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Rindfleischqualität und Rinderrassen

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    Rindfleischqualität und Rinderrassen

    Ich beschäftige mich mit dem Thema Rindfleischqualitäten. In diesem Zusammenhang habe ich zahlreiche ungelöste Fragestellungen, die mir hier evtl. jemand fachkundiges beantworten kann:

    1.) Warum gibt es in Österreich ausreichend Almochsenfleisch und in Deutschland ist kaum Fleisch von Ochsen zu erhalten. In Deutschland würde sich die Ochsenemast angeblich nicht rentieren.
    2.) Warum gibt es in Deutschland hauptsächlich Fleckviehrassen? Warum bekommt man hier so schwer reinrassiges Schlachtvieh von ausgeprägten Qualitätsfleischrassen(z.B Angus etc.)
    3.) Warum ist Rindfleisch aus Amerika immer gleichbleibend zart, während bei unseren Schlachtrindern die Fleischqualität sehr schwankend ist. Eine ausreichende Reifung ist hier selbstverständlich vorausgesetzt.

    #2
    Aw: Rindfleischqualität

    Hallo lieber "Ludwig",

    im Namen der Moderation ein herzliches Willkommen in dem Fleischerforum und Community der Fleischwirtschaft.

    Wir würden uns freuen, wenn Sie sich aktiv an den Beiträgen unserer Themen beteiligen. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit und beantworten Sie eine oder mehrere der Themen. Nutzen Sie die Community als ein Kommunikationsinstrument, lernen Sie dabei neue Personen kennen, vielleicht ergibt sich schon bald eine gemeinsame Zusammenarbeit daraus.

    Unser Moderatoren-Team umfasst Fleischer, Fleischermeister, Fleischtechniker, Technologen, Lebensmittelchemiker, Marketingberater sowie einen Doktor und Fachanwalt aus der Fleischbranche. Dabei können (Ihre) Themen, Fragen und passende Antworten fachmännisch betreut, publiziert, und erörtert werden.

    Sie können Fragen stellen, über ein neues Produkt berichten, auf einen interessanten Beitrag, Ihr Unternehmen oder Ihre Dienstleistung verweisen und dadurch neue Besucher auf Ihrer Webseite erhalten.

    Wir freuen uns auf Ihre Teilnahme und stehen für eventuelle Fragen jederzeit gerne zur Verfügung.

    P.S. Erfahrungsgemäß sind Nutzer mit Profilbild viel beliebter in einer Gruppe und erhalten eher eine Antwort auf ihre Frage.

    Wir wünschen Ihnen eine angenehme Kommunikation und weiterhin viel Erfolg!
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      #3
      Aw: Rindfleischqualität

      Guten Morgen,

      ich greife die Frage von Der_Ludwig auf und erweitere sie um folgenden Themenkomplex:

      Was vereinbaren Sie in Ihren Kaufverträgen, um die Qualität der von Ihnen gekauften Tiere und des von Ihnen gekauften Fleisches zu gewährleisten (bitte trennen nach Tierkauf und Fleischkauf)?

      Am Ende der Diskussion werde ich eine Zusammenfassung und rechtliche Würdigung vornehmen.

      Mit besten Grüßen

      RA Dr. Christian Halm
      Fachanwalt für Agrarrecht
      Moderator
      RA Dr. Christian Halm
      Fachanwalt für Agrarrecht
      Fachanwalt für Versicherungsrecht
      Fachanwalt für Verwaltungsrecht
      www.agrarjurist.de

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        #4
        Aw: Rindfleischqualität

        Guten Tag,

        Ich kann zu den Fragen von „Der Ludwig" folgende Statements geben:

