MHD Fleisch und Wurstwaren

[Mastbutch]

Hallo,

ich haette mal eine Frage bezueglich der MHD.
Wieviel Tage verwendet Ihr bei vacuum verpackter Wurst und Wuerstchen, was ist die Beste Methode beim Pasteurisieren um nachher nicht zuviel Wasser in der Packung zu haben?

Recht herzlichen Dank im voraus

Gruss
Ralf

[designer]

Aw: MHD

Guten morgen... Und was für Wurst gehts denn? Kochwurst, Brühwurst? Rohwurst wird ja nicht pasteurisiert ;-)
Heute ist bei uns Kochwurst tag also und jetzt gehts los! :lol:

[Mastbutch]

Aw: MHD

Hallo,

na dann viel Spass beim Warmwursten, also mit deiner Kochwurst.

Es handelt sich hauptsaechlich um Bruehwurste, sowie geschnitten und ganz.
Also Aufschnitt in Scheiben, Wiener,Bochwurst und Bratwuerste.

Gruss
Ralf

[designer]

Aw: MHD

Man kann die Bindefähigkeit des Magerfleisches erhöhen in dem man die Salzzugabe erhöht ---> führt leider, gerade bei Vakuumverpackter Ware zu einem übersalzenem Produkt da mehr Wasservelust. Wobei dies akzeptabel ist sofern man die Salzzugabe um 1-2 g nur erhöht. An der Rezeptur spielen und ausprobieren! Folgender Trick; um eine normale Schärfe zu bekommen, kannst du Zucker hinzugeben! Wir verwenden dafür die Dextrose. Ich weiß aber auch dass Du eine sehr gute Wasserbindung durch Gelatine bzw. Schwartenpuvler bekommst!

Wenn Du eine gute Haltbarkeit und Farbstabilität bei der Brühwurst erreichen möchtest gibt es ja verschiedene garmethoden. Einfaches Beispiel; statt bis 68 ° im Kern kann man auch bis 72 hoch gehen. Delta Garmethohe ein Begriff??

[Mastbutch]

Aw: MHD

Ok danke werde es evtl. mal mit Dextrose probieren.

[Fleischbranche.de]

Aw: MHD

Liebe Nutzer,

bitte erlauben Sie mir bei diesem interessanten Thema mit zu sprechen und Ihnen im Folgenden eine interessante Projektarbeit der Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern, kurz vorzustellen.

Der Name der Projektarbeit lautet:

"Einfluss von Zusatzstoffen auf die Reduzierung bzw. Vermeidung des Saftaustritts bei vakuumverpackter Brühwurststückware (z.B. Wiener Würstchen, Fleischwurst) auf den mikrobiologischen Status des Produktes"

"Ein großes Problem bei Herstellern ist das Aussaften von vakuumverpackter Brühwürste während der Lagerung.
Ausgetretener Fleischsaft erhält durch mikrobielle Vorgänge mehr und mehr ein graues Bild und in manchen Fällen, gegen Ende der Mindesthaltbarkeit - eine schleimige Konsistenz.


Die oben erwähnten Veränderungen stoßen beim Käufer auf Ablehnung, was sich in den Umsatzzahlen von Brühwurstprodukten bemerkbar macht. Ziel dieses Projektes war es zu untersuchen, ob sich die Aussaftung durch Zusatzstoffe bzw. technologische Maßnahmen verhindern lässt sowie das Brühwurstprodukt mikrobiologisch stabilisiert werden kann.

Bei der Durchführung der Versuchsreihen wurde folgende Grundrezeptur verwendet:

0,800 kg R II

0,900 kg SIII

1,400 kg S IX

0,900 kg Eis

Hierbei kamen verschiedene Zusatzstoffe zum Einsatz. Siehe Tabelle (Bild) 1 und 2.

Anmerkung zu Tabelle (Bild) 2: Bei pH-Optimal handelt es sich um ein Kutterhilfsmittel auf Basis von Soda, Aqua Stopp ist ein Hydrokolloid auf der Basis von Gelatine aus Schwarten, beides sind hierbei Produkte der Firma Van Hees. Hälfte des Brätes wurde in Rinderkranzdärme (Kal. 43/46), die andere in Naturinkranzdärme gleichen Kalibers gefüllt, die Würste nach einer Umrötephase im Heißrauch geräuchert und anschließend auf eine Kerntemperatur von 72 °C erhitzt. Während die Chargen 1 bis 7 einer kontinuierlichen Kühlung im Wasserbad unterzogen wurden, erhielt die eine Hälfte der Produkte aus den Chargen 8 bis 13 eine Intervalldusche bis eine Kerntemperatur von 15 °C erreicht wurde. Die andere Hälfte wurde konstant im Wasserbad gekühlt. Nach 24 Stunden Lagerung bei 0 °C im Kühlhaus wurden alle Würste einzeln gewogen, vakuumverpackt und für 21 Tage bei 7 °C gelagert.

Die Auswertung der Untersuchungen führte zu folgenden Ergebnissen:

Aus mikrobiologischer Sicht erzielte Natriumlactat den hergestellten Würsten über den Zeitraum eine gute Lagerfähigkeit, gefolgt von Natriumacetat, wenngleich hier ein geringfügiger Anstieg der koloniebildenden Einheiten (KBE) fest zu stellen war. Bei den Fleischwürsten, die unter Verwendung von Schutzkulturen hergestellt worden waren, lag der Endkeimgehalt sogar unter dem Anfangskeimgehalt, ein Anzeichen dafür, dass Mikroorganismen durch die von Lactobacillus sakei gebildeten Bacteriocine abgetötet wurden.

Hinsichtlich der angestrebten Verringerung der Aussaftung brachten die Kombinationen von Soda (pH-Optimal) mit Weizenfaser sowie Natriumacetat mit Weizenfaser die besten Ergebnisse! Durch das Intervallduschen der Würste konnten hierbei keine zusätzlich positive Effekte erzielt werden.

Fazit: Mit Soda und Weizenfaser hergestellte Fleischwurst wurde am besten beurteilt

[designer]

Aw: MHD

So, heute ist Rohwursttag und jetzt gehts wieder los. Eine interessante Studie. Viel Erfolg!!!

[Roland Paule]

Aw: MHD

Hallo Ralf,

schön dass Du im Experten Forum bist. MHD bis 42 - 60 Tage by Brühwurst Stückware mit dem passenden Darm und Rezeptur kein Problem. MHD SB-Ware geschnitten ca. 28 Tage, dazu ist natürlich die Anpassung der Rezeptur wichtig. Frage mit oder ohne Zusatzstoffe???

[Mastbutch]

Aw: MHD

Hallo Roland,

na wie geht´s?
Bis jetzt nehme ich noch keine Zusätze dafür und gebe jetzt 21 Tage für Brühwurst.
Später in der neuen Firma, möchte ich schon ein bisschen was verwenden und auch die Wurst pasteurisieren.
Mit einer haltbarkeit von 30-40 tagen bin ich voll einverstanden, zuviel möchte ich nicht geben, will ja hauptsächlich Frischware anbieten.
Du weißt ja, die Zusätze hier in China haben auch nicht die gleichen Qualitäten wie in Deutschland.

Gruß aus China
Ralf

[Roland Paule]

Aw: MHD

Danke gut Ralf,

Frischware, also Frische Wurst kann man auch "ohne" optimal herstellen.

In der neuen Firma wirst Du Gefordert und gefoerdert!