Welche Rinderrasse liefert das beste Rindfleisch ?

[M. Hanings]

Hallo Kollegen,
wir befinden uns mitten in der Grillzeit und seit einiger Zeit grillen die Leute alles weg, was die "Spitzenköche" in den diversen Kochshows verzapfen !
Immer öfter wird nach Wagyu, Angus, Charolais gefragt. Wie sind Eure Meinungen in Bezug auf
- Rasse
- Geschlecht (Jungbulle, Färse, Kuh, Ochse)
- Reifung (wetaged - dryaged)
- Unterschied der Herkünfte (z.B. USA, Argentinien, Irland oder Deutschland usw)
- welche Mast wird bevorzugt: Grainfed / Grasfed ?
- Bio oder konventionell

Ich würde mich über zahlreiche Tips und Standpunkte freuen

Gruss

M. Hanings

[Christoph H.]

Tierwohl und Bio ist immer mehr ein Thema. Bei uns ist die Nachfrage nach zarten und saftigen Steaks in der Vergangenheit gestiegen. Die Färse ist im Vergleich zum Bullen immer zarter, Ochsenfleisch ist gut saftig aber seltener zu finden. Dry aged beef ist m.E.n. besser. Herkunft der Rinder kann zwar von der Rasse abhängig sein, jedoch kommt es auch den Reifegrad an

[wuschel]

Moin Herr Hanings.
Diese Spitzenkoeche haben einen Vorteil. Wenn das erste Steak nicht gelingt,- Klappe..die 2.
und wenn das auch nicht gelingt, dann gibts solange Klappe.. die naechste, bis eins gelingt und das sehen dann die Leute im Fernsehen. Ich wuerde da nichts drauf geben.
Von den Rassen her ist mir Wagyu oft zu fett und Charolais zu oft trocken. Ich halte beide Rassen und deren Fleisch im Steakbereich fuer ueberbewertet. Wenn man schon aus dem Ausland einkaufen will, dann wuerde ich irischem Weide-Ochsenfleisch den Vorzug geben. Aus der Gegend um Cork sehr gut, da auf den Ruecken der Ochsen eine schoene Speckschicht von 2-3 cm ist und die Steaks dementsprechend marmoriert. Wenn man zuhause einkaufen will, sollte man in Erwaegung ziehen und die Steaks aus dem Roastbeef einer rotbunten, einkalbigen Kuh probieren. Rotbund deshalb, da die Kuehe dieser Rasse mehr Muskelfleisch ansetzen als Schwarzbunte und einkalbig deshalb, da die Kuehe dann schon etwas Fett zwischen den Fleischfasern ablagerten. Fuer mich persoenlich geht nichts ueber die Trockenreifung, die auch gerne einmal etwas laenger dauern kann. Bei der richtigen Temperatur und Feuchte, die Roastbeef mit Knochen in ein Vlies (wie bei ganzen Schafen) eingewickelt, hatte ich immer gute Ergebnisse. Wenns ein wenig laenger dauert, dann bitte den etwas hoeheren Verlust mit einkalkulieren.
Noch ein Hausfrauentipp am Schluss.
Das Prototypen-Steak mit etwas Salz, Pfeffer bestreuen und dann mit etwas Sonnenblumenoel einpinseln. Nicht so viel aber so, dass es schimmert. Nach einer halben Stunde dann auf den Grill oder in die Pfanne. Nach dem Essen dann hier einen Kurzbericht einstellen.
Viele Gruesse

[ulrich50]

Hallo Wuschel,
Deinen Ausführungen kann ich mich nur anschließen.. Vielleicht sollte man aber das Aberdeen Angus Rind noch erwähnen. Für mich ist das die Spitze der Fleischrassen. Meist kommt dieses Fleisch auch aus Argentinien. Zumindest habe ich es zu aktiven Berufszeiten daher importiert.
Die Steaks von dieser Rasse als Hilton Beef gelingen immer. Man muß sich allerdings an den anfänglichen Milchsäuregeruch von vac.Fleisch nach einer Reifezeit ( Transport und Lagerung beim Handel ) von ca.50-60 Tagen gewöhnen.
Wie Du schon erwähnt hast bevorzuge ich da auch gern irisches Fleisch. Ich schreibe extra nicht Ochsenfleisch weil damit Schindluder getrieben wird.
Bullenfleisch ist wie Du schreibst nicht die Wahl der Qual.

