Verzehr von nitrit-/nitrat-gepökelten Fleischwaren

[Gast]

Moin Moin,
mal was fachliches zum Diskutieren, - vielleicht

Bewertung eines Gutachtens zur Beurteilung der Gefährdungslage beim Menschen

http://www.bfr.bund.de/cm/343/verzehr_von_nitrit.pdf

Dann dazu noch; http://www.dfg.de/download/pdf/dfg_im_profil/reden_stellungnahmen/2012/sklm_rotschimmelreis_121218.pdf

Und zum Schluss ; https://de.wikipedia.org/wiki/Rot_fermentierter_Reis

Gibt es da aus Sicht der Lebensmitteltechniker / Chemiker der Fleischprodukt und nicht Fleischprodukt Herstellender Industrie eine Stellungnahme?

[Ivan Besser]

Hallo Peter,

jeder Stoff ist Gift, es kommt immer auf die Menge drauf an.

Man kann sich auch mit Trinkwasser umbringen.
Vieles darf man sicherlich nicht verharmlosen, aber auch nicht gleich verteufeln.

[Gast]

Moin Ivan,
da ging es mir um eine fachliche Diskussion und nicht nur um die Giftigkeit des einen oder anderen Stoffes.

[Ivan Besser]

Hallo Peter,

es geht Dir doch um die kanzerogene Wirkung des Nitrits bei den Fleisch- und Wurstwaren oder?

[Gast]

Nö, eher um die Konkurrenz, Wirkung zwischen dem Nitrit und dem Rotschimmelreis.
Kann sein das ich mich da etwas falsch ausgedrückt habe.

[Fleischer K]

Hallo,
Angkak (rot fermentierter Reis) und Nitrit konkurieren nicht.
Angkak färbt das Produkt rot, die Farbe ist aber nicht mit einem gepökelten Produkt zu vergleichen, künstlich.
Desweiteren fehlt der Pökelgeschmack.
Versuch doch mal ein Brät mit Kochsalz zu machen, dieses rot zu färben und zu räuchern, (Wiener, Knacker oder Fleischwurst)
Ich glaube das dieses Produkt keinen großen Kundenkreis finden wird.
Ansonsten gäbe es solche Kochsalzprodukete am Markt.
Färben könnte man auch mit Rote Beete Pulver oder Karmin.

Gruß Klaus

[wuschel]

Hallo. Irgendwann hatten wir schon einmal das Thema ueber die Gefaehrlichkeit von Nitrit.
Mittlerweile wissen wir aber, das man mit Nitrit durchaus die Schwiegermutter und aehnlich boese Menschen los werden kann.
Aber sowas tun wir Metzger und auch die Hobbymetzger nicht. Wir kaufen das NPS von Firmen, welchen es erlaubt ist dies herzustellen.

Daneben bin ich mir fast sicher, dass in einem Kopf Salat mehr Nitrit drin ist wie in einer Scheibe Wurst oder Schinken.
Es waere mal eine Projektaufgabe fest zu stellen wieviel Nitrit ein ganzer Kopfsalat (den ich ohne weiteres zu verzehren in der Lage bin) gegenueber 4 Scheiben a 10g (aufs Fruehstueckbrot) auf die Waage bringt.
Moeglicherweise gibts ja schon Studien darueber. Umgekehrt vermute ich, dass die Gemueselobby schon lange einen Vergleich veroeffentlicht haette, wenn dadurch Wurst oder Schinken niedergemachen werden koennten.
Ansonsten kann ich mich Klaus anschliessen. Fertm.-Reis gehoert in die Faerberei.
Ivan hat ja mal gesagt never stopp a running system.
Mein Versuch ihm diesen Quatsch auszureden ist leider fehlgeschlagen aber bei NPS muss ich ihm Zugestaendnisse machen.
Naja Kollegen.
Alles ganz wuschelig.
LG (speziell an die Nordsee-Kueste)
wuschel

[Ivan Besser]

Hallo wuschel,

nicht verwechseln: Gemüse beinhaltet oft Nitrat, das kann zu Nitrit abgebaut werden.

Man kennt es sehr gut von Weißwürsten, die werden oft im Vakuumbeutel rosa/rötlich.
Das Nitrat kommt durch die darin vorhandene Petersilie. Die Mikroorganismen bauen das Nitrat zu Nitrit ab.

Achtung: auch Leitungswasser (abhängig vom Standort) kann viel Nitrat enthalten!

