Welche Kuterhilfsmittel sind geeignet?

[latino]

Hallo,

ich habe da ein Paar fragen an Euch bzgl. KHM.

Ich stelle hauptsächlich Bratwuerste (Kutter) Leberkaese und Aufschnittwurst her. Dies aber auch nicht in grossen Mengen.
Als KHM stehen mir hier Tripolyphosphat sodio zur Verfuegung.

Das Fleisch welche ich bekomme ist Rind - und Schweinefleisch. Rindfleisch hauptsaechlich vom Zeburind und das Schwein sind so wie in Deutschland die mageren ?Pietran oder aehnlich.

Sehr junge Schweine, ca. 80 Kg Schlachtgewicht! Hauptsaechlich verwende ich Bauch, Schulter und Nacken vom Schwein. Vom Rind fast ausschliesslich den Hoecker, da dieses Fleisch keine Knorpel hat und mir fuer die Bruehwurstherstellung ideal vorkommt.
Inwieweit die Tiere schonend geschlachtet werden weiss ich nicht, teilweise sehe ich Hinterschinken die mir sehr hell erscheinen, fast wie Haehnchenfleisch!!
Auch habe ich Probleme bei der Bratwurst, platzt sehr leicht, wenn die Temperatur beim Grillen oder Braten etwas hoch ist. Benutze Eiweissaitlinge Kaliber 28.

Das Phosphat welches ich benutze hat die Bezeichnung E- 451

Keine Emulgatoren, Geschmacksverstaerker oder aehnliches. Ein weiteres Problem ist, wenn ich den Beutel oeffne, dann ist nach ca. 2 - 3 Wochen die Wirkung des Phosphat weg. Heisst: Leberkaese z. Bsp. setzt Wasser und Fett ab und zwar massiv.

Wie ist das mit fluessigen KHM habe ich da dieses Problem weniger oder ist das nach oeffnen des Behaelters das gleiche. Auch haben einige dieser Produkte wie z: Bsp. von van Hees weitere Stoffe mit drin. wie Emulgatoren, umroetehilfe etc. einige sind auf citrat Basis andere auf Phosphat Basis.

Was ist das richtige KHM fuer mich?
Benoetige ich Emulgatoren?


Vielleicht macht sich jemand die Muehe und kann mir bei meinen Problemen helfen.
Auf alle Faelle moechte ich mich bereits im voraus bedanken. *thx*

Liebe Gruesse
Schorsch

[Pferdeflüsterer]

Hallo,Schorsch,


E 451 – Triphosphate
Anmerkungen

Triphosphate sind chemisch synthetisierte
Abkömmlinge der Phosphorsäure. Je nach Art der gebundenen
Alkalimetallionen unterscheidet man zwischen Pentanatrium-Triphosphat
und Pentakalium-Triphosphat. Sie haben sehr vielseitige Eigenschaften
und werden in der Lebensmittelindustrie als Antioxidationsmittel,
Backtriebmittel, Emulgator, Festigungsmittel, Komplexbildner,
Säureregulator, Schmelzsalz oder Stabilisator eingesetzt. Ihre Zulassung
ist in begrenzten Mengen auf bestimmte Lebensmittel beschränkt, dazu
gehören u.a. Fleischerzeugnisse, Schmelzkäse und Zubereitungen daraus,
Desserts und Speiseeis.

Details

Beim Verzehr größerer Mengen von Phosphaten
wurden ein Abfall des Calcium-Spiegels sowie ein Anstieg des
Parathormonspiegels beobachtet. Es wird diskutiert, ob ein Zuviel an
Phosphat mit einem erhöhten Risiko für Knochenbrüchigkeit im Kindes- und
Jugendalter einhergeht. Während der Gesetzgeber von der
Unbedenklichkeit ausgeht, raten Verbraucherschützer von einem häufigen
Verzehr ab.

Quelle : das-ist-drin.
http://das-ist-drin.de/glossar/e-num...polyphosphate/


E 452 – Polyphosphate
Anmerkungen

Polyphosphate sind chemisch synthetisierte
Abkömmlinge der Phosphorsäure. Je nach Art der gebundenen
Alkalimetallionen unterscheidet man zwischen Natriumpolyphosphat,
Kaliumpolyphospat, Natriumcalciumpolyphosphat und Calciumpolyphosphat.
Sie haben sehr vielseitige Eigenschaften und werden in der
Lebensmittelindustrie als Antioxidationsmittel, Backtriebmittel,
Emulgator, Festigungsmittel, Komplexbildner, Säureregulator, Schmelzsalz
oder Stabilisator eingesetzt. Ihre Zulassung ist in begrenzten Mengen
auf bestimmte Lebensmittel beschränkt, dazu gehören u.a.
Fleischerzeugnisse, Schmelzkäse und Zubereitungen daraus, Desserts und
Speiseeis.

