Transglutaminase Zugabemenge

[Kaiser]

Hallo miteinander,

ich hätte eine Frage in die Runde die mir eventuell jemand auf Anhieb beantworten kann.

Wie hoch ist die Zugabe von Trasglutaminase in Fleischwaren ohne diese auf dem Endprodukt deklarieren zu müssen.

Die Frage bezieht sich hauptsächlich auf Deutschland. Hier ist sicherlich eine EU Richtlinie gegeben die die Zugabemenge auf EU ebene regelt. Sollte jemand bezüglich der Zugabemenge von TG Information auch über andere also nicht EU Länder haben, würde ich mich freuen wenn sich jemand rührt.

Beste Grüße an alle

[Jürgen Huber]

Moin,
Das ist nicht so einfach. Ich möchte aus Zeitgründen auf die rechtliche Erläuterung verzichten. Das kann man auch im Internet recherchieren.
Es müssen nur Enzyme gekennzeichnet werden, die im Endprodukt noch wirkungsvoll sind. Durch die Denaturierung sind die TG nicht mehr aktiv. Insofern müssen die TG nicht gekennzeichnet werden.
Allerdings vertreten die Lebensmittelüberwachungsbehörden eine durchaus nachvollziehbare andere Auffassung. Sollten Sie also TG einsetzen ohne entsprechende Kennzeichnung, dann können Sie sich beispielsweise mit Laves auseinandersetzen. Inwieweit es dann aber zu einem rechtmäßigen Bußgeld kommt, ist eher unwahrscheinlich. Aber man hat den Ärger.
Zudem ist der Nachweis von TG im denaturierten Zustand ziemlich aufwendig.
Es ist also keine Frage der Menge.

[Jürgen Huber]

Nachsatz:
Die Zugabemenge regelt der technologische Effekt. In Anbetracht des Preises und der Wirkung haben sich 0,5 gr bis 1gr pro KG bei Brühwursten als sinnvoll erwiesen. Bei den Kochschinken habe ich persönlich keine Erfahrung.

[wuschel]

Guten Tag Juergen.
Ich setze der Bruehwurst-Slicerware 2% WF 200 zu. Bist du der Meinung das ich WF weglassen und TG einsetzen soll? Wuerde mir das Vorteile waehrend des Schneidens bringen? Wie ist es mit der Elastizitaet? Im Allgemeinen,- wo liegen die Vorteile durch TG bei Bruehwurst-Slicerware? Wie spielen TG und WF zusammen? Den Preis und die Deklaration kannst du unberuecksichtigt lassen.
Ich bitte um deine Beurteilung.
Danke und
LG

[Jürgen Huber]

Hallo Wuschel,
Um Missverständnisse zu vermeiden steht WF für Weizenfaser? Für was steht die 200? Ich finde keine Hinweise auf unterschiedliche Konzentrationen?

[wuschel]

Hallo Juergen. Ja, Weizenfaser. Wir haben hier WF 200 und WF 400. 200 ist pulverfoermig, 400 ist etwas grober. Mit 200 habe ich bessere Erfahrung gemacht als mit dem groberen.
LG

[Jürgen Huber]

Meiner Erfahrung nach ist der technologische Nutzen von Weizenfaser oder Johannisbrotkernmehl oder Bambusfaser oder ähnliches doch ziemlich begrenzt. Bei den 3 o.g. Habe ich in meinen Versuchen eine hygroskopische Wirkung von ca. 1:1 festgestellt. Auch ist die Masse nicht schnittfest, sondern stark viskos. Das einzige was der Verwendung meines Erachtens nach zu Gute kommt, ist die Erhöhung der Ballaststoffe. Auch ist alles relativ einfach nachweisbar und deklarationspflichtig.
TG hat eine nicht vergleichbare Wirkung. Bereits Zugabemengen über 0,7 gr erhöhen die Textur so dermaßen, dass man auch als Fachmann sagt, daß ist zuviel, zumindest im Brühwurstbereich.
Man kann die Wirkung mit die Zugabe von Backen und Magerfleisch vergleichen. Betriebswirtschaftlich macht das durchaus Sinn. Moralisch und ethisch muss das jeder selbst mit sich ausmachen. Zumal wie oben beschrieben, auch aus meiner Sicht eine Deklaration angebracht wäre. Jeder der es verarbeitet, verschafft sich ein betriebswirtschaftlichen Vorteil.