        Zu 1 Ochsenmast:
        Es ist tatsächlich so, dass es in Deutschland so gut wie keine Nachfragen nach Ochsen gibt. Es gibt ja nicht einmal eine eigene Preisfeststellung. Deutschlands größter Rinderschlachthof gehört zu meinen Kunden. Nach meiner Kenntnis ist das Aufkommen an Ochsen an diesem Schlachthof verschwindend gering. Der Markt regelt auch hier Angebot und Nachfrage. In Zeiten hoher Einkaufspreise ist Rindfleisch sowieso für viele Kunden eher ein Luxusartikel. Ochsenfleisch müsste aufgrund der längeren Mastdauer(22-26 Monate) preislich noch über den Jungbullenfleisch(14-18 Monate)liegen. Aufgrund der engen Marchen bei der Rindfleischerzeugung rechnet der Landwirt auch hier mit jedem Cent. Insofern spielt auch die Kastration von Rindern eine preisliche Rolle.
        Wenn man Ochsenfleisch am Markt etablieren möchte, braucht man spezialisierte Betriebe, die in der Lage sind, langfristig eine gleich bleibende Qualität zu erzeugen. Diese wird es aber erst geben, wenn sich beim deutschen Verbraucher der Wunsch nach etwas durchwachsenem Rindfleisch einstellt. Von dieser Verbrauchererwartung sind wir meines Erachtens aber immer noch weit entfernt. Leider Gottes können wir ein Ochsenfleisch auch nicht mit einem Kobe Beef vergleichen.

        Darüber hinaus dürfen wir nicht vergessen, dass sich der Markt für frisches Rindfleisch sehr deutlich gewandelt hat. Während noch vor 10 -15 Jahren mehr oder weniger der ganze Schlachttierkörper auch als Frischfleisch angeboten wurde, wird heute in 1. Linie Filet, Roastbeef, Hochrippe, Keule und Beinscheiben angeboten. Fleisch aus dem Vorderviertel, Brust und Leiter ist im Abverkauf sehr stark rückläufig. Allzu oft wandern diese Teile in die Fleischproduktion. Der Grund hierfür ist einfach: es wird kaum noch Rinderbraten und Rinder-Suppenfleisch in deutschen Küchen produziert.
        Was soll ich mit teurem Ochsenfleisch, wenn ich davon nicht einmal 50 % entsprechend vermarkten kann?

        Zu 2 Angus

        Zudem qualitativ hochwertigen Rindfleisch wie Charolais, Angus, oder gar Kobe, gilt das gleiche zu sagen, wie ich es oben schon zu den Ochsen gesagt habe. Auch beim Rindfleisch zählt für den Großteil der deutschen Bevölkerung in 1. Linie der Preis. Für diese höherpreisigen Rinderrassen ist der Markt zu klein. Die Nachfrage zu gering. Diesen Luxus wollen sich einfach zu wenige Leute leisten.
        Ich sehe ein deutlich größeres Potenzial in der Vermarktung von Fressern und Färsen. Diese sind in den Gestehungskosten vergleichbar mit der Jungbullen Mast und haben als Benefiz den meines Erachtens signifikant höheren Genusswert. Ich weiß, dass im Gegensatz zu den oben genannten Rindfleisch-Gattungen Färsenfleisch zunehmend beliebter wird. In diesem Bereich haben wir bereits jetzt die Situation, dass nicht genügend Färsenfleisch am deutschen Markt erzeugt wird. Ich denke die Chancen, dass es zukünftig mehr Betriebe gibt, die sich auf Färsenmast spezialisieren, ständig steigen.