Details

Beim Verzehr größerer Mengen von Phosphaten
wurden ein Abfall des Calcium-Spiegels sowie ein Anstieg des
Parathormonspiegels beobachtet. Es wird diskutiert, ob ein Zuviel an
Phosphat mit einem erhöhten Risiko für Knochenbrüchigkeit im Kindes- und
Jugendalter einhergeht. Während der Gesetzgeber von der
Unbedenklichkeit ausgeht, raten Verbraucherschützer von einem häufigen
Verzehr ab.

Quelle : das-ist-drin.
http://das-ist-drin.de/glossar/e-num...polyphosphate/

ist nur zur Info für Dich

...Ich würde mal sagen vom Kutterhilfmittel bist Du schon gut dabei Emulgartor denke ich sollte schon sein und das Deine Würste auf dem Grill platzen kommt von dem Wasser was sich zwischen Brät und Darm befindet, da musst Du dran arbeiten, dass es verschwindet ( dein Absatz verursacht es denke ich )
Das Wasser beginnt zu verdampfen und dehnt sich aus unter dem Darm, der Darm kann sich nur bedingt ausdehnen und reißt dann auf, beim Füllen der Wurst bitte nicht zu stramm also nicht über Kaliber bringt auch etwas.

Kannst Du mir bitte dein Kutter Verfahren schildern angefangen vom wolfen welche Scheibe usw. wie kalt ist das Material vor der Verarbeitung und während der Herstellung vom Brät ?
Flüssiges KHM ist im Prinzip nichts anderes die Verteilung ist dort nur etwas besser im Kutter.

Die Material Auswahl kannst Du auch noch ein wenig überarbeiten da das Schweinefleisch von sehr jungen Schweinen ist, ich würde Eisbeine vorne oder hinten ist egal zusetzen dafür Bauch reduzieren.

Als Fett verwende bitte Backen vom Schwein wenn Du bekommen kannst das bringt auch noch ein wenig Bindung in das Brät.

Wenn es Dir nichts ausmacht die Rezeptur bitte auch aufführen Fleischmenge Rind ,Schwein. Fett, Eis . Salz / Kg . KHM ./Kg Gewürze ist egal.

ich hoffe das Ich Dir schon mal ein wenig helfen konnte

Gruß: Frank

[latino]

Hallo Frank,

danke fuer Deine schnelle Antwort.

Zu den platzern: Die Wurst dehnt sich komplett aus, also nicht nur Wasserdampf unter der Pelle. Wenn die Wurst langsamer erwaermt wird, vergroessert sich das Volumen nicht so stark und sie platzt nicht. .
Wolfen: Das Material ist so kurz vorm einfrieren bis teilweise angefroren! Ich wolfe mit einer 4 mm Lochscheibe, Material Fleisch, Fett; Rind- alles getrennt.
Wenn ich sehr mageren Bauch habe verwende ich diesen pur, sollte etwas mehr Speck dabeisein, dann mische ich etwas Nackenfleisch dazu. Das duerfte insgesamt so 30% an Fett ausmachen. Danach wiege ich das Material entsprechend ab, gebe es in den Kutter, Salz, NPS und Phosphat dazu und lasse es einige Runden so laufen. Nach und nach gebe ich eiskaltes Wasser dazu. auf 5 Kilo Fleisch, ca einen Liter! Die Gewuerze werden so zur Mitte der Kutterzeit zu gegeben.
Mein Kutter, ein Hobart 10 Liter mit 2 Messern und nur einer Geschwindigkeit kaempft sich da durch, bis ich eine schoenes homogenes Braet habe. Gegen Ende des Kuttern kann ich eine Verwandlung des Braets erkennen. Zuerst meint mann das Wasser so als ueberzug zu sehen, welches nach einiger Zeit verschwindet und so aussieht, als wenn es nur eine Masse ist. Wenn ich das Braet aus dem Kutter nehme, fuehlt es sich noch immer sehr kalt an und die Kutterschuessel ist aussen voller Kondenswasser. Thermometer nicht vorhanden!
Backen bekomme ich nicht, Eisbein wahrscheinlich, muss ich nachfragen.

