Wurstrezepturen

[andi65]

Hallo zusammen,
ich suche neue Wurstrezepturen. Wir haben hier im Süden von Brasilien eine Kleine Wurstproduktion Hergestellt wird Grobe Bratwurst Räucherwurst Kassler Speck Kochschinken usw.Da aber hier die Kombigewürze etwa alle gleich Schmecken möchte ich einbisschen Europäisch werden,haben viel Besucher von Deutschland Schweiz...mich wurde öffters gefragt ob ich nicht atwas habe da ich schon von Europa komme. Klar meine Rezepte sind hier.Jetzt kommt das aber.....auf die nötigsten Zusatzstoffe verzichten geht nicht sind zuviel Faktoren .Vieleicht kann mir jemand weiter helfen.
p.s. hier gibts 2 oder 3 Gewürzmühlen von Deutschland aber die min. Abnahme sind 500Kilo!

Ich danke schon im vorraus für eine Hilfsreichen Antwort

[wuschel]

Moin andi65. Die Probleme die du hast, hatte wohl jeder der mal etwas weiter weg arbeitete.
Man schickt dir gerne Gewuerze und Zusatzstoffe, aber durch Versand, Zoll etc. werden die fertigen Produkte fast unverkaeuflich auf dem jeweiligen fernen Markt. 500 kg wurden mir auch schon des Oefteren angeboten, die ich auch haette einkaufen koennen aber was ist wenn eine Wurstsorte auf einmal nicht mehr so gut geht? Dann vergammeln z.B. 50 kg Gewuerzmischung. Abhilfe kannst du nur schaffen, wenn du deine Produktion auf Rohgewuerze umstellst, die dir jederzeit zur Verfuegung stehen. Das ist mit den einheimischen Gewuerzhaendlern moeglich. Nicht viele Gewuerze kommen aus Deutschland. Demnach kommen die Gewuerze aus den Laendern wo es Probleme macht Gewuerzmischungen aus Deutschland zu erhalten. Z.B. Brasilien. Ich stelle alle Wurstsorten mit Rohgewuerzen her. Dazu erhielt ich echte Hilfe von Kollegen die hier auch mitlesen. Du kannst ja mal den Versuch machen und hier einen Wunsch reinschreiben, welche Wurst du gerne machen wuerdest. Moeglicherweise bekommst du dann eine Auflistung der Rohgewuerze nebst Grammzahl pro kg Masse.
Gruss

[andi65]

Hallo wuschel,
Auch dir danke für denn Kommentar mit Rohgewürzen ist natürlich immer noch am besten etwas Herzustellen. Du bisst ja auch in einem Fernen Land,wie ist denn bei dir mit den Zusatzstoffen/Hilfsmittel ? tatürlich für denn Eigengebrauch erübrigt sich das .
Gruss

[Ivan Besser]

Hallo andi65,

vielen Dank für die Anfrage.

Schaue dich in unserem Rohwurst-Forum um, da findest du sämtliche Rezepturen auf Rohgewürzbasis, scroll dazu relativ weit nach unten auf Seite 1.
Darüber hinaus haben wir die Brühwurst-, und Kochwurst sowie Rohpökelwaren, bzw. Kochpökelwaren Ecke, Alternativ kannst du einfach Rezepturen in unserer Suche eingeben, ggf. mit ergänzenden Suchbegriffen.

Oder du machst es, wie es Wuschel vorschlägt - du stellst einfach eine Wunschliste rein.

Viele Grüße
Ivan

[andi65]

Danke euch beiden mal für euren Kommentar,da ich halt früher mich zuwenig Befasst hab mit den Zusatzstoffen hab ich jetzt den Salat. Mal schauen was kommt die ersten Fragen im Forum Rohwurst und Co.wurden bereits erstellt.

[wuschel]

Moin andi65. Fuer den Eigenverbrauch nehme ich Wurst aus der Firma mit.
Aber definiere doch mal, was du an Zusatzstoffen/Hilfsmitteln einarbeiten willst die du nicht bekommst.

