Was ist der feine Unterschied bei Schinkenspritzmittel

[wurstprofi]

Sehr geehrte Kolleginnen/Kollegen,
in meiner Berufslaufbahn bin ich mit verschiedenen Spritzmittel für Schinken konfrontiert worden die für eine Einspritzung von 50% ausgelegt waren.100 kg Fleisch +50 Lake.Gesamtgewicht 150 kg was in den Tumbler gegeben wurde.Alle Spritzmittel waren ziemlich gleich aufgebaut auch in der Reihenfolge der Deklaration.Also Phosphat,Careegenan,Hydrokolloide,Tierisches oder Pflanzliches Eiweiß.In manchen Betrieben sind nicht ideale Vorraussetzungen was für eine gute Ausbeute förderlich ist,wie Temperatur Fleischauswahl nach Ph Wert und den richtigen Kühltumbler und Tumblerzeiten.Die meisten Schinken wurden gewickelt oder einfach nach dem Tumblerprozess aufgehangen,getrocknet,geräuchert und gebrüht.Trotzdem kommt es unter den gleich schlechten oder guten Voraussetzungen immer zu sehr Unterschiedlichen Ergebnissen in der Ausbeute.Sie bewegt sich zwischen 115-138kg von dem Ausgangsgewicht von 150 kg .Ich habe auch festgestellt das Ausländische Firmen die Spritzmittel herstellen billiger und von der Ausbeute viel besser sind als Deutsche.Wer kann mir sagen was diese Firmen anders machen.Oder verarbeiten sie Mittel die sie nicht deklarieren?
Ich freue mich auf eure Meinungen
Wurstprofi

[Ivan Besser]

Hallo Wurstprofi,

Kochschinken Herstellung ist mein Lieblingsthema und wir können hier gerne gemeinsam die technologischen Aspekte erörtern.

Die Ausbeute des Kochschinkens hängt sicherlich von verschiedenen Faktoren ab.

Die Richtlinien (in Deutschland Leitsätze) und Anforderungen an einen gekochten Schinken sind im Ausland oftmals andere als bei uns die. Auch was die Deklaration der Zusatzstoffe / Inhaltsstoffe angeht.

Vielleicht schilderst Du uns zunächst einmal einen detaillierten Herstellungsvorgang, so dass wir uns einen konkreten Überblick verschaffen können.

Innerhalb der Diskussion stelle ich mir folgende Themen vor:

Fleischauswahl
Zuschnitt
Lake/Inhaltsstoffe
Lakeinjektion (Methode)
Tumbelzeiten (mit Intervallen)
Einformen
Garmethode / Garverlust
BEFFE Gehalt
P₂O₅ -Gehalt
Rechtliche Aspekte
Sensorische Eindrücke

Bei Interesse kann mein Abschlußprojekt (ca. 50 Seiten lang) aus der Technikerschule:
"Optimierung der sensorischen Eigenschaften von Kochpökelwaren durch Zusatz von Butteraromen zu Spritzlaken" eingesehen werden.

[Zwergwidder]

Hallo Ivan,

wenn du erlaubst würde ich auch gerne mehr von deinem Abschlussprojekt erfahren. Es hört sich sehr interessant an.

Viele Grüße Klaus

[wurstprofi]

Hallo Ivan,
es geht um Schinkenherstellung im Ausland.Dort herschen andere Bedingungen.Das Fleisch ist entweder Aufgetaut oder aus eigener Schlachtung.In meiner Themen Eröffnung habe ich alles beschrieben.Die Technologischen Aspekte beachten die wenigsten,mir sind sie bestens bekannt.Tumblerzeiten werden nicht errechnet sondern willkürlich eingegeben.Wohlgemerkt kommen die Unterschiede meines Erachtens nur durch die Mischungsverhältnisse von den einzelen Zutaten zustande.

