Kann Rinderhackfleisch zu mager sein?

[HPMpire]

Kann Rinderhackfleisch eigentlich zu mager sein? Ist ein gewisser Fettanteil ein Qualitätskriterium? Oder andersrum: spricht irgendwas dagegen aus Rinder Ober- und Unterschalen Rinderhack zu machen?

[Alex Strijker]

Aw: Kann Rinderhackfleisch zu mager sein?

Kann ein Problem in der Küche sein, dass es zu trocken wird bei die Bereitung.
Ohne Fett oder mit etwa 10% Fett ist Tartar. Muss man dann wie ein Steak fertig machen in der Küche.

[Admin]

Aw: Kann Rinderhackfleisch zu mager sein?

Hallo HP,

ich stimme Alex Strijker zu. Hackfleisch benötigt einen gewissen Fettgehalt, sonst trocknet es beim garen zu stark aus.
Normales Hackfleisch hat ca. 20% - max. 30% Fettgehalt.

Ober- und Unterschale sind sehr mager (3-7% Fett), da würde ich noch einen Anteil Fett hinzufügen. Beim garen verflüchtigt sich ein hoher Teil des im Magerfleisch enthaltenen Wassers und lässt das gebratene Hackfleisch zäh und trocken werden.

Die Leitsätze besagen folgendes:

2.507.2.1
Rinderhackfleisch, Rinder
gehacktes, Rindergewiegtes
19)
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)

Analysenwerte:
bindegewebseiweiß freies Fleischeiweiß nicht unter 14 %
bindegewebseiweiß freies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
[ul]
[li]histometrisch nicht unter 65 Vol.-%[/li]
[li]chemisch nicht unter 75 % [/li]
[/ul]

[Thomas Pröller]

Aw: Kann Rinderhackfleisch zu mager sein?

Wie schon angedeutet zerfällt die Antwort in mehrere Teile:

Aus der Sicht der Leitsätze gilt es neben dem Blick auf "Rinderhackfleisch" auch die Magervariante zu beachten:

2.507.1.3 Schabefleisch, Beefsteakhack, Tatar

Ausgangsmaterial: sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (1.111)

Besondere Merkmale:
zum Rohverzehr bestimmt; Schabefleisch enthält keine weiteren Zutaten; bei
„zubereitetem Schabefleisch (Beefsteak Tatar, Tatar, Beefsteakhack) wird
außer würzenden Zutaten nur Eigelb verwendet

Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 18 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 85 Vol.-%
chemisch nicht unter 90 %

Das ausgangs beschriebene Hack entspricht, wenn sauber entsehnt, eher dem Schabefleisch als dem Rinderhack.

Allerdings gilt es dann auch an die früher in der Hackfleischverordnung festgeschriebenen maximalen Fettwerte zu besinnen. Dort war Rinderhack mit maximal 20 % Fett genannt, während für Schabefleisch höchstens 6 % erlaubt waren.

Nun schwankt der Fettgehalt von Ober- und Unterschale abhängig von Rasse, Geschlecht und Ausmästung der verwendeten Rinder. Bei höheren intramuskulären Fettanteilen ist nach dieser Regel die Herstellung von Tatar nicht möglich, da zu fett. Alternativ kann das aber als (mageres) Rinderhack angeboten werden.

Vorschriften über einen Mindestfettanteil von Hackfleisch gibt es nicht. Natürlich verändert sich die Sensorik von Hack, wenn es deutlich magerer wird. Bei der Zubereitung kann dies u.a. durch die Beigabe von Gemüse (z.B. geraspelten Möhren) und z.B Quark zu einem gewissen Grad ausgeglichen werden.

Bedeutend hierbei ist, dass das Abweichen von der Norm auch kommuniziert werrden sollte. Der Endverbraucher kann sich so küchentechnisch und / oder in seiner Geschmackserwartung an das sehr magere Hack anpassen.

[Admin]

Aw: Kann Rinderhackfleisch zu mager sein?

Hallo Herr Pröller,

ist Ihnen (oder jemand anderem) bekannt ob diese Fettgehalt-Obergrenze noch in einem europäischen Gesetz besteht bzw. geregelt wird? Meines Wissens nach sind nun nur noch die Leitsätze mit den Angaben des Eiweißgehaltes maßgeblich.

@HP... Für welchen Zweck soll denn das Hackfleisch überhaupt sein?