Trockenfleisch selbst herstellen

[Pauline]

Hallo an alle,
vielen Dank für all die Tipps zur Frischblutverarbeitung. Zum einen werden wir demnächst wirklich mal Blutwurst probieren und zum andern haben wir jetzt schon 2 mal Panhasvarianten getestet, mit Maismehl, diversen Gewürzen und 1 mal mit Innereien. Wir sind froh, das hochwertige Blut verwerten zu können und nicht mehr entsorgen zu müssen. Das war ein guter schritt.

Dass Trockenfleich in den Tropen beliebt ist, liegt nahe. Auch damit haben wir schon experimentiert. Wir arbeiten mit 9%iger Pökellauge. Hat jemand von euch Erfahrungen oder Geheimtipps, was in den Tropen am besten funktioniert? Wie viel Prozentige Lauge? Wie viel Salpeter nach eurer Erfahrung? Wie haben zum Beispiel die Seefahrer ihr Fleich konserviert? Da muss es ja auch sehr heiß gewesen sein auf den Schiffen.
Ist trocken salzen oder mit Sole arbeiten vielversprechender? Vor allem was die Haltbarkeit angeht. Das ist hier der vielleicht kritischste Punkt.

Uns steht Steinsalz, Meersalz und Salpeter zur Verfügung. Habt ihr gute Tipps?

Es sagen schon mal danke 16 deutsche Aussteiger, 1 Luxemburger und 40 togoische Kinder.

Ihr helft uns sehr viel weiter, wenn es für obige Fragen antworten gibt.

Übrigens habt ihr schon mal Eselfleich probiert? Das ist auch nicht zu verachten und hier im Land wesentlich preiswerter als Rindfleisch.

Interessierte können die neuesten Fotos unter meditationsschule. de angucken.



MFG Pauline

[AK 203]

Hallo Pauline,

zur Salpeterzugabe ist meines Wissens 0,3 Gramm pro kg Fleisch der gesetzl. Grenzwert, dann musst Du ja noch min.4 Wochen warten bis sich der salpeter in Nitrit umgewandelt hat.
Wollt Ihr das Fleisch dann Räuchern oder als Surfleisch verwenden?

Grüsse aus dem Fichtelgebirge
Achim

[Pauline]

Fortsetzung Trockenfleisch

Hallo Pauline,

zur Salpeterzugabe ist meines Wissens 0,3 Gramm pro kg Fleisch der gesetzl. Grenzwert, dann musst Du ja noch min.4 Wochen warten bis sich der salpeter in Nitrit umgewandelt hat.
Wollt Ihr das Fleisch dann Räuchern oder als Surfleisch verwenden?

Grüsse aus dem Fichtelgebirge
Achim

Vielen Dank für deine Rückmeldung. Allerdings wirft sie für mich neue Fragen auf. Das mit der Konzentration, bzw. dem Grenzwert für Salpeter ist klar. Passiert was bei Überdosierung? Ist das ungesund? Konserviert das besser?Wir machen ja eh nur Fleisch zum Eigenbedarf, deshalb haben wir in dem Sinne keine Vorgaben zu beachten. Erlaubt ist was gefällt und funktioniert. Was ist Surfleisch und was hat das mit den 4 Wochen Wartezeit auf sich? Wirkt das Salpeter erst, wenn es zu Nitrit geworden ist? Muss man dazu noch irgendwas tun oder passiert diese chemische Umwandlung ganz von alleine? So, jetzt seid ihr wieder gefragt. Ich freu mich über Rückmeldung. Bis bald

[Pferdeflüsterer]

Hallo Pauline,
Das Nitrit baut sich zu Nitrat ab und das ist nicht so prall für deinen Körper,also die angegebene Menge ist genug.
Ja die Umwandlung kommt automatisch. Salpeter----Nitrit-----Nitrat .
Das Nitrit hat ja auch nur eine geringe Konservierungswirkung ( es ist leicht Keimhemmend mehr nicht )und bewirkt eine Umrötung wobei ich sagen muss wenn das Fleich dann auf offener Flamme gegrillt wird und es sollten dann
Stücke schwarz werden sind diese dann höchst krebserregend, das Salz ist der entscheidende Faktor durch Entzug von dem Wasser nimmst du den Bakterien eine wichtige Nahrungsgrundlage.
Gruß: Frank

[Spanferkel]

Nitrat hat mehrere, für den Körper schädliche "Konsequenzen". Deswegen gibt es für die gewerbliche Verarbeitung ja auch gesetzliche Höchstmengen. Was du für dich Zuhause machst ist natürlich deine Entscheidung. Wie gesagt, auf das grillen sollte man nach Möglichkeit ganz verzichten, ansonsten ist in kleineren Mengen aber nichts zu "befürchten".