        Zu 3 Fleischqualität
        Zum einen würde ich diese Behauptung so nicht im Raum stehen lassen, ich glaube dagegen, dass dieses Statement heute weniger zutrifft, als noch vor 10 Jahren.
        Zum 2. liegt der Grund der unterschiedlichen Fleischqualitäten doch in 1. Linie in den landwirtschaftlichen Strukturen in Deutschland. Während in Südamerika Brasilien, Argentinien und auch USA deutlich mehr Rinder pro Farm gehalten werden, wird in Deutschland doch immer noch ein Großteil des Rindfleisch in kleinen und mittelständischen Betrieben erzeugt.(Eine Konzentration auf größere Betriebe ist hier jedoch eindeutig feststellbar) Viele Betriebe = viele verschiedene Haltungsbedingungen = heterogenes Fleischmaterial. Der größere Fehler meines Erachtens, wird aber bei der Fleischreifung begangen. Es ist leider nach wie vor so, dass in Deutschland das Rindfleisch in der Regel zu kurz, oder auch auf unterschiedliche Art und Weise gereift wird.
        Hier sehe ich eindeutige Chancen für Metzgereien, die sich durch eine ausgezeichnete Rindfleischqualität von den Mitbewerbern abheben.
        Liebe Grüße

        Jürgen Huber
        Huber Consult e.K.

        Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
        staatl. gepr. Fleischtechniker
        REFA-Prozessorganisator
        Unternehmercoach
        Fachberater für die Fleischwirtschaft

        www.fleischer-beratung.de

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          #5
          Aw: Rindfleischqualität

          Zum Thema USA eine Ergänzung: USA ist der größte Rindfleischproduzent der Welt, danach kommen Brasilien und China, auf Platz 10 mit 2% des Aufkommens Kanada. Deutschland ist nicht unter den ersten 10, produziert somit weniger als 2% des Gesamtaufkommens. Außerdem gibt es in den USA eine mehrere Jahrhunderte alte Tradition der Rinderzucht. Nun ist da sicher auch nicht alles gute Qualität, aber für einen Exporteur wird es nicht all zu schwer sein, sich aus dem riesigen (Über-)Angebot 2-3 gute Lieferanten herauszupicken. Er hat eher die Qual der Wahl, als das Problem gute Qualität zu finden. Hinzu kommt, dass im Exportgeschäft Fehler teurer zu stehen kommen als im Inland. Da achtet man darauf, dass ja nichts schief geht.
          E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

          www.rose-fleischtechnik.de

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            #6
            Aw: Rindfleischqualität

            Danke für die überaus aufschlussreiche Beantwortung meiner Fragestellung. Als selbstschlachtender Metzger ist es für mich traurig mitzuerleben, dass die Rindfleischqualitäten die ich gerne verkaufen möchte, leider nicht in der Region verfügbar sind. und da beginnt für mich das Problem. Einerseits möchte ich regionale Qualität anbieten, andererseits gibt es in der Region nicht die gewünschten Qualitäten (Gattung, Rasse, Fütterung etc.). Deshalb bin ich auf der Suche nach der besten Lösung für alle, um eine zukunftsorientierte Strategie zu entwerfen.

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              #7
              Aw: Rindfleischqualität

              Grüß Gott Herr Ludwig;

              vielleicht kann ich Ihnen als Österreicher dazu einige Informationen geben.
              Es ist tatsächlich so, dass es in Österreich sowohl eine konzentrierte Produktion von Ochsen; Almochsen, sowie eine entsprechende Nachfrage bei den Konsumenten gibt.

              In den 80 iger Jahren des letzten Jahrhunderts wurde die Haltung von Ochsen vorwiegend auf den Almen durchgeführt. Mit Einbruch des Winters wurden die Tiere von den Almen ins Tal gebracht. Den meisten Bauern fehlte die Futtergrundlage um die Tiere über den Winter zu füttern.

              Daher hat der Staat in Form von Zuschüssen unterstützend eingegriffen.

              Lange war dies aber nicht möglich und so drohte auch in Österreich Ochsenmast zu verschwinden.

              Nur durch den unermüdlichen Einsatz einiger weniger Personen, konnte ein kleiner Stamm aufrecht erhalten werden.

              Erst durch den Einsatz eines einzigen Fleischers, er garantierte die Abnahme aller produzierten Tiere, beteiligten sich immer mehr Landwirte an der Ochsenmast.

              Heute finden sie ein durchgängiges und funktonierendes Modell, von der Landwirtebetreuung, der Schlachtung an einem einzigen Betrieb bis zur Verarbeitung und Vermarktung.

