Frage zur Länge der Kutterzeit

[rol2000]

Hallo zusammen, ich habe seit einiger Zeit einen sog. "Tischkutter". Ihr wisst schon, so ein Teil mit Topf und zwei Messern, ähnlich auf dem Bild. Das funktioniert für meine Zwecke recht gut, da ich eh keine 380V Leitung habe und somit größere Geräte nicht in Frage kommen. Nur zur Frage: Wenn ich z.B. Brät für feine Bratwurst kuttere, wie lang sollte der Vorgang dauern? Das Brät ist vorgewolft (4mm), minimal angefroren also ca. 0° kalt, es wird KHM verwendet und ca. 20% Schüttung. Ich habe letztens etwa 4-5 Minuten (wenn überhaupt) gekuttert, die Masse war dann glänzend und klebrig (bindig?), Temperatur 6°-7° (aus der Erinnerung). Die Wurst wurde gebrüht und es hat sich kein Wasser oder Fett abgesetzt. Hätte ich auch länger kuttern können/sollen und wenn ja, bringt das was? Oder kann zu langes Kuttern das Brät auch "zerstören", ändert sich die Struktur/Biß? Danke im voraus für eure Antworten Grüße aus Thailand.

[wuschel]

Hallo rol2000 !
Wenn du noch 5 Baht uebrig hast, dann kaufe dir ein Stich-Thermometer.
Das haelst du waehrend des Kutterns ab und zu mal in das laufende Braet.
Vorsicht, sonst rutscht es mit rein und dann kannst du dein Braet wegwerfen.
Da ich den Marken-Thermometern nicht so ganz vertraue, rate ich dir das Braet bis zu 10*C auszukuttern.
Normal kannst du bis 12*C kuttern.
LG

[Henry Rose]

ob es was bringt?: Je länger du kutterst desto feiner wird es. Das musst du selbst entscheiden. Auch wird die Bindung durchaus besser.

zu lange Kuttern?: Ja, man kann auch den Biss und die Bindung wieder kaputt machen. Wenn es denn zu warm wird, freuen sich auch die Keime über bessere Wachstumsbedingungen.

Geflügelbrät ist auch ein bischen anders als Schweine/Rindfleisch.

[rol2000]

Hallo zusammen,
danke für eure Antworten.
Thermometer ist klar, ich hab digitale, die recht genau sind.
Zusammengefasst also:
Längeres Kuttern schadet nicht und solange 10°-12° nicht überschritten werden, kann nichts passieren, korrekt?
Dann werde ich mich gleich mal an meine Fleischwurst machen.

[wuschel]

Danke fuer die Ergaenzung Henry. Wenn der rol2000 noch irgendwo einen Fotoapparat auftreiben kann, koennte er uns mal ein paar Fotos von seiner Fleischwurst und der Umgebung wo er sie produziert hier einstellen. Bin mal gespannt.

[rol2000]

Zu spät...
Hätte ich gemacht, wenn ich nicht erst jetzt gerade von diesem Post erfahren hätte.
(Warum kommen E-Mail Benachrichtigungen eigentlich nicht sofort?).
Zur Umgebung: Küche, großer Tisch für die Maschinen (Fleischwolf, Kutter, Wurstfüller), Kühltruhe, Digital-Thermometer, Digitale Waagen, Edelstahl und Aluschüsseln und eine elektr. Kochplatte zum brühen.
Grundrezept von Dolacek.
Also nichts spektakuläres.
Jetzt brauche ich nur noch Wursthüllen, die nach dem abkühlen NICHT runzelig werden...(oder eine bessere Technik)

[wuschel]

Nein Nein rol2000 ich wollte nicht wissen wie deine Kueche ausssieht, sondern dachte eher an ein paar Fotos
aus dem Fenster in die Palmwaelder, wenn welche da sind. An einer Palme kann dann deine Wurst haengen.
Oder ein Panoramafoto mit thailaendischer Skyline oder so.
Bezueglich Daerme koennen dir vll. diese Kollegen weiterhelfen.
Ich weiss ja nicht wo du wohnst und meinen Buschlaeufer durch ganz Thailand schicken, dass waere zuviel.
LG