[Ostwestfale]

Hallo zusammen,

TG in Brühwürsten ist sinnvoll zwischen 0,5 und 1,0 g, allerdings ist der entscheidende Faktor die Erhitzung. Hier erweist sich das klassische Um- oder Vorröten als extrem hilfreich, also die abgefüllte Ware bei ca. 50 - 55 Grad "umröten", dadurch erreiche ich die optimale Funktion der TG - umrötezeiten natürlich immer dem verwendeten Kaliber entsprechend.

Grundsätzlich ist der Einsatz von Hydrokolloiden oder Fasern zu 95% unsinnig in Wurstwaren die ich nach deutschen Leitsätzen produziere. Da sollte der Blick vorher auf die Rohstoffe und die Verarbeitungstechnologie gerichtet werden.
Sehr wohl haben aber beide Rohstoffgruppen eine hohe Funktionalität, welche z.T. Über das reine Wasserbindevermögen hinaus geht. Eine Hydrokolloidmischung aus Carrageenan und Jobrotmehl bringt bei einer Zugabe von 2g/ kg eine signifikante Verbesserung der Slicebarkeit von Brühwürsten, speziell bei reinen Putenprodukten kann es dazu reivhen die Rohlinge nicht anzufrieren oder anzuräuchern zu müssen.
auch als Synärese Stopper bei vacuum verpackter Ware sehr hilfreich, aber bitte immer kennzeichnen.
Hatte mal einen Lieferanten der hat das als Polysaccharide gekennzeichnet, geht natürlich gar nicht.

Fasern sind extrem spannend, grundsätzlich gilt je feiner desto funktioneller und auch teurer. Auch ist die "Aktivität" recht unterschiedlich, Citrusfasern sind da wesentlich "Aktiver" als z.B. Bambusfasern. Auch besitzen einige Fasern durchaus die Fähigkeiten Teile von Fett zu binden, so das sie in Zusammenarbeit mit Phosphat oder anderen Produkten, durchaus Sinn machen können um z.B. Synärese, Biss usw. zu optimieren.
Allerdings ist es in Deutschland betriebswirtschaftlich eher fragwürdig.

[Jürgen Huber]

Herzlich willkommen Ostwestfale,
Offensichtlich bist du ein Fachmann. Wie äußert sich das bessere Slicer-verhalten in Verbindung mit dem Hydrokolloiden? Hat die Wurst mehr Widerstand? D.h. Wir vermeiden die "Ohren/Ecken" an den Scheiben?
Vielleicht zur Erklärung : Wuschel arbeitet sehr viel in China.

[wuschel]

Hallo Juergen.
Wie ich sehe ist das Thema doch sehr interessant. Bei Versuchen habe ich Karottenfasern, Bambusfasern und Weizenfasern verschiedenster Kaliber eingesetzt und war von den WF200 (pulverfoermig) am meisten ueberzeugt was die Standfestigkeit der Bruehwuerste auf dem Slicer betrifft. Die Ecken und Ohren wie du schreibst, blieben danach aus. Somit war ich diesbzueglich zufrieden.