              Das gesamte System wird aus den Verkaufserlösen finanziert.

              Der Landwirt erhält für einen Ochsen mit der Klassifizierung R3 35 ct/kg mehr als für einen Stier der selben Klassifizierung.

              Ich denke Ihr Ansatz, das selber in die Hand zu nehmen ist daher richtig und betriebswirtschaftlich auch vertretbar.

              Das Beispiel in Österreich hat gezeigt, daß so eine eigenständige und erfolgreiche Ochsenfleisch-Marke aufgebaut werden kann.

              Gerne stehe ich Ihnen für weitere Fragen und Anregungen zur Verfügung; wenn Sie es wünschen kann ich Ihnen auch einen Kontakt zu den handelnden Personen herstellen.

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                #8
                Aw: Rindfleischqualität

                Guten Tag zusammen,

                Die Ausführungen bezüglich Kosten der Rindermast und Durchsetzung von Preisen am Markt, die mein Kollege Herr Huber gemacht hat, sind durchaus zutreffend.

                Trotzdem sehe ich eine Nische, die Herr Ludwig mit Ochsenfleisch besetzen könnte. Ein Fleisch mit solch einer Fetteinlagerung und einer langen Mastdauer weist eine besondere Qualität, auf die es geschickt zu vermarkten gilt. Ich kenne Kollegen, die neben den "normalen" Qualitäten lang gereiftes Angus Rindfleisch verkaufen. Durch die lange Reifezeit und eine andere Schnittführung (angelehnt an die Amerikaner), lassen sich fast alle Teilstücke als Steakteile vermarkten. Besonders langfaserige Stücke wie Brust (amerikan Brisket), Querrippe oder die knochenlose Dünnung (Flanksteak) werden an Liebhaber des Smokergrills als Spezialität verkauft und finden sehr guten Absatz.

                Durch diese Vermarktung könnte sich Herr Ludwig mittelfristig als Spezialist für besonderes Rindfleisch positionieren.

                Mfg
                Stephan Fusshöller

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                  #9
                  Aw: Rindfleischqualität

                  Um das Thema Vermarktung mache ich mir keine Sorgen. Da muss ich nur ein paar Register ziehen und dann würde das laufen. Da bin ich ganz sicher. Aber um ehrlich zu sein suche ich nach etwas, was ich scheinbar bei uns nicht finden kann. Im Idealfall Fleisch vom Ochsen (darüber diskutieren wird ja gerade), von eine Qualitätsfleischrasse (Angus, Hereford etc.) und nach Möglichkeit noch unter dem Regionalaspekt von einem Landwirt im Umkreis von 30 km. Wenn ich diese Produktargumentationen haben könnte, würde mir die Ware aus den Händen gerissen. Genug Nachfrage danach besteht jedenfalls. Ich komme eher von der Vertriebsseite und da erkenne ich eine enorme Nachfrage, die ich leider nicht an meine Lieferanten (in dem Fall die Landwirtschaft) so weitergeben kann.

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                    #10
                    Aw: Rindfleischqualität

                    Hallo Herr Ludwig,

                    können Sie uns hier sagen, warum Sie das nicht mit Landwirten in Ihrer Region machen können?

                    Umgekehrt würde ich schon auch fragen; muß die Mast unbedingt in der Region erfolgen?

                    Mir ist schon auch bewusst, dass zur Zeit ein wahrer Run auf Regionalität besteht, ist das nur ein momentaner Trend?

                    Und wenn ich das fertig überlege, setzen und argumentieren zur Zeit nicht alle auf Regionalität - über kurz oder lang wird damit kein Markt mehr zu machen sein und was bleibt dann von diesem Alleinstellungsmerkmal?

                    Vielleicht können Sie sich überlegen mit Landwirten in einer ausgesuchten Region dieses Programm zu machen.

