Fleischfarbene Hühnerschinken

[donaufranz]

Hallo Fleischcommunity!
Wie geht Ihr bei der Fleischauswahl von Hühnerbrüsten für Hühnerschinken vor? Ich mache immer wieder die Erfahrung, dass ich sehr unterschiedliche Farben im Endprodukt (zum Teil gelblich) habe. Nicht immer kann ich dies im Vorfeld erkennen. Gibt es überhaupt eine Möglichkeit, mehr "rosa" in den Hühnerschinken zu bekommen?

[Ivan Besser]

Hallo donaufranz,

selbst beim Kochschinken von Schwein gibt es das Problem, dass man oft unterschiedliche Farben im Endprodukt hat.

Vielleicht beschreibst Du uns mal Deinen Produktionsablauf, so dass wir uns zunächst einmal ein Bild über die Herstellung machen können.

Innerhalb der Angaben stelle ich mir folgende Themen vor:

Fleischauswahl (pH Wert)
Lake (Inhaltsstoffe)
Lakeinjektion (Methode)
Tumbelzeiten
Einformen
Garmethode / Garverlust

Gerne erörtern wir im Anschluß das Problem.

Danke für die Mühe im Voraus.

Viele Grüße

Ivan