Hallo Ostwestfale. Willkommen in der Community.
Juergen hat Recht. Deklaration und Preise koennen wir bei unseren Betrachtungen ausser Acht lassen. Ich lebe und arbeite seit 16 Jahren in China und das wird sich in Zukunft auch nicht aendern.
Wie oben beschrieben bin ich mit dem Ergebnis nach dem Einsatz von WF200 zufrieden. Da ich aber eine klassische Rezeptur anwende-R2-S2-Fettabschnitte-Eis und auch bei 55*C umroete fehlen fuer meine Begriffe: a) etwas Glanz der einzelnen Scheiben und b) etwas Elastizitaet, d.h., die Scheiben fallen zwar akurat auf den Stapel (Stapelpackungen) aber bei der spaeteren Entnahme aus der Verpackung sind sie mir zu steif. Normalerweise muessten sie (Kal. 90) bei der Entnahme etwas haengen oder sich direkt verbiegen. Das tun sie nur gering.
Nun ergeben sich mir einige Fragen. Kann ich diese Zustaende durch den Einsatz von TG verbessern oder wuerden sich die Zustaende verschlechtern, in dem Sinn, dass die Scheiben noch steifer wuerden. Kann ich beide Produkte kombinieren um die gewuenschten Ziele zu erreichen oder soll ich lediglich TG einsetzen und WF entfernen?
Was meint ihr?
Fuer Tipps bin ich dankbar.
LG

[Ostwestfale]

Hallo zusammen,

mal zu Jürgen: das entstehen der "Fähnchen" ist ja eigentlich die Hauptproblematik. Schneide ich ein Sortiment ( Fleischwurst/Jagdwurst/Bierschinken) muss die Fleischwurst immer hinten sein, heißt das ich die Wurstsorten mit Einlage so einlege, das optimalerweise zuerst die Schinkenwurst geschnitten wird. Der Widerstand des Rohlings zum Messer ist ja immer da, aber bei einer Fleischwurst ist er zu gummig, bedeutet das Messer trifft den Rand und der Rohling hat zuwenig "Widerstand", was mit einlage anders ist, da hat das Messer einen "Angriffspunkt".
Bei feinen Sorten wird es dann spaßig. Hauptproblem ist meiner Ansicht nach, das einfach zuviel Phosphat genommen wird. Eine klassische Wurstrezeptur für einen Rohling in der deutschen Industrie sollte immer mit 0,8 -1,2 g E450 haben, darüber ist alles meiner Ansicht nach Blödsinn ( mal von megagünstigen Stapelpack abgesehen).
Bedeutet halt auch, das ich bei den Zugaben von Hydrokolloiden mehr Einfluss auf das Brät habe. Durch Carrageenan und Guarkernmehl schaffe ich eine "sprödere" Struktur in der Wurst. Kann mann gut erkennen wen man die Wurstscheibe zwischen den Fingern zieht, sie reisst eher, bedeutet sie hat mehr Struktur und das messer mehr Angriffsfläche.
Allerdings möchte ich auch behaupten, das es da Schwankungen gibt bei den Kunden ( klassicher Kutter/Mühle, Fleischauswahl, Verwendete Zusatzstoffe ( wild was alles so auf dem markt an 450 ist).
Evt. komme ich hier auch mit einem Maltodextrin weiter, das einen sehr niedrigen DE Wert hat.

Hallo Wuschel,
bin auch in Asien unterwegs, allerdings nicht fest sondern immer nur für 2-3 Wochen, ca. 6-7 mal im Jahr.
Deine Rezeptur/ Rohstoffe sind natürlich ein Traum für jeden Brühwurst Produzenten. Grundsätzlich kenne ich in Asien das Problem so, das wenn sie gute Wurst machen wollen, als erstes mal mehr Magerfleisch verarbeitet wird. Grundsätzlich ist in der Matrix einer Brühwurst das Verhältnis Fett/Eiweiß/Wasser optimalerweise in eienr Balance zu halten.
Habe ich zuviel Magerfleisch oder zuviel "festes" Magefleisch, wird meine Wurst strohig oder stumpf.
Rindfleisch 2 würde ich nicht über 15% in eine Rezeptur fahren, wenn ich womöglich noch sehnenreiche Abschnitte vom Schwein habe, dann habe ich natürlich auch ein entsprechendes Ergebniss mit eienr trockenen/strohigen Wurst.