[wuschel]

Hallo wurstprofi.
Ausland ist ein bischen ungenau für eine Analyse.
Du wirst es wahrscheinlich selbst wissen, daß z.B. in der RF ganz andere Mischungen, sowohl bei Gewürzen als auch bei Spritzmitteln verwendet werden. Diese Mischungen werden zum Teil aber in Deutschland hergestellt für den RF-Markt. Wenn du Asien meinst, kann ich dir versichern, dass dort bis zu 24 Zutaten in die Schinken kommen. Allerdings wird das Fleisch dafür vorher gewolft oder im Kutter zerrissen und es wird dann mit den Zutaten bis zu 72 Stunden gerührt. Also, werde mal ein wenig genauer. Entweder können wir dann weitermachen oder zumindest ich muss passen.
Gruß
wuschel

@ Ivan.
Deine Arbeit interessiert mich auch.

[wurstprofi]

Hallo Wuschel,
ich meine nicht China wo ich auch etliche Male war,sondern Russland.Wenn du meinen Eröffnungsbericht aufmerksam lesen würdes wirst du feststellen das es sich nicht um gewolften Schinken sondern um Teilstücke handelt die mit 50 % eingespritzt werden.Technologisch wird da nicht alles richtig gemacht,so wie mit deinen 72 Std,mischen und rühren.Dann hast du nur noch Brei.Ich frage nicht nach der Technologie sondern präzisiere jetzt die Frage.Wie sollte ein Idioten sicheres Spritzmittel aufgebaut sein um bei einer Einspritzung von 50% auf 100 kg Fleisch ein Endprodukt von135-138 kg zu bringen.Das Fleisch sind Stücke vo 2,5- 3,5 Kg
Schulter und auch Unterschalen.

[wuschel]

Hallo wurstprofi.
Ich dachte an Thailand.
Wenn du die unten stehende Mischung herstellst, kannst du 5 x 10% einspritzen und kommst bei 35% raus. Es wird aber nicht gepoltert. In die Form oder den Darm bringen und kochen. Allerdings sehen dann die Schinken so aus wie auf dem Foto.
Von Natur und Geschmack braucht man dann aber nicht mehr zu sprechen.
Der Injektor hatte 120 Nadeln. Ich bin aber der Meinung, daß es Spritzmittel für den Auslandsmarkt gibt, welche 35-38% bringen da man mir diese in Moskau schon anbot.
Gruß
wuschel

Lean pork
Water
Soya protein
Table salt
Sugar
Carrageenan
Natriumtryphosphat
Natriumtrypolyphosphat
Sodium hexametaphosphate
Flavoring essence
Carmine dye
Orange color annatto
Alluared dye
Ascorbic acid
Monascorubrin
Nisin
Kaliumscorbat
Natruimnitrit
Starch
Seasonings

[Ivan Besser]

Hallo zusammen,

vielen Dank für das gezeigte Interesse an meiner Projektarbeit.

Ich werde das Thema in den kommenden Tagen im Forum gerne veröffentlichen.

@wurstprofi: mal sehen, ob ich von Kollegen bezüglich dem Ausland Näheres erfahre.

Viele Grüße

Ivan

[Jürgen Huber]

Ich gehe in diesem Thema in die gleiche Richtung wie wuschel.
Ganz generell :
Gleiche Ergebnisse erfordern gleiche, wiederholbare Prozesse. Die gleichen Zutaten einzusetzen und die Technologie unbeaufsichtigt zu lassen führt oft zu Zufallsergebnissen.
Folgende Kriterien sind für die Ausbeuten sehr wohl wichtig:
Einfrier- und Auftaugeschwindigkeit
Alter Post Mortem
Grad des Steakens vor dem Injektieren
Werden wirklich 50 % Lake eingespritzt? Kontrolliert?
Die Km Laufleistung im Tumbler muss definiert werden.
Bleibt Ware vor dem Erhitzen stehen?
Wie wird erhitzt? Delta T?
Auf welche Kerntemperatur?

Du siehst es gibt ausser den Zutaten jede Menge weiterer Einflussfaktoren.
Auch bei den Zutaten gibt es Unterschiede:
Welche Art von Phosphaten und welche Art von Karragene werden verwendet?
Werden zusätzlich TGM oder Pflanzeneiweiße verwendet?
So einfach lässt sich Deine Fragestellung nicht beantworten.
Gruss
Jürgen Huber