Edelschimmel , Penicillium nalgiovense

[Gast]

Hallo in die Runde,
Wie bekomme ich den Penicillium nalgiovense in den Griff.
Da ich Rohwurst und Schinken und einiges mehr mit und ohne dem E-schimmel herstelle ist nun folgendes Problem aufgetreten.

Bis jetzt ging es immer noch gut mit der Herstellung von Rohware ohne den E-schimmel und mit dem E-schimmel. Wenn ich in meinem Klimaschrank beides zusammen drin hatte konnte ich vermeiden das der E-schimmel rüber wandert.
Nun nach den Jahren hat sich wohl eine Hausflora gebildet die diesen E-schimmel verbreitet.
Ich habe den Klimaschrank und auch die Fleischküche komplett gereinigt und desinfiziert aber der E-schimmel gewinnt zum Schluss immer.

Wenn ich eine Rohwurst / Rohschinken in den Schrank oder in die Fleischküche hänge um sie nach und nach aufzuschneiden bildet sich nach einigen Tagen der E-schimmel.
Habe ich eine Chance die Sporen in den Griff zu bekommen?
Ich möchte ja beides ( mit und ohne ) weiter herstellen.

[Ivan Besser]

Moin Peter, was für ein Desinfektionsmittel (Zusammensetzung bitte auflisten) verwendest Du?

[Gast]

Moin Ivan,
ich habe das Antischimmelspray von Sagrotan verwendet. Damit habe ich alles in der Fleischküche und Geräte zusammen mit dem Klimaschrank desinfiziert.
Decken und Wände habe ich mit " ako - Schimmel - Ex chlorfrei " behandelt.
Das war ein Tag Abwaschen und putzen.
Nachtrag: Die Zusammensetzung der Mittel habe ich nicht mehr, b.z.w. die Flaschen entsorgt.

[Ivan Besser]

Moin Peter,

ich habe mich mal umgehört.

Den Schimmelpilz bekommst Du so einfach nicht weg, da er Sporenbildner ist.

Empfehlenswert ist hier einen komplett separaten Klimaschrank zu verwenden. Das wird in der Fleischindustrie so gemacht.

Viele Grüße

Ivan

[Gast]

Moin Ivan,
das ist nicht schön. Nun werde ich mir hinter meine Räucherhütte im Garten einen kleinen Schuppen anbauen der frostfrei ist und da den alten Klimaschrank einbauen. Dann werden nur da die Produkte mit dem E-schimmel hergestellt.
Im Keller werde ich dann mal versuchen das ich im Winter über Wasserdampf und einem Schimmelbekämpfer die vorhandenen Sporen bekämpfen kann und so loswerde.
Danke für deine Bemühungen.

[wurstprofi]

Hallo Smoky,
versuche es mal mit einer starken Essiglauge.
Gruß,
wurstprofi

[Matunus]

Ich bin mir nicht ganz sicher, aber ich glaube mal gelesen zu haben das Schimmel jeglicher Art, sich in saurem Milieu besonders wohl fühlen. Früher hat man die Wände in Stallanlagen mit Kalkschlämme gestrichen um der Schimmelbildung vorzubeugen. Kalkschlämme ist in hohem Masse alkalisch.
Ich würde mal zur Kontrolle irgend ein "schimmeliges Teil" mit einer Sodalösung einsprühen und abwarten was passiert.

[Gast]

Hallo Smoky,

es ist nicht der pH - Wert, was den Schimmel stört, sondern der "Rest" von s.g. niedermolekularen Carbonsäuren (z.B. Essigsäure - siehe Acetat). Deswegen altes Haushaltmittel bei verschimmelten Brot in Brotkorb diesen mit Essig benetzen. Wesentlich effektiver ist Propionsäure (BayWa nachfragen - Futtergetreide???) - einfach abdampfen lassen - Schimmel weg. Problem - "frisst" Stahl. Nur für Hobbymetzger - einmal im Jahr - im Raum je nach Größe 50 ml - bis 100 ml "verschütten", schnell rauslaufen - Türen richtig zu, wenn Umluft möglich ideal - Dampf "krabbelt" in alle Nischen. Nach zwei Tagen - richtig gut lüften - null Probleme. Ständige Anwendung führt zu beschleunigter Korrosion.

