Corned Beef Herstellung Rezept

[Guano]

Servus ich habe derzeit nen paar Probleme bei der Corned Beef herstellung genauergesagt eher mit der Farbe des Cornedbeefs.

Ich pökel das magere Rindfleisch derzeit mit einer zehn prozent lake mit Nitiritpökelsalz 0,5 prozent und belasse es 3-4 Tage bedeckt in dieser Lake.

Das Problem was ich habe ist das das Rindfleisch nach dem kochen größtenteils seine Farbe verliert und nach dem Wolfen eher grau ist.

Wenn ich mir das Cornedbeef aus dem Supermarkt so anschaue ist es wunderbar rot, während meines eher leicht blass grau ist und nur nen leichten rot ton hat.

Was mache ich falsch ? Oder was kann ich tun damit das Rindfleich auch nach dem kochen seine Farbe hält ?

[wuschel]

Moin Guano.
Der Fehler kann m.M.n. an 3 Dingen liegen :
A.) die lange Zeit in der Lake. Warum laesst Du das Fleisch so lange darin liegen?

B.) laesst Du die Fleischstuecke moeglicherweise zu dick, sodass Du zu lange garen musst bis auf den Kern durchgegart ist.
Dadurch kochst Du moeglicherweise zuviel Haemoglobin aus.

C.) das Kochwasser ist zu kalt wenn Du das Fleisch hinein gibst. Dadurch erhaelst Du graues Suppenfleisch.

Mache es mal so wie ich es mache, denn ich habe keine Probleme mit der Farbe.
Schneide das Fleisch in etwa gleich dicke (Faust dick) Straenge, damit alles gleichzeitig durchgegart ist.

Spritze diese Fleischstraenge (Bullenhals etc.) so wie immer (10%-Lake) am Nachmittag vor dem Tag der Produktion.
Wenn alles gespritzt ist, lege die Fleischstraenge ueber Nacht in die Restlake.

Am naechsten Morgen gibst Du das Fleisch in kochendes Wasser. So schliessen sich die Poren.
Schaue ab und zu mal, durch einen Schnitt in das Fleisch, nach ob es durchgegart ist.
Wenn es gar ist verarbeite weiter so wie Du es immer machst.

Aus der Angelegenheit koennen wir jetzt noch einen wissenschaftlichen Vortrag machen aber ich glaube so wie es oben steht wirst Du schoenes Corned beef erhalten.
LG

[Ivan Besser]

Hallo Guano,

setzt du der Lake Ascorbinsäure zu?

Über eine Rezepturaufstellung wäre ich dir dankbar.

Viele Grüße
Ivan

[Walter Opree]

Moin Guano.
Der Fehler kann m.M.n. an 3 Dingen liegen :
A.) die lange Zeit in der Lake. Warum laesst Du das Fleisch so lange darin liegen?

B.) laesst Du die Fleischstuecke moeglicherweise zu dick, sodass Du zu lange garen musst bis auf den Kern durchgegart ist.
Dadurch kochst Du moeglicherweise zuviel Haemoglobin aus.

C.) das Kochwasser ist zu kalt wenn Du das Fleisch hinein gibst. Dadurch erhaelst Du graues Suppenfleisch.

Mache es mal so wie ich es mache, denn ich habe keine Probleme mit der Farbe.
Schneide das Fleisch in etwa gleich dicke (Faust dick) Straenge, damit alles gleichzeitig durchgegart ist.

Spritze diese Fleischstraenge (Bullenhals etc.) so wie immer (10%-Lake) am Nachmittag vor dem Tag der Produktion.
Wenn alles gespritzt ist, lege die Fleischstraenge ueber Nacht in die Restlake.

Am naechsten Morgen gibst Du das Fleisch in kochendes Wasser. So schliessen sich die Poren.
Schaue ab und zu mal, durch einen Schnitt in das Fleisch, nach ob es durchgegart ist.
Wenn es gar ist verarbeite weiter so wie Du es immer machst.

Aus der Angelegenheit koennen wir jetzt noch einen wissenschaftlichen Vortrag machen aber ich glaube so wie es oben steht wirst Du schoenes Corned beef erhalten.
LG

Hallo Wuschel.

ich möchte Dich mal fragen: Seid wann haben Tiere Poren ???

Am naechsten Morgen gibst Du das Fleisch in kochendes Wasser. So schliessen sich die Poren.

OHA !!!! Das hat man vor 100 Jahren noch gesagt bekommen. Das ist vollkommener Blödsinn. Ich frage micht - wann endlich mal
der Quatsch nicht mehr geschrieben wird.

Groetjes uit Holland van Walter Koch und Metzger (in Deutschland gelernt ! I

[wuschel]

Hallo Walter Opree.
Du haettest natuerlich vollkommen recht wenn Du geschrieben haettest, dass Fleisch keine Poren hat.
Tiere haben selbstverstaendlich Poren und Deine Aussage ist in diesem Zusammenhang (hollaendischer) Kaese.
Selbst haertester,polierter Stahl hat Poren

Das Fleisch hat nicht wirklich Poren.
Aber dadurch, dass man es heiss anbraet oder in kochendes Wasser gibt, veraendert sich die Proteinstruktur auf der Aussenseite des Fleisches und bildet eine dichte Schicht, die den Fleischsaft zurückhaelt.
Deshalb spreche ich und viele viele andere, auch wenn es nicht unbedingt korrekt aber verstaendlicher ist, von Poren.
Wenn sich also die Aussenschicht des Fleisches durch Hitzeeinwirkung degeneriert
(Verhaertet,-da 60% Protein in den Cytoplasmamembranen vorhanden sind) kann man schon von sich schliessenden Poren sprechen.

Das hat wenig mit 100 Jahren zu tun, ist aber vereinfachter Sprachgebrauch um Kollegen zu helfen und nicht seine eigenen Wissenkuenste in den Vordergrund zu stellen.

Nachtraegliche Info aus einem Lehrbuch (Nicht aus einem Kochbuch) :
Aufbau Cytoplasmamembran
Die Cytoplasmamembran ist 6-8 nm dick und umhüllt das Cytoplasma. Sie besteht aus einer Phospholipiddoppelschicht. Sie besteht hauptsächlich aus Lipiden (ca. 40%) und Proteinen (ca. 60%) und ist eine fließende Struktur (Proteine können meist in ihr wandern). Sie hat den typischen Aufbau einer biologischen Membran.

Membranverschluss durch Hitzeeinwirkung = Porenverschluss um die mit der Lake eingebrachten Wirkstoffe zu erhalten.

So,-und nun eine Frikandel Spezial, aber von einem Metzger und Koch der sein Handwerk und die Sorgen seiner Kollegen versteht
und auf schnellste Art und Weise dessen Probleme zu loesen versucht, ohne einen Aufsatz ueber wissenschftliche Vorgaenge zu verfassen.

All the best