Bratwurst selber machen - Herstellung

[mario]

Hallo. Ich bin kein Fleischer - mache gelegentlich aber die frische grobe Bratwurst selbst - versuche es zumindest. Das Problem was ich habe ist, dass diese keine Bindung bekommt. Nach dem Braten fällt sie ziemlich arg auseinander. Was mache ich hier falsch? Falsche Herstellungsmethode? Verwende ich evtl. falsches Fleisch - nehme nur Schweinebauch. Ich lasse das Fleisch durch den Wolf und menge anschließend Salz und Gewürze unter. Danach wird mit der Füllmaschine gefüllt und aufgehängt. Tag danach gebraten bzw ein teil eingefroren.
Für eure Antworten danke ich herzlich.

[Jürgen Huber]

Aw: Bratwurst selber machen

Hallo Member 22,

grundsätzlich ist eine grobe frische Bratwurst nie so fest, wie eine gebrühte Bratwurst. wenn Sie eine frische grobe Bratwurst erhitzen, hat sie meist die Tendenz leicht zu bröckeln.
wie kann nun das bröckeln minimiert werden?
Der 1. Hinweis betrifft die Rezeptur Zusammenstellung. Wenn Sie nur Schweinebäuche verwenden, wird die Wurst je nach Fettgehalt des Schweinebauches etwas Fett. Ich würde empfehlen etwas Magerfleisch hinzu zu geben.
2. während der Herstellung würde ich das Brät (Fleisch mit Gewürze) intensiver mischen/durchmengen. dadurch lösen Sie mehr Eiweiß und bekommen einen besseren Klebeeffekt. Wenn Sie das Mischen allerdings übertreiben, kann es sein, dass beim füllen ein gewisser Schmiereffekt auftritt.
3. Sie sollten ca. 20 g Kochsalz/KG auf Fleisch und Fettmenge verwenden. Bezüglich der Bindung macht es Sinn das Salz schon am Vortag an das Fleisch zugeben. Dadurch wird zwar die Brätmasse eher grau als rot, da sie jedoch die Wurst nicht verkaufen müssen,spielt die Farbe zum Zeitpunkt der Herstellung eine untergeordnete Rolle.
4. Sollten die obigen Maßnahmen noch nicht das gewünschte Ziel erreichen, empfehle ich die Zugabe von Phosphat. Natriumdiphosphat mit 1-2 g Zugabemenge reicht vollkommen aus.

Berichten Sie uns, ob's funktioniert hat.
Mit freundlichen Grüßen

[Alexander Stephan]

Aw: Bratwurst selber machen

Hallo,

ich würde empfehlen 5% Selterswasser zuzugeben. Durch die beinhaltete Kohlensäure kommt es zur pH-Wert Veränderung und somit zur Quellung des Fleischproteins. Hierbei können die Proteine eine gute Bindung aufbauen und die Wurst ist auch schön saftig!

LG
Alex Stephan

[mario]

Aw: Bratwurst selber machen

Hola, das ging ja schnell!! Herzlichen Dank für diesen speziellen Rat. Werde es beim nächsten mal ausprobieren und von berichten - werde mir das Natriumdiphosphat beim Fleischer holen und auch andere Tipps ausprobieren. Danke und bis bald!

[Henry Rose]

Aw: Bratwurst selber machen

CO2 in der Wurst? Wäre das deklarationspflichtig?

[Jürgen Huber]