Gehen wir mal von einem Fettgehalt von rund 25% aus bei einer Schüttung von ca. 22%, dürfte die Stabilisierung mit 1, 0 -1,5g E450 reichen um ein Produkt herzustellen, das a. Glanz hat, und b."flexible" Scheiben rauswirft. Effektiver, vernünftiger Kutterprozess vorrausgesetzt.
Fasern, Hydrokolloide, Stärken usw. sind alles gute Sachen, aber für die 3 Produktgruppen hast du auch 3 Verkäufer auf der Matte, von denen dir jeder erzählt das sein Produkt am Besten ist, was ja nicht sein kann. So etwas führt oft dazu, das Kunden plötzlich Zugaben haben von 30-50g/kg brühwurst, wobei allein die Hälfte schon zuviel wäre...will dir das bestimmt nicht unterstellen, lehrt mich aber oft die Erfahrung.
All diese Produkte zu verwenden gegen Syneräse, bessere Slicefähigkeit, Biss usw. macht Sinn, aber dann einfach mal back to the Roots und ein Grundbrät wie beschrieben herstellen, begleiten bis die Wurst in der Packung ist und dann definieren wo Verbesserungspotential ist.
Dann immer eine Sache ändern bis zum gewünschten Ergebniss. Polyphosphat ist ja auch ein Thema in Asien, der Anteil an Diphosphat im Polyphosphat schwankt aber mächtig, Fakt ist aber auch, das nur E 450 ein "Strukturgeber" in Fleischwaren ist, deshalb ist bei einer klassischen Rez. immer 450 die Wahl, je nach Qualität bestimmt dies die Zugabemenge.

Wir haben ein Produkt aus Fasern, nativer Stärke, modifizierter Stärke und einem Hydrokolloid das solche Probleme auffängt. Nur was passiert da? In einem Brät arbeiten die native Stärke und die Faser bereits im Kutter sobald sie mit Wasser in Berührung kommen. Bedeutet ich binde Wasser im Produkt, das "frei" ist. Koche ich dann die Wurst, geliert die modifizierte Stärke und das carrageenan mit dem Wasser in der Wurst. Was bedeutet, das ich bei gleicher Zugabe von nativer Stärke/Fasern zu modifizierter Stärke/Hydrokolloid einen Effekt an völlig verschiedenen Stellen des Produktionsablaufs habe.
Meine Erfahrung zeigt, das ich bei einer entsprechenden Mischung beider Produktgruppen bis zu 40% weniger brauche, da ich einen Synergismus habe.

Ich denke du bist mit einem funktionellen Diphosphat und 0,5-0,8 TG WM gut aufgestellt, ausser deine Rez ist stark abweichend.

Gruß

Ostwestfale

[wuschel]

Hallo Ostwestfale.
Ich habe 30% R-80/20, 18% S-80/20, 30% Fettabschnitte, 22% Eis in der Rezeptur. Von diesem Material her habe ich wenig Bedenken bezgl Strohigkeit.
Moeglich ist aber, dass mir die 2% WF das Spiel verderben, womit ich dann das vorliegende Ergebnis habe. Inklusive des KHM, Salz (NPS), aller Naturgewuerze plus WF schwankt die Gesamtzugabe bei meinen Bruehwuersten zwischen 28g und 32g/kg. Maschinenpark alles funkelnagelneu aus Germany. Eine PR-Massnahme ist, dass keine Staerke verwendet wird. Ich bin der Meinung, dass die hiesigen Verbraucher mehr und mehr Wert auf Qualitaet legen und von Staerkeprodukten nicht mehr begeistert sind. Moeglicherweise hast du die selbe Erfahrung gemacht.

Die Analyse des KHM des hiesigen Marktfuehrers in Sachen Gewuerze, Compounds etc. ergibt, dass in dem KHM fuer Bruehwurst Anteile von Natriumtripolyphosphat, Gluconolacton, Ein- und zweifache Glycerinfettsäureester, Carrageen, D Natriumerythorbat, Natriumglutamat enthalten sind.
Da ich Glutamat ganz aus meinen Produkten heraus haben und Carrageen selbst zusetzen will brauchte ich also eine Alternative, womit das naechste Problem anstand, denn alle anderen Anbieter haben eine Lieferzeit von 2-3 Monaten. Selbst aus Hongkong (schraeg gegenueber) betraegt die Lieferzeit 3 Monate da von Deutschland/Oesterreich aus verschifft wird.