[rol2000]

Leider keine Palmenwälder, nur eine viel befahrene "Hauptstrasse".
Ich habe also meine Wurst gestern draußen am Wäscheständer aufgehängt, geduscht und abkühlen lassen.
Wegen der Runzeligkeit habe ich schon mehrere Varianten des Abkühlens probiert, aber immer das gleiche Ergebnis.

Ich benutze diese hier und denke, die sind einfach nicht für einen Handfüller geeignet:
http://hausschlachtebedarf.de/kunstd...darm-60-40.php

Hier in TH habe ich die Suche nach (speziellen) Därmen und Hüllen aufgegeben, aber vielleicht hast Du einen Tipp bezgl. Hüllen aus DE?
Ich habe dort jemanden, der mir welche schicken kann.
Aber vielleicht sollte ich deswegen besser einen neuen Thread eröffnen?
mfg

[wuschel]

Brauchst keinen neuen Fred zu eroeffnen.
Ich gehe einfach davon aus, dass du die Hinweise fuer die Daerme gelesen hast und auch einhaelst.
Da steht: etwa 5% über Nennkaliber füllen und prall abclippen oder abbinden. Vermutlich ist dort der Schwachpunkt,
zumal du mit einem Handfueller arbeitest. Fuelle den Darm nicht bis zum Ende voll, sondern lasse noch ein Stueck
ungefuellt uebrig. Ich kann dir die Technik jetzt nicht beschreiben ohne das ich hier vor Lachen ueber mich selbst umfalle.
In jedem Fall solltest du, wenn du das freie Stueck Darm erreichst mit deiner Hand eine Doppelwirkung erzeugen.
Zum einen musst du den Darn sehr festhalten, zum anderen musst du noch einmal am Fueller drehen, damit der Darm
uebervoll wir (5%). Dann nicht den Darm vom Fuellrohr ziehen, sondern ihn direkt am Fuellrohr durch 2-3 Drehungen verschliessen
und mit dem Daumen zuhalten.
Dann gehst du zur Kordel, drehst den Darm noch ein paar Mal, damit er noch praller wird und bindest ihn ab. Probiers mal.
Die Daerme die du verwendest werden nicht runzlig, wenn du sie richtig behandelst und einsetzt.
Dann kannst du mal im Net nach Fleischereinkauf suchen. Je nach dem wo dein Bekannter wohnt hat er einen in seiner Naehe.
In jedem Fall bekommst du dort kleinere Gebinde.
LG

[rol2000]

Ok danke, ich habe verstanden und werde das natürlich direkt die Tage testen.
Ich habe bis jetzt den gefüllten Darm vom Rohr entfernt und dann abgedreht.
Für jeden Kram gibts ein Video bei Youtube, aber speziell dafür natürlich nicht, zumindest habe ich keines gefunden... ;-)
Ein "Fleischereinkauf" ist bei uns in DE fünf Minuten entfernt, von dort stammen die Rifol Hüllen auch. (Der Link war nur ein Beispiel).
Hier noch ein Photo der "paradiesischen Hauptstrasse", frisch geschossen.

[wuschel]

Also, du wohnst ja ganz schoen. Danke fuers Foto. Wie die "Hauptstrassen" aussehen ist mir bekannt. Wenn richtig Verkehr ist, kannst du die Wuerstchen auf dem Buergersteig raeuchern. Wenn ich spazieren gehe fuehle ich mich immer beobachtet. Warum siehst du auf dem Foto. Alles Gute und wenn es das naechste Mal mit der Glaette der Wurst geklappt hat, dann schicke mal einen Lagebericht. Bis dann..
LG

[rol2000]

Alles klar, bis "die Tage"
mfg