Aw: Bratwurst selber machen

Thema Kohlendioxid

die Zugabe von Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt, um die Wasserbindung zu erhöhen, ist ein interessanter Gedankengang.
Allerdings kann ich bislang nicht erkennen, worin der Nutzen liegen soll.
¢ Solange der Produzent keine Wasser bindenden Stoffe (Phosphat, Citrat) der Wurst zusetzt, werden die 5 % zugesetztes Wasser bei der Erhitzung wieder genauso austreten, wie Sie sie zugesetzt haben. Zumal bei einer frischen rohen Bratwurst keine intensiven Mischvorgänge eingesetzt werden können, ohne das Schnittbild gänzlich zu zerstören.
¢ Mineralwasser mit Kohlendioxid hat einen pH-Wert von 6. Der Anteil des CO2 im Mineralwasser liegt bei ca. 1,5-2,5 %.Unterstellt man diese Anteile, so wird pro KG Fleisch theoretisch 1 g Kohlendioxid zugegeben. Von diesem Wert muss man jedoch ca. 50 % reduzieren, da beim normalen Handling von Mineralwasser ca. 50 % Kohlensäure/CO2 sofort wieder entweicht. Damit liegen wir bei einer Zugabemenge von ca. 0,5 g pro KG.
¢ Eigentlich ist Kohlensäure eine mittelstarke Säure mit einem pH-Wert von 4. Da sie jedoch in Verbindung mit Wasser immer in einem Dissoziationsgleichgewicht liegt, sind die Säureeigenschaften zu vernachlässigen.
¢ Andererseits bildet Kohlendioxid mit verschiedenen Metalloxide so genannte Carbonate = Salze. Diesen könnte man eine gewisse Ionenstärke erhöhende Wirkung unterstellen. Damit hätten sie eine ähnliche Wirkweise wie Citrate. Wobei wir alle wissen, dass man schon mindestens 3 g Citrat/KG Brät zugeben muss, um eine signifikante Wirkung zu erwarten. Insofern kann ich hier keine wissenschaftliche Begründung finden, weshalb sich Kohlendioxid positiv auf das Wasser Bindevermögen auswirken soll.
¢ Zu guter letzt ist Kohlendioxid ein Zusatzstoff mit einer E-Nummer, welche eigentlich deklariert werden müsste. Die Frage ist natürlich, inwieweit sich Kohlendioxid in dieser Konzentration nachweisen lässt.
Sollte jemand von Ihnen andere Erkenntnisse haben, so freue ich mich über Rückmeldungen.

[Thomas Pröller]

Aw: Bratwurst selber machen

Zunächst sollte die Frage stehen, für was diese Grobe Bratwurst überhaupt gedacht ist. Das leichte schmieren beim Bindigarbeiten hat ja vor allem bei roh angebotenen Würsten nachteilige Effekte.

Ansonsten gibt es neben der Phosphatzugabe noch ein paar technologische Hilfen für eine bessere Bratwurstbindung.

1. Eine leichte Schüttung hilft bei einem besseren Eiweißaufschluss. D.h. die oben erwähnten 5 % Selters haben auch über die Wassermenge Einfluss. Ich würde Eiswasser bevorzugen, habe allerdings noch nie mit kohlensäurehaltigem Wasser gearbeitet.

2. Traubenzucker (Dextrose) hat einen positiven Einfluß auf die Bindung. 2 g je kg Bratwurst helfen ohne die Wurst zur Süßspeise zu machen.

3. Eiweiß erfordert für eine gute Bindung auch einen gewissen mechanischen Aufschluss. Hier kann über die Mengintensität, möglicherweise in Verbindung mit einem 2. Wolfvorgang, nachgedacht werden.

4. Natürlich gibt es auch regional unterschiedliche Ansprüche an die "Festigkeit" grober Bratwürste. Zuweilen ist auch eine leichte, nennen wir es Krümeligkeit erwünscht. Zu pralle Würste können hier zu Irritationen bei den Verbrauchern führen. Langer Rede kurzer Sinn sowohl die o.g. Hilfen asls auch der mögliche Phosphateinsatz sollte wohldosiert erfolgen.

5. Lebensmittelrechtlich dürfte die Kohlensäure aus dem Mineralwasser als "Verschwindestoff" keine Rolle bei der korrekten Kennzeichnung spielen. Auf Phosphat ist in jedem Fall des Inverkehrbringens ein entsprechender Hinweis nötig.