                    Sie lassen die Tiere aufwachsen bei artgereche Haltung und Fütterung in einer ausgewiesen gesunden und natürlichen Region.

                    Eventuell in oder am Rande eines Naturschutzgebietes.

                    Das ist zum und mit dem Konsumenten sehr gut zu argumentieren und würde denn offensichtlich momentan vorherrschenden Nachteil, dass das alles nicht in 30 km Umkreis geschehen kann, mehr als wettmachen.

                    Aus meiner Sicht würden Sie damit mehr als kompensieren, dass eben in unmittelbarer Umgebung kein Landwirt zu finden ist, der dieses spezielle Fleisch produzieren kann.

                    Sie setzen damit einen neuen Trend; Ihre Tiere werden gehalten und gefüttert in einer Region, wo die bereits gute und vorhandene Fleischqualität durch die ausgesuchte Umgebung noch einmal verbessert wird.

                    "Schmecken Sie die Natur in jedem Stück Fleisch." So oder ähnlich könnte dann die Argumentation sein.

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                      #11
                      Aw: Rindfleischqualität

                      Hallo Dirk,

                      Deine Fragen treffen altbekannte Qualitätsprobleme bei der deutschen Rindfleischerzeugung.

                      Die Rassen

                      Traditionell werden in Deutschland Mehrnutzenrinder gehalten. Die sollen Milch bringen, deren Fleisch wird verwertet und davor sollten die Tiere auch noch arbeiten. Je nach landschaftlichen Begebenheiten waren das nieder- oder großrahmige Tiere mit auch sehr unterschiedlicher Fleischbeschaffenheit. Schließlich war auch da nicht das optimale Steak Haltungsziel.

                      Die Haltung reiner Fleischrassen zielte zumeist auf optimale Gewichtszunahme und seltener auf feinfasriges, marmoriertes Fleisch. Charolais oder5 Blaue Belgier sind hier Beispiele aus Nachbarländern.

                      Der Ochse

                      Der Ochse war in diesem Spiel für Fleisch und Arbeit zuständig. Die Kastration führt zu geringerer Aggression und zu einer besseren Herden-Kompatibilität.

                      Nachteil der Kastration ist ein deutlich geringerer Fleischansatz. 10 % - 20 % weniger tägliche Zunahmemenge werden hier in der Literatur genannt. Dafür erhält mein ein feinfasrigeres und marmorierteres Fleisch.

                      Die geringere Gewichtszunahme bedeutet natürlich für die gleiche Fleischmenge einen größeren Aufwand, der in der Regel nicht bei den Viehbörsen honoriert wurde und wird.

                      In früheren Jahren gab es auch mal von der CMA Werbekampagnen für das Weideochenfleisch, zeitgerecht im Herbst, wenn die Ochsen von der Weide mussten. Wirtschaftlich gesehen waren das "heiße Luftpumpen". Bei wenig über 1000 Ochsen Schlachtaufkommen im Jahr.

                      Wenn Du tatsächlich ein regionales Fleischrinderprogramm haben willst, brauchst Du hierzu engagierte Züchter oder Züchterverbände, die auch über das Jahr gesehen ausreichend Schlachttiere garantieren können sonst verpufft jede Kampagne.

                      Mein Vater hatte in den frühen Neunziger Jahren in einem Diskussionspapier versucht die Ochsenmast als Qualitätsschub als Alternative zur Bullenmast zu proklamieren. Ein paar Rindfleischliebhaber haben genickt, das war es dann.

                      Die USA

                      Zunächst hat hier die Fleischrinderhaltung mit dafür ausgewählten Rassen eine lange Tradition. Auch die Kastartion spielt hierbei schon aus haltungtstechnischen Gründen eine große Rolle.

