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1 Wurst /Tag kann tödlich sein ... was für ein Unsinn

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    1 Wurst /Tag kann tödlich sein ... was für ein Unsinn

    der Focus online hat am Donnerstag den 7.3.2013 eine Studie der Universität Zürich veröffentlicht, was aus meiner Sicht so nicht unkommentiert stehen bleiben darf.

    dieser Bericht dient meines Erachtens nur dem einzigen Zweck, die momentan sensibilisierte Verbraucherstimmung weiter anzuheizen.

    das Max Rubner Institut in Kulmbach hat dazu schon 2003 folgende Berechnungen angestellt:

    Im Durchschnitt verzehrt jeder Bundesbürger ca. 30 KG Fleisch- und Wurstwaren pro Jahr, die gepökelt sind. Dadurch nimmt jeder Bundesbürger ca. 900 mg Nitrit pro Jahr über gepökelte Fleisch und Wurstwaren zu sich. Dies entspricht ungefähr 2,5 mg Nitrit pro Tag. Insgesamt nimmt der Bundesbürger jedoch ca. 5 mg Nitrit über die Nahrung zu sich. Und den wesentlich größeren Anteil produziert jeder menschliche Körper im Rahmen eines gesunden Stoffwechsel selbst. So werden nämlich aus 30 mg Stickoxid ca. 70 mg Nitrit pro Tag gebildet. Damit tragen die Fleisch- und Wurstwaren, die gepökelt sind, gerade mal 3,3 % zur täglich verfügbar Nitritmenge im Körper bei - und selbst wenn man's nur über die Ernährung betrachtet, wird mindestens die gleiche Menge über den Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln zu sich genommen. sollten also tatsächlich Nitrosamine als Ursache für einen Magenkrebs in Betracht gezogen werden, so ist es schon fast verleumderisch, dafür in 1. Linie den Verzehr von Fleisch- und Wurstwaren verantwortlich zu machen.

    ich möchte daher alle interessierten Leser bitten, sollte der Bedarf bestehen, eine entsprechende Diskussion im Bekanntenkreis entsprechend der obigen Fakten richtig zustellen.
    mit freundlichen Grüßen
    Jürgen Huber
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 11:53.
    Liebe Grüße

    Jürgen Huber
    Huber Consult e.K.

    Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
    staatl. gepr. Fleischtechniker
    REFA-Prozessorganisator
    Unternehmercoach
    Fachberater für die Fleischwirtschaft

    www.fleischer-beratung.de

    #2
    Aw: 1 Wurst /Tag kann tödlich sein ... was für ein Unsinn

    Hallo Zusammen,

    Unsinn, wenn es eine Studie es belegt?

    Wie Paracelus schon gesagt hat: "Allein die Dosis macht das Gift"!

    Jedoch unterscheidet man heute zwischen genotoxischen Cancerogenen und nicht genotoxischen Cancerogenen. Hierbei können die genotoxischen Cancerogene dirket mit der DNA interaggieren und können somit direkte Veränderungen im Erbgut der jeweiligen Spezies hervorrufen. Jedoch hat jeder von uns auch sogenannte Reperaturenzyme. Enzyme mit Wirkung im Sinne der Korrektur spontaner oder induzierter Fehler eines Einzelstrangs der Doppelhelix der Desoxyribonukleinsäure (DNS; s. Abb.). Sie bewirken entweder ein „Ausschneiden" der Fehlstelle („excision repair") oder eine Rekombination (Bildung eines unversehrten Strangs aus zwei defekten Strängen). Man unterschiedet aufgrund ihrer Wirkweise folgende Arten von Reparaturenzymen:

    - DNS-Glykosidasen (spalten Bindungen zwischen Desoxyribose und veränderten Basen)Endo- und Exodesoxyribonukleasen (entfernen Nukleotidsequenzbereiche in schadhaften DNS-Strängen durch Inzision, Exzision; s.a. Exzisionsreparatur)
    - DNS-Polymerasen (Wiederherstellung der entfernten Nukleotidsequenzen in den Schadensbereichen) Nukleotidkinasen und DNS-Ligasen (verknüpfen neu synthetisierte DNS-Sequenzen der Schadensbereiche über 5',3'-Phosphodiesterbindungen mit den alten DNS-Strängen).