Nach dem Kuttern gebe ich das Braet direkt in einen Fueller - Zylinder 7 Liter manuel angetrieben. Abfuellen tue ich in Eiweissaitlinge 28mm fuer einen Strang von 15 Meter benoetige ich ca. eine Minute, Fuellmenge ca. 6,5 Liter. Danach drehe ich die Wuerste ab und haenge diese auf die Stangen, dort lasse ich die Wuerste eine halbe bis 1 Stunde etwas trocknen und gebe sie dann zum Rauchern. Heissrauch ca. 70°C (Thermometer vorhanden) so ca. 30 - 40 Minuten.

Danach nochmal 10 Minuten bruehen, bei 74 Grad. Raus und ins kalte Wasser. 1-2 Minuten.

Wenn es Wuerste ohne Umroetung sind, kommen die nach dem Abfuellen direkt in das Bruehwasser, ca 20 Minuten. Bruehwasser wird laufend ueberwacht, da habe ich schon einige boese Erfahrungen machen duerfen :-( !

Ach ja, Salz kommt 14Gr/Kg rein! Mehr geht nicht, sonst ist die Wurst nicht mehr zu geniessen. Hatte da schon viele Diskussionen aber fakt ist, hier scheint das Fleisch schon einen höheren Salzgehalt zu haben oder das Salz ist salziger. Ein junger deutscher Metzgermeister, welcher hier mal ein halbes Jahr gearbeitet hat, wollte mir das mit dem Salz am Anfang nicht glauben, als er dann einen Kutter kompl. versalzen hat, hat er seine Meinung geaendert.
Phosphat 4 Gr./Kg; NPS 3 Gr/Kg (Herstellerangabe)

Mit Leberkaese verfahre ich genau so.

1,6 Kg mageres Schwein
0,8 Kg Rind (Hoecker)
1,4 Kg gruener Speck
1,2 Kg Eis bzw. Eiswasser

Salz, Phosphat, NPS wie bei dem PBei ca. 100 Grad auf eine Kerntemperatur von 74 °C. Wenn das Phosphat aus eine frisch geoeffneten Packung kommt, gibt es keinerlei Absatz, weder Fett noch Wasser. Die Backform ist komplett trocken, der Leberkaese hat sich etwaqs von der Form geloest, ist aber ca 4 - 5 cm ueber die Form aufgegangen, was aber beim abkuehlen wieder zurueck geht.

Gruesse
Georg

[Schimi]

Hallo Georg,

möchte meinen Vorredner, der dies wirklich toll gemacht hat nicht dazwischenfunken. Wenn ich deinen Brätzusammenstellung sehe, kann ich dir nur empfehlen deine Schüttung zu verringern. Hier hast Du weit mehr als 50% Schüttung und dies ist einfach zuviel für das Brät. Dies ist auch der Grund für dein Problem. Auch solltest Du vermeiden mit deinem Rohmaterial unter 4 Grad zu kommen. Dies ist völlig ausreichend.

Probiers mal und melde dich wieder. Viel Erfolg.

[Pferdeflüsterer]

möchte meinen Vorredner, der dies wirklich toll gemacht hat nicht dazwischenfunken. Wenn ich deinen Brätzusammenstellung sehe, kann ich dir nur empfehlen deine Schüttung zu verringern. Hier hast Du weit mehr als 50% Schüttung und dies ist einfach zuviel für das Brät. Dies ist auch der Grund für dein Problem. Auch solltest Du vermeiden mit deinem Rohmaterial unter 4 Grad zu kommen. Dies ist völlig ausreichend.

Probiers mal und melde dich wieder. Viel Erfolg.

Hallo,
klar kannst du Dich hier beteiligen im Gegenteil bin froh über jeden der etwas zu der Probl. behebung beitragen kann.
wie kommst Du auf weit über 50% Schüttung ? oder mache ich da einen denkfehler ?
so hat es Georg geschrieben : auf 5 Kilo Fleisch, ca einen Liter!
1,6 Kg mageres Schwein

0,8 Kg Rind (Hoecker)

1,4 Kg gruener Speck

1,2 Kg Eis bzw. Eiswasser

----------
5,00 Kg Gesammtmasse, 1,2 X 100 / 5 = 24 % so würde ich es berechnen .
lerne aber gerne etwas dazu wenn ich falsch liege.
Gruß . Frank

[Pferdeflüsterer]

Auch solltest Du vermeiden mit deinem Rohmaterial unter 4 Grad zu kommen. Dies ist völlig ausreichend.

