Speck ranzig bei der Hestellung von Salami

[Hartmut]

Servus Miteinander!

Der Speck in meinen Fenchelsalamis riecht und schmeckt nach 3 Monaten Lagerung ranzig. Muss ich den Speck vor der Wurstherstellung mit etwas behandeln damit er das nicht tut?

Herzlich, Hartmut

[designer]

Hast du starterkulturen drin?

[wuschel]

Hallo Hartmut.
Niemand hat dir bis jetzt konkret geantwortet. Kannst du dir vll. denken warum?
Zur Beantwortung dieser Frage haben manche Leute eine Doktorarbeit geschrieben.
Aber danach steht die Frage immer noch offen warum das so bei dir ist.
Wer weiss denn was du mit dem Speck angestellt hast.
Deshalb willst du doch sicher keine Pauschalantwort.
Hast du schon mal an ein Ausschlussverfahren gedacht?
Um welchen Speck handelt es sich? Ruecken-Nacken-Deckelspeck?
War der Speck vorbehandelt?
Welchen Temperaturen war der Speck ausgesetzt?
Welchen Werdegang hatte der Speck bevor er in deiner Salami Verwendung fand?
Hier ein paar Hilfen fuer die Ursachensuche:
http://www.chemieunterricht.de/dc2/milch/ranzig.htm
oder hier:
https://de.wikipedia.org/wiki/Ranzig_%28Fett%29
LG

[SimonWilp]

Hallo Hartmut.
Eine mögliche Ursache könnte der Fenchel an sich darstellen. Er ist sehr reich an etherischen Ölen. Diese neigen teilweise zu einer stärkeren autoxidation, sprich ranzigkeit. Eine starke peroxidbildung kann so auch den Speck in deiner Salami zu einer stärkeren ranzigkeit anregen.

Wichtig ist auf frischen Speck ( nicht lange gefrorener Speck) zu achten. Kerniger Speck ist besser, da er mehr gesättigte Fettsäuren enthält (stabiler als ungesättigte). Vielleicht solltest du die reifetemperatur anpassen. Und vakuumlagerung vermindert am Ende der reifephase die weiter Oxidation.
Auch Antioxidantien können helfen, wie rosmarinextrakt, Vitamin E und Ascorbinsäure (Vitamin C)

Viel Erfolg noch

[Gast]

Hallo Simon,

Sie wissen aber schon, dass der Speck (egal ob Deckel oder Rücken) sich durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (18:1 ca. 43%, 18:2 ca. 8%) auszeichnet, wobei der Gehalt dorsal höher ist als ventral. Intermuskulär bzw. im Flomen ist der Gehalt wesentlich geringer - also müsste Flomen (gesamt nur 44% ungesättigt) theoretisch besser für die Rohwurst geeignet sein !!!

Wie Wuschel schon bemerkt hat, es gibt unendliche Möglichkeiten warum die Radikalbildung als Ausgangspunkt der Autoxydation aus dem Ruder gelaufen ist. Am Fenschel alleine kann es nicht liegen - hat selber Antioxydantien. (Übrigens - Rosmarinextrakt und Tocopherol sind direkte Antioxidantien - sprich Radikalfänger, Ascorbinsäure senkt nur den Eh - Wert!). Kaufe öfters Fenchelsalami (dickkalibrig) bei einem Italiener meines Vertrauens - die liegt weit jenseits eines pH von 6,0 - was auch einer Reifungszeit von 12 Wochen entspricht. Nitratware, luftgetrocknet (Oberflächenschimmel).

Jetzt an Hartmut,

ohne pH - Wert Verlauf sind die Ursachen für die Autoxydation nicht einzugrenzen. Ich gehe davon aus, dass Sie die Salami nach "alter" deutscher Sitte auf pH - Werte unter 5,0 gefahren haben (tiefster pH Wert vor dem Anstieg)??!!

Wie hoch war die Zugabe der Zuckerstoffe oder anderer Säuerungsmittel (Gdl) - dann könnte ich den pH - Wert grob abschätzen. Auch das Fleisch (Rezeptur) hat einen Einfluss auf den pH - Wertverlauf. Welche Rezeptur heben Sie gewählt???