                      Daneben ist das US-Beef, das Du kennst ja auch schon selektiert. Da sind keine blauen Bullen mit daumendicken Muskelfasern dabei. Mit entsprechender feinfasrigkeit und der Marmorierung + Fettabdeckung ergibt sich eine ordentliche Sensorik fast automatisch.
                      Thomas Pröller

                      Fleischermeister
                      Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

                      mailto:thomas@proeller.de

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                        #12
                        Aw: Rindfleischqualität

                        Hallo Der_Ludwig,

                        wie schon bei meinen Vorrednern erwähnt, denke ich auch, dass der Markt für diese Hochpreisigen Rinderrassen in Deutschland noch zu klein ist. Nach Ihrer Aussage jedoch gibt es in Ihrer Region genug Absatz um eine Aufzucht von Hochwertigen aber auch Hochpreisigen Rindfleischrassen gerecht zu werden. Ich persönlich kann dies von meiner Region nicht behaupten, aber wenn es der Fall wäre, würde ich einen "bekannten" Landwirt auf dieses Thema ansprechen. Vieleicht könnte daraus ja wirklich eine Deutschlandweit einzigartige Partnerschaft entstehen und beide würden aus diesem Projekt profitieren.
                        It`s nice to be important but it`s more important to be nice!
                        *************************************************

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                          #13
                          Aw: Rindfleischqualität

                          Hallo Herr Ludwig,

                          mit Ochsenfleisch und Färsenfleisch sind Sie auf einem guten Weg zur "Alleinstellung".

                          Bauer Heiner Korte in Schwelm ist bekannt für seine entsäuerte Schweinezucht, pH-Wert Schweinefleisch nach Schlachtung 5,8 bis 6,0. Sprechen Sie ihn an, sicherlich besteht beiderseitiges Interesse. www.bauer-korte.de

                          Weiterhin gibt es aufgeschlossene Landwirte im Naturpark Rhön die gerne für Sie produzieren.

                          Das beste Beispiel Karl Schirnhofer aus A-Kaindorf hat mit Almo Almochsenfleisch "Alleinstellung" in Austria Handel und Gastronomie.

                          Der ALMO ist Schirnhofers Rindfleisch der Extraklasse - natürlich gentechnikfrei gefüttert und aus Österreich.

                          Die ALMO-Almochsen werden ausschließlich in Österreich geboren und werden durchschnittlich 26 Monate alt. Durch die Almhaltung erfolgt ein sehr langsames Wachstum, welches sich in der Zartheit des Fleisches widerspiegelt.

                          Die ALMO-Qualität: ¢100% österreichische Qualität
                          ¢Artgerechte Tierhaltung: Alm-Weidehaltung im Sommer, großräumige Ställe im Winter
                          ¢Artgerechte Ernährung: Almgräser, Kräuter, Quellwasser, Silage, österreichischer Getreideschrot und Heu
                          ¢Ein spezielles Reifeverfahren garantiert zartes Rindfleisch höchster Qualität.

                          Qualität die aus Natur entsteht.

                          Mit einem Stück ALMO erhalten Sie ein besonders wertvolles und reines Produkt aus Österreich. Diese Qualität schmeckt man. Ein Konsument, der 1 kg Fleisch aus der Natur kauft, erhält indirekt rund 50 m2 Kulturlandschaft.
                          Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 11:37.

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                            #14
                            Aw: Rindfleischqualität

                            Rindersteaks sind stark im Trend.

                            Der Sender RTL berichtete vergangene Woche über "das beste Steak der Welt".
                            Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 11:37.
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                              #15
                              Aw: Rindfleischqualität und Rinderrassen

                              Tja, da haben wir es doch. Zufälligerweise sind die Protagonisten in diesem Film meine Kunden. Jetzt kann sich jeder leicht ausmalen, warum mich die Frage nach der Rindfleischqualität umtreibt. Alleine gestern Abend habe ich mit ein und zwei Sterneköchen und mit Feinkosthändlern über nichts anderes debattiert. Wenn wir zuverlässig entsprechende deutsche und regionale Qualitäten bieten könnten, die internationalen Ansprüchen genügen würden, dann sähe ich, trotz aller Unkenrufe aus der Branche, schon ein Potential für Umsätze.