Hallo Schimi ,
da würde ich sagen liegst Du auf jeden Fall daneben denn in der Brühwurst Herstellung kann ich Dir aus Erfahrung berichten das Du sogar im unter 0 C°Bereich ein top Brät herstellen kannst die Endtemperatur sollte dann so zwischen
+ 10 C° und +15 C° betragen.
Gruß : Frank

[latino]

Hi!

Gestern habe ich noch den Rest an Fleisch verwurstet, welches ich hier im Kuehlfach hatte.

Bratwuerste gekuttert
Leberkaese
feine Schinkenwurst


Ich habe einen neuen Beutel Polyphosphat gekauft und habe zuerst den Leberkaese gemacht.
Ergebnis: Absatz von Fett und Wasser. (HAbe mich furchtbar geaergert)

Als naechstes die Bratwuerste.
Ich hatte noch ein KHM von Raps in der Schublade, welches aber schon ein Jahr abgelaufen war. Beutel war aber noch immer original verschlossen. Und deshalb habe ich misch entschlossen dieses KHM zu benutzen.
Ergebnis: Einwandfrei!

feine Schinkenwurst, ebenfalls mit dem KHM von Raps und der gleichen Materialzusammensetzung wie beim Leberkaese.
Ergebnis: Einwandfrei, nicht einmal das normal uebliche Problem der Faltenbildung bei der Pelle war vorhanden.


Aufgrund dessen kann man eigentlich sicher sein, das dieses KHM welches hier in Kolumbien verkauft wird nur Mist ist. Alle Probleme, welche ich beim Kuttern hatte, kann ich eigentlich auf das KHM zurueckfuehren.

Liege ich da falsch?

Gruesse
schorsch

[Pferdeflüsterer]

na bitte ,
da kann mal sehen der Teufel steckt mit unter im Deteil
hast du mal draufgeschaut was dort alles an Inhaltstoffe drin sind?
was sagt uns das Made in Germany ist immer noch weit vorn.

mit deinen Platzern beim Grillen da müssen wir noch mal drüber diskutieren denke ich oder mal probe Grillen könnte sein das es sich auch erledigt hat.

Ich habe mal ein wenig im WWW geforscht auf der Seite bei dem Hersteller mit dem ich zusammen arbeite fündig geworden.
BULLIN PlusKutterkombination auf Di- und
Polyphosphatbasis mit Emulgator und
Bräunungseffekt speziell zur Herstellungvon Bratwürsten und weißer Ware

E472 b/c veresterte
Mono- und Diglyceride,
getrockneter Glukosesirup,
E450/E 452 Di- und Polyphospha
Quelle: van Hees

Für deinen Lberkäse ( Fleischkäse ) umgeröteten und geräucherten Brühwürsten hat der Hersteller auch etwas im Programm.

KutterGOLD Combination P
2000 super
fresh oL
KutterGOLD
Combination P 2000 super
fresh oL ist ein Kutterhilfsmittel auf
Phosphatbasis mit gekapseltem
Umrötehilfsmittel, Frischhaltemittel,Geschmacksverstärker und Emulgator

Getrockneter Glukosesirup,
E450 / E 451 Di- und
Triphoshate,
E262 Natriumacetat,
E471 Mono- und Diglyceride,
E575 Glucono-delta-Lacton
(GdL), E 300 Ascorbinsäure,
E621 Mononatriumglutamat,
E301Natriumascorbat,
pflanzliches Fett gehärtet
Quelle: van Hees


beim Hersteller findest du ein PDF einfach mal lesen vielleicht kommt ja was für dich in Frage


Gruß : Frank

[Korny1986]

Zum Salz:
Die Salzzugabe wird normalerweise ja immer auf die Menge an Fleisch und Fett bezogen, nicht auf die Gesamtmenge. Wenn du schreibst, dass du14g Salz + 3g NPS nimmst und dich hierbei auf die Gesamtmasse an Wurstbrätbeziehst, dann ist das ein durchaus normaler Salzgehalt, so wie es in Deutschland auch gemacht wird. Normalerweise würde man sagen, dass man zwischen 18 und 25g Salz pro Kilo Fleisch und Fett nimmt. Da kommt dann ja nochmal zwischen20 und 40% Schüttung dazu und dann hat das Endprodukt einen ähnlichen Salzgehalt wie Deine Wurst.