[Gast]

Moin Moin,
Da habe ich dann auch noch eine Frage zu.
Ich stelle unter anderem frische Zwiebelwurst / Vesperwurst im Viscofan 47er Füllkaliber und 25 cm Länge her. In das Brät gebe ich 24 g NPS ( 0,4% - 0,5% ) . Nach dem füllen lasse ich die Wurst im Kühlschrank umröten.

Wie lange dauert es bis sich das Nitrit zu Nitrat umbaut?
Und wie lange dauert es vom Salpeter über Nitrit zum Nitrat.
Gibt es da eine Richtlinie oder Berechnung?

[Korny1986]

Wie lange dauert es bis sich das Nitrit zu Nitrat umbaut?
Und wie lange dauert es vom Salpeter über Nitrit zum Nitrat.
Gibt es da eine Richtlinie oder Berechnung?

Nein, natürlich nicht. Aus diesem Grund wird aber auch normalerweise Ascorbinsäure als Umrötehilfsmittel verwendet. Normalerweise ist man dann bei einem anständigen Herstellprozess auf der "Sicheren Seite". Grundsätzlich sind diese Prozesse aber von der Temperatur abhängig. Bei niedrigen Temperaturen geht es langsamer als bei hohen. Eine wichtige Rolle spielt auch der Zerkleinerungsgrad. Bei einer Brühwurst welche mit Umrötehilfsmittel hergestellt wurde und bis ca. 12°C ausgekuttert wurde, würde ich von etwa 30 bis 60 Minuten ausgehen. Bei Rohwürsten mit Umrötehilfsmittel geht man von ca. 2 bis 12 Stunden aus. Viele Betriebe gehen von 24 oder sogar 48 Stunden aus, was aus fachlicher Sicht für viele Fleisch- und Wurstwaren deutlich übertrieben istaber eben der Produktsicherheit dienen soll.


Man sollte grundsätzlich davon ausgehen, dass das Nitrit nicht zu 100% aubgebaut wird.


Auf ein Umrötehilfsmittel zu verzichten ist meiner Meinung nach, zumindest bei der Brühwurstherstellung, grob Fahrlässig und gefährdet nicht nur die Produktqualität sondern auch die Gesundheit der Verbraucher. Selbiges Trift auf die Verarbeitung von Salpeter zu, weil die Abbauprozesse völlig unkontrolliert ablaufen, weshalb auch keine Aussage darüber getroffen werden kann zu welchem Zeitpunkt des Herstellprozesses die in der Zusatzstoffzulassungsverordnung festgelegten i.d.R. 30 bis 50mg/kg erreicht werden.

Das Nitrit hat ja auch nur eine geringe Konservierungswirkung ( es ist leicht Keimhemmend mehr nicht )

Das würde ich nicht so sehen. Es ist zwar richtig, dass das Nitrit kaum Auswirkungen auf die Gesamtkeimzahl hat, jedoch verhindert es zuverlässig das Auskeimen von vielen Endosporen. Das NPS stellt somit wie kein anderer Konservierungsstoff die Produktsicherheit von insbesondere Kochwürsten, Brühwürsten und Kochpökelwaren sicher. Bei Rohschinken, Rohwürsten oder getrocknetem Fleisch ist dieser Effekt durch den geringen aw-Wert (Wasserverlust durch Austrocknung + Salzzugabe) zwar deutlich geringer, sollte aber nicht völlig vernachlässigt werden.

Nitrat hat mehrere, für den Körper schädliche "Konsequenzen"

Naja, das ist auch eine Diskussion für sich. Es wäre zumindest für mich denkbar, dass wenn auf Nitrit in Fleisch- und Wurstwaren verzichtet werden würde es vermutlich deutlich mehr Lebensmittelvergiftungen mit tödlichem Ausgang geben würde als Krebspatienten bei denen angenommen wird, dass die Erkrankung auf das in Wurstwaren eingesetzte NPS zurückzuführen ist.