[wuschel]

Ja stimmt Ivan.
Ich habs verwechselt. Danke fuer den Hinweis.
LG

[Zwergwidder]

Hallo liebe Kollegen,

Nitrat-Trinkwasser- Gebiete mit viel Nutztierhaltung......? MOMENT!

Da fällt mir eine Geschichte ein, die man sich zur Zeit meiner Fleischerausbildung in den frühen 90gern (lange ist es her...) immer wieder erzählt wurde, und von der ich bis heute nicht weiß, ob sie stimmen kann:

Ein Fleischermeister stellt zur Grillzeit jede Menge Bratwurst her. Sie ist sehr beliebt, man kennt sie überall. Doch der Fleischermeister ist nicht ganz zufrieden: seine Bratwurst hat nen leicht rosa schimmernden Kern.
Keiner weiß wo der rosa Kern her kommt. Kundenfragen werden ausweichend beantwortet (das liegt bestimmt am Gewürz....).
Als erstes stellt der Fleischermeister seine Produktion um, da das NPS in Verdacht kommt. So wird am "Bratwursttag" ausschließlich "Weiße Ware" hergestellt, der NPS-Pott kommt in die Meisterbude und dort unter Verschluss.

Das bringt keinen Erfolg. Die Maschinen werden besonders gründlich gereinigt, weitere Maßnahmen werden getroffen, aber es hilft nichts, die gute Bratwurst zeigt ihren rosa Kern. Bis man auf einen Zeitungsartikel stößt: Der Umweltverband warnt vor erhöhten Nitratwerten im Trinkwasser.... Nun wird Mineralwasser eingefroren und als Schüttung verwendet. Das bringt den Erfolg: eine Bratwurst mit ner gleichmäßig hellen Farbe.

Kann das Nitrat im Trinkwasser schuld am rosa Kern sein...?

Was meint ihr zu dem Märchen?

Viele Grüße Klaus

[Fleischer K]

Kein Märchen, genau daran wird es gelegen haben.

[decordoba]

Man sollte es mit Paracelsus halten, auf die Dosis kommt es an. Das Nitrat im Trinkwasser ist zwar vorhanden, aber in einer derart geringen Menge, dass es keinen Einfluss auf die Eigenschaften und Farbe der Wurst haben kann. Ich kenne die Rezepturen nicht, aber es dürfte sich um eine größere Menge Nitrat/Nitrit handeln, die der Metzger bei der Wursterzeugung zusetzt. Das ist auch notwendig, die Konsumenten wollen die rötliche Farbe der Wurst, niemand will eine braune Wurst essen.

[Fleischer K]

Es geht hier um eine weiße Wurst, die über die Lagerung (Vakuumverpackt) ein leichter roter Kern.
Kann durchaus von Nitrat im Wasser kommen.Es muss nicht viel sein.

[Ivan Besser]

Interessant finde ich, dass es bestimme Mikroorganismen gibt, die diesen Vorgang (Nitrosomyoglobin zu Metmyoglobin) wieder zurück führen können. Beim Kochschinken sind oft typische, graue Verfärbungen festzustellen. Um welche Gattungen es sich handelt müsste ich nachschauen.
Smoky bald kennst Du Dich besser aus, als manch ein Fleischermeister

[Gast]

Smoky[/USER] bald kennst Du Dich besser aus, als manch ein Fleischermeister

@ Ivan,
wenn das so weit ist sind wir beide nicht mehr von dieser Welt,

Aber ich finde diese Diskussion recht spannend und gut, nur muss man leider vieles öfter hinterfragen bis mein Wissen gestillt bzw befriedigt ist.
Du weißt doch; Wissen ist Macht und diese Macht kann dir keiner nehmen.

Nitrat und Nitrit sind je nach Sauerstoffgehalt im Wasser untereinander umwandelbar; weitere Stickstoffverbindungen sind Ammonium oder elementarer Stickstoff.
Ich denke das auch der PH -Wert vom Wasser und vom verwendetem Fleisch einiges dazu beiträgt.
Ich habe mal eine Weißwurst hergestellt und da nicht alle gegessen wurden habe ich sie eingeschweißt und im Kühlschrank gelagert. Sie hatte auch einen rötlichen Stich im Kern. Da lag es denn wohl an dem frischen grünen Porreeanteil, den ich zu der Zeit mal mit untergekuttert hatte.
Genau so wie mal ein Roh - Schinken, der hatte im weißen Fett ein rötlichen Schimmer.
Es scheint einige Stoffe zu geben die eine positive oder negative Veränderung in manchen Produkten hervorrufen können.
Das Rausfiltern von Nitrat aus dem Wasser ist anscheinend relativ aufwendig und so kommen wir wieder zum destillierten Wasser. Was ja auch ein Abfallprodukt in der industriellen Chemie ist und auch in der Alkoholindustrie den Einsatz findet.
Nun bräuchte ich ein Labor um .....................