    In den vorliegenden Untersuchungen und Studien der Universität Zürich ist natürlich die Repartur mit einberechnet was sich nun schwieriger darstellt ist genaustens zu sagen woher der Krebs kommt, da wir nicht nur Lebensmittel haben, die genotoxische Cancerogene haben sondern auch in der Umwelt diesen ausgesetzt sind. Beispiele sind heierbei DDT, dass Anfang der 40er Jahre als Insektenschutzmittel eingesetzt wurde und immer noch persistent in der Umwelt vorliegt.

    Was können wir jedoch tun um uns vor den beschriebenen Nitrosaminen zu schützen??

    Wir grillen alle gerne und dies sollen wir auch weiterhin machen!

    Nitrosamine entstehen aus Nitrit (dies muss frei in der Wurstware vorkommen///Fleischer reduziert das NPS um mind. 20%, mit Kochsalz!!! Nähere Fragen können wir diskutieren) und Aminen (Stickstoffverbindungen, die auch im Körper gebildet werden können). Die Bildung kann nur unter bestimmten Voraussetzungen erfolgen. Eine dieser Bedingungen ist ein saures Milieu. Dieses findet sich z.B. im menschlichen Magen.

    Chemisch passiert folgendes:
    Nitrit bildet im sauren Milieu HNO2 Dieses spaltet sich in Nitrosysl (NO+) und Hydroxyl (OH-) auf. Das Nitrosyl kann mit einem Amin zum Nitrosamin weiterreagieren. Gegen eine solche Bildung im Magen spricht allerdings, daß für die Entstehung der Nitrosamine das Amin "nicht protoniert" vorliegen muß. Im sauren (Magen-)Mileu liegen die Amine allerdings im protonierten Zustand vor.

    Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat in der Bundesrepublik beträgt 130 mg täglich. Von dieser Menge stammen ca. 70% aus dem Verzehr von Gemüse, 20% vom Trinkwasser und rund 10% aus gepökeltem Fleisch.
    Die WHO (Welt-Gesundheits-Organisation) und die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) gehen von einer duldbaren Menge Nitrat von 220 mg/Tag aus. Dieser Wert sollte jedoch nicht dazu führen, sich vollständig sicher zu wähnen. Der Grenzwert schließt nämlich mögliche Umwandlungen zu Nitrosaminen nicht mit ein. Ferner hängt die Nitrataufnahme in hohem Maße von den individuellen Verzehrgewohnheiten ab, so daß "Gemüseliebhaber" besonders gefährdet sind. Außerdem schwanken die Nitratgehalte des Gemüses in Abhängigheit von z.B. der Jahreszeit wie bei keinem anderen Inhaltsstoff sonst.

    Bei Nitrit liegt die tägliche durchschnittliche Aufnahme in Deutschland bei 2-5 mg/Tag.
    Auch hier liegt die Aufnahmemenge der Deutschen unter dem von der WHO tolerierten Grenzwert von 7,98 mg/Tag. Hauptlieferant des Nitrits sind gepökelte Fleischwaren.

    Kurze Zusammenfassung:

    Wichtig ist in umgeröteten Fleischwaren soviel wie nötig und so wenig als möglich Nitritpökelsalz zuzugeben, sodass natürlich Nitrosomyoglobin gebildet werden kann und sich dieses stabilisiert, jedoch kein freies Nitrit vorliegt, dass im Anschluss eventuell im menschlichen Magen zu Nitrosaminen abreagieren kann.
    Dies sollte man selbst in Versuchen in Brühwurst ausprobieren. Beispielsweise 20% des NPS mit Kochsalz austauschen.

    Gerne können wir weiter diskutieren!

    Freue mich auf regen Austausch!

    Alex Stephan

    Kommentar


      #3
      Aw: 1 Wurst /Tag kann tödlich sein ... was für ein Unsinn

      Und wie verhält sich das mit Citrat, das ja gern als Alternative zu NPS gehandelt wird?

      Die Studie mag durchaus richtig sein, allerdings ist die Darstellung in der Pressemeldung sehr einseitig bzw. missverständlich. Es wird immer von "Fleischprodukten" gesprochen. Ein mariniertes Schnitzel ist auch ein Fleischprodukt. Man meinte wohl eher NPS-haltige Fleischprodukte. Auch scheint nicht ganz klar zu sein, was wirklich zu der erhöhten Sterberate führt: NPS, Cholesterin oder zu wenig Gemüse. Ich interpretiere die Studie so, dass alle drei Faktoren zusammenwirken müssen. Wer also abends eine Steak mit Salat ist, liegt wohl richtig.
      E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

      www.rose-fleischtechnik.de

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        #4
        Aw: 1 Wurst /Tag kann tödlich sein ... was für ein Unsinn

        Guten Morgen,

        Citrat wirkt kaum stabilisierend auf den Fleischfarbstoff Myoglobin, es kann als "ersatzstoff" für Phosphat Verwendung finden, jedoch lässt es durch die pH-Wertänderung das Fleischprotein "nur" quellen und interagiert mit diesem nicht!