Normale südländische Fenchelsalmi ist ungeräuchert - sprich mit Schimmel als Sauerstoffzehrer an der Oberfläche! Wie haben Sie Ihre Salami gereift???

Ohne konkrete Rezeptur- und Verfahrensangaben kann keiner einen Prozess analysieren.

Ich bin neugierig, wie Sie dieses Produkt hergestellt haben

TE

[Hartmut]

Servus Miteinander!

Danke erst mal allen die sich meines Problems angenommen haben und mir helfen wollen.
Ich muss erst mal voraus schicken das ich reiner Amateur bin. Ich war 30 Jahre lang Fotodesigner und hatte mit Lebensmitteln nix am Hut. Seit 12Jahren bin ich nun in Rente und habe am Anfang des Ruhestandes erst mal angefangen Brot zu backen. Hat gut funktioniert. Dann kam das Bierbrauen dazu, sehr erfolgreich, seitdem weiß ich was PH ist und wie wichtig er bei der Lebensmittelherstellung ist. Beim Brauen stelle ich ja meine Maische und Würze auch mit dem PH Meter ein, und wenn ich im fertigen Bier einen PH von 4,2-4,4 habe, weiß ich das ich alles richtig gemacht habe. Dann kam das Käse machen dazu, Camembert, Tilsiter u.s.w, und da ist der PH auch ein wichtiger Anzeiger für die Sicherheit verschiedener Prozesse. Zum Glück verhindern da vorhandene Lipasen das ranzig werden des Milchfettes. So, und jetzt gehts um die Wurscht! Bratwurst und Leberkäs, Leberwurst und Knacker gelingen schon länger gut. Jetzt bilde ich mir ein, in der Königsdisziplin mitzumachen. Habe mir das Buch "Alles Wurst" von Kristofer Franzen gekauft, ehemals Metzger in den Hermannsdorfer Landswerkstätten, aus dem folgendes Rezept stammt:

Für 3kg Grundmasse

2400gr mageres Schweinefleisch
600gr Schweinespeck


langsame Starterkultur (habe ich mir von Hansen besorgt)
72gr Rotwein
15gr schwarzer Pfeffer ganz
9gr Fenchel geschrotet
6gr weißer Pfeffer gemalen
6gr Knoblauch gepresst
6gr Traubenzucker
6gr Rohrzucker
90gr Nitritpökelsalz

gefüllt in Rindermitteldarm ø 55mm.

Habe mir vorher einen Reifeschrank gebaut mit Heizung, Kühlung, Luftbewegung, Luftfeuchtigkeit, und alles zum Steuern.
Das mit dem Reifen hat ja auch alles gut geklappt und die ersten 3 Würste waren absolut Geschmacksrein. Dann kam ganz langsam der leichte" ranzel" Geruch und Geschmack daher.
Ich bestelle mein Fleisch und Speck immer bei Tengelmann, eine andere Möglichkeit habe ich nicht. Da weiß ich natürlich nichts über Herkunft und Art von den Produkten.
Aber jetzt weiß ich schon mal, das alles nicht so einfach ist mit der Salamiproduktion.
Ich kann halt dann auch nicht schnell 3kg Salami essen bevor sieh "umkippt".
Und 1kg Salami machen ist ja auch Unsinn.

Danke für Eure Geduld mit mir und herzliche Grüße aus München, Hartmut

[Gast]

Hallo Hartmut,

Sie sind wahrscheinlich in der s.g. essigsauren Gärung mit dieser Rezeptur!

Für die ersten Würste hätte ich mit max. 3 g/kg Dextrose (Traubenzucker) geschafft - ohne Rotwein. Da fällt der pH - Wert auf max. 5,0, wodurch ich nach 3 - 4 Wochen eine ordentlich Abbindung habe, ein leicht säuerliches Aroma aber auch schon wieder eine Abrundung des Aromas durch mikrobielle Abbauprozesse (End pH - wert ca. 5,2 - 5,3 - je nach a_w - Wertverlauf. Wenn diese dann noch weiter zwei bis sechs Wochen hängen bleiben werde diese nur etwas mehr Gewicht verlieren - aber hinsichtlich Ranzigkeit dürfte es keine Probleme geben.

