NPS Ersatz Erfahrungen

[Jürgen Huber]

Hallo zusammen,
Jetzt starte ich mal eine Anfrage.
Ich suche für einen Kunden einen NPS Ersatz. In erster Linie um nicht Konservierungsstoff deklarieren zu müssen. Das Ergebnis sollte ähnlich sein, wie mit NPS. Bitte nicht nitrathaltige Extrakte. Da haben wir auch ein Deklarationsproblem, weil es mittlerweile Veterinärämter gibt, die das beanstanden, wenn es nicht deklariert wurde.
Bin gespannt auf eure Vorschläge?

[Fleischer89]

Hallo,
das ist ein sehr spannendes Thema.
Ich stelle mir derzeit die Frage, welche Auswirkung eine Herstellung ohne KNO2 auf die Deklaration des Endproduktes in Deutschland hat.

Nach den aktuellen Leitsätzen muss bei allen Produkten, welche die Verkehrsauffassung „umgerötet haben, KNO2 eingesetzt werden.

Wird eine Fleischwurst in Zukunft als „Fleischwurst – nicht umgerötet, eingefärbt und mild geräuchert deklariert?
Wie ist eure Einschätzung dazu?

Weiterhin bringt die Herstellung ohne KNO2 mehrere Probleme mit sich, wie z. Bsp. Haltbarkeit, beschleunigte Autoxidation, fehlender Pökelgeschmack uvm.

Aktuell gibt es nach meinem Wissensstand keine Akzeptable Lösung für den KNO2-Ersatz in Deutschland.


Gruß

Fleischer89

[wuschel]

Hallo Juergen.
Das Thema ist sehr interessant und wie man unten stehend lesen kann hat es etliche Experten auf den Plan gerufen, welche dann auch Buecher/Rezepte/Anleitungen darueber schrieben. Um einen kurzen Einblick in die Materie zu geben habe ich 2 Zitatbloecke rausgesucht die von der unten stehenden Webseite stammen und sicher weiter diskutiert werden koennen. Fuer einen Berater/Ausbilder/Weiterbilder ist das Thema zukunftstraechtig. Die Steine auf dem Weg zu einer optimale Rezeptur und Durchfuehrung sind m.M.n. a) die Anschaffung eines bestimmten Maschinenparkes und b) die Ausbildung des Personals.
Zitat 1
Da die zu ersetzende Hürde «Nitrit», wie bereits erwähnt, in den ersten Reifungs-Tagen von besonderer Bedeutung ist, lässt sich nicht alles durch einen einzigen biologischen Parameter wie z.b. Einsatz von Starterkulturen steuern, da diese vor Entfaltung ihrer Aktivität Zeit zum Wachstum brauchen. Bei der Rohwurstherstellung mit vermindertem NPS-Einsatz sollte unter Beachtung obiger Kriterien (v.a. nicht zu hoher Reifungstemperaturen) der Herstellungsprozess durch die Verwendung von Starterkulturen und Ascorbat abgesichert werden. Beim Abfüllen wird ein Vakuumfüller verwendet. Das Rezept einer schnittfesten Rohwurst mit mg/kg Natriumnitrit gemäss AGÖL-Verarbeitungsrichtlinie wird bei Klettner & Troeger (2000) beschrieben (s. Übersicht 5, S. 10) Ergebnisse von Untersuchungen mit vorhergehendem Rezept bei Herstellung dreier Chargen mit verändertem NPS-Gehalt ergaben (Klettner & Troeger, 2000): Charge 1 (ohne NPS, mit 28 g/kg NaCl): ph mit Chargen 2 & 3 identisch ( ), höhere Festigkeit als Chargen 2 & 3, roter Rand und grauer Kern, flacher Geschmack ohne typisches Rohwurstaroma Charge 2 (20 g/kg NPS und 8 g/kg NaCl): weniger fest als Charge 1, sowohl Rand als auch Kern rot, typisches Rohwurstaroma Charge 3 (28 g/kg NPS): wie Charge 2 Es konnte also eine Rohwurst mit reduziertem Nitrit-Gehalt hergestellt werden, die gegenüber der vollen Nitritmenge keine Nachteile zeigt, aber sich deutlich positiv von der nur mit Kochsalz hergestellten Charge abhebt. In derselben Publikation ist auch ein Rezept zur Herstellung von Brühwurst mit vermindertem Nitritzusatz beschrieben. Es kommt dabei ein Vakuum-Kutter, bzw. Vakuum-N 2 -Kutter zum Einsatz. Die Herstellung nitritreduzierter Fleischwaren muss also mit längeren Reifungstemperaturen und technischen Investitionen erkauft werden. Eine Überprüfung von 61 Rohwursterzeugnissen aus ökologischer Produktion zeigte, dass die Erzeugung von «Spitzenqualität» auch ohne Nitrit-Pökelung möglich ist. Bei der Untersuchung konnten aber auch deutliche Qualitätsmängel festgestellt werden, die zu 75% auf mangelndes handwerkliches Können zurückzuführen waren (abrufbar unter Beitrag von H. Przytulla). Im vergangenen Sommer wurden im Hinblick auf die sensorische Qualität und Haltbarkeit diverse Bratwürste überprüft. Von den beiden ohne NPS-Zusatz hergestellten Ökobratwürsten wurde ein Produkt als «gut», das andere als «ausreichend» beurteilt (Stiftung Warentest, 2004). Eine andere Studie konnte bei Fleischerzeugnissen (streichfähige Rohwürste und vorverpackter Aufschnitt) aus ökologischem Landbau kein erhöhtes Infektionsrisiko nachweisen (Kröckel & Albert, 2003). Dem entgegen steht allerdings eine aktuelle Meldung: Das ohne NPS hergestellte Produkt «Salametti luftgetrocknet» eines süddeutschen Bio-Produzenten musste landesweit vom Markt zurückgerufen werden, da pathogene enterohämorrhagische E. coli (EHEC) nachweisbar waren (LME-Verbraucherwarnung vom ; 9 Zitat Ende
Zitat 2
In Kombination mit der passenden Starterkultur lassen sich mit Nitrat-Pökelung Rohwürste erzeugen, deren Aroma sogar den mit NPS-hergestellten Rohwürsten überlegen sein kann. Fermentierte Fleischprodukte aus dem ökologischen Landbau zeigen, dass sogar Qualitätsprodukte ohne NPS-Zusatz möglich sind. Aber Qualitätsschwankungen und der diesjährige Rückruf eines Produktes aufgrund pathogener Bakterien zeigen, dass in dieser Branche ein Nachholbedarf besteht, besonders bezüglich handwerklichen Könnens. Jüngste Forschungs- und Entwicklungsarbeiten demonstrieren, dass ein Potential für «massgeschneiderte Lösungen» unter Anwendung von speziellen Zusatzstoffen, ausgewählten Starterkulturen und besonderen technologischen Massnahmen vorhanden ist, um Nitrit-Ersatz bzw. -Reduktion zu erreichen. 11 Zitat Ende
Wer alles zu diesem Thema lesen will :
http://docplayer.org/47525625-Redukt...produkten.html
Das Potential für massgeschneiderten Loesungen, welche in diesem Absatz angedeutet wird interessiert mich. Eine Zusammenfassung massgeschneiderter Loesungen auf bestimmte Produkte erscheint mir sehr patentverdaechtig. Skeptisch stehe ich allerdings der Meldung der Uni Hohenheim gegenueber, da mir zu flach ueber die Mikrobiologie hinweg gegangen wird.
https://ilb.uni-hohenheim.de/en/orga...cherzeugnissen
Wenn jemand Zugriff auf die Studie von 1990 bis 1997 hat, bitte ich die Quelle anzugeben wo man die Ergebnisse abrufen kann. Moeglicherweise stellt Prof. Dr. Jochen Weiss einige Studienunterlagen zur Verfuegung.