        Die Moleküle Sauerstoff, Kohlendioxid, Stickstoff und Stickoxid können dagegen mit dem Fleischfarbstoff reagieren und führen zu verschiedensten Spezies.

        Hierbei reden wir nun von der Reaktion zwischen Stickoxid (NO) und Myoglobin zu Nitrosomyoglobin, dass durch die Kochung stabilisiert wird. Die sogenannte Reduktion von Nitrat zu Nitrit zu Stickoxid ist eine Kaskade die im ersten Schritt mikrobiologisch geschieht und im zweiten Schritt durch einen Protonendonator in der Fleischwirtschaft meist Ascorbinsäure. Hierbei kennt eventuell jeder von Ihnen die Reaktion von gelösten Pökelsalz in der Lake bei der Zugabe von reiner Ascorbinsäure. Hierbei entsteht ein braunes Gas, dass für den Menschen stark toxisch ist, dies ist Stickoxid. Stickoxid wird beim Pökeln langsam freigsetzt. Man hat sozusagen einen Puffer von Nitrit und nur dieses Restnitrit in der gepökelten Ware kann im Magen zu Nitrosaminen umgesetzt werden. Will man nun dem Kunden ein stabiles Produkt verkaufen braucht man Zeit und weniger Nitriteinsatz.

        Jedoch stimmt es natürlich was Sie Herr Rose geschrieben haben... Gemüse, Trinkwasser usw. enthalten auch Nitrat bzw. Nitrit. Nitrat wird bei der Aufnahme in den Körper durch die menscheneigene Nitratreduktase zu Nitrit reduziert und dieses Nitrit kann im Magen zu Nitrosaminen reagieren.

        Menschen die eine höheres Krebsrisiko haben, haben auch meist einen anderen Lifstyle, d.h. sie bewegen sich wenig (Stoffwechsel sehr niedirg und somit auch der Entgiftungsprozess des Körpers. Essen meist recht fette Sachen was zu Übergewicht führt. Hierbei können sich toxikologisch aktive Substanzen im Fettgewebe einlagern und zuerst langsam frei werden. Und meist trinken diese Menschen auch noch zu viel Alkohol, welcher auch ein recht hohes Risiko für die Krebserkrankung darstellt.

        Gesamt gesehen ist das Steak mit Salat optimal, wenn man die Herbizide, Fungizide und Nitratbelastung des Salates ausblendet.

        Freue mich auf weitere Diskussionen!



        Beim Deutschen Krebsforschungszentrum geht man davon aus, dass der registrierte Rückgang der Magenkrebserkrankungen auf die verringerte Nutzung gepökelter oder geräucherter Lebensmittel zurückzuführen ist. Zudem legen epidemiologische Untersuchungen eine positive Korrelation zwischen der Aufnahme von Nitrit aus Fleisch- und Wurstwaren und bestimmten Krebsarten nahe.[1] Dagegen weist die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel darauf hin, dass derartige Lebensmittel nur für etwa 3 % der täglichen Nitritaufnahme verantwortlich sind und ein wesentlich größerer Teil aus der Aufnahme gedüngten Gemüses oder aus Stoffwechselvorgängen stammt.[2]

        1 Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006 Jul 21; 12(27):4296-4303; PMID 16865769.
        2 Informationsdienst Wissenschaft: „Kein Zusammenhang zwischen Nitritpökelsalz und Krebsentstehung
        ( http://idw-online.de/de/news74887)

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          #5
          Aw: 1 Wurst /Tag kann tödlich sein ... was für ein Unsinn

          Hallo zusammen,

          Ich möchte an dieser Stelle nochmals anmerken, dass nicht jede Studie die irgendwo veröffentlicht wird, dem Anspruch einer wissenschaftlichen Prüfung standhält.
          Allein die Tatsache, dass an dieser Studie angeblich 450.000 Menschen teilgenommen hätten und der Überschrift/These, dass eine Wurst pro Tag zum Tod führen kann, sollte doch ein kritisches Nachfragen gerade zu herausfordern.

