Trockensirup Wirkung bei der Wurstherstellung

[Gast]

Moin Moin,
ich habe mal wieder Fragen .
In einigen Rezepten habe ich gelesen das da Trockensirup mit zugesetzt wird.
Besonders bei der Rohwurst-Fabrikation.
Nur leider kein Hinweis auf wie viel auf die Brätmasse.

Was bewirkt der Zuckersirup?
Wo ist da der Unterschied zwischen Zucker,Dextrose und dem Sirup.
Oder hat es geschmackliche Auswirkung auf das Endprodukt.

[Pastetenkönigin]

Heyhey
Also das mit dem trockensirup habe ich auch noch nie gehört..
Und der Zucker,bzw ein zuckerkombinat spielt bei der rohwurstherstellung eine große Rolle.
Die rohwurst soll ja im laufe der Reifung säuern,der pH - Wert soll also sinken.
Bei der Produktion werden sogenannte starterkulturen hinzugefügt.das sind u. A. Milchsäure produzierende Bakterien,wie z.b. Mikrokokken und laktobazillen.damit diese auch im laufe der Reifung sich gezielt vermehren können,werden die genau abgestimmten zuckerkombinate hinzugefügt,die dann als Nahrung dienen.
Ziel der rohwurstreifung ist eine gute Haltbarkeit und natürlich auch ein volles produktaroma.
Lieben Gruß

[Gast]

Moin Moin,
das mit dem Zucker in der Rohwurst ist mir bewusst und was er bewirkt auch.
In den Rezepten die ich habe ist nur der Trockensirup zugegeben und keine andere Zuckerart.
Wenn zu viel Traubenzucker zugegeben wird und der Ph-Wert zu schnell singt steigt die Milchsäure in der Rohwurst und der Geschmack wird zu sauer. Soweit mir bekannt.
Auch bin ich davon ausgegangen das einer im Forum Erfahrung mit dem Trockensirup hat.

Da ich nun einige Zeit über das Thema Trockensirup nachgedacht habe denke ich mal so.
Der Trockensirup ist nicht so süß im Geschmack und hat somit weniger Süßkraft.Ich glaube das er aber als Kohlehydrat genug Nährstoffe hat um bei der Ph-Wert Senkung ausreichend Nahrung hat für die Bakterien.
Ich könnte mir auch vorstellen das der Abbau des Trockensirup's langsamer von statten geht und somit einer Übersäuerung der Rohwurst verhindert wird.
Ich habe ein Rezept genommen und habe eine Rohwurst mit Dextrose und eine mit Trockensirup hergestellt.Beide Rohwürste werden im Naturreifeverfahren gereift.
Nun bin ich gespannt was da für ein Ergebnis rauskommt und ob mich das weiterbringt.

[Pastetenkönigin]

Moin,nochmal!
Teile uns das Ergebnis dann mit,bin auch gespannt darauf!
Die Bakterien können natürlich die Dextrose viel schneller aufnehmen und verstoffwechseln,da sie nicht erst noch gespalten werden muss,wie die zweifach-und mehrfachzuckerarten.könnte das ganze sogar vielleicht zu schnell säuern?die rohwurst braucht ja auch erstmal zeit,um langsam aber stetig zu trocknen...interessant....die Praxis wird es zeigen
Lg

[Gast]

Der Gewichtsverlust ist in 24 Std. zwischen 10 g und 14 g nach 7 Tagen der Herstellung und zur Zeit 15° mit 80% rF.
Das Anfangsgewicht war 950 g.
Die Steuerung halte ich nach dem Wurstzipfel, ist er trocken - rF höher einstellen, ist er geschmeidig passt alles, wenn es tropft ist die rF zu hoch.
Luftfeuchtigkeit wird mit Nebel zugeführt und die Wärme/kälte mit einer Peletier-Kühl/Heizung.
Werde berichten was da rauskommt.

[Veal]

RE: Trockensirup

Trockensirup bzw. Zuckerkombinat ist i.d.R. das Selbe, eine Kombination von Mono,- Di- und Polysacchariden. Die Philosophie die dahinter steckt ist, dass die Mikroorganismen erst die Monosaccharide verstoffwechseln und danach die glycosidischen Verbindungen zwischen den Polymeren spalten, um dann anschließend sich an den daraus resultierenden Monomeren (Glucose) zu laben. Dadurch soll durch die verzögerte Bildung von Milchsäure der pH-Wert Verlauf besser zu steuern sein. Parallel dazu werden i.d.R. die dazugehörigen Starterkulturen mit verkauft, die auf die Spaltung der entsprechenden Kombination der Glukosemoleküle angeblich „abgerichtet wurden. Soweit die Verkaufstheorie.

Da ich ein Anhänger vom Wissen und nicht vom Glauben bin, habe ich diese Aussagen der Zulieferer überprüft. Überprüfen heißt bei mir komplexer Versuchsaufbau – mit entsprechenden statistischen Auswertungen. Ob Glucose, Saccharose oder Zuckerkombinate – der Abfall der pH – Werte war bei vergleichbaren Ausgangsbedingungen und Konzentrationen absolut vergleichbar.

Sollte Lactose im Zuckerkombinat enthalten sein, trifft diese Aussage nicht mehr zu, da die beta-1-4 glycosidische Bindung schwerer zu spalten ist, und die daraus neben der Glucose abgespaltene Galactose nur sehr schwer zu verstoffwechseln ist.