Ihre Würste säuern auf einen pH - Wert unter 5,0 ab (geschätzt 4,7 - 4,9) - hier bildet sich verstärkt H₂O₂ ,welches durch Katalase bildende MOs nicht mehr abgebaut werden kann (auch die in den Starterkulturen, unter 5,0 geht nichts mehr). Die sich daraus bildenden Wasserstoffradikale sind verantwortlich für die sich später ausbildende Autoxydation. Ursache wahrscheinlich Kombination 4 g/kg Glucose/Saccharose plus Rotwein (hat selber tiefen pH Wert und Ethanol ist ein energiereiches Substrat)

Sollten Sie die Zugabe auf 3 g/kg Dextrose reduzieren (Keine Saccharose - kann zu Fehlgärungen führen - Schleimbildung durch Leuconostoc! Die enthaltene Fructose unterstützt zusätzlich den heterofermentiven Stoffwechsel - sprich die Bildung von Wasserstoffperoxid) dauert das Abbinden zwar etwas länger wegen dem nicht so tiefen pH - wert, aber Sie haben wesentlich länger Freude an diesem Produkt. Oder 2 g/kg Glucose bei Kombination mit Rotwein (bringt bei der Menge ca. 3 g/kg Ethanol)

Bei 12 Wochen alten Rohwürsten würde ich sogar nur maximal 2 g Dextrose (noch besser 3 - 4 g Lactose) zugeben. Ab einem pH - Wert von 5,3 fahre ich dann die T auf 16° C runter, um die weitere Säuerung zu verlangsamen/stoppen. Dann erreiche ich nach 12 Wochen End pH Werte von größer 6,0 - wohlgemerkt mit Schimmel.

Hatten Sie Schimmelbelag? - wäre erforderlich bei diesem langgereiften Produkt, damit der Sauerstoff nicht in das Innere dringt.

Rohwurstreifung ist ein Hobby von mir - meine Studenten müssen darunter "leiden"! Die riesige Anzahl von Messreihen die zu diesem Wissen geführt haben (und die ich selber durchgeführt habe bzw. unter meiner direkten Kontrolle) sind die Ursachen dafür.

Grüße aus Kulmbach

TE

[Hartmut]

Hallo Herr E.!
Servus Miteinander!


Habe ich beim letzten Post vergessen:
Die Würste waren in Schimmelkultur von Hansen getaucht und waren wunderschön von Schimmel überzogen.

Den Trocknungs- und Reifeprozess habe ich nach einer Tabelle aus dem Buch von Hermann Jakob, erfolgreiche Rohwurstrezepturen gesteuert.
Da ich ja Amateur bin wäre mir mit einem Rezeptvorschlag für 3kg Grundmasse für Fenchelsalami sehr geholfen. Ich bin mit denn wirklich gutgemeinten Fachangaben total überfordert. Bitte helfen Sie mir.

Herzlich, Hartmut

[Gast]

Hallo Hartmut,

Rezeptur würde ich so lassen, nur den Rotwein sicherheitshalber weglassen und die Zugabe auf Glucose (Traubenzucker) begrenzen, maximal 3g/kg.

Als Sicherheitsfaktor würde ich versuchen Rosmarinextrakt (hier muss ich Reklame für meinen Nachbarn machen - Raps - hat sich bei all meinen Versuchen, in denen ich mit Antioxidantien gearbeitet habe hinsichtlich Wirkung und "Geschmacksneutralität" als Stand Technik herauskristallisiert) noch zuzugeben. Stabiloton von Raps - ich glaube 0,3 g/kg.

Ich bin auf die Ergebnisse neugierig

TE

[Hartmut]

Hallo Thomas!

Jetzt habe ich, siehe Post 6, pro kg Grundmasse 2g Traubenzucker und 2g Rohrzucker und 24g Rotwein. Jetzt soll ich also den Rohrzucker weglassen, dafür 3g Traubenzucker geben und den Rotwein ganz weglassen. Wo bekomme ich als Amateur Stabiliton her? Raps wird mir das nicht in kleiner Menge schicken. Hilft eine Messerspitze Rosmarin gemahlen aus dem Gewürzregal vielleicht auch schon der Ranzigkeit entgegen?

Herzlich, Hartmut

[Hartmut]

Hallo Thomas! Hab noch was vergessen. Im Buch von Hermann Jakob findet meistens Traubenzucker und Milchzucker Verwendung. Was macht Milchzucker?