Zum Platzen der Würste:
Ich würde mal behaupten, dass die Ursache von platzenden Grillwürsten auf dem Grillrost zu über 95% an Lufteinschlüssen im Wurstbrät zurückzuführen ist. Normalerweise würde man alles dafür tun, die
Lufteinschlüsse so gering wie möglich zu halten. Du musst Dir aber auch darüber im Klaren sein, dass das normalerweise nur mit entsprechenden Maschinen möglich ist. Mit einem 10l Kutter der nur eine Geschwindigkeitsstufe und zwei Messer hat und einen handbetriebenen Kolbenfüller ist es nun mal nicht möglich Wurstprodukte herzustellen wie sie mit professionellen Maschinen hergestellt werden. Du könntest mal versuchen ob es was bringt, wenn du das Brät nach dem Kuttern und vor dem Füllen nochmal durch den Fleischwolf mit einer feinen Scheibe lässt.

Zum Kutterhilfsmittel:
Normalerweise nimmt man klassischerweise sog. Diphosphat als Kutterhilfsmittel für Brühwurst. Das ist jetzt die ganz klassische Variante, wie sie normalerweise in handwerklichen Betrieben für Brühwurst und auch Kochpökelwaren zum Einsatz kommt und sich seit Jahrzehnten bewährt hat. Man kann das auch andere Kutterhilfsmittel nehmen und im Grunde eignet sich da jedes Salz einer organischen Säure z.B. auch Citrat oder Acetat. Natürlich kann man auch E-451 also Tripolyphosphat/Triphosphat als Kutterhilfsmittel verwenden. Wer wesentliche Unterschied von Triphosphat und Diphosphat ist eben, dass das Diphosphat zwei Phosphatmoleküle und das Triphosphat drei Phosphatmoleküle beinhaltet, welche in einer wässrigen Lösung entsprechend als Kutterhilfsmittel wirken können. Unterm Strich ist es also nicht unbedingt ausschlaggebend ob ein Natriumsalz welches nur eines oder zwei oder gar drei Phosphatmoleküle enthält zum Einsatz kommt.

Ich möchte jetzt ja meinem Vorredner nicht über den Mund fahren, aber ich mache es jetzt trotzdem. Es mag ja durchaus sein, dass das viele Gewürzfirmen ganz großartige Produkte auf den Markt bringen. Das ist ja alles durchaus zu befürworten, aber die kochen auch alle nur mit Wasser. Die haben ja durch die Bank weg auch alle tolle Produkte. Aber¦ Wir möchten doch eine qualitativ gute oder hochwertige Wurst mithilfe von Phosphat herstellen. In diesem Thread geht es jetzt ja nicht darum Merkmale von Produkten, welche von namentlich genannten Firmen hergestellt werden, hervorzuheben. Wenn wir jetzt vom Phosphat als Kutterhilfsmittel sprechen, dann ist das Phosphat von der Fa. XY genauso gut wie das von der Fa. XX, weil Gesetz dem Fall, dass Fa. XX besser wäre, dann hätten die mit Sicherheit den Nobelpreis verliehen bekommen.

Zum flüssigen Kutterhilfsmittel:
Ja, die einschlägigen Firmen bieten das Kutterhilfsmittel in flüssiger Form an. In den allermeisten Fällen ist das jedoch nicht nur das eigentliche Kutterhilfsmittel wie z.B. Phosphat, sondern ein Wirkstoffkomplex welcher z.B.
Umrötehilfsmittel und Emulgatoren enthält. Nach meiner Erfahrung ist es extrem sinnvoll ein solches Wirkstoffpräparat zu verwenden. Alleine schon die Tatsache, dass hier eine Flüssigkeit beim Kutterprozess zugegeben wird erhöht die Prozesssicherheit deutlich.