[Alexander Stephan]

Aw: Bratwurst selber machen

Guten Morgen,

kurz zu Selterswasser:
Wenn sich Kohlendioxid in Wasser löst entsteht Kohlensäure
CO2 + H2O H2CO3
Kohlensäure und Carbonate bilden in den Gewässern ein natürliches >Puffersystem.

Durch die pH-Wert Änderung im Fleisch kommt es zu einer Wasserbindung, die jedoch nicht mit der Zugabe von Citrat oder Phosphat vergleichbar ist. Jedoch ist diese Zugabe genaugenommen nicht deklarationspflichtig, da Kohlendioxid als Gas in der Wurst nicht wirklich nachgewiesen werden kann.

Jedoch haben sich in Versuchen gezeigt, dass ein Unterschied zwischen „normalen Wasser und Selterswasser gegeben ist!

[Fleischbranche.de]

Aw: Bratwurst selber machen

Folgender Beitrag vom "member 22" wurde zu einem neuen Thema verschoben:

"

Unglaublich was man alles so machen kann mit einer Bratwurst
Wenn ich es schon mit einem fachmännischen Team zutun habe..
Hätte da noch eine Frage; habe erfahren, dass bei der Blutwurst Milch dazugegeben wird. Warum?
Herzlichen Dank nochmals an alle!!

"

P.S. Wir freuen uns über jeden neuen Beitrag von Ihnen.
Schreiben Sie jedoch bitte immer nur themenbezogene Beiträge.
Ihren neuen Beitrag finden Sie hier: https://forum.fleischbranche.de/foru...st-herstellung

[Jürgen Huber]

Aw: Bratwurst selber machen

Sorry,

Wie soll es zu einer der PH-Wert Änderung kommen, wenn Mineralwasser einen pH-Wert von 6 hat und Schweinefleisch zwischen 5,4-5,8? Insbesondere bei der geringen Zugabe, wie ich in meinem vorherigen Beitrag schon geschrieben habe.

[Admin]

Aw: Bratwurst selber machen

Melde mich dann nach langer Zeit auch noch mal :-)

Da es sich um eine Bratwurst für den privaten Verzehr handelt, denke ich, lasse ich die Diskussion über pH-Wert-Veränderung durch CO² einfach mal aussen vor.

Meine erste Frage wäre mal:
Wie wird die Bratwurst gefüllt? Nicht jeder hat eine Füllmaschine zu Hause (egal mit welchen Ausmaßen etc.)
Wenn die Bratwurst zu locker gefüllt wird bzw. Luftblasen im Brät vorhanden sind, kann dies dazu führen, dass das Brät nach dem Garen nicht die gewünschte Bindung hat und auseinander bricht.

Beim einfrieren in niedrigen Temperaturbereichen (ca. -18°C), also kein Schockfrosten, entstehen sehr große Eiskristalle welche ebenfalls die entstandene Bindung des Brätes zerstören können.

Tipps:
Wie schon erwähnt: mehr Magerfleischanteil verwenden. Mehr Magerfleisch = mehr Eiweiß = mehr Bindug
Brät sehr gut durchkneten bis eine Bindung entsteht.
Möglichst luftfrei füllen.

Persönlich würde ich kein Fremdwasser bei einer frischen Bratwurst beigeben, weder Leitungswasser noch Selters/ Sprudel. Da durch das erhöhte freie Wasser und das zerkleinerte Fleisch (stark vergrößerte Oberfläche) eine größerere Mikroorganismen-Vermehrung gefördert wird.
Vor allem wenn die Bratwurst eingefroren wird!

Merke: Auftauen immer unter min. 10°C oder über min. 65°C!

[mario]

Alternative Zusatzstoffe bei Fleisch und Wurstwaren

Hallo Cristian J. Rosch, danke für diesen weiteren Tipp. Ich verwende einen Handfüller. Freundliche Grüße und bis bald.

[Fleischbranche.de]

Aw: Bratwurst selber machen

Folgender Beitrag von "Natursteiger" wurde zu einem neuen Thema verschoben:

Mineralwasser hat im Regelfall einen pH-Wert von ca. 7,2 !

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