Danke, Hartmut

[Gast]

Hallo Hartmut,

Rosmarin haut um die selbe Wirkung zu erreichen heftigst durch. Geben Sie mir Ihre Adresse - und Sie bekommen aus meinem Bestand ein Muster. Raps hat garantiert nichts dagegen.

Michzucker ist gleich Lactose - wegen Allergenpotential etwas verpönt. Hat aber nur die halbe Säuerungskapazität wie Glucose (Faustregel bei Glucose 1 g ca. 0,1 pH Einheiten, Lactose 0,05, Eigensäuerungskapazität des Brätes Schwein/Rind ca. 0,3 pH Einheiten). Zusätzlich fällt der pH Wert durch die "langsame" Spaltung der glykosidischen Verbindung verzögert.

Meine Rezepturempfehlung - 2 - 3 g Glucose plus Starterkulturen - ohne Rotwein - stimmt.

Feinheiten wären 4 g Lactose (Milchzucker) und ein Hauch von Rotwein. Ich gebe auf 70 kg Brät ca. 200 ml Rotwein (ein Schoppen - der Rest für meine Leber) - also knapp 3 g/kg. Dies hat aber nichts mit dem Geschmack des Rotweins, sondern mit den in diesem enthaltenen Hefen zu tun. Ich weiß, ich brauch das nicht - da in den Starterkulturen i.d.R. Hefen enthalten sind - aber ohne die 200 ml gibt es nicht anderen 500ml!!!

Grüße aus KU

TE

[Hartmut]

Hallo Thomas!
Das ist ein gutes Angebot mit der Bemusterung. Vielen Dank!
Ich dachte immer das jeder Wein durchgegoren wird, dann filtriert um die Hefen zu entfernen, und zum abrunden wieder mit Traubenmost aufgezuckert wird. Wären dann noch Hefen drin würde ja Sekt draus werden. Kann mich aber auch täuschen. Hier meine Adresse: Hartmut Laube, St.-Augustinus-Straße 53, 81825 München.

Herzlich, Hartmut

[Gast]

Hallo Hartmut,

Muster ist heute raus - war vorher dienstlich unterwegs. Viel Spaß beim Testen. Dosierung beachten.

Schöne Ostern und ich bin neugierig auf die Ergebnisse.

TE

[Hartmut]

Servus Thomas!

Danke für die Probesendung. Wenn ich so lese, wie wenig man pro kg Fleisch braucht, reicht das bis zur "letzten Ölung".
Spass bei Seite. Ich muss jetzt für längere Zeit ins Krankenhaus, wann ich wieder heim darf, weiß ich noch nicht, und wie es mir nach 50 Bestrahlungen geht, weiß ich auch noch nicht. Und wenn die Kellertemperaturen dann noch passen, möchte ich schon noch mal Salami machen. Sonst muss ich bis zum Herbst warten. Werde aber so und so berichten.
Schönes Osterfest auch aus München.

Danke noch mal herzlich, Hartmut

[Gast]

Hallo Hartmut,

ich wünsche Dir, dass Du im Herbst lecker Salami machst. Mich hatte es damals mit 25 Jahren erwischt (bösartig), und ich mach mit 57 noch immer Salami. Drück Dir die Daumen

Thomas

[Hartmut]

Hallo Thomas!

Ganz herzlichen Dank für's Daumendrücken. Bin ein positiver Mensch und weiß, ich schaffe das.
Eine Frage habe ich noch zur Lagerung von der Stabilotonprobe: Muss ich das einfrieren oder kann ich bei Raumtemperatur, aber Luftdicht lagern.

Herzlich, Hartmut

[Gast]

Halo Hartmut,

habe mich bisher noch nicht mit der Lagerungsfähigkeit beschäftigt. Verantwortlich für die antioxydative Wirkung ist die Carnosolsäure. Inwieweit sich diese über die Lagerung abbaut - ich weiß es nicht.

Einfach im dunkeln lagern (Beutel hat normale Atmosphäre - einfach nur zu gemacht) - ich persönlich hatte schon vier Jahre altes Stabiliton verwendet - und die Ergebnisse waren absolut i.O.

Alles Gute und trotz allem schöne Ostern


TE