

Moin Moin,
das mit dem Affen in einem anderen Salamiherstellungsfall habe ich gelesen,ist aber nicht meine Frage gewesen.
Herstellung einer Salami ist mir bekannt und bin gerade mal wieder dabei.Was ich nicht will ist Chemiewurst,daher mache ich den Aufriss und stelle unsere Salami in einem Naturreifeverfahren her ohne Gdl und co.NPS , Gewürze und räuchern soll reichen.

Ich wollte nur wissen was da drin ist und habe den Hersteller angeschrieben,mal schauen was da rauskommt.Werde berichten.

[hpm1980]

naja, ich würde starterkulturen nicht in die chemie ecke drängen, ich betrachte sie eher als das beste seit der erfindung von geschnittem brot. natürlich kannst du glück haben und es geht gut ohne kulturen, nur wirst du nie eine kontrollierte fermenation/reifung/absäuerung haben. die damit einhergehenden risiken, wären mir zu groß. ich mag die vorstellung icht auf bild.de zu landen, weil menschen von meiner ware krank geworden sind ;-)

[Egon]

hpm1980
Da bin ich voll deiner Meinung! *prost*
Smoky: Diese Starterkulturen sind ja eigentlich reine Natur, da hat hpm80
schon recht, zusätzliche Chemie fügst du da nicht bei nur Sicherheit.

[Korny1986]

Ich kenne Baktoferment 61 nicht. Im Grunde sagt der Name ja schon um was es sich handelt. "BAKTO" steht vermutlich für Bakterien und "FERMENT" für Fermentation oder Fermentierung, also der Vorgang bei welchem mit Hilfe von Mikroorganismen ein Lebensmittel hergestellt wird. Baktoferment 61 isdt also vermutlich eine stink normale Starterkultur und besteht aus einem Trägermedium und Milchsaurebakterien.

[Gast]

Moin Moin,
ich danke dir für die Auskunft Korny.

@ hpm 1980 und Egon.
Keine Angst ich habe schon immer so unsere Salami hergestellt.
Einen schönen Sonntag.


Moin Moin,
Das ist die Antwort auf mein nachfragen!

Sehr geehrter Hr.Smoky

bei Art. Nr. 470200 Baktoferment 61 handelt es sich Starterkulturen zur Herstellung von streichfähigen und schnittfesten Rohwürsten im Naturreifeverfahren oder Schnellreifeverfahren mit GdL.
Baktoferment 61 ist eine Einstammkultur eines ausgewählten Stammes von Staphylococcus carnosus mit nitrit- und nitratreduzierender Wirkung. Die Umrötung wird verbessert, die Farbhaltung stabilisiert und das Pökelaroma verstärkt. Diese Kulturen wirken wie Schutzkulturen und verdrängen unerwünschte MO`s, die überall vorhanden sind. S. carnosus bildet keine Säure und beeinflusst somit nicht die Reifung und den pH-Wert-Verlauf.

Mit freundlichen Grüßen
Frank Großkopf
------------------------------------------
Nubassa Gewürzwerk GmbH
Großer Stellweg 14
68519 Viernheim


Nachwort:
http://www.oekolandbau.de/fileadmin/.../flmc03_02.pdf

[Egon]

Hatten wir ( Korny, hpm und ich) doch etwas recht, aber jetzt hast du es
ja schriftlich. Na dann lass knacken Amygo ( Smoky), die Nacht ist kurz. *nachti*

[Gast]

Ja, aber ohne Gdl ! *prost*
Sonst kann ich auch die saure Salami von Feinkost A. und Co kaufen.

[Egon]

Das GDL bezieht sich doch auf die Fertiggewürzmischungen,steht ja auf den
Packungen drauf ( mit GDL ) solltest du welches nehmen. Wenn du die Naturgewürze nimmst kannst du diese Starterkulturen ja auch nehmen das sind ja nur Kulturen und helfen dir nur dazu, zur Reifung. Dann ist sie deswegen auch ohne GDL , also reine Naturreifung. *prost*

[Gast]

Ich glaube das wir aneinander vorbeireden.

Ich wollte blos wissen was in Baktoferment 61 für Inhaltstoffe drin sind und ob einer es kennt.
Es sind Starterkulturen mit Gdl!

mehr wollte ich eigendlich nicht wissen.


Wenn ich für mich ( uns)Salami herstelle und das seit einigen Jahren verwende ich nur NPS und eine selbstzusammengestellte Gewürzmischnug.
Bei mir funst es sehr gut wenn ich meinen Reifeschrank nicht überlade.Das sind an die 45 Kilo Fleisch = ca 800 Gr /56 stck. Wurst im 80er Pferdedarm.
Also besser sind 30 Kilo Fleisch und ca 37 Würste.Da habe ich einen besseres Innenraumklima.

[hpm1980]

über den einsatz von schutzkulturen kann man ja auch geteilter meinung sein; die hersteller malen horrorszenarien auf, was passieren kann wenn man selbige nicht einsetzt..., mE dürfte in einer korrekt gereiften (abgesäuert und abgetrocknet) nit mehr so ganz viel lebensbedrohliches übrigbleiben...

[Gast]

Ich denke auch das der Geruch ,Farbe und Konsistenz schon verraten wenn was nicht gut ist.Und der Schimmel in allen Farben bleibt da bestimmt auch nicht aus!

Ich habe ja nichts gegen Starterkulturen(naturell) nur gegen Gdl und Co.

[Kampfsau[GER]]

Original von Smoky
Es sind Starterkulturen mit Gdl!

Nö sind es nicht, die Starterkulturen enthalten kein GDL.

Sie können in Verbindung mit GDL eingesetzt werden, Sinn und Zweck dabei sei dahingestellt aber gut....

Kampfsau

[Egon]

Genau dies ist auch meine Meinung gewesen. Aber Smoky dachte , da wäre in der Packung GDL mit drinnen.
Ist OK so, denke ich und wir lassen es beruhen.

[Gast]

Nö,
ich habe die Original Antwort Kopiert nur (mit Gdl) habe ich in Rot gesendet.

[Korny1986]

ich habe die Original Antwort Kopiert nur (mit Gdl) habe ich in Rot gesendet.

Kann schon sein, bei dieser Gewürzfirma ist nichts unmöglich.

[Egon]

Naturreifeverfahren oder Schnellreifeverfahren mit GdL.

Ja da frage ich mich doch, Naturreifeverfahren mit GDL ?(

[Kampfsau[GER]]

"handelt es sich Starterkulturen zur Herstellung von streichfähigen und schnittfesten Rohwürsten im Naturreifeverfahren oder Schnellreifeverfahren mit GdL."

So noch einmal......

Man kann diese Starterkulturen sowohl im Naturreifeverfahren als auch im Schnellreifeverfahren mit GDL einsetzen.

Aber was rede ich eigentlich...... *nachti*

[Gast]

Ja das ist richtig!
Ich wollte blos wissen was in Baktoferment 61 für Inhaltstoffe drin sind und ob einer es kennt,Mehr nicht.
Nu weiß ich es