Hallo an alle.
Ich habe hier im Betrieb eine Diskussion wegen der Bruehtemperaturen und Bruehzeiten bei dem Einsatz von Kartoffelstaerke in der Wurst. Kartoffelstaerke in etwa 3,5% der Gesamtmasse!
Ich habe es immer so gemacht:
¢ Umrötetemperaturen zwischen 50 und 55°C
¢ Trockentemperaturen bei ca. 50 - 60°C
¢ Räuchertemperaturen um die 60 - 65°C
¢ Gebrüht wird bei einer Umgebungstemperatur zwischen 75 und 78°C auf eine Kerntemperatur von 72°C.
Hier wird bereits beim Umröten mit einer Umgebungstemeratur von 80°C gearbeitet, danach wird nochmals gebrueht bis zu einer Kerntemperatur von 76°C und anschliessend geraeuchert (Fluessigrauch) ja, geraeuchert wird am Schluss, weil sonst die Ware fleckig wird. Empfehlung vom Ofenhersteller (Kolumbianische Firma).
Probleme entstehen zuerst bei Eiweissaitlingen, da fallen immer wieder einige bei den hohen Temperaturen ab (werden ja gleich gekocht und nicht getrocknet). Meiner Meinung wird hier zuviel Energie verschwendet (Produktionskosten), eigentlich wird die Wurst zweimal gekocht da ja im ersten Durchgang die Temperatur zu hoch ist.
Von dem Lebensmittelingenieur im Betrieb wird diese vorgehensweise gerechtfertigt, weil durch den Anteil von Staerke im Produkt (manche Produkte haben auch Weizenmehl) muss die Temperatur so hoch und die Bruehzet so lange gefahren werden, weil sonst die Staerke oder das Mehl nicht gegart ist und spaeter fermentiert und dadurch die Wurst verdirbt!
Gibt es in dieser Hinsicht Empfehlungen oder Leitzaetze! Wie hoch muss die Gartemperatur beim Einsatz von Staerkemehl, Weizenmehl usw. sein. Oder reichen hier vollkommen die normalen Gartemperaturen aus?
Liebe Gruesse aus Kolumbien
Ich habe hier im Betrieb eine Diskussion wegen der Bruehtemperaturen und Bruehzeiten bei dem Einsatz von Kartoffelstaerke in der Wurst. Kartoffelstaerke in etwa 3,5% der Gesamtmasse!
Ich habe es immer so gemacht:
¢ Umrötetemperaturen zwischen 50 und 55°C
¢ Trockentemperaturen bei ca. 50 - 60°C
¢ Räuchertemperaturen um die 60 - 65°C
¢ Gebrüht wird bei einer Umgebungstemperatur zwischen 75 und 78°C auf eine Kerntemperatur von 72°C.
Hier wird bereits beim Umröten mit einer Umgebungstemeratur von 80°C gearbeitet, danach wird nochmals gebrueht bis zu einer Kerntemperatur von 76°C und anschliessend geraeuchert (Fluessigrauch) ja, geraeuchert wird am Schluss, weil sonst die Ware fleckig wird. Empfehlung vom Ofenhersteller (Kolumbianische Firma).
Probleme entstehen zuerst bei Eiweissaitlingen, da fallen immer wieder einige bei den hohen Temperaturen ab (werden ja gleich gekocht und nicht getrocknet). Meiner Meinung wird hier zuviel Energie verschwendet (Produktionskosten), eigentlich wird die Wurst zweimal gekocht da ja im ersten Durchgang die Temperatur zu hoch ist.
Von dem Lebensmittelingenieur im Betrieb wird diese vorgehensweise gerechtfertigt, weil durch den Anteil von Staerke im Produkt (manche Produkte haben auch Weizenmehl) muss die Temperatur so hoch und die Bruehzet so lange gefahren werden, weil sonst die Staerke oder das Mehl nicht gegart ist und spaeter fermentiert und dadurch die Wurst verdirbt!
Gibt es in dieser Hinsicht Empfehlungen oder Leitzaetze! Wie hoch muss die Gartemperatur beim Einsatz von Staerkemehl, Weizenmehl usw. sein. Oder reichen hier vollkommen die normalen Gartemperaturen aus?
Liebe Gruesse aus Kolumbien
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