Zur Rezeptur:
Da kann man jetzt viel diskutieren und viel machen¦.. Letztendlich macht es der Eine so und der Andere so – und beide haben ja recht. Aber wir müssen uns jetzt ja im Klaren darüber sein, dass Du einfach nicht maschinelle Ausstattung hast wie sie mit anderen fleischverarbeitenden Betrieben vergleichbar ist. Darauf sollten wir in der Diskussion eingehen. Wenn einer einen 500l Kutter hat, dann kann er zweifelsohne die Maschine mit 1000 U/min laufen lassen und auf Schüttung verzichten. Wenn jemand mit einem 90l Kutter arbeitet der bis auf 6000 U/min hochgeschaltet werden kann, dann muss man mit der Maschine ganz anders arbeiten. So, und jetzt sprechen wir hier von einem 10l Kutter mit zwei Messern und ohne regelbarer Geschwindigkeit. Es muss doch jetzt völlig klar sein, dass man mit einer solchem Maschine ganz anders arbeiten sollte und entsprechend auch den Prozess und die Rezeptur anpassen muss. Und Eines muss von vornherein auch klar sein nämlich, dass ein sehr hohes Arbeitsniveau mit einer solchen Maschine nicht erreicht werden kann.

Deine Rezeptur ist O.K. Warum sollte man einer Brühwurst nicht bis zu 50% Wasser geben? Für Dich ist sie aber impraktikabel, weil das mit Deinem Kutter und Deinem Ausgangsmaterial einfach nicht geht. Natürlich würde
man das jetzt auch mit einem 10l Kutter irgendwie hinbekommen – Keine Frage. Aber wenn du dann noch sagst, dass das Schweinefleisch farblich Hähnchenfleisch gleicht, dann könnte das ein Indiz für einen Fleischfehler (PSE-Fleisch) sein, dann ist es sowieso schwierig. Versuche mal, kein Eiswasser sondern Eis und davon etwas weniger z.B. statt 1,2 kg nur 0,8kg auf 5kg dafür mehr mageres Rindfleisch. Rindfleisch weist in Deutschland nur sehr selten den PSE-Fehler auf, weshalb ich mal davon ausgehe, dass das in Südamerika ebenso ist. Du solltest versuchen relativ mehr Rindfleisch zu verarbeiten, weil das PSE Schweinefleisch nicht so einfach in einer Brühwurst zu verarbeiten ist. Das Ziel soll sein, dass Du eine stabile Rezeptur bekommst, welche auf Deine Maschinen und das Ausgangsmaterial zugeschnitten ist. Wie die letztendlich aussehnen mag, das wird dir hier im Forum niemand sagen können. Ich kann dir nur sagen, dass Du aufgrund der maschinellen Ausstattung und des fehlerhaften Schweinefleisches nicht mit einer Standartrezeptur arbeiten kannst. Ich denke aber, dass der Weg hin zu mehr Rindfleisch und weniger Schüttung das Absetzen von Wasser weitestgehend verhindern könnte. Wie du es letztendlich machen wirst das wirst Du nur durch Versuchen herausfinden können.

Zum Thema, dass nach dem öffnen der Verpackungen die Wirkung der Kutterhilfsmittel verloren geht:
Das ist für mich unerklärlich. So ein Kutterhilfsmittel ist ein Salz und das löst sich normalerweise nur im Wasser aber nicht an der normalen Luft. Ich persönlich habe jetzt auch noch nie Probleme mit der Lagerung von Kutterhilfsmitteln gehabt. Wenn es sich um Kutterhilfsmittel in Pulverform handelt, dann solltest du es jedenfalls luftdicht verschließen und möglicherweise im Kühlschrank/raum lagern, weil chemische Abbauprozesse bei niedrigen Temperaturen deutlich langsamer ablaufen. Ich würde aber mal eher davon ausgehen, dass das Kutterhilfsmittel nicht nach drei Wochen die Wirkung verloren hat sondern, dass du einfach Schwankungen in der Rohstoffqualität hattest, also minderwertiges Fleisch verarbeitet hast.

Danach drehe ich die Wuerste ab und haenge diese auf die Stangen, dort lasse ich die Wuerste eine halbe bis 1 Stunde etwas trocknen und gebe sie dann zum Rauchern. Heissrauch ca. 70°C (Thermometer vorhanden) so ca. 30 - 40 Minuten.

Danach nochmal 10 Minuten bruehen, bei 74 Grad. Raus und ins kalte Wasser. 1-2 Minuten.

Wenn es Wuerste ohne Umroetung sind, kommen die nach dem Abfuellen direkt in das Bruehwasser, ca 20 Minuten. Bruehwasser wird laufend ueberwacht, da habe ich schon einige boese Erfahrungen machen duerfen :-( !