[Ivan Besser]

Rötlicher Schimmer im weißen Fett kommt nicht durch das Pökeln. Du kannst ja mal Speck versuchen zu pökeln, da wird nix rot/rötlich.

Das Nitrit reagiert mit dem Fleischfarbstoff Myoglobin und wird dann zum s.g. Nitrosomyoglobin (Pökelrot). Im Fett ist ja kein Farbstoff enthalten, sonst wäre es nicht weiß.

Mach mal einige Versuche mit destilliertem Wasser, es würden mich deine Erfahrungswerte interessieren.

[Gast]

Moin Ivan,
ich schrieb nicht vom reinen Speckstück sondern von einem Rohschinken mit seinem Fettrand. Mir ist schon klar das Nitrit zusammen mit dem Farbstoff Myoglobin das sogenannte Pökelrot hervorruft und zusammen mit dem Natrium L Ascorbat als Farbfestiger auch hält.
Da ist mir denn doch die Antwort auf meinen Tred von heute 14,31 zu oberflächlich.
Auch kann ich verstehen das der eine oder andere sein Wissen nicht preisgeben möchte, genau so wie ich meine Art Wiener- Würstchengeschmack zu 100% aus Lachs herstelle. Aber auf der anderen Seite ist ein Fachforum nicht viel wert wenn man nicht fachlich über ein Problem Diskutiert.Ob Sinn oder Unsinn sei dahingestellt.

Übrigens; Das hatte ich mir sowieso für den nächsten Herbst vorgenommen einige Versuche mit einigen verschiedenen Laken auszuprobieren, um zu sehen was passiert und welches Ergebnis zu sehen ist.

Bevor ich es vergesse! Das Nitrit im Trinkwasser erhöht vorkommt kann auch von der zu vielen Schweinegülle auf den Feldern hervorgerufen werden, was als Dünger bezeichnet wird und die Pflanzen nehmen auch dann zu viel auf.
Na ja , mal schauen wo die Reise hingeht.

[wuschel]

Moin Smoky. Ich finde wir sollten schrittweise an die Sache rangehen.
Prinzipiell koennen wir davon ausgehen, dass alle Landwirte ihre Guelle auf die Felder ausbringen, was ja nachweislich zu einem erhoehten Nitratgehalt in der Erde fuehrt.
Speck
Verfolgen wir nun die Nahrungskette koennen wir aber feststellen, dass rote Puenktchen im Speck eher die Ausnahme sind. Und trotzdem kommt es vor, dass Speckstuecke in einer Vakuumpackung rosa schimmern. Ich fuehrte dies bisher darauf zurueck, dass der Speck nach der Salzzeit gewaessert wurde. Da ich Speck schon ueberall auf der Welt herstellte, kann ich sagen, dass er im Ort X rosa wurde und im Ort Y nicht. Bei sogenanntem Ukrainer-Speck, der mit Kochsalz und reichlich Knoblauch eingelegt war und anschliessend nur unter laufenden Wasser abgebuerstet wurde hatte ich das noch nie. Leider ist eine Rueckverfolgbarkeit bei Speckseiten (meist aus Bella Italia) nicht moeglich, denn manchmal waren richtige rote Punkte im Speck die vermuten lassen, dass im Fleisch durch irgendwelche Einwirkung (bei lebendem Organismus) ein Haematom entstand, welches geringe Mengen Blut in den Speck abgab.
Rohschinken
Das kann auch die Ursache bei einem Rohschinken sein. Bei der Eingangskontrolle sieht man ein Haematom oft nicht. Erst wenn der Schinken dann auf der Aufschnittmaschine liegt. Diese Umstaende hatte ich bei Schw.-waelder Schinken von Rosa bis blutig Rot. Da die Schwarte bei den Schinken drauf bleibt und wenn keine punktgenaue Salzung gemacht wird, werden die Schinken gewaessert. Durch die Schwarte kommt aber kein Wasser an den Speck. Trotzdem ist er aber bei verschiedenen Schinken wie zuvor beschrieben. Zumindest im sichtbaren Randbereich muesste er dann roetlich sein. Ist er aber nicht. Deshalb die Aussage mit dem Haematom.
Weisswuerste
Bei Weisswurst kann die Ursache beim Wasser, bei den frischen Zwiebeln und/oder der Petersilie liegen. Aber auch an den Fehlern die bei (NPS) Bruehwurst manchmal gemacht werden.
Bruehwurst
Fehler: Zu starke Belastung des Braetes beim Fuellen durch zu schnelles Fuellen.
Auswirkung: Geleeabsatz, Fettabsatz durch Bakterientaetigkeit, Uebersaeuerung durch Laktobakterien, Mangelhafte Farbhaltung, Rosa Faerbung des gesamten Schnittbildes oder rosa Kern der Wurst,
Fehler: Zu kurze Roetezeit, zu geringe Roetetemperatur (<50*C)
Auswirkung: Mangelhafte Umroetung, Gruene Flecken in den Lufteinschluessen, Rosa Kern.
Fehler: Zu warm, zu hell oder zu feucht gelagert.
Auswirkung: Mangelhafte Farbhaltung, Rosa Farbe.
Also die Ursachen koennen nach diesem Lehrbuch sehr vielfaeltig sein und es muss nicht unbedingt mit dem verwendeten Wasser zusammen haengen da das Erscheinungsbild doch eher die Ausnahme ist. Eine wissenschaftliche Loesung kann ich Dir leider nicht anbieten aber die Ursachen waren in der Praxis alle schon vorhanden und sind dann beseitigt worden.
LG
wuschel