Gruß

TE

[Gast]

Sorry Smoky,

nicht "richtig" gelesen. Wenn Sie die Produkte zusammen herstellen wollen - für den Hausgebrauch!!! - Natamycin. Für Oberflächenbehandlung für Rohwurst (Darm) und nicht essbarer Rinde von Käse zugelassen - nicht für Rohschinken. Ich hatte einmal den Extremfall simuliert. Drei Würste (im Naturin R II) in Natamycinlösung getaucht - nicht geräuchert - und in die Mitte einer mit Schimmel beimpften Anlage mit vielen schimmeligen Artgenossen (60 andere Würste, links, rechts, oben, unten) verbracht. Erst nach drei Wochen fingen diese drei Auserwählten an zu schimmeln!!!

Nicht ganz so extrem wirkt Kaliumsorbat - auch nur zur Oberflächenbehandlung von Rohwürsten (nicht Rohschinken) zugelassen. Hier wirkt der Rest von der Sorbinsäure (Konservierungsstoff) gegen den Schimmel. Gerade bei hobbymäßig ungeräucherten Knochenschinken (Art Parma) habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht. Nach dem Brennen in entsprechend Hersteller hergestellten Lake getaucht (und ein bisschen mit der Bürste bearbeitet) - keine Probleme vor dem Abschmieren mit Schmalz hinsichtlich Schimmel gehabt.

Vorteil, Kaliumsorbat ist für Hobbymetzger leichter zu organisieren als Natamysin. Nachteil - Wirksamkeit geringer. Beide sind immer in Abhängigkeit der Sporenbelastung des Raumes zu betrachten - siehe Propionsäure.

Ach so, ich habe glatt was vergessen,

ich wünsche ebenfalls allen Lesern des Forums, dass sie auch 2016 immer hübsch neugierig bleiben

TE

[Gast]

Hallo Wurstprofi,

Essiglauge gibt es nicht. Lauge ist basisch, Essig sauer. Wenn Profis das schon durcheinanderbringen, dann kann ich die Defizite meiner Studenten nachvollziehen.

mfg

TE

[Gast]

Moin,
ich habe in der Zwischenzeit nicht rumgesessen und gewartet bis die Erleuchtung kommt. Das Problem war ganz einfach zu lösen.
Ich habe mir einen größeren isolierten, klimatisierten Schrank hinter der Räucherhütte für die Edelschimmel Salami und Schinken gebaut. Da können die Produkte in Ruhe reifen.
Alles ohne Schimmel wird im Keller produziert. Den damaligen Schimmel bin ich mit Chlordampf zu leibe gerückt und das erfolgreich.
Wenn eine Edelschimmelsalami gereift ist und zum Verzehr aufgeschnitten wird, bürste ich den Schimmel mit einer Bürste ab. Daneben kommt dann eine Salami ohne Schimmel, die geräuchert wurde.
Wie verhindere ich das die Schimmelsporen überspringen? In dem ich die fertige geräucherte Salami gaaaaanz dünn mit einem Stück Rückenspeck einreibe.
Der Schimmel Penicillinum nalgiovense mag kein Fett um sich anzusiedeln.
Da braucht es keine Chemie und der gleichen.Es geht auch ohne aber nicht zu verwechseln mit der Wurstblüte oder Aussalzungen.
Das ist ein anderes Kapitel der Wurstherstellung.

[Jürgen Huber]

Es sind beides wertvolle Hinweise. Das eine für Kleinerzeuger und das andere für grössere Betriebe.
Ich habe auch gute Erfahrungen mit Natamycin gemacht, gegen jede Art von Schimmel. Das Problem Schimmelsporen kennt jeder der Rohwurst herstellt.

[wuschel]

Haha der Smoky.
Was ist noch mal dein Lehrberuf ? Und wo arbeitest du jetzt ? Hut ab vor dir du alter Chinesenjaeger...

[Gast]

Moin Wuschel:
Mein Motto; Wissen ist das einzige was einem nicht genommen werden kann.

[Gast]

Das war mein erster Testlauf und kein Schimmel ist übergesprungen. Volltreffer.

[Gast]

Hallo Smoky,

hatte einfach den Veröffentlichungszeitpunkt nicht gelesen - passiert wenn man mit a "Schöppchen" im Forum aktiv ist. Das dadurch Diskussionen noch mal nach oben kommen - ist doch gut so! Trennung der Räumlichkeiten - stand für mich nicht zur Diskussion - Hobbymetzger - können teilweise handwerkliche Metzger nicht umsetzen. Alternative UVCR Lampen kosten Geld - würde ich Hobbymetzger nicht vorschlagen - deswegen gar nicht erwähnt. Folglich - Zusatzstoffe. Wobei Natamycin nicht durch einen Kunst/Naturdarm geht. Da sind Luftverunreinigungen in der Umgebung kritischer zu bewerten. Übrigens - Propionsäure haben Sie sogar im inneren Ihrer Rohwurst - Abbauprodukt von körpereigenem/zugegeben Zucker.