Normalerweise würde ich jetzt mal sagen, dass eigentlich die Umrötung vor dem Räuchern abgeschlossen sein sollte. Man kann natürlich auch sagen: "O.K. beim Heißräuchern habe ich so hohe Temperaturen, dass hier die
Umrötung noch vor der Denaturierung der Proteine stattfindet." Alles was Du nach dem Räuchern noch zur Umrötung bezwecken willst, kannst du meiner Meinung nach auch sein lassen, weil dann die Proteine denaturiert sind d.h. dass das Eiweiß bereits abgebunden hat und dann läuft umrötungsmäßig nicht mehr viel.
Inwiefern hast Du böse Erfahrungen gemacht??

[Pferdeflüsterer]

@ Korny
es liegt mit fern hier Werbung für Hersteller von Gewürzen und Zusatzstoffen zu machen ich wollte lediglich aufzeigen das Georg es sich relativ einfach machen kann das richtge Produkt für seine Bedürfnisse zu finden.
Klar kochen die alle nur mit Wasser und gut Produkte stellen die meisten Gewürzmühlen sicherlich her.
In meinem Beispiel weiß ich es denn ich kenne die Produkte und vertraue ihnen seit jahren .
Wie Du sicherlich gelesen hast hat Georg probl. ein KHM zu bekommen was Qualitativ in Ordnung ist aus dem Grunde habe ich ihm diese empfohlen.

und was haben 50% Wasser in einer Brühwurst verloren ?
was für einen Sinn soll so etwas haben ?
mit einer vernünftigen Brühwurst hat das ja wohl nichts mehr zu tun für mich würde ich sagen ist aber nur meine Meinung.

ich kenne auch Verfahren in dem Du zb bei einem Kochschinken 300 % Ausbeute rausholst das Zeug hat aber nichts mehr mit dem Kochschinken im Sinne wie wir es einmal gelernt haben gemeinsam.

Gruß : Frank

[Korny1986]

Naja, das war jetzt ja nur ein Beispiel. Der Sinn und Zweck, warum jemand so was machen könnte liegt, denke ich klar auf der Hand. Die wenigsten machen das ja als Hobby, sondern müssen damit auch Geld verdienen. Glaube mir nur, dass manch einer froh ist, wenn er seine Brühwurst für 3,20€/kg verkaufen kann. Natürlich sind auch das vernünftige Produkte die oftmals mit mehr Sorgfalt hergestellt werden als manch andere.
Ob das eine gute Herstellpraxis ist oder nicht, das entscheide nicht Ich persönlich und auch nicht Du, sondern der Gesetzgeber. Der Endverbraucher entscheidet mit seiner Kaufentscheidung letztendlich wie die Lebensmittel produziert werden, weshalb die Praxis ja auch aufzeigt, dass solche Produkte vom Endverbraucher extrem gerne angenommen werden.

[latino]

Hi, vielen Dank fuer die rege Teilnahme.

Ihr macht ja ganz viel Muehe mich zu einem "besseren Wurstler" zu machen.

Ja, das mit den Maschinen ist ein Problem, aber der Absatz der Wurst erlaubt es nicht etwas teures an zu schaffen. Allerdings wuerde wahrscheinlich eine bessere Produktion mit guten Maschinen auch wieder den Absatz erhoehen!

Das mit dem hellen Fleisch habe ich erwaehnt, da es manchmal vorkommt und ich es soweit wie moeglich vermeide. Ich habe mich mit PSE Fleisch sehr intensiv beschaeftigt, nur fehlen mir die praktischen Erfahrungen. Habe ja keinen Meister der mir ein Stueck Fleisch unter die Nase haelt und sagt: "Das ist PSE Fleisch"! Aber zumindest ist mir der Unterschied aufgefallen :-) ist schon ein Zeichen, das ich einiges richtig verstanden habe.

Das mit den 50% Schuettung kann ich nicht nachvollziehen, dachte immer ich liege bei 20 - 25% Schuettung.

Ich berechne das so wie es Frank oben aufgefuehrt hat:

>>1,6 Kg mageres Schwein

0,8 Kg Rind (Hoecker)

1,4 Kg gruener Speck

1,2 Kg Eis bzw. Eiswasser

----------
5,00 Kg Gesammtmasse, 1,2 X 100 / 5 = 24 % so würde ich es berechnen .
lerne aber gerne etwas dazu wenn ich falsch liege.
Gruß . Frank<<

Das mit dem Phosphat ist wirklich so:

Ich habe einmal 10 Kilo Fleisch fuer Braet gewolft: Die haelfte habe ich mit Phosphat, welches ich 3 Wochen geoeffnet hatte gekuttert und die andere Haelfte mit frischem Phosphat und das Ergebnis war eindeutig. Der Fleischkaese mit dem neuen Phosphat war wesentlich "trockener" (soll heissen, in der Form war kein Tropfen Fluessigkeit zu sehen, hingegen in dem anderen Produkt war Fluessigkeit abgesetzt!)