Der Aldi Süd hatte letzte Woche irisches Rindfleisch ( Roastbeef und Entrecote ) im Angebot. Ich habe da mal zugelangt und lass die vac. Steaks aber noch in meinem 5 grad Kühlschrank nachreifen.

[ulrich50]

Hallo Herr Hanings,

ich kann mir eine ausschließlich Mast mit grainfed nicht vorstellen.
Selbst Stallbullen bekommen Silage und Getreidemehl.
Die Ammis mästen die letzten 5-6 Monate überwiegend mit grainfed. Dafür nehmen sie dann wohl ihren gentechnisch manipulierten Mais!

Wie bei Menschen so auch bei Tieren ist ein ausgewogenes Futter das Beste.
Nur wenn danach gehandelt wird haben wir ein schmackhaftes Steak vom Rind wie auch Schwein auf dem Tisch

[M. Hanings]

Ich teile in Bezug auf den Maisanteil auch Ihre Bedenken !

[wuschel]

Moin Ulrich. Ja, bei den Aberdeen Angus Rindern kann ich dir auch zustimmen. Bei Grainfed auch. Gentechnisch veraenderter Mais wird in ganz Nordamerika, also auch in Kanada verfuettert. Nur so am Rande, da die "Mutter der Nation" immernoch bzgl. TTIP keine Ruhe hat.
Also Herr Hanings, wann koennen wir Ihre Entscheidungen lesen?
Gruss

[M. Hanings]

Ich will ja eine Meinung von Fachmännern hören, vielleicht auch was zu Kontinental- Rinderrassen, wie Simmenthaler, Pinzgauer o.ä. Überall wird werbetechnisch das Angus, nach Möglichkeit noch "Black-" oder Hereford herausgestellt, dabei sind die aufgrund der Anspruchlosigkeit, Tageszunahmen einfach nur die weitverbreiteste Fleischrinderrasse. Ich dachte es kommen mehrere Meinungen die auch mal andere fachlichen Aspekte in die Diskussion.

[wuschel]

Sorry Herr Hanings, ich wollte Sie nicht veraergern. Bezueglich Kontinental-Rinderrassen bin ich wirklich kein Fachmann. Eigentlich brauchte ich nie eine Auswahl da ich immer die gleichen Lieferer hatte und mit der Qualitaet des Fleisches auch zufrieden war. Demnach war nur das Ausgedrehte fuer mich wichtig, wenn einmal der Kittel runter war. Aber ich bin, genau wie Sie, gespannt wieviele Fachmaenner sich hier auf Ihre Frage noch melden und was diese so zu den Kontinental-Rinderrassen bezueglich zarten Steaks zu sagen haben.
Mit freundlichem Gruss

[Gast2807]

Hallo zusammen,

bin leider kein Fachmann zu v.a. Rinderrassen.
Ich wollte mich nochmal einklinken wegen Dry und Wet-Age. Geschmacklich sehe ich hier nur einen Unterschied an der saureren Note von Wet-Age Fleisch, bzgl Zartheit oder Fleischaroma habe ich hier noch keine großartigen Erfahrungen gemacht (wobei ich hier natürlich noch nicht im Gourmet-Tempel ein Dry Age Fleisch gegessen habe). Am Ende lässt sich damit eben auch gutes Geld verdienen. Wenn dann nach dem Zubereiten noch Salz und Pfeffer draufkommt, schmecke ich keinen Unterschied mehr (Laie?).
Das Wet-Aging hat für mich einfach den Vorteil des sichereren Handlings während der Reifung.

@ulrich50: Hast du Probleme mit zu stark schwankenden Kühlschranktemperaturen bei der Nachreifung?

Grüße

[ulrich50]

Nein es ist eigentlich ein Wildkühlschrank in dem ich habe reifen lassen.
mein Fehler war vielleicht das es ein Stallbulle war und keine Färse oder Einkalbstier.!!!

Ich werde zum Herbst hin den Versuch mit einer Färse wiederholen.