Da mir die Rohstoffe saemtlich zur Verfuegung stehen, kann ich mischen aber was ist wenn ich die angelernten Arbeiter ran lasse. Da du oefter hier bist kennst du das Problem. Nach 8 Tagen meines Urlaubs ist die Wurst nicht mehr so wie sie sein soll, sondern chinesisch. Dann kommt es zu den phantastischen Zugaben da alle unsicher sind ob die Masse auch haelt. Dies aber nur nebenbei. Zurueck zur obigen Materialzusammenstellung.
Glaubst du, dass wenn ich WF weglasse und TG mit 0,8% einsetze, dazu 0.3% Carrageen nehme, es zu dem gewuenschten Effekt fuehren wuerde?

Gruss aus SH

[Ostwestfale]

Hallo Wuschel,

ich denke genauso was die Qualität in Zukunft angeht. Finde die Philosophie sehr gut. warum ein KHM das alles besitzt ist mir schleierhaft, da wirst du ja eine Zugabe von 5-7 g haben, das ist so eigentlich ausgelegt um evt. Schwankungen bei Fleisch und Produktionsprozessen zu begegnen.
Wenn du eine definierte Sortierung hast, Top Maschinen und auch die Temperaturführung im Griff hast, brauchst du dort kein Carrageen, Gluconolacton kann nur als Rieselhilfe Sinn machen und brauchst du dann auch nicht kennzeichnen. Glutamat ist ja auch Blödsinn in einem KHM, da keine technologische Wirkung, zu den Phosphaten habe ich ja schon was geschrieben.

Ich bleibe dabei das du zuviel Rindfleisch hast, auch bist du mit Fett ja ganz sportlich unterwegs wenn du wirklich 80/20 trimmings hast.
Fahr doch einmal, wenn möglich, eine Charge wie folgt:

Schwein 80/20 25%, Rind 80/20 18%, Fettabschnitte 25% und Wasser 22%, dazu dein KHM und 0,8 TG. WF raus.

Dann hast du ein Ergebnis was funktionieren sollte und kannst bei Bedarf mit WF200 oder carrageenan nachjustieren.

Habe letztes Jahr in CZ einen Leberkäse gemacht, da sollte unbedingt 42% Rind rein, im KHM waren 3g 450 und 4g 471...das sah danach aus wie ein modernes Kunstwerk, der ist beim Aufbacken im Brät gebrochen...

Ach ja: KHM hört sich so nach ALMI an.. :-)

Gruß

ostwestfale

[wuschel]

Hallo Ostwestfale. Habe mir ne Grippe im Kuehlraum eingefangen und bin zum Buerodienst verknackt. Deshalb die schnelle Antwort. Nein Almi ist ne kleine Nummer hier. HELA ist ueberall drin, da die hier eine Produktionsstaette und ein grosses Lager haben. Um schnell etwas zu bekommen muss man auf die Firma zurueckgreifen. Ich wuerde gerne "ohne Glutamat" deklarieren aber... So sind wir dann auch bei den 5g Zugabe wie du richtig schreibst. Am Freitag steht wieder Laborarbeit an, dann mache ich deine Rezeptur. Einmal mit 1% WF, einmal ganz ohne. Einstweilen vielen Dank und wenn du noch mal in SH aufschlaegst sage mir Bescheid. Ich habe ne ganz tolle Kaffeemaschine.
Bis dann..
LG

[Ostwestfale]

viel Glück, bin am 28.01. in Shanghai...melde dich mal wenn du ein Ergebnis hast...

LG

[Kaiser]

Hallo Miteinander
ich möchte mich für die ausführliche Antworten bezüglich TG bei allen bedanken. Es ist aufschlussreich und informativ.