Entlueften:

Wenn ich das fertige Braet nun in einen Fleischmischer gebe, angetrieben durch die Welle des Fleischwolfes, kann ich so das Braet entlueften?

KHM: Der Hinweis auf das fluessige KHM in Verbindung mit emulgatoren erscheint mir sehr logisch. Ich moechte natuerlich so wenig chemie wie moeglich benutzen, allerdings muss ich auch abwaegen, was ist besser: Ein Produkt mit entsprechenden Konservierungsmitteln oder ein Produkt, welches schnell verderben kann. Muss ja nicht in meiner Theke passieren, aber wer weiss, wie die Kunden das Produkt aufbewahren! Teilweise sind die Kuehlschraenke nur auf Stufe 1 eingestellt, damit es weniger Strom verbraucht. Das ist aber fuer ein Produkt welches aus verderblichen Material hergestellt wurde nicht so toll.

Normalerweise würde ich jetzt mal sagen, dass eigentlich die Umrötung vor dem Räuchern abgeschlossen sein sollte. Man kann natürlich auch sagen: "O.K. beim Heißräuchern habe ich so hohe Temperaturen, dass hier die
Umrötung noch vor der Denaturierung der Proteine stattfindet." Alles was Du nach dem Räuchern noch zur Umrötung bezwecken willst, kannst du meiner Meinung nach auch sein lassen, weil dann die Proteine denaturiert sind d.h. dass das Eiweiß bereits abgebunden hat und dann läuft umrötungsmäßig nicht mehr viel.
Inwiefern hast Du böse Erfahrungen gemacht??

Mit den boesen Erfahrungen meine ich: Ich habe am Anfang das mit der Wassertemperatur nicht so beachtet und da kamm es auch mal vor, das die Temperatur auf 90°C angestiegen ist. Stets hatte ich Wasserabsatz in der Wurst, wobei ich nun nicht sicher bin, war die Temperatur die Ursache, das Phosphat oder die mangelnde Bindung aufgrund Kutterfehler.

Fuer die Herstellung der groben Bratwurst habe ich mir eben diesen kleinen Mischer (schafft gut 17 Kg) angeschafft, angetrieben durch die Welle des Wolfes (Eigenumbau) wird das Material (Hackfleisch) sehr schoen durchgemischt, soll heissen, das Hackfleisch verwandelt sich in bindiges Braet.
Vielleicht koennt Ihr mir hier auch etwas unter die arme greifen?

Wie mache ich richtige grobe Bratwuerste, welche hinterher nicht auseinander fallen. Sich nicht zu sehr beim Grillen oder Braten ausdehnen. Materialzusammensetzung?

Vielen Dank fuer Eure tolle Unterstuetzung und

viele Gruesse aus Kolumbien
Georg

[Waldmeister]

Also wir wolfen die grobe Bratwürste durch ne 3mm wolfscheibe.

Salzen 20g/kg, würzen normal.

Verwenden da keine Emulgatoren.

Und nehmen 50ml Wasser/kg.

Salz und gewürzen werden auf dem wolf mit dem fleisch vermengt.

Dann ab durch den Wolf und in die Mulde gut angeschafft bis sich ein eiweissfilm an der Mulde bildet,abgedreht gefüllt gebrüht gegrillt.

Machen jede Woche um die 60 Kg und absetzen tut sich da nichts, das Wasser musst du nicht dazu nehmen.
Materialzusammensetzung:

wir nehmen das angefallene S2 von den Schweinen.

und schmeissen 4-6 Leiterstücke oder auch Wamme mitrein das es nicht zu mager wird !..

Leiter/Wamme: beim Schweinebauch oben bei den Rippen 2-4 Cm streifen, klein gewürfelt so auf 2-3 Cm würfel gut durchgemengt!

Wenn wir so 15 Kg am Montag machen sind 4 Streifen mitdrin!

[Somo]

Moin Latino , liebe grüsse aus Vietnam .
Was ist mit der Bratwurst geworden , die sich so stark ausgedehnt hat ? Hast du das Problem gefunden und gelöst ? ich habe ein ähnliches problem und finde keine Lösung . Bin für jede Info dankbar.

Mit freundlichen Grüßen Somo