[Kampfsau[GER]]

Daten.Didaktikchemie.Uni-Bayreuth.de/wurst/15.htm

Auch wenn es wohl jetzt nicht mehr zulässig ist links hier reinzustellen schaut euch einfach mal die oben aufgeführte Seite an. Sie erklärt alles von der wissenschaftlichen Seite her.

Das Nitrit hat sehr wohl eine Bedeutung bei der Haltbarkeit von Lebensmitteln und ist ein wichtiger Bestandteil des sogenannten Huerdenkonzepts. Die genaue Wirkungsweise zu erklären würde an dieser Stelle einfach zu weit fürhren und uebersteigt auch die moeglichkeit meines Tablets, daher einfach mal auf die Seite oben nachlesen....

MfG

Kampfsau

Ps. Nitrit wird nicht zu Nitrat abgebaut sondern korrekt ist es das Nitrat zu Nitrit und dann zu Stickoxid umgebaut wird aber wie schon geschrieben es ubersteigt gerade meine Moeglichkeit hier ordentlich zu Antworten (ist einfach zu muessam auf einen7 Zoll Tabi zu schreiben)

[Admin]

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Nun zum Thema:

Die benötigte Zeit zur Umrötung hängt auch von der Anzahl der Mikroorganismen (MO) ab, welche das Nitrat zu Nitrit reduzieren. Die Anzahl der MO steigt natürlich mit der Temperatur. (Ganz falsch ist es nicht das Nitrit zu Nitrat wird. Beim Pökeln wird auch Nitrit zu Nitrat oxidiert, wobei dies geringfügig ist)
Eine schnelle Umrötung, sowie der Einsatz von Umrötehilfsmitteln, verringert die Menge an Restnitrit und Restnitrat im Endprodukt. Der Einsatz von Umrötehilfsmitteln verringert auch die Bildung von cancerogenen (Krebserregenden) Stoffen wie Nitrosaminen. Das umgänglichste Umrötehilfsmittel ist Ascorbinsäure (Vitamin C) und sollte auch in Togo erhältlich sein.

Wie schon in vorherigen Beiträgen erwähnt wurde ist Nitrit nur ein Teil des Hürdenkonzepts. Die Nutzung von kombinierten Faktoren (z.B. pH-Wert, aw-Wert oder Salzgehalt), den sogenannten Hürden, führt zu einem gesamten antimikrobiellen Effekt und manchmal sogar zu einem überproportionalen Effekt.
Einfach ausgedrückt heißt dies, desto mehr Steine einem im Weg liegen desto schneller fällt man darüber. Und so geht es den Mikroorganismen auch!

Der unterschied zwischen Stein- und Meersalz ist in den meisten Fällen belanglos, da den meisten Salzen nach der Reinigung so oder so weitere Mineralien etc. zugesetzt werden. Hier kann eine Mischung nicht verkehrt sein.

Viel Erfolg bei der Herstellung!

[Kampfsau[GER]]

Hallo, bevor wir uns jetzt auf die Spuren des Nitrats welches bei der Umroetung entsteht begeben glaube ich doch das wir uns auf die gaengige Meinung einigen koennen das das Nitrit einen nicht zu vernachlässigen Anteill bei der Haltbarkeit von Fleisch und Wurstwaren spielt. Ich glaube das reicht für die meisten hier durchaus, an anderer Stelle koennen wir gerne darüber disskutieren wie wichtig das in Spuren entstandene Nitrat ist. Genauso koennen wir darüber reden welche Bakterienstaemme denn für die Nitratreduktase verantwortlich ist aber ich glaube das beantwortet die Ursprüngliche Frage nicht, sondern führt vielmehr zu einen Wettstreit wer denn besser im Theorieunterricht auf gepasst hat

Zurück zum Thema.....

Es ist einfach sehr schwer hier einen richtigen Rat zu geben ohne die genauen Verhältnisse "dort unten" zu kennen. Ich bin auch ehrlich etwas im Zwiespalt an dieser Stelle einen Rat an Laien abzugeben wenn diese unter nicht bekannten Verhältnissen Lebensmittel herstellen die bei nicht Sachgerechter Herstellung durchaus zu Gesundheitlichen "Nachteilen" führen koennen. Ich würde vielmehr dazu Raten sich die Methoden der Einheimischen an zu schauen um diese dann, vielleicht in abgeänderter Form, zu uebernehmen. Aber wie gesagt dies ist nur meine persoenliche Meinung.


