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Herstellung - Rezeptur - Krakauer

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    Herstellung - Rezeptur - Krakauer

    Ich bräuchte hilfe bei der Frage; Aus welchem Ausgangsmaterial die Krakauer hergestellt wird. Bzw wie der Feinbrät- und Grobbrätanteil ist.

    Danke

    #2
    Hallo Green,

    vielen Dank für Deine Anfrage.

    Die Krakauer haben wir (Handwerksbetrieb) immer wie folgt hergestellt:

    Fleischmaterial

    1 Teil Feine Masse (in der Regel Aufschnittbrät mit erhöhtem Rindfleischanteil)
    2 Teile SV (Schweinebauch wie gewachsen) geschrotet mit 13 mm Wolfscheibe
    1 Teil Eis (Achtung: Eis/Fremdwasser bereits im Aufschnittbrät enthalten)

    Nach Auskuttern des Aufschnittbräts Gewürz und das gewolfte SV darunter mengen und 2 Runden unter kuttern.

    Wozu brauchst Du diese Angaben?

    Vielleicht stellst Du Dich einfach mal kurz vor

    Viele Grüße

    Ivan
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 10:30.
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      #3
      Zitat von Green Beitrag anzeigen
      Ich bräuchte hilfe bei der Frage; Aus welchem Ausgangsmaterial die Krakauer hergestellt wird. Bzw wie der Feinbrät- und Grobbrätanteil ist.

      Danke

      Ich gehe mal davon aus dass wir von der selben Wurst sprechen, regional gibt es da ja immer mal kleine Unterschiede..

      Ich nehme 50% fein gekuttertes Rinderbrät und 50% grobes (gewolftes) Schweinefleisch wie Bauch und Schulter. Gewürze gibt es da natürlich auch ein paar typische. Wie viel von was ich verwende kann und will ich hier natürlich nicht verraten. Schüttung kannst du alleine ausrechnen..?

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        #4
        Ist eine Frage im Ausbildungsheft. Danke für die Antworten.

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