          Bei 450.000 Menschen wurden die Erkenntnisse über Fragebogen, welche an die Probanden versendet wurden, gewonnen(übliche Methode). Wer sagt denn, dass die Probanden dort die Wahrheit aufgeschrieben haben? Gerade wenn es um Erinnerungen oder Wahrnehmungen aus der Vergangenheit geht, wissen wir alle wie verklärt da mancher Blick werden kann. Wie will man das Aufgeschriebene denn bei 450.000 Menschen verifizieren?

          Bezüglich der Hitzeentwicklung und der damit verbundenen Gefahr der Nitrosaminbildung bei Pökelwaren hat man schon vor 20 Jahren empfohlen, nur noch mit Kochsalz gesalzene Würste zu grillen.

          Nun zu der Aussage von Herrn Stefan, dass das deutsche Krebsforschungszentrum den Rückgang des Magenkrebs mit einer reduzierten Aufnahme durch Pökelprodukte in Verbindung bringt.

          Fleischverzehr je Kopf der Bevölkerung
          (in kg)

          Fleischverzehr1)
          Fleischart 2008 2009 2010 2011 2)
          Rind- und Kalbfleisch 8,4 8,6 8,8 9,0
          Schweinefleisch 39,2 38,9 39,5 39,0
          Schaf- und Ziegenfleis 0,7 0,6 0,6 0,6
          Pferdefleisch 0,0 0,0 0,0 0,0
          Innereien 0,2 0,1 0,2 0,2
          Geflügelfleisch 10,9 11,2 11,1 11,2
          sonstiges Fleisch 1,3 1,2 1,1 1,0
          Fleisch ingesamt 60,7 60,7 61,3 61,0

          der Fleischverzehr bewegt sich seit Jahren (80er) auf einem stabilen Niveau. Und auch der Anteil Schweinefleisch hat nicht signifikant nachgelassen. Wenn man sich nun noch die Warensortiment der Discounter und Einzelhandelsgeschäfte anschaut, so muss man doch feststellen, dass der Anteil an gepökelten Artikeln zumindest nicht weniger geworden ist. Dies belegen auch die Absatzzahlen meiner Kunden,bzw. die statistischen Zahlen des Bundesverbandes der Deutschen Fleischwarenindustrie. Der einzige Bereich, der seit Jahren immer schwächer wird ist die Gruppe der Kochwürste. und ausgerechnet in diesem Bereich haben wir den größten Anteil nitritfreier Produkte.

          Darüber hinaus haben wir seit einigen Jahren die Möglichkeit die gepökelten Artikel mit dem hoch dosierten (0,8-0,9 %) Nitritpökelsalz herzustellen. Kunden die Probleme mit ihrer Farbhaltung haben, empfehle ich das hochdosierte Nitritpökelsalz einzusetzen. Die Auswirkungen auf eine stabilisierte Farbhaltung sind längst nachgewiesen und unstrittig.

          All dies führt bei mir zu der Frage: wie kommt die Deutsche Krebsforschung dann zu einer solchen Behauptung?

          Grundsätzlich bin ich mit Herrn Stephan einer Meinung, dass man sich möglichst vielseitig ernähren sollte. Bei der Entstehung von Magenkrebs spielen mit Sicherheit viele Faktoren eine Rolle. Ich wehre mich nur gegen diese reißerische Aufmachung im Fokus und Thesen, die einer kritischen Prüfung nicht standhalten.
          Liebe Grüße
          Liebe Grüße

          Jürgen Huber
          Huber Consult e.K.

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            #6
            Hallo zusammen,

            es gibt derzeit eine neue Studie aus Kanada die besagt, dass das Fleisch nicht gesundheitsschädlich ist.

            Viel Spaß bei der Lektüre: https://news.upday.com/de/sind-schwe...-unbedenklich/
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              #7
              Ivan hoer uff-hoer uff. Das ist ja zum Maeusemelken. Das Ganze ist an Daemlichkeit kaum zu ueberbieten oder nicht? Zumindest ist es schon fast verleumderisch wie Juergen Huber richtig schrieb. Ich hab schon als Baby Fleischwurst gelutscht. OHNE ! Zaehne und..und..schreib ich aus dem Himmel weil der Krebs mich gefressen hat? Nae.Dat Schlimme an euch in good old germany is, dat ihr diskutiert bis euch die Haare ausfallen. Im diskutieren seid ihr Weltspitzenspitzenreiter. Und der liebe Alexander schrieb noch ne halbe Dokterarbeit dazu. Naja wenigstens kein Plagiat wie bei so manchem echten Dokter bei euch. Fraulein Zheng neben mir sagt: Liebl Ladieschen und Ladi mit Blezel als Leberwulst ohne Blot. Na denn...

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