Von meiner Seite aber absoluten Respekt (Hut ab!!) für den Lösungsansatz mit dem Fett auf der Oberfläche. Für einen Hobbymetzger stört diese fettige Oberfläche auch nicht - für viele Betriebe mit Kundenkontakt ist dieser Lösungsansatz problematischer.

Was mich aber am meisten interessiert - verliert diese Wurst pro Zeiteinheit genauso viel Wasser wie die Nachbarn? Dieses Oberflächenfett verhindert das diffundieren des Wassers auf die Oberfläche. Lipophilität stößt Wasser ab! Ist genau der Grund, warum im südlichen Raum die Oberfläche (OS, Hüfte) vom Knochenschinken mit Schmalz abgerieben wird (ca. 3 - 4 Wochen nach dem Brennen), Schimmel verhindern - aber auch ein weiteres Abtrocknen reduzieren. Diese geringere Abtrocknung kann bei Rohwurst äußerst kontraproduktiv sein. Einfach mal den prozentualen Gewichtsverlust ermitteln.

Ich bin auf die Antwort gespannt - denn auch ich bin noch immer neugierig

TE

[Gast]

Moin,
ok, da haben sie natürlich vollkommen Recht das ein Metzger nicht so arbeiten kann wie ein Hobbywurster.
Kosten die auf die Wurstküche und dazugehörenden Maschinen anfallen werden unter dem Kostenpunkt " Hobby " abgeschrieben. Das muss die Hobbykasse hergeben.Aber wenn ich einen spitzen Bleistift ansetze kann ich jede Wurst und Schinken auch vergolden.

So nun zu der Salami.
erst wenn sie fertig gereift ist bekommt sie die ganz dünne Fettschicht. Die Schicht ist nicht so dick das sie sich Fettig anfühlt.Auch bin ich der Meinung das sie nicht erstickt, sonnst würde sie nicht wochenlang im Keller unbeschadet hängen.
Nach der Herstellung habe ich vom ersten Tag an eine Tabelle wo ich die Tägliche Gewichtskontrolle mir notiere und so sehe ob alles gut verläuft. Das mache ich in den ersten zwei Wochen, danach nur noch mit Fingerdruck und Visuelle Kontrolle.

Zu der Fettschichtlösung bin ich gekommen wie ich eine E-schimmelsalami mit den Sporen impfen wollte und der Schimmelbelag Fehler hatte. Genau da wo sich Fett an dem Darm befand blieb der Schimmel aus bzw tat sich recht schwer.

[Michel]

... Alternative UVCR Lampen kosten Geld - würde ich Hobbymetzger nicht vorschlagen - deswegen gar nicht erwähnt.
...

Moin TE,

das Thema "UVC Lampe als Abgrenzung von p. nalgiovense zum Räucherwurstlager" interessiert mich. Leider finde ich hierzu quasi nur Artikel der Gartenteichfraktion im Internet. Ich erfahre gern alles darüber. Mein Dauerwurstlager ist nur 16m² groß.

Schöne Grüße vom Michel

[Lernbegierig]

Hallo Michel

Ich habe hier interessanten Lesestoff der zeigt dass sichtbares blaues Licht das Schimmelwachstum stoppt. Die Wellenlänge die am besten wirkt entspricht ziemlich genau der von normalen blauen LEDs.
Hier ist ein Bericht http://www.scinexx.de/wissen-aktuell...010-04-28.html
und hier die wissenschaftliche Arbeit http://www.mdpi.com/2072-6651/4/12/1535/htm

Damit sind sehr effiziente Lösungen möglich

Gerd

[Michel]

Hallo Gerd,

ich bedanke mich herzlich für die hochinteressante Information. Da ich derzeit meine Produktion umgestalte, kann ich dies mit einfließen lassen.

Viele Grüße vom Elm

[Michel]

… zumal die UVC - Entkeimungstechnik m. w. nur indirekt auf Lebensmittel in .de angewendet werden darf. Gibt es bereits Angebote für fertige 450 Nanometer LED-Leuchten? Googel konnte mir noch nichts anzeigen.

Michel

[Lernbegierig]

Meines Wissens haben alle blauen LEDs im Handel die gleiche Wellenlänge. Im privaten Bereich verwende ich preiswerte LED Streifen.
Es gibt aber natürlich fertige Leuchtmittel. Z.B. https://www.lichted.de/farbige-LED-R...iABEgKg-vD_BwE

[Michel]

Danke und eine gute Vorweihnachtszeit.