Eigentlich hat ja ein Metzger durch Grob- und Feinzerlegung alle tierischen Rohstoffe für Fonds bzw. Brühen im Haus. Zu meiner Lehrzeit war es praktisch nichtr verbreitet diese Rohstoffe tatsächlich für die aromatischen Brühen zu verwenden. Knochen und Sehnen wurden zum größten Teil einfach entsorgt. Ein bischen mehr genutzt wird es heute sicherlich zumindest umn im Catering- und Imbissbereich eigenhergestellte Alternastiven zum Pulverkram zu haben. Manche verkaufen selber gezogene Fonds auch in Gläsern an die werte Kundschaft.
In der Wurstproduktion findet in der Regel nur die Kesselbrühe in Kochwürsten Verwendung, soweit das Kochwurstmaterial tatsächlich im Kessel vorgekocht wird. Die Leitsätze sehen das auch ausdrücklich als Gewichtsausgleich für Kochverluste vor. Daneben gestatten die Leitsätze auch die Verwendung von "Kessel- und Knochenfett" unter definierten Bedingungen.
Nun frage ich mich, warum nicht selbstgezogene Fonds, geklärt und entfettet, als ein mehr oder weniger gewichtiger Teil der Schüttung und der Lake Verwendung findet?
Zum einen scheint es mir eine nachhaltigere Nutzung sonst komplett zu entsorgenden Knochen und Parüren zu sein, die dann ausgekocht immer noch entsorgt werden können.
Zum anderen sollte es dem Geschmack der damit versehenen Brühwürste und Kochpökelwaren nicht abträglich sein.
Vielleicht hat ja der eine oder andere Forenteilnehmer schon Erfahrungen damit gesammet oder auch die lebensmittelrecht5lichen Aspekte tiefer diskutiert.
Ich bin gespannt auf die Sachbeiträge!
In der Wurstproduktion findet in der Regel nur die Kesselbrühe in Kochwürsten Verwendung, soweit das Kochwurstmaterial tatsächlich im Kessel vorgekocht wird. Die Leitsätze sehen das auch ausdrücklich als Gewichtsausgleich für Kochverluste vor. Daneben gestatten die Leitsätze auch die Verwendung von "Kessel- und Knochenfett" unter definierten Bedingungen.
Nun frage ich mich, warum nicht selbstgezogene Fonds, geklärt und entfettet, als ein mehr oder weniger gewichtiger Teil der Schüttung und der Lake Verwendung findet?
Zum einen scheint es mir eine nachhaltigere Nutzung sonst komplett zu entsorgenden Knochen und Parüren zu sein, die dann ausgekocht immer noch entsorgt werden können.
Zum anderen sollte es dem Geschmack der damit versehenen Brühwürste und Kochpökelwaren nicht abträglich sein.
Vielleicht hat ja der eine oder andere Forenteilnehmer schon Erfahrungen damit gesammet oder auch die lebensmittelrecht5lichen Aspekte tiefer diskutiert.
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