Kochschinken ohne Phosphat

[donaufranz]

Ich habe schon einige Beiträge über Phosphat in Würsten, Bio-Produkte, etc. gelesen. Soweit mir bekannt ist, werden in Frankreich Kochschinken ohne Phosphatzugabe hergestellt. Ich habe solche Schinken verkostet und konnte keinen deutlichen Unterschied zu unseren Produkten feststellen. Selbst habe ich die Herstellung mit bescheidenem Erfolg probiert. Hilft eventuell eine höhere Zuckerzugabe bei der Wasserbindung?

[Thomas Göcke]

Hallo Donaufranz,

soviel ich weiß wird auch in Frankreich Phosphat bei der Kochschinkenproduktion eingesetzt. Wenn Du mehr Zuckerstoffe im Endprokukt hast, wird sich das negativ auf die Haltbarbeit auswirken da sich die restlichen Mikroorganismen die Zuckerstoffe nutzen um sich fortzupflanzen.
Sinnvoll wäre es die mechanische Einwirkung (Gesamtumdrehungszahl des Tumbers) auf das Pökelgut zu erhöhen. Außerdem könnte man den Salzgehalt leicht erhöhen. Auf jeden Fall wird die Ausbeute nicht so hoch sein, wie beim Einsatz von Phosphat. Falls die Ausbeute erhöht werden soll , müßte man Stoffe wie TG, Stärke, Soja, Carragen etc. eingesetzt werden.

Gruß

Thomas

[Thomas Pröller]

Das Eiweiß im Kochschinken, unterstützt vom relativ hohen aw-Wert bietet genug Angriffsfläche für die Verderbserreger, da spielen die 0,2 bis 0,3 % mehr Zucker eine eher untergeordnete Rolle. Bezüglich des Geschmacks ist das anders. Hier sollte der Hersteller sich daran erinnern, dass er Fleischer und kein Konditor ist. Gibt genug überzuckerte Schinken auf dem Markt!

Die richtige Wahl des Zuckers beeinflußt aber durchaus Bindung und Ausbeute.

Die Franzosen haben unterschiedliche Qualitätsstufen für Schinken. Die oberste Qualität wird ohne Phosphat und einer Ausbeute unter 100 % hergestellt.