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Schweinebacken Abfall oder Verarbeitungsfleisch?

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    Schweinebacken Abfall oder Verarbeitungsfleisch?

    Ich (Metzgermeister seit 29 Jahren) habe einen Kollegen ( Geselle ), der behauptet, dass Schweinebacken Abfall wären. In seinem Lehrbetrieb hätte der Meister sie weggeschmissen. Grund für seine Behauptung ist , dass ich eine Rezeptur für Leberkäse mit Backen erstellt habe. Jetzt ist meine Frage wie ich mich dieses Vorwurfs bei meinen Vorgesetzten wehren kann,minderwertige Produkte herzustellen. Chefs sind keine gelernten Metzger und kommen aus dem Einzelhandel
    Produkte herzustellen

    #2
    Aw: Schweinebacken Abfall?

    Bitte entschuldige, aber so einen Blödsinn habe ich noch nie gehört!
    Was soll das denn? Backen sind doch offiziell (sogar nach GeHa Standards) als ein verwertbares Teilstück gekennzeichnet.
    Wir beziehen im Sommer zu Bratwurst - Hoch - Zeit sogar spezielle nur Backen, Bauch usw.
    Backen sind Bindegewebsreich und für die Brühwurst doch bestens geeignet.
    Ich gebe es zu, für die Kochwurst, aufgrund des hohen Fettanteils, wahrscheinlich eher.

    Trotzdem, es ist schwachsinnig zu behaupten, Backen wären Abfall!

    Gruß Arnold

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      #3
      Aw: Schweinebacken Abfall?

      Schlagen Sie doch Ihrem Gesellen-Kollegen vor, er soll die Schweinebacken hier im Forum unter Suche/Biete probehalber anbieten. Dann wird er ja sehen was sie wert sind und spart obendrein die Entsorgungskosten.

      Im Übrigen scheint man aus den Schweinebäckchen auch was leckeres kochen zu können, wie dieses Rezept eindrucksvoll beweist: Geschmorte Schweinebäckchen mit Frühlingslauch und neuen Kartoffeln

      Weiterhin sehe ich es als eine moralische Pflicht an, ein getötetes Tier auch so weit wie möglich auszunutzen. Es gibt hier eigentlich keinen Abfall, es gibt vielleicht zu wenig Ideen was man daraus machen kann.
      E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

      www.rose-fleischtechnik.de

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        #4
        Aw: Schweinebacken Abfall?

        Die Haltung des branchenfremden Chefs ist für mich schon erstaunlich. Da wird einenm neu eingestellten Gesellen mehr vertraut als einem erfahrenen Meister.

        Beim Durchlesen kam mir eine grundsätzliche Frage zum Betrieb: Werden dort auch halbe Schweine zerlegt oder erfolgt eine Anlieferung bereits in Teilstücken oder gar fertig zerlegten Zuschnitten und fertig sortiertem Verarbeitungsmaterial.

        Grundsätzlich wird ein Chef vom Wert einer Backe überzeugt, wenn er den Wert der Backe über den Zukaufspreis erfährt.

        In Bayern ist die Backe traditionell eher Verarbeitungsfleisch, bzw. Verarbeitungsfett, während im hohen Norden Deutschlands eine gepökelte, geräucherte Schweinebacke zu Grünkohl und anderen deftigen Gerichten gehört.
        Thomas Pröller

        Fleischermeister
        Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

        mailto:thomas@proeller.de

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          #5
          Aw: Schweinebacken Abfall?

          Beim Googeln nach Schweinebacke habe ich noch einen sehr liebevoll geschriebenen Blogbeitrag gefunden:

          Luca Siermann beschreibt hier eine italienische Spezialität: Guanciale ist eine mit Gewürzen gesalzene, luftgetrocknete Schweinebacke.

          http://thedailychef.de/guanciale-die...schweinebacke/
          Thomas Pröller

          Fleischermeister
          Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie

          mailto:thomas@proeller.de

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            #6
            Aw: Schweinebacken Abfall?

            Vielen Dank für Eure aufschlussreichen Antworten. Nachtragen möchte ich noch, dass wir im Einzelhandel tätig sind( daher der branchenfremde Chef). Zum anderen versucht man mich dadurch in Misskredit zu bringen. Ich war leider die letzten 2 Jahre des öfteren gesundheitlich schwer angeschlagen, dadurch haben die Jungen Morgenluft gewittert. Aber mit eurer Unterstützung kann ich mich nun besser wehren. Ich werde auch keinen wörtlich zitieren. Es seidenn ich darf. Nochmals vielen Dank

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              #7
              Aw: Schweinebacken Abfall?

              also da wo ich gelernt habe wurden die schweinebacken auch kuttergold genannt. aus backe, herz, niere kann man auch eine fantastische blutwurst herstellen, materialeinsatz nahe 1,-€/kg.

              so ähnlich ist es auch bei der brühwurst. wenn ich es mir recht überlege habe ich kaum eine rezeptur, wo backe nicht verarbeitet wird. lege deinem chef doch ein zettelchen vor wo du erstmal nur rein preislich die backe in den vordergrund stellst. über den preis geht immer was!

              backe vs kutterbauch. noch bissel abschnitte/kutterfleisch dazu und fertig ist die bochwurst ;-)

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