[Gast]

Moin in die Runde,
ok, ich denke das es auch an dem Fett selbst liegen kann das es zu einer Umrötung / Rötung kommen kann,wenn mit Kochsalz / Steinsalz gearbeitet wird warum auch immer. Das kann ich nicht feststellen, da fehlen mir die Möglichkeiten. Bei dem Einsatz von Meersalz kann ich es mir gut vorstellen, da können noch Reste von Algen und co enthalten sein die das bewirken.

Dieser rötliche Schimmer im Fett stammt eindeutig nicht von einem Hämatom , so was zeigt sich anders.Ich kann nicht sagen wie viel Schweine ich in den letzten 10 Jahren in Darm und Glas gedrückt habe oder als Schinken und schon gar nicht woher sie letztendlich stammen. Aber diese Phänomen kommt schon vor. Es besteht auch nicht aus kleinen Pünktchen ( Bluteinschlüssen ) , das sieht anders aus.
Wahrscheinlich werden wir das hier in der Theorie nicht wirklich klären können.
Leider ist es so gering das Erscheinungsbild das ein Foto dieses nicht zeigen kann, da es nur ein zarter Schimmer ist.

Alle Fehler die du aufgezeigt hast sind bekannt und kommen hier und da mal vor, wer arbeitet macht Fehler ............!

Wahrscheinlich ist es mein Problem das ich solche Dinge genau auf den Grund gehen muss und ein Halbwissen mich nicht befriedigt.
Wieso, warum, weshalb, .........!
Ich danke euch für die anregende Diskussion, vielleicht hilft so etwas dem einen oder anderen weiter.

[Ivan Besser]

Schon mal darüber nachgedacht, ob das Schimmern eine optische Täuschung sein könnte? Wie war das nochmal mit den Lichtwellen?

[Gast]

Ja so etwas gibt es beim Fleisch/ Schinken, da spielen die Spektralfarben. Das Schillern ist lediglich ein Physikalisches Phänomen der Lichtbrechung. Je nachdem wie man ihn hält und drauf guckt? Bei der Lichtbrechung überlagern sich die einzelnen Farben ( Spektralfarben ) teilweise, wenn sie zurückgeworfen werden. Dabei können sie sich verstärken oder auch schwächen. Je nach Blickwinkel sieht man den Schinken dann unterschiedlich schimmern. Mal grünlich, mal eher gelblich oder bunt.

Wenn ich das mal wieder im weißen Fett habe werde ich dir eine Probe schicken. Dann kannst du es mit eigenen Augen beurteilen oder in einem Labor deines Vertrauens untersuchen lassen.