[Jürgen Huber]

Deine Mühen und Engagement sind wieder überwältigend.

[Lernbegierig]

Hallo zusammen

Als ergänzende Information könnte auch dies hier interessant sein:
http://orgprints.org/14275/ Leitfaden zur angepassten Herstellung von Öko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen

Im Rahmen des durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau geförderten Projektes 06OE007 „Sichere und angepasste Herstellung von Öko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen wurde ein Praxisleitfaden für handwerkliche Fleischverarbeiter und Verantwortliche in Produktionsfirmen erstellt.
Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die pökelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von Pökelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Maßnahmen und entsprechenden Lösungswege aufgezeigt.
Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel:
In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind.
In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh, Kochwurst, Roh- und Kochpökelware sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.
Kapitel 3 beschäftigt sich mit weitergehenden Ausführungen zu relevanten Themen wie Qualitätssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchführung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gewürzen und antioxidativen Zusatzstoffen.
Der Leitfaden wird im Verarbeiterbereich des Informationsportals www.oekolandbau.de veröffentlicht werden, zudem ist der Bezug einer gedruckten Ausgabe zum Selbstkostenpreis unter https://www.fibl.org/shop möglich.
Die Veröffentlichung des Leitfadens wurde in der Fachpresse, den Mitgliederjournalen der Verbände des ökologischen Landbaus und auf www.oekolandbau.de angekündigt.
Das Projektteam hat sich darauf verständigt, das Projekt auf der BioFach 2008 mit einem Workshop zum Thema „Sichere Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduzierten Gehalten an NPS zu beschließen. Bei der Veranstaltung wird der während des Projektes erstellte Leitfaden vorgestellt werden.