MfG


Kampfsau

[Admin]

@Kampfsau[GER]

Gebe Dir in beiden Punkten vollkommen recht!

[Pauline]

Hallo Jungs,

da habt ihr euch ja alle richtig bemüht mit Infos zu Nitrat, Nitrit etc. Ich kam mir vor wie im Chemieunterricht. Übrigens verstehe ich eure Bedenken, weil wir Laien sind. Aber wir haben uns für ein absolut eigenverantwortliches Leben entschieden und gehen sehr bewusst mit unserer Gesundheit um. Würden wir allerdings das imitieren, was die Einheimischen machen, wären wir alle längst tot. Und das ist kein Witz!

Hier mal eine kleine Story aus dem Nähkästchen. Als uns vor Jahren ein Pferd gestorben war, haben wir den Kadaver vergraben. Damals haben noch viele Handwerker aus dem Nachbardorf bei uns mitgearbeitet und rate mal was nachts geschah: Die kamen um es wieder auszugraben und aufzuessen. Das ist hier für viele normal. Wenn wir im Dorf eingeladen sind, sind hinterher immer einige durchfallgeschädigt. Das Keimspektrum hier ist wirklich nicht zu verachten. Die Einheimischen trinken Bachwasser, das zum Teil tagelang in rostigen Tonnen offen am Haus gelagert wird. Da gucken wir uns in puncto Hygiene nichts ab, rein gar nichts. Wir wollen alle noch weiter leben. Wie gesagt, danke der Umsicht und Rücksichtnahme, von wegen Tipps an Laien, aber das ist Realität. Einer von uns hat früher in einem Metzgerbetrieb gearbeitet und ein gutes Basiswissen.

Hallo Klaus,

ich komme erst jetzt dazu, dir ausführlich zu antworten und erstmal danke zu sagen für deine Tipps von neulich. Das war wirklich eine nette Rückantwort. Vor allem der Hinweis mit der Ziege im Geschlechtszyklus war sehr hilfreich. Wir haben zuletzt eine Ziege mit reinem Steinsalz gesalzen (täglich aufs Neue) um zu gucken, wie weit wir damit kommen ohne Pökelsalz. In unserer Region hat Getreide schlechte Karten. Was es gibt, ist Reis und Fonio, sonst gedeihen hier keine Getreide. Aber trotzdem gut zu wissen.

Allgemein scheint die Pökellauge in unserem Klima eine Gefahrenquelle zu sein, in der Bakterien und Keime gut fuß fassen. Ist das möglich? Wo sie ja eigentlich die Konservierung unterstützen soll.

Womit wir immer wieder konfrontiert sein werden, ist ein großes Rind zu schlachten und möglichst gut haltbar zu machen. Trockenfleisch funktioniert im eigenen mobilen Dörrschrank, den unsere Jungs gebaut haben, wunderbar. Kann mir noch irgendjemand raten, ob es andere Möglichkeiten gibt außer Trockenfleisch? Wir wollen das Fleisch ziemlich nach hinten strecken und nicht in 3 Tagen alles aufessen müssen. Wir sind zwar 60 Personen, aber das muss nicht sein.

Übrigens hätte ich nie gedacht, dass ich mal ein Metzgerforum besuche, wirklich nicht. Ich war viele Jahre Vegetarierin und die anderen mit denen ich hier lebe ebenso.

Die Erwachsenen aus Überzeugung und die Kinder, die wir hier aufgenommen haben aus Not oder Mangel. Fleisch ist teuer und selten. Und steht denen zu, die etwas zu sagen haben, da sind kinder natürlich ganz hinten an.