Beste Grüße

[wuschel]

Ja mache ich. Werde ein paar Fotos machen. 28.1. ist vorgemerkt. Wenn du zwischendrin ein paar Stunden frei hast bist du herzlich bei mir eingeladen.

@Kaiser
Na dann kann es ja losgehen. Viel Spass und viel Erfolg.

[Christoph H.]

Kaiser Leider werden Produkte die mit Transglutaminase hergestellt werden zb. Kochschinken verteufelt. Was willst du damit herstellen?

[wuschel]

Ich glaube du verwechselst Kochschinken mit Schinkenersatzprodukten. Wer stellt denn Kochschinken mit Transglutaminase her?

[Christoph H.]

Formschinken wird doch damit geklebt

[Ostwestfale]

Hallo,

transglutaminase in Kochschinken ist eher ohne Sinn. Nur in der Anwendung für Rohschinken kann ich es benutzen, brauche aber noch ein zweites Protein wenn ich stückiges Fleisch verkleben will. Hier gibt es TG Combis z.B. mit ME, was hervorragend funktioniert. Wichtig ist immer das Auflösen in etwas wasser für die bessere Verteilung und ein entsprechender Druck auf das Produkt ( darm/Form).

Diskutabel bleibt bei Rohschinken Produkten immer der Einsatz. Wenn ich Fleisch 20mm wolfe und dann verkleben will, komme ich da auch über Tumble Technologie und "forcieren von klebereiweiß" an der Oberfläche gut hin.

[Diablito]

Hallo,
schaut am besten beim Hersteller / Verkäufer auf der Website nach (http://www.ajinomoto.de) da ist ja alles schön erklärt.
Die Gewürzfirmen beziehen auch ihre Transglutaminase von Ajinomoto.
Rohschinken aus kleinen Fleischstücken habe ich auch schon mit Transglutaminase hergestellt und in Därme (Fibros) gefüllt.
So hat man weniger Abschnitte beim Slicen und gleich große Scheiben.Funktioniert sehr gut.

[Christoph H.]

Hallo,
schaut am besten beim Hersteller / Verkäufer auf der Website nach (http://www.ajinomoto.de) da ist ja alles schön erklärt.
Die Gewürzfirmen beziehen auch ihre Transglutaminase von Ajinomoto.
Rohschinken aus kleinen Fleischstücken habe ich auch schon mit Transglutaminase hergestellt und in Därme (Fibros) gefüllt.
So hat man weniger Abschnitte beim Slicen und gleich große Scheiben.Funktioniert sehr gut.

Inwiefern wird Rohschinken geklebt? Habe ich noch nie gehört

[Diablito]

Hallo Christoph,
für den Rohschinken werden magere Fleischstücke (Fleischabschnitte) gepökelt. Dann wird die Transglutaminase mit etwas Wasser gut gemixt und mit dem Fleisch in einem Mischer gut bindig vermischt. Anschließend gleich in Fibros-Därme füllen, über Nacht im Kühlraum hängen lassen und dann je nach Darm Kaliber räuchern und abtrocknen. Genaue Zugabemenge habe ich nicht mehr, das ist alles schon einige Jahre her. Die Hersteller geben aber genaue Anleitungen auf Wunsch.

Natürlich kannst Du so einen Schinken nicht mit einem traditionell hergestellten Produkt vergleichen, ist aber eine schnelle und günstige Variante für Länder in denen die Kaufkraft nicht so hoch ist.

[ulrich50]

Ich gehe hoffentlich in der Annahme das die Kollegen die in Ihre Wurst und Schinkenprodukte Transglutamin einsetzen ausschließlich in der Großindustrie tätig sind.
Es ist sicherlich richtig sich keiner Neuerung zu verschließen aber man sollte auch mal darüber nachdenken ob es nicht so etwas wie beim deutschen Bier ein Reinheitsgebot auch bei der Wurst geben sollte. Dafür stehen die jungen und aktiven Metzger in der Verantwortung. Denkt mal darüber nach. .