Einfluss Restsauerstoffgehalt bei MAP Bruehwurstaufschnitt auf Vergrauung

[ulliwiese]

Wie hoch sind folgende Einfluesse einzustufen : Restsauerstoffgehalt (relevant, ob <0,4 oder groesser?),Folieneigenschaften, Konsistenz des Braetes?(fluffig wie z.B.Leberkaese oder kompakt wie Lyoner?).
als vorrausetzung fuer alle moeglichen Kombinationen nehmen wir mal die gesetzte Beleuchtung in einer ueblichen SB-Theke Discounter an.

[Henry Rose]

Hallo Ulliwiese,

danke für Deine Anfrage, das ist ein interessantes Thema. Die Beantwortung würde mehrere Doktorarbeiten füllen :-)

Hast du eine Vergrauung der Oberfläche bei SB-Ware bemerken können? Wie lange lag die Ware dort?
Normalerweise liegen die Packungen ja im Dunkeln, da hintereinander gestapelt. Nur die vorderste ist dem Licht ausgesetzt bis jemand sie herausnimmt.

Sauerstoff, auch Restsauerstoff, Licht sowie die Mikrobiologie spielen eine entscheidende Rolle. Was davon welchen Einfluss hat ist schwer zu sagen, das hängt sicher auch von der Wurstsorte bzw. der Rezeptur ab. Es gibt z.B. Rezepturzusätze (Auch ohne E-nummern) die zu einer besseren Farbstabilität beitragen sollen.

SB-Aufschnitt wird in der Regel in Schutzatmosphäre (N2 + CO2) verpackt, so dass an der Oberfläche normalerweise kaum Sauerstoff mehr existieren kann, unabhängig von der Anzahl der Poren oder Löcher. Einer Oberflächenvergrauung sind damit schon enge Grenzen gesetzt.

Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV untersucht zur Zeit den Einfluss von Sauerstoff auf Rohwurst und stellt fest, dass geringe Sauerstoffmengen schon eine Vergrauung hervorrufen können: Link

Zum Thema Verpackungen gibt es einen interessanten Vortrag "Aktive Verpackungen" in dem auch Vorschläge für eine bessere Farbstabilität gemacht werden. Z.B. gibt es Folien, die innen mit einer antibakteriellen Substanz beschichtet sind, um Keime abzutöten. Hier der Link zum kompletten Vortrag: Link

Freundliche Grüße

[Wokensky]

Hallo Ulliwiese, das ist ein spannendes Thema und auch ich habe mich schon viel damit beschäftigt. Anbei meine Erfahrungen! Der Restsauerstoffgehalt sollte nach dem Verpacken 0,0 sein, da Milchsäurebakterien über das MHD den Restsauerstoffgehalt in der Packung erhöhen. Wir hatten Packungen, die hatten einen Restsauerstoffgehalt von 0,0 am Anfang und nach 14 Tagen von 0,3. Du kannst Deine Packungen über den Zeitraum des MHD mal überprüfen. Zur Folie kann ich nur sagen, dass das UV - Licht die Wurst vergraut, solltet ihr eine Transparente Folie einsetzen ! Es gibt bei Folien eine Harze, das ist die Trübung (Milchigkeit). Umso höher die Harze umso besser für die Farbstabilität! Sieht optisch nicht so gut aus! Bei MHD >28 Tagen wäre eine EVOH Schicht in der Folie von Vorteil. Wir haben aber die besten Ergebnisse mit einer reinen Monofolie aus Polyester gemacht , ist teurer aber bei der Entsorgung bzw. Abgabe Grüner Punkt ist günstiger und die Taktzahl der Verpackungsmaschine konnte um 2 Takte pro Minute erhöht werden, da die Siegelzeit auf 0,7sek verkürzt werden konnte. Es gibt noch viel mehr Faktoren, wie zum Beispiel die Schüttung usw. Das wird aber jetzt zuviel! Viel Spaß beim probieren! LG

[ulliwiese]

Hallo Kollegen,

vielen Dank fuer die kompetenten Antworten.
Die Möglichkeiten Aktive verpackung, sprich sauerstoffabsorbierende Folienbestandteile, sowie die Frauenhoferstidie habe ich bereits vorher auch schon gelesen.Jedoch eerscheinen mir beide noch zu unpraktikabel (aktive verpackung) bzw. Noch ohne abschließende bzw. Bestaetigte theorien.