Uns Aussteigern wurde allerdings nach einigen Jahren im Land immer mehr klar, dass es für uns nicht auf Dauer möglich sein würde, hier als Vegetarier autark gesund und leistungsfähig zu bestehen. Wir möchten keine Traktoren, Maschinen, Kunstdünger etc einsetzen, Daher ist es uns nicht möglich, in Handarbeit hier die Menge an eiweißhaltigen Pflanzen zu bekommen, die wir bräuchten. Vor allem Bohnen und Co. Und da wir es ökologisch und finanziell nicht vertreten können, hier ständig Paletten von Dosen anzukarren, haben wir uns umgestellt.
Nochmal die zentrale Frage: Kann man noch irgendwas anderes mit dem Fleisch machen außer Trockenfleisch? Wenn wir ein Rind schlachten, wäre es ideal, wir äßen einen kleinen Teil direkt, Knochen etc und der Rest müsste haltbar gemacht werden.

In Kürze starten wir mit Ochsenkarren als Buschambulanz, um medizinische Hilfe für Kinder zu bringen. Wir freuen uns über euer Interesse und jede Art der Unterstützung.

Und wir planen eine Wasserversorgung für unser Nachbardorf. Für jegliche Art der Unterstützung , ob moralisch oder finanziell sind wir dankbar und freuen uns über euer Interesse.

Vielleicht hat ja einer Lust, ein Spanferkelgrillen zugunsten togoischer Kinder zu organisieren oder was auch immer. Ich bin gespannt. Jedenfalls jetzt schon froh, dieses Forum aufgetan zu haben, wer weiß, wofür die Kontakte mit euch noch alles gut sind.

Besten Dank, Tamara alias Pauline

PS: Christian in Mainz, Da hab ich auch 6 Jahre gelebt. Grüße an Moguntia und euch alle

[Pferdeflüsterer]

Hallo Pauline,
es gibt natürlich noch weitere Verfahren aber die lassen sich nicht bei Euch realisieren denke ich Fleisch in Dosen oder Gläser das Problem was ihr habt ist die Kühlung.
Wenn ihr in der Lage währt zb Gulasch, Rouladen,Sauerbraten oder Schmorbraten in Dosen zu verarbeiten und mit dem entsprechendem F Wert zu konservieren dann lassen sich die fertigen Dosen auch bei Euch lagern.

Tropenkonserven

Die Erhitzung erfolgt bei Temperaturen über 100°C. F-Werte über 12
müssen erreicht werden. Die Lagerdauer ist qualitätsunabhängig auf 1
Jahr ohne Kühlung bei 40°C begrenzt. (Die im Hinblick auf Vollkonserven
zunächst paradox erscheinende, kürzere Lagerdauer ergibt sich aus dem
wesentlich schneller bei höheren Lagertemperaturen ablaufenden,
geschmacklichen Abbau des Konserveninhaltes.) Alle riskanten Keime sind
abgetötet.

[Korny1986]

Allgemein scheint die Pökellauge in unserem Klima eine Gefahrenquelle zu sein, in der Bakterien und Keime gut fuß fassen. Ist das möglich? Wo sie ja eigentlich die Konservierung unterstützen soll.

Ja, das ist durchaus so. Normalerweise sollte auch bei Kühlraumtemperaturen die Pökellake regelmäßig (wöchentlich) erneuert werden. Ich bin mir nicht sicher, ob ihr unter diesen klimatischen Bedingungen mit Lake arbeiten solltet. Wäre vermutlich deutlich vorteilhafter das Fleisch trocken zu salzen.

Die Erhitzung erfolgt bei Temperaturen über 100°C. F-Werte über 12 müssen erreicht werden. Die Lagerdauer ist qualitätsunabhängig auf 1 Jahr ohne Kühlung bei 40°C begrenzt.

Ja, Tropenkonserven wäre die ideale Lösung. Ist aber nicht zu realisieren. Ich habe es mal eben durchgerechnet. Man müsste die Konserven etwa 26 Stunden bei 100°C kochen um einen F-Wert von 12min. zu erreichen.



Mir ist aber mal ein Gedanke gekommen. Welche Temperaturen habt ihr im Erdreich? Ist es eventuell so, dass in einer Tiefe von 2 oder 3 Metern Temperaturen von unter 20°C sind. Sollte dem so sein, würde ich die Möglichkeit sehen Rindfleisch oder daraus hergestellte Wurstsorten in Gläser einzukochen. Gläser deshalb, weil ihr sie einmalig anschafft und fast beliebig oft wiederverwenden könnt, eine Dose ist nicht mehrwegfähig. Außerdem wird für Gläser keine Verschlussmaschine benötigt und auch die Deckel können einige Male benutzt werden.