[Lernbegierig]

Auch dies halte ich für lesenswert:
Organic Eprints - Pökelstoffe in Öko-Fleischwaren
http://orgprints.org/10466/

Das Projekt „Pökelstoffe in Öko-Fleischwaren untersucht die Frage der Verbraucherakzeptanz von Wurstwaren ohne Pökelstoffe (PS) in einem Praxistest und befasst sich mit der Anwendbarkeit von Ersatztechnologien zur Vermeidung oder Reduktion von Pökelstoffen. Ein Verkaufstest mit neu entwickelten Wurstwaren ohne Pökelstoffe wurde in sechs Filialen einer Supermarktkette durchgeführt. Die Wurstsorten wurden jeweils als konventionelle und als ökologische Variante mit und ohne PS angeboten. Nach der Einführungsaktion mit kommunikativer Unterstützung wurde der Abverkauf über zwölf Wochen gemessen. Über den gesamten Untersuchungszeitraum wurde mit den Öko-Sorten ohne PS im Durchschnitt ein Öko-Marktanteil von rund 34 Prozent erreicht. Die Einführung der Öko-Sorten ohne PS hat sich im Untersuchungszeitraum mit zehn Prozent Anteilsplus positiv auf den gesamten Öko-Marktanteil in den sechs Testgeschäften ausgewirkt.
Eine im Rahmen einer Befragung von Herstellern von Öko-Wurstwaren durchgeführte Sortimentsanalyse ergab, dass bei diesen zwei Drittel der Öko-Wurstarten ohne und ein Drittel mit PS hergestellt werden. Je nach Produktart stellt sich die Situation in Bezug auf die Nutzung von PS in Abhängigkeit der technologischen Eigenarten und der Verbrauchererwartungen unterschiedlich dar.
In der Literatur sind Studien und Hinweise auf Technologien zu finden, die ohne PS arbeiten oder die auf einen verminderten Einsatz der PS setzen, ohne dass immer von einer Umrötung der Ware ausgegangen wird. Die Implementierung in die Praxis wird durch Probleme wie z. B. Akzeptanz für diese Ersatztechnologien, technische Anpassungsnotwendigkeiten und Investitionen in die Produktentwicklung sowie strittige Rechtsfragen erschwert. Die Befragung der Praktiker in Hinblick auf ihre Erfahrungen mit Ersatztechnologien war schwierig und erbrachte widersprüchliche Ergebnisse.
In einem Expertenworkshop wurden die Auswirkungen des Verbotes bzw. der Zulassung von PS auf den Markt für ökologische Fleisch- und Wurstwaren diskutiert und eingeschätzt.

[Jürgen Huber]

Ein sehr interessanter Artikel. Danke.

[Fleischbranche.de]

ulrich50 schrieb:

Mit viel High Tec läßt sich so manche Anforderung, wie den Verzicht auf Nitrit Pökelsalz bei der Wurstherstellung ermöglichen.

Aktuell so glaube ich aber kann dies nur die Industrie stemmen.!

Ich glaube aber, man muß auch nicht auf Pferd springen was uns leider zugegebener Weise als gefährlich benannt wird.

Nitrit ist sicher nicht so gefährlich und lebensbedrohlich wie Adipositas oder extremer Alkohol Genuss.

Auch zertifiziert sich Deutschland zu Tode. Ich bin in dem Zusammenhang froh das operative Geschäft an meine Frau vor 2 Jahren übergeben zu haben.

QS ist sicher eine gute Sache aber wenn dann ein namhafter Wurstfabrikant mit QS wirbt und in eine Pastete Wildfleisch aus Neuseeland einbaut frage ich mich schon nach der Ernsthaftigkeit.

Sorry, aufgrund von diversen Updates ging dieser Beitrag verloren.

[roschi]

Rotebeete Extract/Konzentrat kommt NPS bezüglich Farbe sehr nahe.
Wird von namhaften Gewürzfirmen im Export angeboten. Habe in Drittländern das schon mehrmals gesehen.

[BFAZ]

Da geht die Reise hin.......- Video anschauen.

http://www.finnebrogue.com/naked/

Funktioniert wunderbar.

Gruss BFAZ

[fritz1987a]

Hallo Herr Huber, Ihr Beitrag vom 10.11.2017
Wenn nitrathalriges Pflanzenextrakt zugesetzt wird, ist das Nitrat in den Pflanzen und wird nicht eigens als Nitrat E252 direkt zugegeben. Eigentlich sollte reiche, als Zugabe Pflanzenextrakt angeben. Das sollte mal überdacht weden. Die Veterinärämter haben scheinbar keine einheitliche Vorgehensweise und handeln unterschiedlich.

mfg. Fritz

[Lernbegierig]

So einfach dachte ich auch einmal.
Hier ein Stichwort: Gemüse in der Wurst ist ein Zusatzstoff - und dafür braucht es eine extra Zulassung mit einer Prüfung.
Hier ein weiterführender Link. https://www.bverwg.de/101215U3C7.14.0
Der gesunde Menschenverstand scheint nichts zu gelten.

L.G Gerd