interessanter sind da die Wokenskys ausfuehrungen.
meine frage zielte auch insbesondere dahin was denn ein max. Wert von restO2 ist ?
meine erfahrung ist aktuell 0,4.reden wir mal nur von umgeroeteten bruehwurstbraeten.
@wokensky : reden sie von 0,0 messung leerpackung oder vollpackung ? 0,0 bei vollpackung ist mir naemlich voellig unbeknannt.ich liege bei 0,2-0,4 in vvollpackung und 0,005 bei den dazugehoerigen leerpackungen.
der restsauerstoff bei der vollpackung schwankt zwischen 1,2 und 0,1 je nach wurstsorte.

uv folie habe ich auch, scheint aber voellig irrelevant fuer die vergrauung.konkurrenzprodukte zeigten bei sehr einfachen folien ohne allerlei sperrschichten keine vergrauung. Das wuerde fuer Wokenskys beobachtung der reinen monofolie sprechen.interessant ist der aspekt mit der kuerzeren siegelzeit. Ich liege naemlich aktuell bei 2 takte weniger als normal wegen der vakuumverlaengerung.siegelzeit aktuell bei 1,5s.das ist ein ansatz.
die packungen vergrauen auch erst, sobald licht dazu kommt. Im dunkeln kann der rrestsauerstoff gehalt auch >1,5 sein. Da passiert nichts !
deshalb die frage.ist 0,4 der knackpubkt ? Bin ich mit <0,3 auf der sicheren seite ?welche rolle spielt das anliegen der oberfolie am produkt? Denn wo die folie anliegt, bleibts rot ! Oder ist eher mit mehr gas befuellte packung wichtiger, da er anteil des schutzgases im verhaeltnis zur wurst ggroesser ist ?
was halten sie von ggasspuelung statt rueckbegasung ? Ich habe leicht bessere werte mit spuelung erzielt, vor allem eine gleichmäßigere Verteilung innerhalb des formates 4.3.
der test ueber das mhd laeuft schon :-)

auf jeden fall schon mal vielen dank !

[Gast2807]

Hallo an Alle.

Ich möchte das Thema gerne nochmal aufgreifen und hoffe, dass ich noch ein paar Anmerkungen bekomme.

Die Aussage von Wokensky ("Der Restsauerstoffgehalt sollte nach dem Verpacken 0,0 sein, da Milchsäurebakterien über das MHD den Restsauerstoffgehalt in der Packung erhöhen.") macht mich stutzig. Mir ist nicht bekannt, dass Milchsäurebakterien bei der Gärung (homo- oder heterofermentativ) Sauerstoff erzeugen. Darüber hinaus sind sie doch nur zur Milchsäuregärung in der Lage. Auserdem sind Restsauerstoffgehalte von 0.0 % maschinell/produktionstechnisch nicht möglich.

Meiner Meinung nach kommt der ansteigende Restsauerstoffgehalt zum einen durch die Migration in die Packung und zum anderen durch den Restsauerstoffgehalt im und zwischen dem Produkt selbst (-> Schüttung). Durch z.B. unsauberes Slicen können sich kleine Lufttaschen zwischen den Aufschnittscheiben bilden, die beim Evakuierungsvorgang nicht entfernt werden. Diese diffundieren dann nach und nach in den Kopfraum und erhöhen dort den Restsauerstoffgehalt.

Weitere Gründe können auch das Kuttern des Bräts und das Füllen in den Darm sein. Ein "fluffiges" Brät führt sicherlich auch dazu, dass über die Lagerzeit Sauerstoff in den Kopfraum diffundiert. Auf Traysealern und Tiefziehmaschinen mit leistungstarken Vakuumpumpen wird die Atmosphäre sehr schnell evakuiert, die verbleibende Luft im Produkt kommt da in der Regel nicht mit (je nach Konsistenz). Hat hierzu jemand noch Erfahrungen? Wie ist die Restsauerstoffproblematik mit z.B. Vakuumkuttern und -füllern in den griff zu bekommen?

Zum Thema migration: Die Sauerstoffmigration schon nach 21 Tagen in Mono-Polyesterfolie ist nicht zu vernachlässigen. Bei entsprechenden Bedingungen ( 5 °C lagerung, 75 % rH, Oberfolie OPET, Unterfolie PET mit 50 bzw 100 µm Dicke, bei einem Restsauerstoffgehalt von 0.4 %) dürfte gut über einem 1 % sein. Das reicht für eine Farbveränderung aus. Eine EVOH Barriere wäre in dieser Hinsicht also auch zu empfehlen.

Freue mich auf erneute Diskussion in diesem Thema.

Viele Grüße