Wenn ihr das Fleisch mit Nitritsalz verarbeitet und entweder zu Wurst oder anderen Produkten verarbeitet, dann würde eine Pasteurisation in Gläsern ausreichen um eine Haltbarkeit von 6 Monaten (u.U. auch länger) möglich zu machen. Soweit ist das ja klar, das Problem ist eben nur, dass man solche Produkte nicht bei 30 oder 35°C aufbewahren kann. Wenn ihr aber solche Gläser herstellt (ist nicht aufwendig), möglicherweise sogar ein einem schützendem Holz- oder Kunststoffbehälter irgendwo oberhalb des Grundwasserspiegels, an einer Stelle an welcher es z.B. nur 15°C oder noch weniger hat, vergraben würdet.........


Ein solches Verfahren ist natürlich in Deutschland nicht ausreichend um die Lebensmittelsicherheit im gewerblichen Bereich zu gewährleisten. Praktisch funktioniert es aber und wurde früher bei jeder Hausschlachtung so gemacht. Ich mache das für mich privat auch manchmal so und bevorrate die Konserven bei normaler Zimmertemperatur. Bei Produkten ohne Nitrit habe ich schlechte Erfahrungen gesammelt, aber bei Produkten mit Nitrit habe ich bisher keinerlei Probleme gehabt, auch bei Lagerzeiten von deutlich über 6 Monaten nicht.

[Pferdeflüsterer]

Mir ist aber mal ein Gedanke gekommen. Welche Temperaturen habt ihr im Erdreich? Ist es eventuell so, dass in einer Tiefe von 2 oder 3 Metern Temperaturen von unter 20°C sind. Sollte dem so sein, würde ich die Möglichkeit sehen Rindfleisch oder daraus hergestellte Wurstsorten in Gläser einzukochen. Gläser deshalb, weil ihr sie einmalig anschafft und fast beliebig oft wiederverwenden könnt, eine Dose ist nicht mehrwegfähig. Außerdem wird für Gläser keine Verschlussmaschine benötigt und auch die Deckel können einige Male benutzt werden.Wenn ihr das Fleisch mit Nitritsalz verarbeitet und entweder zu Wurst oder anderen Produkten verarbeitet, dann würde eine Pasteurisation in Gläsern ausreichen um eine Haltbarkeit von 6 Monaten (u.U. auch länger) möglich zu machen. Soweit ist das ja klar, das Problem ist eben nur, dass man solche Produkte nicht bei 30 oder 35°C aufbewahren kann. Wenn ihr aber solche Gläser herstellt (ist nicht aufwendig), möglicherweise sogar ein einem schützendem Holz- oder Kunststoffbehälter irgendwo oberhalb des Grundwasserspiegels, an einer Stelle an welcher es z.B. nur 15°C oder noch weniger hat, vergraben würdet.


Genau Korny, :thumbsup:
das ist der Lösungsansatz mal sehen was für Temperaturen rüber kommen bin gespannt 8o
Gruß : Frank

[Korny1986]

Ja, ich bin auch gespannt, würde mich wirklich sehr freuen wenn das klappen könnte. Kann mir irgendwie nicht vorstellen, dass dort auch das Grundwasser 30°C hat.

[Zwergwidder]

Hallo Pauline,

schön dass wir dir helfen konnten.

Die Idee mit dem Einkochen des Fleisches hatte ich auch schon-ich denke dass es ein Versuch für euch wert ist. Auch wenn keine astreinen Tropenkonserven dabei herum kommen (mit herkömmlichen Mitteln eh nur schwer möglich, wie die Kollegen in den letzten Beiträgen beschrieben haben)-vielleicht kann man die Haltbarkeit um einige Wochen herauf setzen.

Der Vorteil ist, dass man mit wenigen Mitteln (Schraubgläser, Kessel, Wasser, Salz) arbeiten kann-und die Gläser, die nicht richtig geschlossen sind, kann man gut erkennen.

Was fehlt euch denn so? Hast du so was wie einen Wunschzettel? Vielleicht finden sich ja hier Sponsoren...jeder kennt ne Menge Leute in der Branche.....vielleicht geht da was...



Viele liebe Grüße Klaus



PS: Ich habe dir meine eMail Adresse als PN gesendet