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                                #16
                                Aw: Rindfleischqualität und Rinderrassen

                                In dem Fernsehbeitrag wurde etwas ganz wichtiges gesagt: "Kaufen Sie nichts von jemanden, der nicht erklären kann, wo es herkommt."
                                Die Idee Fleisch so zu vermarkten, wie Wein mit Herkunftsangabe, genauer Sorte, Beschreibung der geschmacklichen Eigenschaften gefällt ausgesprochen gut.

                                Bis das soweit ist, wird wohl noch einige Zeit vergehen. Ein Hilfsmittel zur Unterstützung der Bemühungen kann man in meiner neuen Mitteilung unter den News kennenlernen: Weltneuheit Iffa 2013 - Qualitätsscanner für Fleisch. Wie gesagt, es ist ein Hilfsmittel, mir ist auch klar, dass gutes Fleisch zu allererst produziert werden muss und nicht herbeigemessen werden kann.
                                Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 11:36.
                                E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                                www.rose-fleischtechnik.de

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                                  #17
                                  Aw: Rindfleischqualität

                                  Selten habe ich in einem Statement so viel vom "gefährlichen Halbwissen" gelesen. Nicht nur dass Kobe keine Rasse ist, auch kennen Sie offensichtlich nicht den Zusammenhang von Genetik, Fütterung, Haltung und Reifung.

                                  Und zum Thema: Angebot und Nachfrage, -- Sie sollten sich mal informieren wieviele Schiffscontainer mit Rindfleisch aus aller Welt jede Woche in Deutschland vermarktet werden. Argentinien, Uruguay, Brasilien und Neuseelandware ist im Durschnitt 30-40% teurer als der DE-Jungbulle und die Nachfrage steigt trotzdem permanent.

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                                    #18
                                    Aw: Rindfleischqualität

                                    Hi Joe-Risk,

                                    da kann ich nur zustimmen. Wir machen in Deutscjland viele Fehler was die Fleischreifung angeht.Ich kenne nur sehr wenig Metzger, die beispielsweise die komplette Pistole einige Wochen reifen lassen bevor sie dies ausbeinen und eventuell nochmals reifen lassen. Was besteht bei der Reifung?

                                    Hierbei ist natürlich die Fütterung, Rasse usw. sehr wichtig.

                                    Aber ich kenne echt nur wenige Leute, die dieses Fleisch ca. 14 Tage bei 7-8°C reifen und dann dieses servieren. Diese Prozedur müssen wir in Deutschland noch lernen. In den USA schon lange umgesetzt....

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                                      #19
                                      Aw: Rindfleischqualität

                                      Guten Tag zusammen,

                                      ich stimme mit meinem Vorredner überein, dass eine Reifung am Knochen in Deutschland kaum noch durchgeführt wird. Allerdings ist das ja nichts, was die Amerikaner erfunden hätten. Vor 40-50 Jahren war die auch in Deutschland durchaus noch üblich. Allerdings haben wir das Problem, dass für eine Reifung am Haken der Metzger ein extra Rinderkühlhaus benötigt mit einer ganz trockenen Kälte. Idealerweise sogar zwei, denn bei der Reinigung muss das Rindfleisch vorher in das andere Kühlhaus gebracht werden um der Feuchte zu entgehen, die beim Reinigen entsteht. In alten Schlachthöfen war dies öfters vorzufinden.
                                      Denn die hohe Luftfeuchtigkeit in den gemischten Kühlhäusern durch Schweinefleisch, frische Wurstwaren und hohen Begang ist Gift für das Rindfleisch. Die Mikroben haben dann genug Wasser und die Oberfläche des Rindfleisches wird schmierig.

                                      Die heutigen Reifeschränke bilden eigentlich nur dieses trockene Klima nach.
                                      Insofern eigentlich alter Wein in neuen "Marketing Schläuchen"

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