Industrielle Fleischkäseformen

[wuschel]

Ich habe zur Probe zwei geschlossenen Fleischkaeseformen erhalten. Am Kopf-und Fussende haben die 80 cm langen Formen Deckel, welche mit Buegelverschluessen versehen sind. Ein Deckel hat ein Loch fuers Stichthermometer, der andere Deckel hat innen einen weiteren Deckel, welcher mit Stahlfedern ausgestattet ist. Da beide Deckel nicht luftdicht abschliessen koennte ich mir vorstellen, dass man das Braet zuerst in Daerme fuellt, dann in die Form einschiebt, die Deckel verschliesst und dann den Fleischkaese gart. Wer hat Erfahrung damit wie das korrekt gehandhabt wird? Daerme? Gartemperatur?
Danke fuer die Info.

[Ivan Besser]

Hallo wuschel,

ich möchte gerne versuchen zu helfen.

1 - 2 Fotos würden eine konkretere Einschätzung erleichtern, kannst du etwas hochladen?

Wäre super. Danke und Gruß.

[wuschel]

Hier die Fotos der Fleischkaeseform Ivan. Hoffe, das jemand Erfahrung damit hat.
Gruss

[Ivan Besser]

Hallo Wuschel,

diese Formen hat Eberhardt in seinem Sortiment: http://www.eberhardt-gmbh.de/index.php?id=50&L=1252C

Erfahrung damit habe ich leider keine, ich könnte jedoch dort anrufen und mich für dich schlau machen.
Soll ich, oder willst du das machen?

[roschi]

Hallo Wuschel,

wie Herr Besser schon schrieb; bei Eberhardt findest Du ein geeignetes Füllrohr(ähnlich wie Formfleisch); es wird ein Kunststoffsack PU Folie etc..., der sollte nicht viel weiter sein als das Füllrohr; daß er grad mal über das Rohr gezogen werden kann, dann die Form drüber geschoben und gefüllt. Dann ist das Ausformen kein Problem; nach kurzem Abkühlen mit kalten Wasser nach dem Brühen. - Hab immer bei 78 Grad Kammertemp. auf 72 Grad im Kern gebrüht. Nach dem Ausformen, warm, nochmals in die Thermokammer und auf Gitterbleche nachgebacken/heißluftgegart, bis die gewünscht Farbe erreicht ist. Sieht aus wie gebacken!
Es gibt auch Zusätze, die mit eingekuttert werden; die dann beim überbacken/heißluftgaren die Farbausprägung außen unterstützen/steuern!

PS: Es sind nun schon einige Jahre vergangen, als wir und in Moskau das letzte mal gesehen haben. Glaub das war im Dez. 2009

melde Dich mal

Best regards to China

your ever friend

[wuschel]

Hallo roschi. Danke fuer die Tipps. Habe dir eine PN geschrieben. Wuerde gerne das Thema Moskau etwas vertiefen.
@ Ivan. Mein Bruder berichtete, dass er gestern einen Zahnarzttermin fuer Ende Maerz naechstes Jahr bekam. Entweder gibts zu viele Zahnkranke in Deutschland oder es herrscht Zahnarztmangel. Hoffen wir, dass dies in der Metallbranche nicht so ist. Wuensche euch beiden ein schoenes WE.
Gruss
wuschel

[Ivan Besser]

Hallo Wuschel,

ich habe vorgestern zweimal angerufen.

Wir warten Montag ab und bleiben am Ball.
Von dem Junior habe ich die Handynummer, werde zur Not ihn persönlich kontaktieren. Bitte um Geduld.

[Ivan Besser]

Ich habe soeben mit Herrn Eberhard gesprochen, folgende Empfehlung: auf das passende Füllrohr wird ein Beutel (kann ein Gefrierbeutel, aber auch auch ein Darm sein) gesteckt, das zusammen wird dann in die Form gesteckt. Jetzt wird Brät gefüllt und so die Form ausgefüllt. Das Brät kann relativ prall gefüllt werden, da die Form auf der einen Seite Federn hat, die 2-3 cm nachgeben, wenn sich die Masse beim Garvorgang ausdehnt. Über 1-2 Fotos des fertigen Produktes würde ich mich freuen.

[wuschel]

Hallo Ivan, Danke fuer deine Muehe.
Fotos kommen dann bei naechster Gelegenheit.
LG

[Zwergwidder]

Hallo Wuschel, hallo Ivan,

nicht nur Fotos vom fertigen Produkt, sondern auch Fotos vom oben angesprochenen passenden Füllrohr würden mich interessieren. Ich kann mir noch nicht so genau vorstellen, wie man den Darm in der 80cm langen Form ausfüllen kann, ohne dass Lufteinschlüsse entstehen (die sieht man dann ja auch gar nicht) und ein entsprechender Druck ausgefüllt wird. Aber vielleicht ist es auch ganz einfach, ich habe es selber noch nie mit genau solchen Formen probiert.
Sagt der Hersteller, welche Vorteile dieses System bringt?

Viele Grüße Klaus

[wuschel]

Gruess dich Klaus.
Das wird schon gehen, denn ein rechteckiges Fuellrohr, (siehe die von Ivan angegebene Webseite und dort auf "Fuellrohre" klicken) mit einer Entlueftungsklappe ist auch dabei. Grund fuer die Verwendung der Form ist die Egalisierung der Scheiben auf dem Slicer. Bei einem Fleischkaese fuer den Thekenverkauf ist die meist gewellte, ausgebackene Oberflaeche ja egal, da die verschiedengewichtige Scheibe ueber die Waage geht. Ich habe jetzt mal grosskalibrige Probedaerme bestellt. Wenn die da sind werde ich eine Form fuellen. Fotos vom Schnittbild folgen dann.
LG