[andi65]

Hallo Wuschel,
danke das du noch mal nachfragst.Ich muss von vorn Anfangen
Zb. ich habe eine Rezeptur Grobe Brat Wurst oder eine Brühwurst
Welche Zusatzstofde/Hilfsmittel soll ich verwenden um eine Markt taugliche Wurst Herzustellen. Brauch ich Sellerieextrakt? Ascorbin?Glutamat? Zucker?usw.das Produkt sollte Geschmack Farbe Haltbarkeit haben. Neben bei als ich vor ein paar Jahren meine Lehre Abgeschlossen habe hab ich in einem Familienbetrieb Gearbeitet da wurde noch mit Rohgewüzen Hergestellt,
leider hat der Seniorchef seine Rezepte in seinem Büchlein schön versteckt keiner wusste was reinkommt wenn wir am Blitz gearbeitet haben hat er die mischung gemacht.Nicht mal der Stift (Lehrling) wusste die zusammenstellung Betriebsgeheimnis hihi.Ich hoffe das ich mein Problemchen so besser Erklärt habe.


viele grüsse
Andi

[Zwergwidder]

Hallo Andi,

also ein Rezept für eine frische grobe Bratwurst ist jetzt nicht so schwer. Versuche es mal damit:

Zu deiner üblichen Fleischauswahl (Ich nehme meist ein Gemisch aus S2, S3, S4) pro kg:
18,0g Kochsalz
2,0g Pfeffer, weiß
1,5g Paprika, edelsüß
1,0g Mazis
0,5g Ingwer

Zur Herstellung- du wiegst dein Fleisch ab und wiegst danach die Gewürze und das Salz. Nun vermengst du noch vor dem Wolfen das Fleisch mit dem Salz/den Gewürzen. Anschließend wolfen, leicht mengen und füllen. Wenn sie frisch bleiben soll-man kann sie auch nach dem Füllen brühen, aber das ist nicht so üblich- solltest du sie alsbald (immer noch die alte Faustregel: bis spätestens 48 Stunden nach der Herstellung) für deine Gäste braten oder roh verkaufen.

Welche Brühwurst möchtest du genau herstellen?

Viele grüße Klaus

[andi65]

Hallo Klaus,
ja ich weiss das es nicht schwer ist eine Bratwurst Herzustellen ist. Ich habe fast die gleich Rezeptur wie du natürlich mit kleinen Unterschieden. Jetzt kommt das aber.....bei mir gehts nicht ohne Zusatzstoffe natürlich das nötigste vielleicht 2-3 verschiedene.Darum war ja meine Frage welche.
Wir stellen hierBrühwurst zbs. fleischkäse,Aufschnitt, Cervelats, usw.oder eben div. Bratwurst Sorten wie man bei uns sagt Linguiça. und Pökelware.
Wir haben bis jetzt mit Fertigmischungen Hergestellt und das passt mir nicht so. Zu viel Chemie und das schmeckt man.Darum die Umstellung auf Rohgewürze und die Zusätze selber reinmischen (die nötigten).Denn ich brauche zuletzt auch ein Produkt das gut aussieht gut Schmeckt und Haltbar ist.Danke auch dir für deine Hilfe und Besuch mich doch mal unter Facebook PAMICARNE Seite ist aber noch im Aufbau.
Gruss Andi

[roschi]

Hallo andi65,

da gibt es ein Standartwerk mit über 800 Seiten; alles auf Rohgewürze aufgebaut von

Hermann Koch; Herstellung feiner Fleisch- und Wurstwaren; sehr umfangreich;
das kannst Du gebraucht in Ebay,Bookfinder,Bücherhai etc.... oft gebraucht ersteigern;
oder für ca. 200 Euro neu kaufen beim Deutschen Fleischerverlag/Fleischerfachverlag; AFZ; auf der Webseite ganz unten auf Rubrik Bücher!

[andi65]

Ich danke dir für die Info.

[Myofibrille]

Kann Roschi nur recht geben, der Koch ist was Gewürze betrifft für mich ein Standardwerk (nicht bei den Kutterhilfsmitteln...), immer wenn ich experimentiere greife ich auf dieses Werk zurück. Produziere seit 1990 ab und zu Salami mit einer selbst hergestellten Gewürzmischung - basierend auf diesem Standardwerk.

[andi65]

Mit Gewürzen kenne ich mich ein bisschen aus.Aber leider ist das ja nicht das Problem.Muss mir mal richtig Zeit nehmen aber richtig Zeit und meine Zusatzstoffe zusammen Basteln. Das schön harmonisch über ein stimmt für meine Grobe Bratwürste bzw. Brühwürste. Auch dir danke ich für denn Kommentar.
Gruss Andi65