Produktionsbedingungen Geflügelverarbeitung

[Gast2807]

Hallo,

mich würde es interessieren, was so die üblichen Produktionsbedingungen bei der Geflügelverarbeitung sind:
Raumtemperatur: 4-7 °C (oder geht man inzwischen sogar auf 2 °C?)
Relative Luftfeuchtigkeit:
Verarbeitungstemperatur Hühnchenfleisch: 2 °C

Speziell die rel. Luftfeuchte würde mich interessieren. Wird hierbei stark auf Grenzwerte geachtet bzw. die Einhaltung bestimmter Werte? Es kommt ja durchaus viel Feuchtigkeit beim Zerlegen und Verpacken Zustande und bei der niedrigen Temperatur dürfte die Feuchtigkeit auch schnell wieder ausfallen. Die Kühlung durch Klimatisierung müsste ja auf der anderen Seite auch einen Großteil der Feuchtigkeit der Raumluft entziehen.

Ich freue mich auf Input.

Viele Grüße

[Jürgen Huber]

Die Geflügel Betriebe die ich kenne arbeiten in dem von dir skizzierten Bereich. 6 -8 Raumtemperatur sind durchaus üblich. Wenn du filigrane Tätigkeiten durchführen möchtest, fallen dir bei 2-4 Grad mit der Zeit " die Finger ab". Das ist auch nicht gefordert.
Bezüglich Luftfeuchte gilt das Credo je trockener desto besser.
Optimal sehe ich bei den Temperaturen Werte um 80%. Oder leicht darüber. Im Übrigen darf man nicht ausser Acht lassen, dass die Verweildauer des Geflügels in der Zerlegung deutlich kürzer ist als bei Rotfleisch. Geflügel wird heute deutlich effizienter entbeint, als oftmals das Rotfleisch.

[Henry Rose]

Es gibt keine Grenzwerte für die Luftfeuchtigkeit bei niedrigen Temperaturen. Die empfohlene maximale relative Luftfeuchte in Abhängigkeit von der Lufttemperatur beträgt bei
20°C 80%
22°C 70%
24°C 62%
26°C 55%
Liegen die Werte für die relative Luftfeuchte darüber das Klima als schwül empfunden.
Diese Grenzwerte dürfen überschritten werden, wenn dies aus produktionstechnischen Gründen (u.a. Lebensmittelproduktion) erforderlich ist.
So jedenfalls steht es in den Technischen Regeln für Arbeitsstätten (ASR)
Physikalisch bedingt ist es so, dass höhere Lufttemperaturen eine höhere Wasserdampfkonzentration in der Luft ermöglichen.
80% relative Luftfeuchte bei 20°C bedeuten ca 14 g/m³ Wasserdampf in der Luft, während 100% bei 10°C ca. nur ca. 9,5 g/m³ bedeuten.
Trockene Luft wäre natürlich schön, je weniger feucht, desto weniger Keim.
Zu trocken soll die Luft auch nicht sein, sonst fangen Austrockungsprozesse an und niemand möchte ausgetrocknete Hähnchenschnitzel kaufen. Selbst in Kühlhäusern wird bei manchen Produkten (nicht unbedingt Geflügel) eine Luftfeuchteklimatisierung eingesetzt, damit die gelagerten Produkte lange frisch bleiben.

[Gast2807]

Guten morgen und danke schonmal für die Antworten.

Dass bei einer manuellen Zerlegung Umgebungstemperaturen herrschen, bei denen das Arbeiten noch "angenehm" ist, macht durchaus Sinn. Dann kann man im Gegenzug sagen, dass bei einer vollautomatischen Zerlegung gilt, je kühler desto besser (sieht man mal von den Kosten der Kühlung ab).

Die Luftfeuchtigkeit kann ich so jetzt besser beurteilen, danke.

[M. Hanings]

Hallo,
ich hatte in der Vergangenheit sehr gute Erfahrungen mit Hygrex Anlagen. Neben vielen technologischen Vorteilen ist bei den Lufttrocknuingssystemen (und UV Entkeimung) auch die Tatsache, das das Kälteempfinden der Mitarbeiter bei der Arbeit ein anderes ist, wenn die Luft trockener ist oder nicht. Man kennt dies aus den Wettervorhersagen im Winter, wenn dort gesagt wird:"Tagestemperatur -8°C, gefühlte Temperatur -11°C."
Ich würde einen Slicer- oder Zerlegeraum nie mehr ohne diese Anlage bauen !
In den Referenzen sind auch Beispiele aus unserer Branche vorhanden.
Link: http://www.hygrex.de

[wuschel]

Wieviel Grad Celsius ist denn deiner Meinung oder Erfahrung nach die optimale Temperatur im Slicerraum?

[M. Hanings]

Das ist abhängig vom Produkt, wie das vorgefrostet wird, mit welchem Slicer, mit welcher Schneidgeschwindigkeit, usw.. Die Haltbarkeit ist umso besser, je geringer der Temperaturunterschied zwischen Raum- und Produkttemperatur liegt. Dies ist beim Slicen von Frischfleisch anders wie beim Slicen von Fleischwaren.
Mein Beitrag bezeiht sich hier in erster Linie auf #2, und ist so gemeint, das in trockener Umgebung bei Raumtemperaturen um 4-6°C arbeiten möglich ist..

[Gast2807]

Folgende Angaben habe ich nun noch in den Richtwerten der Fleischtechnologie gefunden:

Zerlegungsräume und Verpackungsräume: 45-60 % rF
Kühlräume: 85-95 % rF

Grundsätzlich ist es, denke ich, wichtig den Taupunkt nicht zu erreichen. Die Betrachtung von Produktoberflächentemperatur, Raumtemperatur und rel. Luftfeuchte in Zusammenhang ist dann folglich nötig.