Nach den theoretischen Ergüssen einige Anmerkungen für den Praktiker. Das normale Rohwurstbrät hat einen Ausgangs pH – Wert um die 5,6 bis 5,7. Die Eigensäuerungskapazität des Brätes liegt bei ca. 0,3 pH Wert Einheiten. Je Gramm Monosaccharid auf Glucosebasis (gilt auch für Gdl) können die Starterkulturen den pH – Wert um 0,1 Einheiten senken, unter einem pH Wert von 5,0 trifft diese Faustregel nicht mehr zu, wir nähern uns dort den 0,05 pH Werteinheiten. Das klassische mittlere Sortiment in D wird auf maximal 5, 0 bis 5,1 abgesäuert (ist der tiefste pH – Wert, danach kommt es wieder zu einem Anstieg), was hinsichtlich Schnittfestigkeit und Hürdenkonzeption vollkommen ausreichend ist. Für diesen pH – Wert Abfall benötige ich neben der Eigensäuerungskapazität noch eine Fremdsäuerung für 0,3 – 0,4 pH – Werteinheiten. Dies entspricht 3g – 4g Glucose/kg Brät. Diese Glucose kann ganz normal im Großhandel, aber auch von einigen Zulieferern, als Dextrose oder Maltodextrine bezogen werden. Bitte keinen Saccharose (Haushaltszucker) – dies führt nach längerem Gebrauch zu Fehlfermentationen.

[Pastetenkönigin]

Hallo!
Interessant,ich freu mich immer darüber,etwas dazuzulernen!
Aber warum entstehen bei einem längeren Gebrauch von haushaltszucker fermentationssfehler?
Lg

[Gast]

Moin Moin,
ja da habe ich auch mal wieder einiges dazu gelernt und was richtig interessantes dazu.
Das mit dem Haushaltszucker denke ich liegt daran das er schnell verbraucht wird und somit die Fermentation nicht gleichmäßig arbeiten kann.
Da ist ein Rohrzucker besser zu verwenden als Haushaltszucker.

Ich möchte eine Salami oder Cervelat herstellen ohne einen kräftigen säuerlichen Geschmack ( Milchsäure) , so wie sie früher vor dem Gdl und co hergestellt wurde. Da ist zwar ein hoher Gewichtsverlust zu verzeichnen aber der Geschmack ist unvergleichbar.
Klar sind mir auch die Nachteile bekannt aber das steht auf einem anderen Blatt.

[Veal]

Sie züchten ich mit der zeit bei der Verwendung von Saccharose eine spezielle Hausflora an - u.a. Leuconostoc. Ist ein unangenehmer Schleimbildner. Habe solche Produkte mal in Ungarn gesehen, wenn mann die auseinanderbricht ziehen die richtig schleimige Fäden. Sieht nicht gerade appetitlich aus.

Übrigens, mal auf die Zutatenliste bei den Salamis im LEH Servierschnitt schauen, GdL ist dort seit zwei Jahrzehnten mega out (Ausnahmen bestätigen die Regel), 3 g Dextrose, eine entsprechende Starterkultur (langsam oder schnell säuernd) und fertig ist eine leckere Salami.

Wenn die Steuerung des pH - Wertes richtig verstanden wird, säuert man nur auf 5,2 bis 5,3 (Risiko!) und lässt die Salami sechs bis zehn Wochen reifen - am besten mit Schimmel. Dann liegen wir bei End pH Werte um die 6,0 - entspricht dem Geschmacksprofil vonn italienischen Salamis.

[chris]

noch was zu den salamis im einzelhandel
die industrie verwendet so weit ich weiss kein gdl mehr
die machen ihre salami auch so in einer woche schnittfest und verkaufsfähig
ob die dann allerdings schmeckt steht auf einem andren blatt
manche sind schon so sauer das sie auch mit gdl sein könnten

[Gast]

Moin Moin,
so nun ist mein Test abgeschlossen.
Ich habe zwei identische Salami's hergestellt. Der einzige Unterschied ist das die eine mit Dextrose und die andere mit Trockensirup hergestellt wurde.
Beide sind in meinen Klimareifeschrank gereift und nun sind sie fertig.

Ich habe 10 Personen kleine Teller mit 2 mm dicken Wurstscheiben hingestellt und sie sollten notieren welche Wurst ihnen besser schmeckt und warum.

Ergebnis:2:8 für die Wurst mit Trockensirup.
Die mit dem Trockensirup-Aussage : Die ist gar nicht sauer im Geschmack und man schmeckt die Gewürze schön durch, einfach runder vom Geschmack her.

Die mit Dextrose- Aussage : Die hat einen ganz leichten säuerlichen Geschmack von einer gekauften Wurst.

Das heißt für mich das ich die nächste wieder mit dem Trockensirup herstellen werde.
Die nächste wird auch zum Teil geräuchert.

Habe vergessen - es wurden Starterkulturen ohne GdL verwendet.

[Veal]

Die Säuerungskapazität wird über den Gehalt an Glucosemoleküle bestimmt. Der Trockensirup besteht nicht nur aus Glucose, hat damit eine geringere Säuerungskapazität. Sind die pH - werte gemessen worden???
5 g Dextrose pro kg Brät ergeben i.d.R. einen anderen (tieferen) pH - wert Abfall als 5 g teuer eingekaufter Trockensirup.
Den Versuch wiederholen, dabei mit in Stufen reduzierten Dextrosekonzentartionen arbeiten, einen schönen Friedmann-Test - und dann stellen wir ganz schnell fest, dass mit geringeren Dextrosezugaben im Vergleich zu Trockensirup für vergleichbare pH-Wert Senkungen diese Aussage nicht mehr zutreffen wird. Zusätzlich brauche ich nur noch einen Zuckerstoff kennzeichnen, als deren drei bis vier in dem eingekauften Trockensirup.