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Technologie - Kochschinken - Herstellung - Methoden

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    Technologie - Kochschinken - Herstellung - Methoden

    Was wissen Sie über gekochte Schinken, deren Be- und Verarbeitung?

    #2
    Aw: Technologie - Kochschinken - Herstellung - Methoden

    Hallo und vielen Dank für das interessante Thema,

    da Kochschinken-Technologie mein Spezialgebiet ist, greife ich die Frage vom Natursteiger gerne auf und werde am Ende der Diskussion ein wenig Grundlagen-Wissen zusammenfassen.

    Innerhalb der Diskussion stelle ich mir folgende Themen vor:

    Fleischauswahl
    Zuschnitt
    Lake/Inhaltsstoffe
    Lakeinjektion (Methode)
    Tumbeln (mit Intervallen)
    Einformen
    Garmethode / Garverlust
    BEFFE Gehalt
    P2O5 -Gehalt
    Rechtliche Aspekte
    Sensorisch Eindrücke

    Bei Interesse kann mein Abschlußprojekt (ca. 50 Seiten lang) aus der Technikerschule:
    "Optimierung der sensorischen Eigenschaften von Kochpökelwaren durch Zusatz von Butteraromen zu Spritzlaken" eingesehen werden.
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 12.06.2014, 11:23. Grund: Format angepasst
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      #3
      Aw: Technologie - Kochschinken - Herstellung - Methoden

      DAS sollte man über Kochschinken wissen:
      "Kochschinken-Technologie" von Horst Brauer, erschienen bei Deutscher Fachverlag, 2008

      Buch über Kochschinken

      Damit hätten wir schon mal eine Basis.

      Butteraromen? Wird das gemacht?

      Freundliche Grüße

      Henry Rose
      E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

      www.rose-fleischtechnik.de

      Kommentar


        #4
        Aw: Technologie - Kochschinken - Herstellung - Methoden

        Hallo Natuersteiger.
        Ich empfinde Ihre Frage momentan etwa so wie ich es empfinden wuerde, wenn mir hier ein Sack Reis umfaellt. Was wir wissen hat Herr Beser in seinem Abschlussprojekt beschreiben und Herr Rose gab eine Buchempfehlung. Wobei das Buch sicher nicht die einzige aufklaerende Literatur zu diesem Thema ist. Eine Ueberschrift "Kochschinken anders machen" oder "Neue Kochschinken-Herstellungsmethode" haette mein Interesse geweckt. Aber eine Wissensanfrage stimuliert mich zum naechsten Thema ueberzugehen.
        Viele Gruesse
        Harald Ritter

        Kommentar


          #5
          Aw: Technologie - Kochschinken - Herstellung - Methoden

          Hallo Natursteiger.
          Bei Metzgern ist es immer eine Frage, wie man was und mit welchem Wortwert praesentiert. Da stimmen Sie mir sicher aufgrund Ihrer jahrelangen Erfahrung zu. Ich betrachte es auch als selbstverstaendlich, dass Sie keine Wissenabfrage bzgl. Kochschinken-Herstellung starten wollten, obwohl Ihre Fragestellung dies suggerierte. Wenn Sie sich also durch meinen vermeintlich unfreundlichen Kommentar angegriffen fuehlen, dann rechnen Sie mir dies bitte als rauhes Entgegentreten eines Metzgermeisters an, in dessen Wurstkueche Sie kommen um etwas zu verkaufen, ich aber bis ueber beide Ohren in der Kochschinkenfertigung angebunden bin. In solchen Situationen, so meine eigene Erfahrung, weht schon mal ein rauher Wind, welcher beim naechsten Besuch aber wieder durchaus freundlich ist. Also,--Bitte, was gibts Neues in der Herstellung von Kochschinken ??
          In vorweihnachtlicher Erwartung,
          mit freundlichem Gruss
          Harald Ritter

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            #6
            Aw: Technologie - Kochschinken - Herstellung - Methoden

            Bei manchen Kommentaren schweigt des Sängers Höflichkeit.

            Überschrift wurde von einem Technologen vom Fleischportal geändert!

            Ich muss nichts verkaufen oder verkopen!

            Ich kenne die Sehnsüchte von Fleischern bezüglich Kochschinken Methoden, die etwas anders sind wie das Markt übliche.

            Wir können diesen Thread schließen oder sachlich diskutieren (auch Moderatoren)!

            Kommentar


              #7
              Aw: Technologie - Kochschinken - Herstellung - Methoden

              Hallo Natursteiger.
              Also ich, fuer meinen Teil waere dafuer, dass wir sachlich diskutieren.
              Bitte liefern Sie die Grundlage dafuer.
              Viele Gruesse
              Harald Ritter

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                #8
                Aw: Technologie - Kochschinken - Herstellung - Methoden

                Hallo Herr Paule,

                Sie nannten das Thema: "Kochschinken in der Metzgerei & Handel".
                Diese Suchbegriffe werden eher die Endverbraucher suchen, wir wollen hier aber die Fachleute erreichen.
                Sie werden aus diesen Gründen öfters feststellen, dass wir die Überschriften entsprechend anpassen.

                Hallo Herr Rose,

                durch innovative Produkte der Gewürzindustrien und immer wieder neue Einfälle der Produktentwickler aus der Fleischbranche kam es in der Vergangenheit häufig zu neuen Kochschinken – Geschmacksrichtungen wie Kochschinken mit Spargel-, Honig- und anderen Aromen. Dem Verbraucher ist es dadurch ermöglicht, diese zum Kochschinken hervorragend gut passenden Geschmacksnoten im Kochschinken selbst zu genießen. Der Verbraucher kann somit nicht auf den Einkauf dieser geschmacksgebenden Produkte, sondern auch auf die energieliefernden Kalorien verzichten.

                Belegt man eine Scheibe Brot mit Kochschinken, so kommt häufig Butter als aromatragender Aufstrich zum Einsatz. Bei meiner Projektarbeit ging es darum, dem Kochschinken ein neues Aroma zu verleihen, mit dem der Verbraucher auf die Butter als großer, mit seinen überwiegend gesättigten Fettsäuren nicht gerade gesunder Energielieferant, verzichten kann.

                Die Beobachtung der Marktsituation von Fleischerzeugnissen und somit auch der Kochpökelwaren zeigte in der Vergangenheit deutlich, dass innovative Produkte immer wieder die Neugier der Kunden wecken. Dadurch sehen sich die Hersteller ständig gefordert, neuartige Produkte zu entwickeln.

                Mit Butteraroma versuchte ich, die sensorischen Eigenschaften von Kochschinken zu optimieren und somit dieser Problematik entgegenzuwirken. Dabei ging es um drei ganz besondere Arten von Butteraromen.

                Der Butterschinken wird heute von einigen Herstellern produziert.

                Ich freue mich auf weitere, konstruktive Beiträge zu diesem Thema.
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